Рабочая программа профессионального модуля пм 01

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛ ПМ. 01 приготовление блюд из овощей и грибов 1 2014 Программа профессионального модуля разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее­ФГОС) по профессии профессиональной подготовки квалифицированных рабочих, служащих 16675 «Повар», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013 г. №798. (базовая подготовка) Организация­ разработчик: ГАПОУ «Актанышский технологический техникум» Разработчики:  Рассмотрена на заседании Цикловой методической комиссии ГАПОУ АТТ Протокол № 1 от «        »            2014 года. Согласована Заместитель директора по УПР Утверждаю  Директор ГАПОУ АТТ __________________  К.Р. Валиева ____________ Р.Р. Садртдинов «______»  _________ 2014 г. «_______»____________2014 г. 2 СОДЕРЖАНИЕ                                                                                                                                                                                                                                                                     Стр       1.  ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ                        4 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                         6 3. СТРУКТУРА  И  СОДЕРЖАНИЕ                                                                                      7                                                                                                                              4. УСЛОВИЯ  РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ                        13     5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА  РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ                                            16                                                                                                                                                                             3 1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ   ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01  Приготовление   блюд   из   овощей   и   грибов  1.1. Область применения программы   Программа профессионального модуля   – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 16675 Повар сроком обучения в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):  Приготовление   блюд   из   овощей   и   грибов   и  соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 1.1 Производить первичную   обработку , нарезку   и   формовку традиционных видов   овощей    и  плодов, подготовку пряностей  и  приправ. ПК   1.2   Готовить   и   оформлять   основные   и   простые   блюда    и   гарниры   из   традиционных   видов  овощей   и   грибов .  Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании   и   профессиональной   подготовке     в   области   общественного   питания,   для   повышения квалификации,   для   курсовой   подготовки   взрослого   населения   при   наличии   основного   общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется. 1.2. Цели  и  задачи модуля – требования к результатам освоения   С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и   соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: ­  обработки , нарезки  и   приготовления   блюд   из   овощей   и   грибов ; уметь:  ­ проверять органолептическим способом годность  овощей   и   грибов ; ­ выбирать производственный инвентарь  и  оборудование для  обработки   и   приготовления   блюд   из   овощей   и   грибов ;  ­ обрабатывать различными методами  овощи   и   грибы ;  ­ нарезать  и  формовать традиционные виды  овощей   и   грибов ;  ­ охлаждать  и  замораживать нарезанные  овощи   и   грибы ; знать: ­  ассортимент, товароведную характеристику   и   требования к качеству различных видов   овощей    и   грибов ;  ­   характеристику   основных   видов   пряностей,   приправ,   пищевых   добавок,   применяемых   при  приготовлении   блюд   из   овощей   и   грибов ; ­ технику  обработки   овощей ,  грибов , пряностей;  ­ способы минимизации отходов при нарезке  и   обработке   овощей   и   грибов ;  ­   температурный   режим   и   правила   приготовления   простых   блюд    и   гарниров   из    овощей    и   грибов ; ­ правила проведения бракеража; ­ способы сервировки   и   варианты оформления   и   подачи простых   блюд    и   гарниров, температуру подачи; ­ правила хранения  овощей   и   грибов ;  4 ­ виды технологического оборудования  и  производственного инвентаря, используемых при  обработке   овощей ,  грибов , пряностей;  ­ правила из безопасного использования. 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ.01: всего  88   часов  том числе:  максимальной  учебной  нагрузки обучающегося –15 часов, включая: обязательной аудиторной  учебной  нагрузки обучающегося – 10 часов; самостоятельной работы обучающегося – 7 часов;  учебной  практики ­18 часов,   производственной практики – 48 часов. 2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение  обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД):  Приготовление   блюд   из   овощей   и   грибов , в том числе профессиональными (ПК)  и  общими (ОК)  компетенциями: Код ПК 1.1. ПК 1.2. ОК 1 ОК 2 ОК 3 ОК 4 ОК 5 ОК 6 ОК 7 ОК 8 Наименование результата обучения Производить  первичную  обработку , нарезку  и  формовку традиционных видов  овощей   и  плодов, подготовку пряностей  и  приправ. Готовить  и  оформлять основные  и  простые  блюда   и  гарниры из традиционных  видов  овощей   и   грибов . Понимать сущность  и  социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к  ней устойчивый интерес. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели  и  способов ее достижения, определенных руководителем. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий  и  итоговый контроль,  оценку  и  коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты  своей работы. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения  профессиональных задач. Использовать информационно­коммуникационные  технологии  в профессиональной  деятельности. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Готовить к работе производственное помещение  и  поддерживать его санитарное  состояние. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных  профессиональных знаний (для юношей). 5 6 3. Структура  и    содержание  профессионального модуля 3.1 Тематический  план  профессионального модуля Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика  Обязательная аудиторная  учебная  нагрузка обучающегося Самостоятельн ая работа обучающегося,  Наименования разделов профессионального модуля* Коды профессио нальных компетен ций ПК 1.1 ПК 1.2 Приготовление блюд из овощей и грибов Раздел 1 Выполнение первичной обработки, нарезки и формовки видов продукции Раздел 2  Подготовка и оформление блюд и  гарниров из овощей и грибов.  Учебная  (производственное обучение) практика Производственная практика  Всего часов (макс.  учебная  нагрузка  и  практики ) 20 68 88 Всего, часов 4 6 10 в т.ч. лабораторные работы  и  практические занятия, 1 4 5  Учебная , часов Производст венная, часов часов 3 4 7 6 12 18 18 48 48 7 Наименование разделов  профессионального модуля  (ПМ), междисциплинарных  курсов (МДК)  и  тем 3.2.  Содержание  обучения по профессиональному модулю (ПМ.01)  Содержание   учебного  материала, лабораторные работы  и  практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) Объем часов Количество часов Уровень освоения Дата                                                     МДК 01.01.  Технология   обработки   сырья   и   приготовление   блюд   из   овощей   и   грибов Раздел 1 Выполнение первичной обработки, нарезки и формовки видов продукции Тема 1.1. Механическая кулинарная  обработка   овощей   и   грибов  Содержание : 1. Классификация  овощей и плодов. 2. Обработка  клубнеплодов и  корнеплодов. Формы нарезки. 3. Обработка различных  видов овощей (капустные, луковое, салатное,  плодовое) и грибов. 4. Подготовка  овощей  к фаршированию. Отходы  овощей   и  их  использование.  Требования к качеству  и  сроки хранения  овощей  Практические занятия 5. Обработка и нарезка овощей                                        Раздел 2  Подготовка и оформление блюд и гарниров из овощей и грибов. Тема 2.1.  Приготовление   блюд   и  гарниров  из   овощей   и   грибов  Содержание: 6. Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные,  припущенные, жареные, тушеные и запеченные), их характеристика.  7. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей (картофель отварной,  картофельное пюре, овощи, припущенные в молочном соусе, картофель в  молоке). Рецептура, технология приготовления, отпуск, использование,  требования к качеству. 8. Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов  (картофель фри, котлеты  свекольные, котлеты морковные, крокеты). Рецептура, технология  приготовления, отпуск, использование, требования к качеству. 9.Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов (рагу овощное, капуста  тушеная, картофель тушеный).  Рецептура, технология приготовления, отпуск,  использование, требования к качеству. 10.Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов. Рецептура, технология  приготовления, отпуск, использование, требования к качеству. 11.  Работа со сборником рецептур Практические занятия 4 1 6 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2­3 2­3 2­3 8 2­3 18 1 48 7 12. Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. 13. Приготовление блюд и гарниров из жареных и тушеных овощей 14. Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей 15.  приготовление фаршированных овощей Учебная практика  15. Ознакомление с П.О.П. Охрана труда и ТБ в учебных мастерских.  Первичная  обработка   и  нарезка  овощей  16. Блюда из вареных и припущенных овощей. 17. Блюда из жареных и тушеных, запеченные овощей. 18.Дифференцированный зачет Производственная практика  1.Ознакомление с П.О.П. Инструктаж по ТБ на рабочем месте. Первичная  обработка и нарезка овощей. 2. Приготовление блюд из вареных и припущенных овощей 3. Приготовление блюд из тушеных овощей 4. Приготовление блюд из жареных овощей 5.Приготовление блюд из запеченных овощей 6. Приготовление блюд из грибов  1.Составление опорного конспекта по темам: «Общие требования к  обработке   овощей », «Требования к качеству  и  сроки хранения  овощей »,  «Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,  применяемых при  приготовлении   блюд   из   овощей   и   грибов », «Способы  тепловой  обработки  продуктов» 2.Составление технологических схем  блюд   из   овощей  3.Составление технологических карт  блюд из овощей 4.Составление сводных таблиц форм нарезки  и  кулинарного использования  картофеля, моркови, капусты белокочанной, лука репчатого. 5. Работа со сборником рецептур, решение задач 6. Презентация на тему овощи (по выбору)   7. Технологическая схема «Мех. Кулинарная обработка овощей» Проработка конспектов занятий,  учебной   и  специальной литературы (по  вопросам к параграфам, главам  учебных  пособий, составленным  преподавателем). Подготовка к практическим занятиям с использованием методических  рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов по  итогам их выполнения  и  подготовка к их защите с использованием  электронного слайдового сопровождения. Подготовка творческих заданий,  учебных  проектов ( в рамках участия в  1 1 1 1 6 6 6 1 6 12 12 6 6 6 1 1 1 1 1 1 1 9 Самостоятельная работа Примерная домашних заданий   тематика работе научных обществ, конференций, кружков технического творчества) 10 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4.1 Требование к минимальному материально­техническому обеспечению кабинета «Спецтехнология»   Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного  Кулинария. Н.А. Анфимова, Москва, «Академия», 2010г. Оборудование учебного кабинета: ­ посадочные  места  по наличию обучающихся;  ­ рабочее место преподавателя; ­ комплект учебно­наглядных пособий «Основы микробиологии», «Санитария и гигиена в пищевом  производстве»; ­ комплект учебно­методической документации. Технические средства обучения   ­ компьютер с лицензионным программным обеспечением , мультимедиапроектор, и/а приставка. 4.2 Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет­ресурсов, дополнительной литературы Основные источники: 1. 2. Кулинария (уку кулланмасы), Казан, «Школа», 2007 ел. Электронные учебники: Контрольные материалы: Кулинария Т.Г. Семиряжко, Москва, Академия, 2010 г. Дополнительная литература: 1.Технология приготовления диетических блюд. М.Я. Бренц, Москва, «Экономика», 2002 г. 2.  Русская кухня. Изд. «Аркаим», 2007г. 3. Татарская кухня. М. Медведев, Р.Агт.., 2010г. 4. Как украсить блюда. Р. Биллер, Москва, «Арт­пресс», 2008г. 7. Вкусные фантазии для украшения стола. И. Степанова, Москва, «Эксмо», 2007г. 8. «Сладкоежка». Ю.Грибков, Москва, «Эксмо», 2004г. 9. Угощения к торжеству. Б.Джонс, Москва, «Эксмо», 2006г. 10. Журналы «Питание и общество» 11. Журналы «Школа кулинара» Методические пособия:   1. Методик ярдэмлек (кулинар ризыклар эзерлэу группалары очен) Казан, "Школа», 2002 ел. 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Максимальный объем учебной нагрузки обучающегося составляет 54  академических часа в неделю, включая  все виды аудиторной и  внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы по освоению основной профессиональной образовательной программы. Максимальный объем аудиторной учебной нагрузки при очной форме обучения составляет 36 часов в неделю. Предусматривается шестидневная учебная неделя. Продолжительность учебных занятий составляет 90 минут (2 академических часа). Учебная и производственная практики проводятся при освоении студентами профессиональных модулей концентрированно в несколько периодов при обязательном сохранении в пределах учебного года объема часов, установленного учебным планом на теоретическую подготовку, производственные практики рассредоточены по трем учебным семестрам (4,5). Объем времени в количестве 100 часов на учебный год, отведенный на консультации, используется на индивидуальные и групповые дополнительные занятия и консультации. Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Подготовка машин, механизмов, установок, приспособлений к работе, комплектование сборочных единиц» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков. Освоению   данного   профессионального   модуля   должно   предшествовать общепрофессиональных дисциплин профессионального цикла: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; Техническое оснащение и организация рабочего места; Экономические и правовые основы производственной деятельности.  изучение   следующих 11 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно­педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по   междисциплинарному   курсу   (курсам):   Реализация   основной   профессиональной   образовательной программы   по   профессии   начального   профессионального   образования   должна   обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой Мастера   производственного   обучения   должны   иметь   на   1­2   разряда   по   профессии   рабочего   выше,   чем предусмотрено   образовательным   стандартом   для   выпускников.     Опыт   деятельности   в   организациях соответствующей   профессиональной   сферы   является   обязательным   для   преподавателей,   отвечающих   за освоение   обучающимися   профессионального   цикла,   эти   преподаватели   и   мастера   производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного Оборудование учебного кабинета: ­ посадочные  места  по наличию обучающихся;  ­ рабочее место преподавателя; ­ комплект учебно­наглядных пособий «Основы микробиологии», «Санитария и гигиена в пищевом  производстве»; ­ комплект учебно­методической документации. Технические средства обучения   ­ компьютер с лицензионным программным обеспечением , мультимедиапроектор, и/а приставка. 5. Контроль  и  оценка результатов освоения профессионального модуля  Результаты  (освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы  и  методы контроля  и  оценки  ПК 1.1. Производить первичную  обработку , нарезку  и   формовку традиционных видов  овощей   и   плодов, подготовку пряностей  и  приправ. ПК 1. 2. Готовить  и  оформлять основные  и  простые  блюда   и  гарниры из традиционных видов  овощей   и   грибов . ­Практическая  работа     ­ Практическая  работа ­письменное  тестирование ­ соблюдение алгоритма  первичной  обработки   овощей   и   грибов    ­ соблюдение правил техники  безопасности при эксплуатации  электрооборудования  и  режущих  инструментов ­ соблюдение правил НТД (нормативно  технологическая документация  ­ демонстрация навыков соблюдения  технологии   приготовления   блюд   из   овощей   и   грибов  ­ соблюдение правил техники  безопасности при эксплуатации  электрооборудования  и  режущих  инструментов ­ соблюдение правил НТД (нормативно  технологическая документация) ­ подбор посуды и эстетическое  оформление  блюд  12 Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не  только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и  обеспечивающих их умений Результаты  (освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки  ОК 1. Понимать сущность и социальную  значимость своей будущей профессии,  проявлять к ней устойчивый интерес. ­ демонстрация интереса к будущей  профессии.  Конкурс  профессионального  мастерства ОК 2. Организовывать собственную  деятельность, выбирать типовые методы  и способы выполнения  профессиональных задач, оценивать их  эффективность и качество. ­ обоснование выбора и применения  методов и способов решения  профессиональных задач в области  разработки технологических процессов; Конкурс  профессионального  мастерства ­ демонстрация эффективности и  качества выполнения профессиональных  задач.   ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за  них ответственность. ­ демонстрация способности принимать  решения в стандартных и нестандартных  ситуациях и нести за них ответственность.  Конкурс  профессионального  мастерства ОК 4. Осуществлять поиск и  использование информации,  необходимой для эффективного  выполнения профессиональных задач,  профессионального и личностного  развития. ОК 5. Использовать информационно­ коммуникационные  технологии  в  профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в коллективе и в  команде, эффективно общаться  с коллегами, руководством,  потребителями. ­ нахождение и использование  информации для эффективного  выполнения профессиональных задач,  профессионального и личностного  развития.  Конкурс  профессионального  мастерства Деловые игры ­ демонстрация навыков использования  информационно­коммуникационные  технологии в профессиональной  деятельности.  Разработка  презентации ­ взаимодействие с обучающимися,  преподавателями и мастерами в ходе  обучения.  Бригадный метод  работы ОК 7. Брать на себя ответственность за  работу членов команды (подчиненных),  результат выполнения заданий. ­ проявление ответственности за работу  подчиненных, результат выполнения  заданий.  Бригадный метод  работы Внеклассные  мероприятия ОК 8. Самостоятельно определять  задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием,  осознанно планировать повышение  квалификации. ­ планирование обучающимся повышения  личностного и квалификационного  уровня. 13 14