РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 06 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

Частное учреждение профессионального образования «Тольяттинский экономико – технологический колледж» УТВЕРЖДАЮ Директор  ЧУПО  «ТЭТК»  _______________ Д.В. Ардалин «______»________________2018 г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 06 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ программы подготовки специалистов среднего звена специальности 19.02.10  Технология продукции общественного питания «профессионального цикла» (базовой уровень подготовки) 1 Тольятти, 2018 ОДОБРЕНО Предметно – цикловой комиссией Председатель _______________........................ «_______»_____________2018 года Рабочая   программа   профессионального   модуля  ПМ.06   Организация работы   структурного   подразделения  разработана   на   основе   требований Федерального   государственного   образовательного   стандарта   среднего профессионального образования к содержанию и уровню подготовки выпускника по   специальности  19.02.10     Технология   продукции   общественного   питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 22 июня 2010 г. № 675. Организация­разработчик: Частное учреждение профессионального образования  «Тольяттинский экономико­технологический колледж» Составитель: Зубкова Т.Б. 2 СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ    3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ   6. КОНКРЕТИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  4 6 7 18 24 26 МОДУЛЯ 3 1 ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 06 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО 1.1. Область применения рабочей программы ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ Программа   профессионального   модуля   ­   является   частью   основной профессиональной   образовательной   программы   в   соответствии   с   ФГОС   по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в  Организация   работы   структурного   подразделения  и   соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства. ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями. ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива. ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. ПК 6.5. Вести утвержденную учетно­отчетную документацию. Рабочая  программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также   для   профессиональной   подготовки   по   профессиям   повара   в   рамках специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».  1.2.   Цели   и   задачи   профессионального   модуля   –   требования   к результатам освоения профессионального модуля: С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и соответствующими   профессиональными   компетенциями   обучающийся   в   ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: ­ планирования работы структурного подразделения; ­ оценки эффективности деятельности структурного подразделения  организации; ­ принятия управленческих решений; уметь: ­ рассчитывать выход продукции в ассортименте; ­ вести табель учета рабочего времени работников; ­ рассчитывать заработную плату; ­ рассчитывать экономические показатели структурного подразделения  организации; ­ организовать работу коллектива исполнителей; 4 ­ оформлять документы на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и  готовой продукцией; знать: ­методику расчета выхода продукции; ­ порядок оформления табеля учета рабочего времени; ­ методику расчета заработной платы; ­ структуру издержек производства и пути снижения затрат; ­ методики расчета экономических показателей; ­ основные приемы организации работы исполнителей; ­ формы документов, порядок их заполнения. 1.3.   Рекомендуемое   количество   часов   на   освоение   примерной   программы профессионального модуля: максимальная учебная нагрузка обучающегося – 215 часов, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 143 часов; самостоятельной работы обучающегося – 72 часа; лабораторные работы и практические занятия­ 94 часа курсовая работа  ­ 20 часов; производственной практики –   36 часов. 5 2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  ПМ. 06. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ Результатом   освоения   профессионального   модуля   является   овладение обучающимися   видом   профессиональной   деятельности   (ВПД)  Организация работы структурного подразделения, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Наименование результата обучения Код ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями. ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива. ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения производства. работ исполнителями. ПК 6.5. Вести утвержденную учетно­отчетную документацию. ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8. ОК 9. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей  профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы  и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их  эффективность и качество. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести  за них ответственность. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для  эффективного выполнения профессиональных задач,  профессионального и личностного развития. Использовать информационно­коммуникационные технологии в  профессиональной деятельности. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. Брать на себя ответственность за работу членов команды  (подчиненных), за результат выполнения заданий. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного  развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать  повышение квалификации. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в  профессиональной деятельности. 6 3 СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  ПМ. 06. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 3.1. Тематический план профессионального модуля.    й и ц н е т е п м о к х ы н ь л а н о и с с е ф о р п       д о К 1 ПК 6.1­ 6.5 * Наименования разделов  профессионального модуля* Максимальна я нагрузка 2 Раздел 1. Управление структурным подразделением организации Производственная практика,  (по профилю специальности),  часов  3 215 36 Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятель ная работа обучающегося Учебная, часов Практика Производственна я (по профилю  специальности),* * часов в т.ч.  лаборатор ные  работы и  практичес кие  занятия, часов 5 94 Всего , часов 4 143 в т.ч.,  курсова я работа (проект) , часов Всего , часов в т.ч.,  курсова я работа (проект) , часов 6 20 7 72 8 ­ 9 ­ 10 36 7 Всего: 8 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю. 9 Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа  Объем часов Уровень освое ния Наименование разделов профессионального модуля междисциплинарных курсов (МДК) и тем   (ПМ), 1 2         06.01. Раздел       ПМ       1. Участие     в   планировании основных   показателей производства МДК   Управление структурным подразделением организации   Тема     Основные показатели производства   1.1       1.2 Тема Экономическое обоснование производственной программы   и   плана товарооборота Методика   анализа   структуры   и   динамики   показателей   работы   предприятия общественного питания Производственная   мощность   предприятия:   понятие   и   расчет.   Расчет   пропускной способности зала и коэффициента эффективности ее использования. Прибыль: понятие, экономическая сущность, назначение, функции, источники формирования.   Оперативное   планирование   работы   производства   заготовочных   и   доготовочных предприятий. Расчет количества полуфабрикатов овощных, мясных, рыбных.   Определение   общего   количества   блюд,   планируемых   к   выпуску;   разбивка   блюд   по ассортименту. Практическое занятие ПЗ№1Расчет численности потребителей, пользующихся услугами предприятия питания. П3№2 Расчет пропускной способности зала предприятия питания. 10 3 30 4 8 2 2 6 2 2 2 22 2 2 2 2 3 Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:  1 ­ ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);  2 ­ репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);  3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)  11 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 06. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 4.1.  Требования к минимальному материально­техническому обеспечению.        Реализация профессионального модуля предполагает наличие  Учебных кабинетов: Технологии  спецдисциплин; информационных технологий в профессиональной деятельности; технологического оборудования кулинарного и кондитерского  производства; безопасности жизнедеятельности и охраны труда.  Учебная лаборатория Залы: библиотека, читальный зал с выходом в Интернет; актовый зал. Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:  ­ комплект технологической документации:  1. стандарты,  2. сборники рецептур,  3. технологические инструкции;  ­ комплект учебно­методической документации:  1. инструкционно­технологические карты,  2. комплект лабораторных и практических работ, 3. карточки­задания и контрольные листы опроса,   4. учебная и техническая литература, учебно­методические издания; 5. комплект бланков технологической документации; ­ наглядные пособия:  1. мультимедийные презентации уроков; 2. СД, DVD – диски, 3. плакаты. Технические средства обучения: компьютеры в комплект, интерактивная доска, ноутбук,   проектор,   документ­камера,   домашний   кинотеатр,   программное обеспечение   общего   и   профессионального   назначения,   комплект   учебно­ методической документации. Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную и   производственную практику. 12 4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень   рекомендуемых   учебных   изданий, дополнительной литературы   Интернет­ресурсов, Основные источники: 1.  С.Ю.   Малыгина.   Ю.Н.   Плешкова   «Организация   работы   структурного подразделения ПОП», Москва, 2014 год. 2. Потапова И.И. Калькуляция и учет. – М.: Академия, 2010 3. Потапова И.И. Калькуляция и учет: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007 4. Потапова И.И. Торговые вычисления для официантов. – М.: Академия, 2006 5.Пилипенко Н.И. Процессы и аппараты. – М.: Академия, 2010 6.Усов   В.В.   Организация   производства   и   обслуживания   на   предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2009 7.   Радченко   Л.А.   Организация   производства   на   предприятиях   общественного питания:   Учебник. –  Ростов   н/Дону:   Феникс, 2011. – 373  с. –  Серия:   Среднее профессиональное образование. 8.  НикуленковаТ.   Т.,   ЯстинаГ.   М.    Проектирование   предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2006. — 247 с: ил. — (Учебники иучеб. Пособия для студентов высш. учеб. заведений). Дополнительные источники: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Москва. 2009. Отечественные   журналы:   «Питание   и   общество»,  «Гастроном»,   «Кулинарные ведомости». Нормативная литература: 1.Санитарно­гигиенические нормы и правила « Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».СанПиН 2.3.1078­2001.­ М.: 2009.  2.Сборник технологических инструкций для производства хлеба, кондитерских и  макаронных изделий.­ М.: Прейскурантиздат, 2009   3.Инструкция по нормированию расхода сырья при выработке макаронных  изделий. – М.: ЦНИИТЭИПищепром, 2011.  Интернет­ресурсы: 13 .  russbread    .  ru  ://   www  1. http  2. http:// Saechka.ru 3.  http://www.peku­sam.ru 4. http:// kuking.net 5. http:// www.edu.ru 6. katermina.80@mail.ru 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным   условием   допуска   к   производственной   практике   (по профилю   специальности)   в   рамках   профессионального   модуля   «Организация работы структурного подразделения» является освоение    учебной практики для получения первичных профессиональных навыков.  4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования   к   квалификации   педагогических   (инженерно­ педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу   (курсам):  наличие   высшего   профессионального   образования, соответствующего   профилю   модуля   «Организация   работы   структурного подразделения» и специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»  Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой     Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования  должна обеспечиваться педагогическими   кадрами,   имеющими   высшее  образование,   соответствующее профилю   преподаваемого   модуля.   Опыт   деятельности   в   организациях соответствующей   профессиональной   сферы   является   обязательным   для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, 14 эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. 5 КОНТРОЛЬ   И   ОЦЕНКА   РЕЗУЛЬТАТОВ   ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО   МОДУЛЯ  ПМ.06   Организация работы структурного подразделения Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки Результаты (освоенные профессиональные компетенции) ПК 6.1. Участвовать в  планировании основных  показателей производства. ­ рассчитывать выход  продукции в ассортименте; ­ рассчитывать  экономические показатели  структурного  подразделения организации   Текущий   контроль   в форме:   тестирования,   практических защиты     Зачеты   по занятий. учебной и производственной практике. Комплексный экзамен по модулю. Текущий   контроль   в форме:   тестирования, защиты   практических занятий.   Зачеты   по учебной и производственной практике. Комплексный экзамен по модулю. Текущий   контроль   в форме:   тестирования, защиты   лабораторных   и практических   занятий. Зачеты   по   учебной   и производственной практике. Комплексный экзамен по модулю.   ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями. ­ принимать управленческие решения ПК 6.3. Организовывать работу  трудового коллектива. ­ организовывать работу  коллектива исполнителей 15 ПК 6.4. Контролировать ход и  оценивать результаты  выполнения работ исполнителями. ­ вести табель учета  рабочего времени  работников; ­ рассчитывать заработную  плату ПК 6.5. Вести утвержденную  учетно­отчетную документацию. ­ оформлять документы на  различные операции с  сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией Текущий   контроль   в форме:   тестирования, защиты   лабораторных   и практических   занятий. Зачеты   по   учебной   и производственной практике. Комплексный экзамен по модулю. Текущий контроль в  форме: тестирования,  защиты лабораторных и  практических занятий.  Зачеты по учебной и  производственной  практике. Комплексный экзамен по модулю. Формы   и   методы   контроля   и   оценки   результатов   обучения   должны   позволять проверять   у     обучающихся   не   только   сформированность   профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. Результаты (освоенные общие компетенции) ОК   1.   Понимать   сущность   и социальную   значимость   своей будущей   профессии,   проявлять   к ней устойчивый интерес. Основные показатели оценки результата ­   демонстрация   интереса к будущей профессии ОК 2. Организовывать собственную деятельность,   выбирать   типовые методы   и   способы   выполнения профессиональных задач, оценивать   их   эффективность   и качество.    выбор   и   применение методов   и   способов решения профессиональных   задач в   области   технологии производства макаронных изделий; ­   оценка   эффективности и качества выполнения Формы и методы контроля и оценки Интерпретация  результатов  наблюдений за  деятельностью  обучающегося в  процессе освоения  выполнения учебно­ производственных работ Интерпретация  результатов  наблюдений за  деятельностью  обучающегося в  процессе выполнения  учебно­ производственных работ 16 ОК   3.   Принимать   решения   в стандартных   и   нестандартных ситуациях   и   нести   за   них ответственность. ­ решение стандартных и нестандартных профессиональных   задач в   области   технологии производства макаронных изделий   ОК   4.   Осуществлять   поиск   и использование информации, необходимой   для   эффективного выполнения   профессиональных задач,   профессионального   и личностного развития. ­   эффективный   поиск необходимой информации; использование ­ различных   источников, включая электронные       5. Использовать ОК информационно­ коммуникационные   технологии   в профессиональной деятельности. ОК   6.   Работать   в   коллективе   и   в команде,   эффективно   общаться   с коллегами, руководством, потребителями.   ОК   7.   Брать   на   себя ответственность   за   работу   членов команды   за результат выполнения заданий. (подчиненных),   ОК 8. Самостоятельно определять задачи   профессионального   и личностного   развития,   заниматься осознанно самообразованием, планировать   повышение квалификации. ОК 9. Ориентироваться в условиях частой   смены   технологий   в профессиональной деятельности.         за Интерпретация  результатов  наблюдений за  деятельностью  обучающегося в  процессе выполнения  учебно­ производственных работ Интерпретация результатов  наблюдений деятельностью обучающегося в процессе   выполнения учебно­ производственных работ Интерпретация  результатов  наблюдений за  деятельностью  обучающегося  Интерпретация  результатов  наблюдений за  деятельностью  обучающегося  Интерпретация  результатов  наблюдений за  деятельностью  обучающегося Интерпретация  результатов  наблюдений за  деятельностью  обучающегося ­   работа   интернетом   с   ПК   и     взаимодействие   с ­ обучающимися, преподавателями и мастерами   в   ходе обучения ­ самоанализ и коррекция результатов   собственной работы   ­ организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля   ­   анализ   инноваций   в области  технологии производства макаронных изделий Интерпретация  результатов  наблюдений за  деятельностью  обучающегося 17 6. КОНКРЕТИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ 06 ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства. ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями. ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива ПК 6.4  Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями ПК 6.5 Вести утвержденную учетно­отчетную документацию. Иметь практический  опыт: ­ ­ планирования работы  структурного  подразделения; ­ оценки эффективности  деятельности структурного подразделения  организации; ­ принятия управленческих  решений; 36   Получение   навыков   руководства   поварской 1. бригадой; 2.   Освоение   постановки   задач   персоналу   поварской бригады; 3.   Ознакомление   с   организацией   работы   поварской бригады; 4.   Получение   навыков   контроля   качества технологических   операций,   выполняемых   персоналом поварской бригады; 5. Анализ результатов выполнения поставленных задач персоналом поварской бригады; 6.   Обеспечение   безопасных   условий   труда   и проведение   мероприятий,   способствующих   охране здоровья работников поварской бригады; 7. Получение навыков планирования производственной деятельности вверенного производственного участка; 8.   Получение   навыков   составления   меню,   планового меню, план­меню, наряд­заказа; 9. полуфабрикатов и готовой продукции; 10. Освоение составления технологических карт; 11. документационным сопровождением   движения   сырья,   полуфабрикатов   и готовой продукции в кладовых и на производстве; 12.   Освоение   документационного   сопровождения движения товаров и тары в буфете; 13.   Освоение   составления   ежедневного   товарного отчёта; 14.   Освоение   разработки   анкет   для   посетителей, проведение   анкетирования   и   анализ   полученных результатов; 18   Освоение   технологического   расчета   выхода   Ознакомление   с 9 4 15.   Получение   навыков   расчета   заработной   платы различным категориям работников внутри вверенного производственного участка; 16.   Получение   навыков   расчета   суммы   и   уровня издержек   внутри   вверенного   производственного участка; 17.   Освоение   экономического   анализа   финансового состояния вверенного производственного участка; 18. эффективного использования ресурсов предприятия; 19.   Получение   навыков   составления   меню, технологических карт, текущей документации, расчёте калорийности, формировании отчётов, при проведении инвентаризации.   Получение   навыков   расчета   показателей, ПЗ№1Расчет численности потребителей,  пользующихся услугами предприятия питания П3№2 Расчет пропускной способности зала  предприятия питания. П3№3 Расчет выхода полуфабрикатов. П3№4 Составление производственной программы  заготовочных цехов. П3№5 Составление плана­меню школьной столовой. П3№6 Составление плана­меню ресторана высшей  категории П3№7 Составление меню с учетом типа предприятия, с указанием количества блюд каждого наименования. П3№8 Составление плана­меню скомплектованных  рационов питания для различных контингентов  питающихся              (индивидуальное задание); скомплектованных рационов питания различных          контингентов питающихся              (индивидуальное  задание); П3№9      Составление      плана­меню скомплектованных рационов питания различных          контингентов питающихся              (индивидуальное  задание); П3№10 Расчет сырья по массе брутто и нетто для  различных вариантов планов­меню. П3№11  Работа по составлению требования на склад,  распределению сырья по цехам и составлению заданий  поварам. П3№ 12 Составление схем организации  технологических процессов в заготовочных цехах  предприятия П3№13 Составление схем организации  19 уметь: ­ рассчитывать выход  продукции в ассортименте; ­ вести табель учета  рабочего времени  работников; ­ рассчитывать заработную  плату; ­ рассчитывать  экономические показатели  структурного  подразделения  организации; ­ организовать работу  коллектива исполнителей; ­ оформлять документы на  различные операции с  сырьем, полуфабрикатами  и готовой продукцией; технологических процессов в специализированных  цехах предприятия П3№ 14 Составление схем организации  технологических процессов в доготовочных цехах  предприятия П3№15   Решение   производственных   ситуационных задач по организации работы производственных цехов в предприятиях общественного питания П3№16 Организация рабочего места и подбор  оборудования и инвентаря для заготовочных цехов П3№17 Организация рабочего места и подбор  оборудования и инвентаря для заготовочных цехов П3№ 18 Организация рабочего места и подбор  оборудования и инвентаря для доготовочных цехов П3№ 19 Составление графиков выхода на работу для  работников заготовочных и доготовочных цехов П3№ 20 Составление плана проектируемого цеха с  размещением технологического оборудования П3№ 21  Работа по составлению производственной  программы кондитерского и кулинарного цехов. П3№ 22 3аполнение табеля учета рабочего времени  (индивидуальное задание по цехам); П3№ 23 Заполнение табеля учета рабочего времени  (индивидуальное задание по цехам); П3№24 Изучение типовых инструкций должностных  обязанностей П3№25 Изучение типовых инструкций должностных  обязанностей, типовых графиков работы, типовых  табелей учета рабочего времени П3№26 Анализ производственных ситуаций,  возникающих в бригаде (команде, коллективе). ПЗ № 27 Методика расчета официантов. П3№28 Изучение типовой внутренней документации по обеспечению и контролю безопасности и качества  готовой продукции производства; П3№29 Характеристика технологической  документации, используемой в предприятиях  общественного питания: технологические и технико­ технологические карты П3№30 Аттестация рабочих мест ПЗ №31 Составление схем технологических процессов  производства блюд и изделий. П3№ 32 Проведение органолептической оценки  качества готовых блюд и кулинарных изделий П3№ 33 Заполнение     бракеражного  журнала   по      результатам органолептического контроля блюд. П3№ 34 Решение производственных ситуаций,  связанных с соблюдением безопасных условий труда П3№ 35 Изучение содержания журнала инструктажей 20 П3№ 36 Решение ситуаций по проведению бракеража  готовой продукции, заполнению бракеражного  журнала. ПЗ№ 37 Ознакомление с видами бланков служебных  документов    ПЗ№ 38 Составление и оформление основных  реквизитов документов ПЗ№ 39Оформление у четно­отчетной документации  на предприятиях общественного питания ПЗ№ 40 Расчет выхода продукции в ассортименте ПЗ№ 41 Понятие о нормировании нормах труда.  Классификация затрат рабочего времени. Методы  изучения затрат рабочего времени. ПЗ№ 42 Работа в автоматизированных программах,  реализующих учет и документооборот предприятий  общественного питания (например: 1С Парус: общепит, ред. 8) ПЗ№ 43 Определение норм вложения сырья различных  кондиций с учетом взаимозаменяемости продуктов ПЗ№ 44 Калькуляция свободных розничных цен на  холодные закуски, бульоны, первые блюда, соусы,  вторые блюда, гарниры, напитки, сладкие блюда,  кондитерские изделия (индивидуальные задания) ПЗ№ 45 Калькуляция свободных розничных цен на  холодные закуски, бульоны, первые блюда, соусы,  вторые блюда, гарниры, налитки, сладкие блюда,  кондитерские изделия (индивидуальные задания) ПЗ№   46  Расчёт   заработной   платы   различным категориям работников  ПЗ№   47Документальное   оформление   поступления сырья, продуктов и движения тары. 21 2 9 7 2 знать: ­методику расчета выхода  продукции; ­ порядок оформления  табеля учета рабочего  времени; ­ методику расчета  заработной платы; ­ структуру издержек  производства и пути  снижения затрат; ­ методики расчета  экономических  показателей; ­ основные приемы  организации работы  исполнителей; ­ формы документов,  порядок их заполнения.   1.2   Экономическое   обоснование   Организация   труда   персонала   на Тема   1.1      Основные     показатели производства Тема производственной программы и плана товарооборота Тема      2.1             Организация            работы  основных производственных цехов Тема   2.2. производстве Тема     3.1   .Организация           работы           в   бригадах /командах Тема 3.2. Обучение персонала на рабочем месте Тема   4.1   Контроль   за   соблюдением   работниками требований охраны труда Тема   4.2   Контроль   за   обеспечением   работниками требований   безопасности   готовой   продукции производства Тема   4.3.Контроль   за   качеством   приготовления продукции производства. Тема   5.1   Документирование   управленческой деятельности. Тема   5.2.   Организация   бухгалтерского   учета   в организациях (предприятиях) общественного питания Самостоятельная работа реферат на тему «Классификация предприятий общественного питания» доклад на тему «Подбор оборудования для производственных цехов» презентация на тему «Организация работы доготовочных цехов» конспект на тему «Оперативное планирование работы производства» конспект на тему «Виды меню» реферат на тему «Организация работы специализированных цехов» конспект на тему «Нормирование труда работников общественного питания» реферат на тему «Организация производственного и материально­технического  снабжения» конспект на тему «Особенности организации труда персонала в общественном  питании» конспект на тему «Научная организация труда на рабочем месте». реферат на тему «Изучение основных положений и нормативно­правовых  документов, используемых при составлении графиков работы, должностных  обязанностей». конспект на тему «Изучение тарифно­квалификационного справочника и профессий  (специальностей) работников общественного питания». реферат на тему «Анализ современных форм оплаты труда на предприятиях  общественного питания». реферат на тему «Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд» 22