РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.03 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЕ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ

ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 1/13 РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.03 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЕ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 2/13 Анадырь 2017 г. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 3/13 Рабочая  программа   учебной   дисциплины  разработана   на   основе Федерального   государственного   образовательного   стандарта   среднего профессионального   образования   (далее   ФГОС   СПО)   по   специальности 19.02.10   Технология   продукции   общественного   питания  укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии. Организация­разработчик: автономное профессиональное   образовательное   учреждение   Чукотского   автономного округа   «Чукотский   многопрофильный   колледж»   (далее   ГАПОУ   ЧАО «ЧМК»)     Государственное Разработчик: Скороходова Е.А., преподаватель ГАПОУ ЧАО «ЧМК» Рассмотрена на заседании предметно­цикловой комиссии педагогики, психологии и культуры Протокол  № ____ от «  ___ »  _______ 201__г. Председатель ________/Смирнова Н.Н./ Рекомендована Методическим советом ГАПОУ ЧАО «ЧМК» Протокол Методического совета № ____от «___» ________ 201___г. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 4/13 СОДЕРЖАНИЕ 1. 2. 3. 4. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ДИСЦИПЛИНЫ СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ  ДИСЦИПЛИНЫ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ страница 4 6 11 13 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 5/13 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.01 ЭКОНОМИКА ОРГАНИЗАЦИИ 1.1. Область применения рабочей программы. Рабочая  программа  учебной дисциплины   является  частью  программы подготовки   специалистов   среднего   звена   в   соответствии   с   Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования   (далее   ФГОС   СПО)   по   специальности  19.02.10   Технология продукции   общественного   питания  укрупненной   группы   специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии. Рабочая программа учебной дисциплины  может быть использована  в дополнительном   профессиональном   образовании   при   повышении квалификации,   по   должностям   служащих:  19.01.04   Пекарь,   19.01.12 Переработчик скота и мяса, 19.01.17 Повар, кондитер. 1.2. Место дисциплины в структуре ППССЗ: общепрофессиональный цикл. 1.3.   Цели   и   задачи   дисциплины   –   требования   к   результатам освоения дисциплины: Цель:   Формировать   умения   организовывать   процесс   приготовления   и приготовление   полуфабрикатов,   холодных   закусок,   горячей   кулинарной продукции,   хлебобулочных,   мучных   кондитерских   изделий,   холодных   и горячих десертов для сложной кулинарной продукции; организовывать работу структурного подразделения. Задачи:    Участвовать в планировании основных показателей производства; Планировать выполнение работ исполнителями; Организовывать работу трудового коллектива; ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 6/13  Контролировать   ход   и   оценивать   результаты   выполнения   работ исполнителями;  Вести утвержденную учетно­отчетную документацию. В   результате   освоения   учебной   дисциплины   обучающийся   должен уметь: - - - продуктов; - определять наличие запасов и расход продуктов; оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов; проводить   инструктажи   по   безопасности   хранения   пищевых принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов; - оформлять   технологическую   документацию   и   документацию   по контролю   расхода   и   хранения   продуктов,   в   том   числе   с   использованием специализированного программного обеспечения; В   результате   освоения   учебной   дисциплины   обучающийся   должен знать: - ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; - общие требования к качеству сырья и продуктов; - условия   хранения,   упаковки,   транспортирования   и   реализации различных видов продовольственных продуктов; - методы контроля качества продуктов при хранении; - способы   и   формы   инструктирования   персонала   по   безопасности хранения пищевых продуктов; - виды снабжения; - виды складских помещений и требования к ним; - периодичность   технического   обслуживания   холодильного, механического и весового оборудования; - методы   контроля   сохранности   и   расхода   продуктов   на производствах питания; - программное   обеспечение   управления   расходом   продуктов   на производстве и движением блюд; ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 7/13 - современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; - методы контроля возможных хищений запасов на производстве; - правила оценки состояния запасов на производстве; - процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; - правила   оформления   заказа   на   продукты   со   склада   и   приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; - виды   сопроводительной   документации   на   различные   группы продуктов. 1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося 99 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 66 часа; самостоятельной работы обучающегося – 33 часа. 2. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Объем часов Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) в том числе: лабораторные занятия практические занятия контрольные работы курсовая работа (проект)  Самостоятельная работа обучающегося (всего) в том числе: Составление конспекта Выполнение схем, таблиц Подготовка сообщений/докладов/презентаций  Работа с учебной литературой Работа с дополнительной литературой Экскурсия на предприятие общественного питания 99 66 0 20 0 0 33 0 5 4 5 18 1 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 8/13 Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 9/12 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.03 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЕ И КОНТРОЛЬ Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ и тем 1 РАЗДЕЛ 1. Основы товароведения  продовольственных  товаров Тема 1.1. Оценка качества  продовольственных  товаров Раздел 2. Товароведная  характеристика  продовольственных  товаров Тема 2.1 обучающихся, курсовая работа (проект) 2 Содержание учебного материала 1. Введение. Оценка качества продовольственных товаров 2. Потребительские свойства продовольственных товаров 3. Дефекты и брак продовольственных товаров 4. Основы стандартизации и сертификации товаров Лабораторные работы Практические занятия 1. Выполнить органолептическую оценку зерномучных товаров по стандартам 2. Провести органолептическую оценку чая по пачке (коробке) чая и стандарту Контрольные работы Самостоятельная работа обучающихся 1. Подготовить сообщение на тему «Классификация дефектов продовольственных товаров» 2. Составить характеристику категорий стандартов в  соответствии с Государственной системой стандартизации  РФ 3. Изучить нормативные и законодательные документы об ответственности за нарушение правил сертификации  Содержание учебного материала 1. Ассортимент и характеристика основных видов продовольственных товаров 2. Ассортимент и характеристика: Зерномучные товары и хлебные изделия Объем часов Уровень освоения 3 18 8 0 4 0 6 21 12 4 2 2 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа и тем 1 Классификация  продовольственных  товаров Раздел 3. Организация  продовольственного  снабжения складского и  тарного хозяйства Тема 3.1 Виды продовольственного снабжения обучающихся, курсовая работа (проект) 2 3. Ассортимент и характеристика: Овощные товары и грибы. 4. Ассортимент и характеристика: Товароведная характеристика свежих плодов 5. Ассортимент и характеристика: Вкусовые товары. 6. Товароведная характеристика мяса и мясных товаров, рыбы и рыбных товаров. Лабораторные работы Практические занятия 1. Составить классификацию продовольственных товаров Контрольные работы Самостоятельная работа обучающихся 1. Изучит основные признаки классификации продовольственных товаров 2. Подготовить презентацию на тему «Классификация продовольственных товаров и их характеристика» 3. Выполнить описание классификации грибов по пищевой ценности Содержание учебного материала 1. Снабжение: понятие, значение, виды. Виды поставщиков, организация договорных отношений 2. Организация приемки продовольственных товаров. Нормативные и технические документы, регламентирующие  порядок снабжения и приемки товаров 3. Складское хозяйство: понятие, назначение, виды складских помещений и требования к ним. Оборудование  складских помещений Лабораторные работы Практические занятия 1. Описать последовательность этапов приемки товаров на производстве 2. Подготовить презентацию на тему «Инструменты и инвентарь складских помещений» Контрольные работы Самостоятельная работа обучающихся 1. Охарактеризовать виды снабжения СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 10/12 Объем часов Уровень освоения 4   2 3 0 2 0 7 60 6 0 4 0 6 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа и тем 1 Тема 3.2 Условия хранения  продовольственных  продуктов Тема 3.3 Контроль запасов и  наличия продуктов Тема 3.4 Методы контроля  возможных хищений  запасов на производстве.  Правила проведения  инвентаризации  продуктов. Материальная  ответственность  обучающихся, курсовая работа (проект) 2 2. Изучить и составить алгоритм  организации договорных отношений с поставщиками 3. Составить план по организационно­техническим мероприятиям по сокращению расходов по таре Содержание учебного материала 1. Условия хранения различных видов продовольственных товаров. Возможные риски при хранении 2. Отпуск продукции со склада Лабораторные работы Практические занятия 1. Изучить СанПиН 42­123­4117­86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» Контрольные работы Самостоятельная работа обучающихся 1. Изучить возможные риски при хранении продуктов 2. Подготовить сообщение на тему «Современные способы обеспечения сохранности продовольственных товаров» Содержание учебного материала 1. Товарные запасы: понятие, значение. Способы обеспечения запасов сырья и продуктов. Правила оценки  состояния запасов сырья Лабораторные работы Практические занятия 1. Проанализировать виды товарных запасов и порядок определения потребности в продуктах на ПОП Контрольные работы Самостоятельная работа обучающихся 1. Охарактеризовать виды запасов  Содержание учебного материала 1. Методические приемы и способы контроля запасов 2. Процедура и правила инвентаризации запасов продуктов 3. Ответственность работников в области контроля наличия товаров 4. Письменные договоры о полной материальной ответственности Лабораторные работы Практические занятия 1. Описать последовательность проведения инвентаризации Контрольные работы Самостоятельная работа обучающихся СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 11/12 Объем часов Уровень освоения 4 2   2 2   3 4 0 2 4 2 0 2 0 2 8 0 2 0 2 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа и тем 1 работников в области  сохранности запасов  сырья и готовой  продукции Тема 3.5 Виды сопроводительной  документации на  различные группы  продуктов. Правила  оформления  документации отпуска  продуктов со склада Тема 3,6 Контроль расхода  продуктов на  производстве обучающихся, курсовая работа (проект) 2 1. Изучить документацию для проведения инвентаризации и описать последовательность проведения  инвентаризации. Оформить инвентаризационную опись Содержание учебного материала 1. Накладная на отпуск товара (форма ОП­4) Лабораторные работы Практические занятия 1. Оформить накладную на отпуск товара ОП­4 Контрольные работы Самостоятельная работа обучающихся 1. Изучить виды  сопроводительной документации на различные группы продуктов и ознакомиться с правилами их оформления Содержание учебного материала 1. Документальный учет расхода сырья на производстве 2. Учет движения готовых изделий на производстве. Учет движения тары. Акт о реализации и отпуске изделий  кухни Лабораторные работы Практические занятия 1. Оформить калькуляционную карту ОП­1 и составить АКТ о списании товаров Контрольные работы Самостоятельная работа обучающихся 1. Изучить документацию учета движения готовых изделий на ПОП 2. Подготовить презентацию на тему «Контроль продуктов на предприятии общественного питания» СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 12/12 Объем часов Уровень освоения 4 2 2 3 2 0 2 0 2 4 0 2 0 4 Всего: 99 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 13/13 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3.1.   Требования   к   минимальному   материально­техническому обеспечению Реализация программы учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета  технологического   оборудования   кулинарного   и   кондитерского производства; библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет. Оборудование учебного кабинета:  посадочные места по количеству обучающихся;  меловая трехчастная доска;  автоматизированное   рабочее   место   преподавателя   (АРМП), оборудованное персональным компьютером с лицензионным или свободным программным   обеспечением,   соответствующим   разделам   программы   и подключенным к сети Internet и средствами вывода звуковой информации;  комплект учебно­наглядных пособий;   принтер. Технические средства обучения:  мультимедиапроектор;  экран. 3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень   рекомендуемых   учебных   изданий,   Интернет­ресурсов, дополнительной литературы Основные источники: 1. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья:  учебник для студ. учреждений среднего проф. образования/ М.В. Володина,  Т.А. Сопачева. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 192 с. Дополнительные источники: ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 14/13 2. Никифорова   Н.С.   Товароведение   продовольственных   товаров: рабочая   тетрадь:   учеб.   особие   для   нач.   проф.   образования   /   Н.   С. Никифорова, С. А. Прокофьев — 2­е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 96 с. 3. Голунова   Л.Е.   СБОРНИК   РЕЦЕПТУР   БЛЮД   И   КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ   ДЛЯ   ПРЕДПРИЯТИЙ   ОБЩЕСТВЕННОГО   ПИТАНИЯ ИЗДАТЕЛЬСТВО   «ПРОФИКС»   Санкт­Петербург   2003   г.   [Электронный ресурс] 4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — 304 с., [16] с. цв. ил. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 15/13 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий. Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения Уметь: ­ определять наличие запасов и расход продуктов; ­   оценивать   условия   хранения   и   состояние   продуктов   и запасов; ­ проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов; ­   принимать   решения   по   организации   процессов   контроля расхода и хранения продуктов; ­   оформлять   технологическую   документацию   и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том   числе   с   использованием   специализированного программного обеспечения; Знать: ­   ассортимент   и   характеристики   основных   групп продовольственных товаров; ­ общие требования к качеству сырья и продуктов; ­   условия   хранения,   упаковки,   транспортирования   и реализации различных видов продовольственных продуктов; ­ методы контроля качества продуктов при хранении; ­   способы   и   формы   инструктирования   персонала   по безопасности хранения пищевых продуктов; ­ виды снабжения; ­ виды складских помещений и требования к ним; ­   периодичность   технического  обслуживания  холодильного, механического и весового оборудования; ­   методы   контроля   сохранности   и   расхода   продуктов   на производствах питания; ­ программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; ­ современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; ­   методы   контроля   возможных   хищений   запасов   на производстве; ­ правила оценки состояния запасов на производстве; ­ процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; ­ правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; ­ виды сопроводительной документации на различные группы продуктов. ­ выполнение практического задания ­ выполнение практического задания ­ выполнение практического задания ­ выполнение практического задания ­ выполнение практического задания ­ собеседование ­ собеседование ­ собеседование ­ собеседование ­ собеседование ­ собеседование ­ собеседование ­ собеседование ­ собеседование ­ собеседование ­ собеседование ­ собеседование ­ собеседование ­ собеседование ­ собеседование ­ тестирование ГАПОУ ЧАО «ЧМК» Разработчик: ГАПОУ ЧАО «ЧМК»     Эксперты:  УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 16/13 преподаватель Е.А. Скороходова ____________________            ___________________          _________________________     (место работы)                         (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия) ____________________            ___________________          _________________________    (место работы)                           (занимаемая должность)             (инициалы, фамилия)