РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья

УТВЕРЖДАЮ Директор  ЧУПО  «ТЭТК»  _______________ Д.В. Ардалин «______»________________2018 г. РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ  О   рганизация хранения и контроль запасов и сырья ОП.03    «профессионального цикла» программы подготовки специалистов среднего звена специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой уровень подготовки) Тольятти, 2018 1 ОДОБРЕНО Предметно – цикловой комиссией Председатель _______________........................ «_______»_____________2018 года Рабочая программа учебной дисциплины    ОП.03  Организация хранения и контроль   запасов   и   сырья       разработана   на   основе   требований   Федерального государственного   образовательного   стандарта   среднего   профессионального образования к содержанию и уровню подготовки выпускника по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 22 июня 2010 г. № 675. Организация­разработчик:   Частное   образовательное   учреждение   среднего профессионального   образования   «Тольяттинский   экономико­технологический колледж» Составитель: Зубкова Т.Б. 2 СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ДИСЦИПЛИНЫ 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ  ДИСЦИПЛИНЫ 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 5. КОНКРЕТИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ДИСЦИПЛИНЫ стр. 4 6 13 15 16 3 1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.03 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ 1.1. Область применения рабочей программы ЗАПАСОВ  И СЫРЬЯ Программа     учебной   дисциплины  ­   является   частью   основной   профессиональной   образовательной   программы   в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания  базовой подготовки  в организации хранения и контроля запасов и сырья. Рабочая  программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также для профессиональной   подготовки   по   профессиям   повара   в   рамках   специальности   19.02.10   «Технология   продукции общественного питания».  1.2   Место   учебной   дисциплины   в   структуре   основной   образовательной   программы:  дисциплина   входит   в общепрофессиональный  цикл. 1.3 Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения  дисциплины ОП.03  С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и   соответствующими   профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной дисциплины должен уметь:   определять наличие запасов и расход продуктов;  оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов; 4  проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;  принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;  оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения; знать: ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;   общие требования к качеству сырья и продуктов;  условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров;  методы контроля качества продуктов при хранении;   виды снабжения;  виды складских помещений и требования к ним;  периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;  методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;  программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;   методы контроля возможных хищений запасов на производстве;  правила оценки состояния запасов на производстве;  процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;  правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков;  виды сопроводительной документации на различные группы продуктов современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; 1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы : максимальная учебная нагрузка обучающегося – 126 часов, включая: 5 обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 84 часов; самостоятельной работы обучающегося – 42 час; лабораторные работы и практические занятия − 48 час 2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* 1 ОК 1­9 ПК 1.1 – 1.3 ПК 2.1 – 2.3 ПК 3.1 – 3.4 ПК 4.1 – 4.4 ПК 5.1 – 5.2 * 2 2 курс 3 семестр 2 курс 4 семестр Учебная практика  (по специальности)   профилю Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) 3 58 68 ­ Всего, часов 4 42 42 в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов 5 22 26 6 в т.ч., курсовая работа (проект), часов Всего, часов в т.ч., курсовая работа (проект), часов Учебная, часов 7 16 26 6 ­ ­ ­ 8 ­ ­ 9 ­ ­ Практика  Производст венная (по профилю специальнос ти), часов (если предусмот рена рассредото ченная практика) 10 ­ ­ ПК 6.1 – 6.5 Производственная  практика (по профилю  специальности) Всего: ­ 126 84 48 ­ 42 ­ ­ ­ ­ Форма промежуточной аттестации обучающихся за  3 семестр по дисциплине:  в форме дифзачета     Форма промежуточной аттестации обучающихся за  4 семестр по дисциплине: в форме экзамена 7 2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.03  и сырья         О   рганизация хранения и контроль запасов 8 Наименование разделов  1 Раздел 1 Основы товароведения продовольственных товаров Тема 1.1. Оценка качества продовольственных товаров Содержание   учебного   материала,   лабораторные   работы   и   практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) Объем часов 2 3 семестр 1 Понятия:   качество,   показатели   качества.   Дефекты:   отличительные признаки, причины возникновения Практическая работа 1. Практическое занятие №1 Распознавание методов товароведения 2. Практическое занятие №2  Анализ ассортиментной политики розничных торговых организаций 3 34 6 2 2 2 Самостоятельная работа                                                                                                             8 1. 4 Подготовить доклад на тему   Разделение продовольственных товаров на  товарные сорта, номера, марки 2 Составить конспект на тему Изучение несоответствия и дефектов  товаров 4 Уровень освоения 4 2 Тема 1.2. Товароведная характеристика продовольственных товаров 9 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 Характеристика зерномучных товаров: мука, крупа, хлеб, макароны Характеристика   мясопродуктов:   мясо   свежее,   колбасы,   копчености консервы Характеристика молочно­жировой продукции Характеристика рыбы и рыбных товаров Характеристика овощей и фруктов Характеристика   алкогольных,   слабоалкогольных   и   безалкогольных напитков Характеристика яичных товаров, пряностей и приправ Практическое занятие Практическое   занятие   №3  Решение   ситуаций   по   применению   правил контроля качества партии Практическое   занятие   №   4   Изучение   ассортимента   и   оценка   качества крупы Практическое   занятие   №   5   Изучение   ассортимента   и   оценка   качества хлеба и хлебобулочных изделий Практическое   занятие   №   6   Изучение   ассортимента   и   оценка   качества хлеба и хлебобулочных изделий Практическое   занятие   №   7   Изучение   ассортимента   и   оценка   качества вкусовых товаров: чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки Практическое   занятие   №   8   Изучение   ассортимента   и   оценка   качества продуктов переработки плодов и овощей Практическое   занятие   №   9   Изучение   ассортимента   и   оценка   качества молока и сливок Самостоятельная работа 28 2 2 2 2 2 2 2 14 2 2 2 2 2 2 2              8 Раздел 2. Организация продовольственного снабжения. Складское и тарное хозяйство Тема 2.1. Виды продовольственного снабжения 10 1 2 Составить конспект на тему: «Расчет энергетической ценности пищевых продуктов» Подготовить   доклад   на   тему   Органолептические   методы   контроля качества продовольственных товаров 1 Виды снабжения, организация договорных отношений.  Приемка товаров по количеству и качеству 1 2 3 4 5 1 Практическое занятие Практическое занятие № 10 Оформление договора поставки Практическое   занятие   №   11   Заполнение   накладной      товарно­транспортной 4 семестр Практическое занятие № 12  Ситуационные задачи по правилам отпуска продуктов на производство  Практическое занятие № 13 Ситуационные задачи по правилам отпуска продуктов на производство Практическое   занятие   №   14   Заполнить           договор         о       об индивидуальной       полной  материальной ответственности.  Самостоятельная работа Подготовить   доклад   на   тему:   «Источники   снабжения   и   поставщики предприятий общественного питания. Организация снабжения» 2 4 4 36 14 2 2 10 2 2 2 2 2 8 4 Тема 2.2. Складское хозяйство. Назначение. Виды складов. Тарное хозяйство Тема 2.3. Условия хранения различных видов продовольствен­ ных товаров 2 1 2 3 1 2 1 2 1 11 Составить конспект на тему Нормативные документы, регламентирующие взаимоотношения сторон по поставкам продуктов и сырья. Виды складских помещений и требования к ним Виды оборудования складов, техническое обслуживание, поверка  Тарное хозяйство предприятия. Практическое занятие Практическое   занятие   №   15  Подбор   и   расчёт   необходимого технологического   оборудования   для     предприятий   общественного питания   с учётом его типа Практическое   занятие   №   16   Расчёт   площади   специализированных   и универсальных кладовых Самостоятельная работа Составить конспект на тему оснащение складских помещений Подготовить презентацию на тему материально­ техническое снабжение  предприятий общественного питания. Условия хранения, упаковки, транспортировки товаров.  Методы контроля за правилами хранения. Риски при хранении. Практическое занятие 4 10 2 2 2 4 2 2                 8 4 4 12 2 2 8 12 Практическая работа №17 Размещения сырья и продовольственных товаров на хранение в складских помещениях Практическая работа № 18 устройства весоизмерительного  оборудования, используемого на предприятиях общественного питания:  весов циферблатных и электронно механических Практическая работа № 19 Решение ситуаций по расчету товарных потерь партии продукции Практическая работа №20 Решение ситуаций по расчету товарных потерь партии продукции Самостоятельная работа Составить конспект на тему организация хранения продуктов, режимы и способы хранения. Порядок отпуска продуктов и сырья на производство Составить конспект на тему товарооборот тары Товарные запасы. Способы обеспечения запасов сырья. Правила  проведения инвентаризации Практическое занятие Практическая работа № 21: Оформление результатов   инвентаризации, проведённой в складских помещениях Практическая   работа   №     22:  Расшифровка   информации   штрих­кода. Установление подлинности товара 1 2 3 4 1 2 1 1 2 2 2 2 2 4 2 2 14 8 2 6 2 2 Раздел 3: Контроль запасов и расхода продуктов Тема 3.1. Контроль наличия запасов продуктов 13 3 Практическая работа №23 решение задач по имитации производственных ситуаций Тема № 3.2. Контроль расхода продуктов на производстве 1 Методы контроля сохранности и расхода продуктов. Правила  составления отчетов Методы контроля сохранности и расхода продуктов. Правила  составления отчетов Практическое занятие Практическая работа № 24 решение задач по имитации производственных ситуаций Самостоятельная работа Презентация     на   тему   контейнеров Кроссворд на тему     Классификация весов по измеряемым величинам и устройству, требования к торговым весам   Использование   функциональных   емкостей, 1 1 2 2 6 2 2 2 2 6 4 2 3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 14 3.1 Требования к минимальному материально­техническому обеспечению Реализация     учебной   дисциплины   требует     наличие   учебного   кабинета   «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»;    Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:    комплект учебно­методической документации, наглядные пособия, электронный образовательный ресурс, Технические средства обучения:   компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения. 3.2 Информационное обеспечение обучения Основные источники: 1. Радченко   Л.А.    "Организация   производства   на   предприятиях общественного питания". ­ Р.:       Феникс, 2015 Нормативные источники:  1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ­29 2. 3.  Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)   Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий   общественного   питания.­ М.:Хлебпродинформ, 2013.Сборник технологических нормативов. 4. Сборник рецептур блюд диетического питания.­ Киев, Техника, 2013 5. ГОСТ 50647­94 «общественное питание. Термины  и определения». 6. ГОСТ   Р   50763­95   «Общественное   питание.   Кулинарная   продукция,   реализуемая   населению. Общие технические условия». 7. ГОСТ Р 50762­95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 8.  ОСТ 28­1­95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» 9. СанПиН 2.3.6.1078­01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 10. СанПиН 2.3.6.1079­01 Санитарно­эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 15 11.   СанПиН     42­123­4117­86   Санитарные   правила.   Условия,   сроки   хранения   скоропортящихся продуктов. 12.    Порядок проведения санитарно­эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01        № 325.  Дополнительные источники: 1. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных      изделий. Сборник рецептур. ­ М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2016 Учебные пособия и справочная литература  1. 2. 3. Методические   рекомендации   по   составлению   ассортимента,   меню,   а   также   рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. ­ М.:КВЦ "Прогресс", 2011  Нормы       технического       оснащения       доготовочных         предприятий   общественного питания. ­ М., 2016 Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Стандарты и качество», 16 4  КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ  (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 4.1 Контроль и оценка результатов освоения  результатов освоения учебной дисциплины Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)    уметь:  принимать решения по организации процессов  определять наличие запасов и расход продуктов; оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов; проводить инструктажи по безопасности хранения           пищевых продуктов;        контроля расхода и хранения продуктов;        документацию по контролю расхода и хранения        продуктов, в том числе с использованием        специализированного программного обеспечения; оформлять технологическую документацию и      знать: ассортимент и характеристики основных групп  Формы и методы контроля и оценки результатов обучения  фронтальная проверка      знаний;   тестирование;  написание докладов;   написание рефератов;  самостоятельная  работа;  практические работы;  ученические  конференции  фронтальная проверка      знаний;   тестирование;  написание докладов;   написание рефератов;  самостоятельная  работа;  лабораторные работы;  зачет;  практические работы;    ученические  конференции общие требования к качеству сырья и продуктов; условия хранения, упаковки, транспортирования и методы контроля качества продуктов при хранении; способы и формы инструктирования персонала по виды снабжения; виды складских помещений и требования к ним; периодичность технического обслуживания          продовольственных товаров;          реализации различных видов продовольственных  товаров;          безопасности хранения пищевых продуктов;           холодильного, механического и весового         оборудования;         на производствах питания;  программное обеспечение управления расходом        продуктов на производстве и движением блюд;  современные способы обеспечения правильной         сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;         производстве;    правила оценки состояния запасов на производстве; процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; правила оформления заказа на продукты со склада и от  методы контроля сохранности и расхода продуктов методы контроля возможных хищений запасов на 17  поставщиков; виды сопроводительной документации на различные группы  продуктов 5 КОНКРЕТИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ 18 19 ПК 1.1 – 1.3 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной горячей кулинарной продукции, ПК   2.1   –   2.   3   Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   холодной кулинарной продукции ПК   3.1   –   ПК   3.4   Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной продукции ПК 4.1 – ПК 4.4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ПК 5.1 – 5.2 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих и холодных десертов   ПК 6.1 – 6.4 Организация работы структурного подразделения Уметь:  определять   наличие   запасов   и   расход Практическая   работа   №1:   Распознавание Тематика практических работ продуктов;  оценивать условия хранения и состояние  продуктов и запасов;  проводить инструктажи по безопасности  хранения пищевых продуктов;  принимать решения по организации  процессов контроля расхода и хранения  продуктов;  оформлять технологическую документацию  и документацию по контролю расхода и  хранения продуктов, в том числе с  использованием специализированного  программного обеспечения. . ассортимента основных групп продтоваров Практическая   работа   №2   :   Оценка   качества продуктов   питания   по   органолептическим показателям (работа с натуральными образцами) Практическая   работа   №3   :   Оценка   качества продуктов   питания   по   органолептическим показателям Практическая   работа   №4и№5:   Методы сенсорного анализа товаров Практическая работа №7: Испытание вареных колбас (определение фальсификации) Практическая работа №8: Испытание вареных колбас (определение крахмала в сосисках) Практическая работа №9 Решение   ситуационных   задач   по   анализу основных требований по организации снабжения Практическая работа № 10 Решение   ситуационных   задач   по   анализу основных требований по организации снабжения Практическая работа №14: Классификация   тары,   правила   вскрытия, Составление   плана   ППР,   расшифровка Решение   ситуационных   задач   по   приемке, хранения Практическая работа №15: поверочных клейм Практическая работа №16: хранению и возврату тары Практическая работа №17: Решение   ситуационных   задач   по   оценке условий хранения и состояния товаров Практическая работа № 18: Разработка   инструкций   по   правилам складирования товаров на складе Практическая работа № 19: Решение   задач   по   складированию   товаров   в зависимости от спроса и сроков хранения Практическая работа №20: Решение   задач   по   складированию   товаров   в Решение зависимости от спроса и сроков хранения Практическая работа № 21:     товарооборачиваемости в разах, днях Практическая работа №  22:     товарооборачиваемости в разах, днях Решение задач задач по по     расчетам расчетам 20