Рабочая тетрадь по дисциплине "Физиология питания с основами товароведения пищевых продуктов"

 

 

 

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

 

 

 

 

 

Рабочая тетрадь

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.    Общие сведения о пищевых продуктах

 

1.Дайте определение:

Товароведение - _________________________________________________

_______________________________________________________________.

 

2.     В изучении, каких факторов состоит основная задача товароведения пищевых продуктов?

а)__________________________________

б)__________________________________

г)__________________________________

д)__________________________________

 

3.     Перечислите и охарактеризуйте, с какими  науками тесно связано товароведение (данные занесите в таблицу):

 

Название науки	Характеристика использования науки в товароведении	Пример

 

4.     Вставьте пропущенное слово в предложении:

Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима (1)______________.

 

5. Содержание и количественное соотношение  пищевых веществ влияют на:

а) ___________________

б)___________________

в)____________________

 

6.     Вставьте пропущенные слова в предложении:

По химическому составу  все пищевые вещества делят на (1)____________

и (2)_______________.

 

7.     Внимательно прочитайте  текст «Вода», находящийся на стр.5 в учебнике «Товароведение пищевых продуктов» (авторы З.П. Матюхина, Э.П. Королькова) и ответьте на следующие вопросы:

а) Какова суточная потребность человека в воде,  и от каких факторов она зависит?

б) В каких состояниях вода может находиться в продуктах?

в) В каком виде (состоянии) вода содержится в клеточном соке, между клетками, на поверхности продукта? Приведите пример.

г) В каком состоянии находится связанная вода?

д) При кулинарной обработке вода из одного состояния может переходить в другое. Приведите пример.

е) Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения. Почему?

ж) Какие продукты можно отнести к скоропортящимися и почему?

з) Какие продукты можно отнести к нескоропортящимися и почему?

и) На что влияет уменьшение и увеличение содержания воды в продуктах?

к) Какие продукты обладают гигроскопичностью, т.е. поглощают пары воды?

л) На что влияет влажность, как показатель качества?

м) Перечислите каким требованиям должна соответствовать вода, применяемая для питья и приготовления пищи?

н) Присутствие, каких веществ придает жесткость воде?

и) Почему в жесткой воде плохо развариваются овощи и мясо?

 

8.     Пользуясь текстом «Минеральные вещества» на стр. 6 в учебнике «Товароведение пищевых продуктов» (авторы З.П. Матюхина, Э.П. Королькова) заполните следующую таблицу:

 

 

Минеральные вещества
Макроэлементы
Наименование элемента	Функции (где участвует, роль для организма человека)	В каких продуктах содержится	Суточная потребность для человека в г.
Кальций (Са)	Необходим для построения костей и зубов, нервной системы и сердца.	Молочные продукты, яйца, хлеб, овощи, бобовые.	0,8 г.
Микроэлементы и ультрамикроэлементы

 

 

9.     Заполнив таблицу, ответьте на следующие вопросы:

а) В каком виде остаются минеральные вещества при сжигании продукта?

     б) В каких продуктах зольных веществ больше, а в каких меньше?

в) Для какого продукта зольность является основным показателем качества?

 

10. Заполните пропуски в схеме:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11. В зависимости от строения углеводы подразделяют на:

а) ___________________________

б) ___________________________

в)____________________________

 

12. Распределите все ниже перечисленные вещества на моносахариды, дисахариды и полисахариды:

а) глюкоза; б) фруктоза; в) сахароза; г) мальтоза; д) крахмал; е)галактоза;

ж) лактоза; з) клетчатка; и) гликоген; к) инулин.

 

13. Ответьте на следующие вопросы:

а) Чем являются для организма человека крахмал, гликоген, инулин?

б) Что происходит при нагревании сахаров до высоких температур?

в) Как называется процесс, когда сахароза расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы?

г) Как называется процесс гидролиза крахмала под действием кислот?

д) Какое свойство пектина используют в производстве мармелада, желе, джема, варенья, пастилы?

е) Сколько выделяется килокалорий в организме человека при расщеплении 1 г. углеводов?    

ж) Какие вещества относят к пектиновым?

14. Определите термин исходя из его признаков:

 

1)    имеет большое значение для питания человека;

2)    участвует в синтезе белка;

3)    предохраняет организм человека от охлаждения;

4)    служит источником энергии.

 

 

15. Составьте схему, используя все предложенные понятия и термины. В схеме отразите их соотношение: жирные кислоты, жиры, насыщенные жирные кислоты, ненасыщенные жирные кислоты, животные жиры, растительные жиры.

 

16. Укажите, какие из приведенных ниже понятий и характеристик соответствуют друг другу:

 

 

Понятия	Характеристика
1) Тугоплавкие жиры	а)  получают из семян и растений
2) Легкоплавкие жиры	б) характеризуется низкой температурой плавления и преобладанием  в составе ненасыщенных жирных кислот
3) Животные жиры	в) получают из жировой ткани животных продуктов
4) Растительные жиры	г) характеризуются высокой температурой плавления и большим количеством насыщенных жирных кислот в составе

 

 

17. Установите верное утверждение:

А. Жиры растворяются в воде.

Б. В процессе хранения, особенно под действием света и повышенной температуры, жиры окисляются кислородом воздуха.

 

1.     Верно только А.

2.     Верно А и Б.

3.     Верно только Б.

4.     Оба суждения неверны.

 

18. Заполните таблицу, приведя примеры к перечисленным свойствам:

 

Свойство	Пример (где применяется свойство)
Жиры растворимы в органических растворителях (керосине, бензине, эфире)
С водой жиры могут образовывать эмульсии, т.е. распределять в воде в виде мельчайших шариков
Процесс присоединения водорода жирами называют гидрогенизацией, т.е. жиры жидкой консистенции превращаются в твердые. Их называют саломасом.
Под действием воды, высокой температуры, кислот, щелочей и ферментов жиры гидролизуются, т.е. омыляются, с образованием жирных кислот и глицерина.

 

 

19.  Вставьте пропущенные слова в предложении:

Белки – это сложные органические соединения, в состав которых входят (1)______________, (2)________________, кислород, (3)____________.

 

 

 

 

20. Заполните пропуски в схеме:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

21. Установите верное утверждение:

А. Незаменимые кислоты человек должен получать с пищей.

Б. Заменимые кислоты могут быть синтезированы в организме из других аминокислот, имеющихся в составе пищи.

 

1.     Верно только А.

2.     Верно А и Б.

3.     Верно только Б.

4.     Оба суждения неверны.

 

21. Заполните пропуски в  таблице:

 

Вид	Характеристика	Где содержится
	Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот
Неполноценные
Простые	Белки, которые состоят только из аминокислот
	Белки, которые состоят из простых белков и небелковой части (углеводов, фосфатидов)	Казеин молока, вителлин яйца.
Животные
Растительные		Овощи, плоды.

 

22. Заполните таблицу, приведя примеры к перечисленным свойствам:

 

Название свойства белка	Где применяется данное свойство (примеры)
Денатурация
Гидролизация
Набухание
Образование пены
Гниение

 

23.Внимательно прочитайте  текст «Витамины», находящийся на стр.17 в учебнике «Товароведение пищевых продуктов» (авторы З.П. Матюхина, Э.П. Королькова) и ответьте на следующие вопросы:

а) Какую роль выполняют витамины в организме человека?

б) На какие виды делят витамины в зависимости от растворимости?

в) Какие витамины относят к водорастворимым?

г) Какие витамины относят к жирорастворимым?

 

24. Дайте определение:

Ферменты ______________________________________________________

_______________________________________________________________.

 

25. Активность ферментов зависит от:

а) ______________________

б)_______________________

в)_______________________

г)_______________________

 

26. Приведите примеры, в каких случаях ферменты оказывают положительное  и отрицательное влияние на качество продуктов.

 

27.Соотнесите виды прочих веществ пищевых продуктов с их характеристиками, приведите примеры:

 

Вид	Характеристика	Где содержится.
Органические кислоты
Дубильные вещества
Красящие вещества
Ароматические вещества
гликозиды
Фитонциды
Алкалоиды

 

 

28. Дайте определение:

Энергетическая ценность пищевых продуктов________________________

_______________________________________________________________.

 

29. Вставьте пропущенные слова в предложении:

Пищевые продукты имеют разный (1)______________состав и, следовательно, различную (2) ____________ ценность, которая измеряется в (3) ______________ или  (4) ____________________.

 

30. Дайте определение:

а) Сертификация _________________________________________________

_______________________________________________________________.

б) Стандартизация _______________________________________________

_______________________________________________________________.

 

31. Укажите, какие из приведенных ниже понятий и определений соответствуют друг другу:

 

Понятие	Определение
1. Качество	А) это документ подтверждения соответствия  качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации.
2. Средняя проба	Б) это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления  с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне.
3. Сертификат	В) это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции, установленным требованиям стандарта, согласно сертификации.
4. Стандарт	Г) это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением.
5. Знак соответствия	Д) нормативный документ по стандартизации, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации.
6. Штрих - код	Е) образец партии из разных мест упаковки.

 

32. Перечислите главные критерии показателей качества, нанесенные на каждой единице упаковки:

а) ____________________

б)____________________

в)_____________________

г)_____________________

д)_____________________

е)______________________

 

33. Распределите, какие показатели определяются  органолептическим методом, а какие измерительным методом:

 

а) вкус; б) вязкость; в) цвет; г) температура плавления и застывания; д) запах; е) консистенция и внешний вид; ж) массовая доля белков, жиров, углеводов; з) энергетическая ценность; и) усвояемость.

 

34. Назовите вид процесса, происходящий в пищевых продуктах, объединяющий приведенные ниже подвиды:

1) Сорбция и десорбция паров воды и газов,  кристаллизация сахара и соли, старение белков, деформация и нарушение целостности продуктов –

2) Ухудшение вкуса и цвета, прогоркание жиров, снижение содержания витаминов –

3) Дыхание, гидролитические процессы (самосозревание) –

4) Брожение, гниение, плесневение - 

 

 35. Заполните таблицу, посвященную главным факторам, вызывающим изменения качества продукции:

 

 

Название фактора	Роль фактора при хранении	Воздействие
		положительное	отрицательное
Температура	Играет важную роль в развитии микроорганизмов	Благоприятная температура около ноля и для сухих продуктов 14-17 гр.	Резкие температурные перепады, ведущие к усилению биохим. и хим процессов.

 

 

36. Дайте определение:

Консервирование ________________________________________________

_______________________________________________________________.

 

37. Заполните пропуски в схемах:

 

 

А)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Б)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В)

 

 

 

 

 

 

 

 

Г)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

38. Дополните пропуски в тексте:

При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов их масса (вес) может уменьшаться от усыхания, распыла, утечки, раскрошки и других естественных причин. Это уменьшение называют ____________________.

 

39. Определите понятия по нижеприведенным определениям:

А) _______________ - уменьшение массы продукта в результате испарения  влаги.

Б) _______________ - потери части сыпучих продуктов при перевозке, хранении.

В) _______________ - потери жидких продуктов через тару.

Г) _______________ - потери при разрубе мяса, нарезке хлеба.

Д)_______________ - потери жидких продуктов при переливании их из одной тары в другую.

Е) _______________ - потери при хранении жиросодержащих продуктов в деревянной таре.

 

40. Дайте определения:

Вид продукта__________________________________________________.

Сорт продукта________________________________________________.

Ассортимент ________________________________________________.

 

2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки

 

 

 

1.     Вставьте пропущенные слова в предложениях:

а) Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их (1) ____________.

б) Потеря воды приводит к (2) _____________ овощей и плодов.

в) Углеводы в овощах и плодах представлены (3)______________, (4)______________, (5)_______________, (6)_____________.

 

 

2.     Установите верное соответствие:

 

Характеристики	Вещества
	а) эфирные масла б) органические кислоты в) гликозиды г) дубильные вещества
1) В сочетании с сахаром придают  овощам и плодам приятный вкус
2) Придают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат
3) Придают плодам вяжущий вкус
4) Придают овощам и плодам острый и горький вкус

 

 

 

3.     Вставьте пропуски в текст:

Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета. Например, хлорофилл окрашивает (1)_______________  цвет. Каротиноиды придают овощам и плодам (2) _____________ и (3)______________ цвета. Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в (4) ______________, (5) _______________ и (6)_______________

цвета.

 

 

 

 

4. Заполните пропуски в схеме:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Определите по перечисленным признакам о какой группе овощей идет речь.

Признаки:

а) имеет утолщенное окончание подземного стебля;

б) отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба);

в) служит сырьем  для получения  крахмала.

 

6. Составьте схему, используя все предложенные группы и виды. В схеме отразите их соотношение: свежие плоды, семечковые, субтропические и тропические, ягоды и орехоплодные, яблоки, груши, айва, рябина, боярышник, мушмулу, шиповник, вишня, черешня, сливы, алыча, терн, тернослив, абрикосы, персики, кизил, цитрусовые, гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы, киви, манго, карамбола, рамбутан, литчхи, гранадилла, виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, дикорастущие ягоды, лещина, грецкий орех, фисташки, миндаль, арахис.

 

7.  Дайте определение:

 

Грибы _________________________________________________________

_______________________________________________________________.

8. Вставьте пропущенные слова в предложении:

Главной питательной частью грибов являются (1) ____________________, из которых половину составляют (2)______________ и (3)______________, придающие им высокие вкусовые достоинства.

 

9. Соотнесите виды грибов и их особенности:

 

Виды грибов	Особенности грибов
а) губчатые грибы б) пластинчатые грибы в) сумчатые грибы
	1. Споры образуются в трубочках, находящихся на нижней части шляпки. К ним относят белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик.
	2. Споры образуются в пластинках. К ним относят рыжики, грузди, шампиньоны, опенки, лисички, сыроежки, волнушки.
	3. Споры образуются  в особых камерах-сумках. К ним относят сморчки, строчки и трюфели.

10. Допишите пропуски в предложении:

 В процессе квашенья, как распространенного способа консервирования, происходят следующие явления:

а) Молочная кислота ______________________________________________;

б) Спирт _________________________________________________________;

в) Соль __________________________________________________________.

 

11. Заполните таблицу:

Капуста квашеная 1-го сорта	Капуста квашеная 2-го сорта

 

12. Перечислите  основные недопустимые дефекты квашеной капусты:

________________________________________________________________

________________________________________________________________.

13. Перед засолом свежие огурцы сортируют по качеству и в зависимости от размеров рассортировывают на следующие группы:

1) _________________ до 5 см

2) __________________5,1-7 см

3) __________________7,1 -9 см

4) __________________9,1 – 11 см

5) __________________11,1 – 14 см.

 

 14. Заполните таблицу:

	1-го сорта	2-го сорт
Соленые огурцы
Соленые помидоры