Сборник технологических карт для квалификации "Кондитер"

АСТАНА ҚАЛАСЫ ӘКІМДІГІНІҢ «ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ ЖӘНЕ СЕРВИС КОЛЛЕДЖІ» «КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И СЕРВИСА АКИМАТА ГОРОДА АСТАНЫ» «Согласовано»                                                                                   «Утверждаю» Методист                                                                                            Зам.директора по УПР ____________                                                                                      __________Н.Корчевная   «____»___________2016 г.                                                                «____»___  _______2016 г.       Сборник технологических карт по производственному обучению  для студентов 3 курса по специальности: 0508000 Специальность «Организация питания»            0508022 Квалификация «Кондитер» второе полугодие, 6 семестр Разработала:  Мастер производственного обучения Халиди Кунсулу Амантаевна Рассмотрен и обсужден на заседании                                                           ПЦК«___________________________»                                                        Протокол «____»_ __________20______г                                 Председатель ПЦК _________А.Король АСТАНА, 2016 г ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Программа   составлена   в   соответствии   с   Типовой   программой, утвержденной   приказом  МОН   №   595  от  25.12.2009  г.  и   Типовой   учебной программой   по   производственной   практике   по   специальности   0508000   – «Организация питания» квалификации 0508022 «Кондитер». Настоящая   программа   предусматривает   проведение   практических заданий,   которые   способствуют   более   успешному   усвоению   учебного материала, приобретению умению и навыков по технологии приготовления, отпуску и оценке качества различных блюд, кулинарных и мучных изделий. Любое   практическое   занятие   не   состоится   без   инструкционно  – технологической   карты.   С   ее   помощью   студент   пошагово   выполняет операции, необходимые для достижения результата, то есть приготовления мучного кондитерского изделия. В   данном   пособии   собраны   технологические   карты   фирменных   и комбинированных тортов. Таким образом, пособие будет полезно не только для студентов, но и для молодых специалистов колледжа, которые стоят в начале педагогического пути. Цель пособия: ­   установления   способов   производства   работ   и  организации   рабочих мест,   уточнения   последовательности   и   продолжительности   выполнения рабочих процессов, определения потребного состава бригад, материальных и технических   ресурсов,   необходимых   для   производства   единицы   конечной продукции   заданного   вида   работ,   а   также   упорядочения   учета   расхода потребных   ресурсов,   в   том   числе   заработной   платы   и   уточнения   бюджета времени, требуемого для выполнения данной работы. Исходными   документами   для   разработки   технологической   карты являются   сборник   рецептур,   а   также   фирменные   рецепты   предприятий общественного питания. Основная задача технологической карты урока – скомбинировать виды деятельности   студентов   и   мастера   в   целостный,   коллективный   набор действий,   создающий   процесс   взаимообучения,   взаимодействия.   Основной компонент – нацеленность на результат, формирование компетенций, то есть личности, способной реализовать себя. Технологическая карта приготовления торт «Московский» Брутто Нетто Песочный полуфабрикат Заварной полуфабрикат Фруктовая начинка Помада Цукаты Бисквитная крошка Выход 500 70 308 200 15 7 500 70 308 200 15 7 1000 гр Этот торт квадратной формы. Песочное тесто выпекают, как обычно. Из   заварного   теста   выпекают   сетку.   Для   этого   на   кондитерский   лист, смазанный   тонким   слоем   жира,   отсаживают   из   гладкой   трубочки параллельные   полоски   по   диагонали   листа,   поверх   них   ­   второй   ряд параллельных   полосок   под   углом   90°   к   первому   ряду.   Выпекают   и охлаждают.   Два   песочных   пласта   в   горячем   виде   склеивают   фруктовой начинкой.   Поверхность   и   боковые   стороны   также   смазывают   фруктовой начинкой.   На   поверхность   кладут   заварную   сетку.   Корнетик   с   круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде переплетающихся нитей. Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката. Технологическая схема приготовления торта «Московский» Песочный полуфабрикат Фруктовая начинка Заварной полуфабрикат Помадка Бисквитная крошка Цукаты Выпекание Выпечь сетку Склеить в горячем виде Выложить сетку Украсить в виде нитей Обсыпать боковые стороны Вставить цукаты в отверстия сетки Реализация Технологическая карта торта «Дачный» Набор продуктов Полуфабрикат песочный Начинка фруктовая Полуфабрикат заварной Полуфабрикат воздушный Пудра сахарная Брутто Нетто 500 362 78 40 10 500 362 78 40 10 Крошка бисквитная 10 Выход 10 1000 гр Масло выдержать 2­3 часа при комнатной температуре. Сахар растереть с маслом с помощью блендера или деревянной лопатки до полного растворения. Соль, ванилин добавить в сахарно­масляной смеси и размешать. Добавить к смеси яйцо и размешать до однородной массы. Муку   добавлять   порциями,   быстро   вымешивая   лопаткой   до однородного, эластичного, мягкого теста. Тесто сформировать в шар, завернуть в пленку и положить на несколько часов в холодильник. Приготовление кремовой начинки С   лимона   натереть   на   средней   терке   в   миску   цедру,   выжать   из очищенного лимона сок. Добавить сахар, ликер, сгущенное молоко, желтки. Смешать блендером до однородной массы. Перед тем, как доставать из холодильника тесто, включить разогреваться духовку до 250­300 ° C. Тесто достать из холодильника, быстро раскатать в тонкую лепешку толщиной 4 мм и диаметром крупнее дно формы на 2 см. Корж   выложить   в   холодную   (не   разогретую)   форму,   сформировать бортик   высотой  в 2  см,  если   форма  высокая.  Если   используется  форма   с невысокими бортиками для выпечки песочных пирогов, то выровнять бортик по верху формы. Поставить форму в разогретую духовку и выпекать 10 мин. Достать   корж   из   духовки,   залить   сверху,   по   бортики,   кремовой начинкой и поставить выпекаться еще 3­5 минут при температуре 200 ° C до румяного цвета поливки, но, не перепалив ее. Пока   выпекается   корж,   приготовить   желейную   поливку:   Жидкость (вода, сок или фруктовый компот) нагреть почти до кипения и растворить в ней желатин. Корж   достать   из   духовки,   немного   охладить   и   аккуратно,   чтобы   не поломать   его,   переложить   на   доску,   покрытую   хлопчатобумажным полотенцем. Фрукты и ягоды, по ходу, тонко нарезать и сразу же выкладывать сверху прокаленной кремовой начинки. Например, персик – внешний круг, затем – киви, банан, слива или ананас; в центре – ягоды малина, земляника, черника, смородина и т.д. Между рядами или по внешнему кругу – выложить в строку круглую ягоду (смородина, клюква, черника). Технологическая схема приготовления торта «Дачный» Полуфабрикат песочный Выпекание Соединить Начинка фруктовая Полуфабрикат заварной Полуфабрикат воздушный Пудра сахарная Выпекание в виде шариков Выпекание в виде сетки Крошка бисквитная Соединить, украсить поверхность торта Обсыпать боковые поверхности Подача Технологическая карта торта «Пешт» Набор продуктов Песочный полуфабрикат Крем белково­заварной Варенье или джем Сахарная пудра Выход Брутто 424 303 256 117 Нетто 424 303 256 117 1000 гр Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их   склеивают   вареньем   или   джемом.   Поверхность   и   боковые   стороны смазывают   белковым   кремом,   украшают   поверхность   этим   же   кремом. Ставят   в   кондитерский   шкаф   на   2­3   мин   при   температуре   220­230'С. Поверхность посыпают сахарной пудрой. Технологическая схема приготовления торта «Пешт» Песочный полуфабрикат Варенье или джем Крем белково ­ заварной Сахарная пудра Выпекание в круглой форме Склеить Смазать боковые стороны и украсить поверхность торта Поставить в кондитерский шкаф при температуре  220­230°С на 2­3 мин Украсить Реализация Технологическая карта  фирменного торта «Королевский» Набор продуктов Брутто Сахар Мука Сметана Яйца Сода пищевая Мак Грецкие орехи Изюм Сгущеное молоко Масло сливочное Выход 600 480 750 180 7,5 200 200 200 760 300 Нетто 600 480 750 180 7,5 200 200 200 760 300 3500 гр Технология приготовления: 1. 1 стакан сахара взбить с 1 (или двумя, по размеру) яйцом 2. Добавить 1 стакан сметаны, 1 стакан муки. Это основа для одного коржа. 3. Далее в коржи можно добавлять мак, изюм, орехи, корицу и т.д. 4. Кладем в форму или в чудо­печку, смазанную маслом и проложенную калькой, и выпекаем примерно 20­25 минут. 5. Потом корж остужается, верхушка (корочка) соскабливается. 6. Каждый корж пропитывается сметанным кремом (сметана, взбитая с сахаром). Оставляется ненадолго. 7. После этого коржи обильно смазываем кремом, несильно прижимаем друг к другу. 8. Обмазываем боковые швы между коржами тем же кремом, сверху либо этот крем, либо шоколадную глазурь.  9.   Держим   два­три   часа   в   комнатной   температуре,   чтобы   торт пропитался. Потом убираем на холод. 10. Перед подачей на стол пару часов держим в комнатной температуре. Технологическая схема приготовления торта «Королевский» Яйцо Сахар Мука Сметана Сода Орехи, мак, изюм Крем сметанный, или сливочный МКО Взбить Соединить Выложить форму, орехи мак, изюм добавить в каждый корж по отдельности Выпекать 20­25 мин при температуре 180°С Остудить Промазать коржи и боковые стороны торта Украсить поверхность торта кремом, фруктами или крошкой Реализация Технологическая карта приготовления тора «Черный лес» Бисквит Набор продуктов Брутто Яйцо Мука Сахар Молоко Масло растительное Какао Ванильный сахар Разрыхлитель Соль Выход Набор продуктов Сливки 37% Сахарная пудра Выход Набор продуктов Вишня без косточек Сахарная пудра 240 300 400 150 100 80 10 8 7 Сливочный крем Брутто 500 150 Вишневая начинка Брутто 720 150 Нетто 240 300 400 150 100 80 10 8 8 1000 гр Нетто 500 150 750 гр Нетто 720 150 Кукурузный крахмал Ванильный сахар Выход Набор продуктов Киршвассер,   вишневый ликер или ром Сахар Вода Выход 40 10 Сироп Брутто 70 100 100 40 10 1000 гр Нетто 70 100 100 250 гр Приготовление: Для   песочных   коржей   необходимо   смешать   до   однородности   100   г мягкого   сливочного   масла,   170   г   муки   и   ½   ст.   сахара.   Полученное   тесто выкладываем на противень, накалываем вилкой по всей площади и выпекаем при 170 градусах 20­25 минут. Тем   временем   можно   заняться   приготовлением   бисквита:   мягкое сливочное масло взбиваем вместе с сахаром, постепенно подливая «Кирш» и взбитые   яичные   желтки.   Затем   к   смеси   добавляем   растопленный   черный шоколад,   миндаль,   смолотый   в   порошок,   муку,   2   ст.   ложки   крахмала   и разрыхлитель, все снова хорошенько смешиваем. Белки взбиваем до белых пиков со столовой ложкой сахара, добавляем воздушную массу в бисквитное тесто, аккуратно перемешивая движениями сверху вниз. Распределяем бисквитное тесто по формам и ставим выпекаться при 170   градусах   –   35­40   минут   (духовой   шкаф   не   открывать,   иначе   коржи осядут!). Пока   бисквиты   выпекаются   –   готовим   сироп:   2   столовые   ложки вишневого сока смешиваем с крахмалом, в оставшийся сок засыпаем сахар и ставим   будущий   сироп  на   плиту.  Ждем,  пока   смесь   сока  и   сахара   начнет кипеть, засыпаем ½ ст. ложки корицы и кидаем бутончик гвоздики буквально на 5 минут, для аромата, после чего – извлекаем его из смеси. К готовому сиропу тонкой струйкой подливаем крахмально­вишневую смесь, все хорошенько перемешиваем. Остывшие бисквитные коржи пропитываем вишневым «Киршем», если «Кирша»   не   нашлось   –   приготовьте   густой   сахарный   вишневый   сироп,   и долейте в него водку. Песочный корж покрываем слоем вишневого джема или конфитюра. Целые вишни равномерно распределяем по всем коржам. Поверх вишен наносим   толстый   слой   взбитых   сливок   (не   забыв   припасти   немного   для декора). Следующий слой – вишневый сироп, его также распределяем по всем коржам. Теперь можно собирать торт: первый слой – песочный, далее чередуем слои бисквита со сливками и вишней. Украшаем   торт   «Шварцвальдская   вишня»   взбитыми   сливками, шоколадной стружкой и целыми коктейльными  вишенками. Перед подачей десерт должен настояться около 6 часов, после чего его можно с у Технологическая схема приготовления торта «Черный лес» Бисквитный полуфабрикат Сироп для промочки Крем сливочный Вишневая начинка Выпекание Разрезать на три коржа Промочить коржи Выложить крем в виде трех колец Пространства заполнить вишневой начинкой Накрыть корж и аналогичные действия провести с другими коржами Смазать боковые стороны сливочным кремом Украсить торт кремом, вишнями и шоколадной стружкой Реализация Список использованной литературы 1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и  кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год. 2. В.П. Золин «Технология оборудования предприятий общественного  питания». Москва. Издательский центр «Академия» 2007 год. 3. А.В. Скляров, Д.М. Прудников «Экономика и развития предприятия».  Москва. Издательство «Инфра­М». 2002 год. 4. Н. А. Анфимова Т. И. Захарова Л. Л. Татарская – Кулинария 5.Л.С.   Кузнецова,   М.Ю.   Сиданова   ­   «Технология   производства   мучных кондитерских изделий» Москва Издательский центр «Академия» ­ 2011г.