Комплект инструкционно - технологических карт по производственному обучению

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН    УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ г.АСТАНЫ ГККП «Колледж общественного питания и сервиса»  акимата г.Астаны «Согласовано»                                                                                          «Утверждаю» методист                                                                                                    зам.директора  по УМР     Р.Көбегенова  ______                                                                              ______ У.Кстаубаева «____»______2017                                                                                  «____» ______2017 ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ КОМПЛЕКТ по производственному обучению  для студентов 1 курса по специальности: 0508000 Специальность «Организация питания»            0508012 Квалификация «Повар» По теме: «Технология приготовление супов» Разработала:  Мастер производственного обучения Халиди Кунсулу Амантаевна Рассмотрен на заседании    цикловой комиссии мастеров производственного обучения                                                                                       и рекомендован к утверждению                                                                                                   Председатель ЦК ___________Койшибаева. С.А                                                                      «____» _____________2017 г. 1 АСТАНА, 2017 г Данные   инструкционно­технологические   карты   предназначены   для выполнения   лабораторных   работ   и   составлены   в   соответствии   с   рабочей программой   и   предназначены   для   обучающихся   специальности  0508000 «Организация   питания»,  при изучении темы «Первые блюда», а также могут быть   использованы   в   дополнительном   профессиональном   образовании;   при повышении   квалификации   и   переподготовки   работников   организаций общественного питания.  2 3 Содержание Введение…………………………………………………………………………….4 Пояснительная записка…………………………………………………………….5 Учебный план производственного обучения……………………………………..6 Календарно – тематический план производственного обучения………………..6 Инструкционно ­ технологические карты………………………………………...8 Контрольные задания………………………………………………………………37 Список использованной литературы……………………………………………...39 4 Введение Данные   инструкционно­технологические   карты   для   выполнения лабораторных   работ   составлены   в   соответствии   с   рабочей   программой   и предназначены   для   обучающихся   специальности   0508000   «Организация питания». Целью   проведения   лабораторных   работ   является   приобретение обучающимися   практических   навыков   по   приготовлению   кулинарных   блюд, закрепление   теоретических   знаний   на   практике,   развитие   исследовательских навыков,   ознакомление   с   организацией   рабочего   места   и   санитарно­ гигиеническими   требованиями   при   выполнении   технологических   процессов приготовления   рекомендуемых   блюд   и   изделий.   Лабораторные   работы выполняются   обучающимися   на   основании   методических   указаний   по проведению работ. Практический опыт: ­ приготовления основных супов уметь: ­ проверять   органолептическим   способом   качество   и   соответствие основных   продуктов   и   дополнительных   ингредиентов   к   ним технологическим требованиям к основным супам; выбирать   производственный   инвентарь   и   оборудование   для приготовления супов; ­ ­ использовать   различные   технологии   приготовления   и   оформления основных супов; ­ оценивать качество готовых блюд; знать: ­ классификацию,   пищевую   ценность,   требования   к   качеству основных супов; ­ правила   выбора   основных   продуктов   и   дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов; ­ правила   безопасного   использования   и   последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов; ­ ­ температурный режим и правила приготовления супов; правила проведения бракеража; 5 ­ способы   сервировки   и   варианты   оформления,   температуру подачи; ­ правила хранения и требования к качеству готовых блюд; ­ виды необходимого технологического оборудования и производственного  инвентаря, правила их безопасного использования ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА   Программа   составлена   в   соответствии   с   Типовой   программой, утвержденной приказом МОН №72 от 22.01.16г. и Типовой учебной программой по   производственной   практике   по   специальности   0508000   –   «Организация питания», квалификации 0508012 «Повар». ­ Форма   освоения   профессиональной   образовательной   программы   по специальности   0508000     очная;   Нормативный   срок,   при   очной   форме   обучения.   2   года   10   месяцев Общеобразовательная   база   приема   обучающихся   ­     основное   среднее образование; Настоящая типовая учебная программа реализуется по уровням квалификации: повышенного уровня. "Организация   питания"     ­ Для   реализации   учебной   программы   по   профессиональной   практике   экскурсии, используются   следующие   формы   организации   обучения: практические занятия, самостоятельные работы и др. Настоящая   программа   предусматривает   проведение   практических заданий, которые способствуют более успешному усвоению учебного материала, приобретению   умению   и   навыков   по   технологии   приготовления,   отпуску   и оценке качества различных блюд, кулинарных и мучных изделий. Изучаемый курс базируется на знании следующих дисциплин: ­ Химии, ­ Биологии, ­Физиологии питания, санитарии и гигиены ­ Охране труда Знания,   полученные   на   курсе,   используются   при   изучении   следующих дисциплин: ­ Специальная технология, ­ Товароведение пищевых продуктов, ­ Оборудование предприятий питания, ­ Организация обслуживания в предприятиях питания ­ Торговые вычисления. 6 Производственное   обучение   и   профессиональная   практика   проходят согласно Положения о профессиональной практики колледжа. Цель программы: ­   подготовка   сознательных,   высокообразованных   квалифицированных рабочих, владеющих профессиональным мастерством, глубокими и прочными знаниями   научных   основ   производства,   современным   технико­экономическим мышлением, компьютерной грамотностью Задачи: 1 2 3 Сформировать собственную жизненную позицию у обучаемых. Ввести обучаемых в мир профессии. Оказать помощь в выборе личностно значимой системы ценностных ориентаций. 4 Содействовать   становлению   человека:   его   неповторимой индивидуальности, профессионализма, творческого начала. Учебный план производственного обучения по специальности 0508000 «Организация питания» квалификации 0508012 «Повар» 1 курс обучения, 2 семестр 2015­2016у.г. /п № п 8 9 Наименование разделов и тем 1 КУРС. Второй семестр Тема 6.Первые блюда Тема 7. Холодные блюда и закуски. Тема 8. Горячие и холодные сладкие блюда. Тема 9. Дрожжевое тесто. Промежуточная аттестация Итого за второй семестр За первый курс обучения Коли чество учебного времени (час) 30 24 18 36 6 126 228 КАЛЕНДАРНО – ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН 7 производственного обучения по специальности 0508000 «Организация питания» квалификации 0508012 «Повар» 1 курс обучения, 2 семестр 2015­2016у.г. Тема 6. Первые блюда 30 6.1 6.2 6.3 6 Технология   приготовления щей Технология   приготовления борщей. Технология рассольников   приготовления 6.4 Приготовление солянки 6.5 Приготовление холодных супов 6 6 6 6 6 Перечень учебно – производственных работ Щи   со   св/капусты,   из квашенной капусты, щи  по­ уральски, щи зеленые. Борщ, борщ московский,  борщ украинский, борщ  сибирский,флотский Рассольник, рассольник  ленинградский, домашний,  московский Солянка сборная мясная,  солянка домашняя,  рыбная. Окрошка :овощная,  сборная мясная, щи  зеленые с яйцом 8 Инструкционно – технологические карты Щи из свежей капусты (СРБ №186) ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА III к. Продукты Норма продуктов, в г. Брутто Нетто Капуста белокочанная или савойская Репа Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Кулинарный жир Бульон или вода Выход: 350 410 ­ 50 13 48 6 10 20 800 ­ 280 320 ­ 40 10 40 6 10 20 800 1000 В кипящий   бульон   или   воду   кладут   подготовленную   свежую   капусту, доводят   до   кипения,   добавляют   пассированные   морковь,   лук   и   варят   до готовности. За 5­10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, 9 разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г. нетто на 1000 г. щей), растертый с солью. ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  Тема: Щи из свежей капусты. Инвентарь и посуда: кастрюля 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С.,  М.С.,  половник, столовая ложка, маркированная доска, сковорода для пассерования. Рецептура: капуста белокочанная или савойская  –  410  г.,  морковь  –  50  г., петрушка (корень ) – 13 г., лук репчатый – 48 г., томатное пюре – 6 г., мука пшеничная – 10 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г. Технология   приготовления:  в   кипящий   бульон   или   воду   кладут подготовленную свежую  капусту, нарезают соломкой , доводят до кипения, добавляют пассированную морковь и лук, варят до готовности. За 5­10 мин. до окончания   варки,   в   щи   добавляют   картофель,   нарезанный   брусочками, нарезанный   дольками   помидоры   или   пассированные   томатное   пюре, пассированную   муку,   разведенную   бульоном   или   водой.   Одновременно   со специями можно положить чеснок, растертый с солью. Последовательность выполнения работы: 1. В бульон кладут капусту, нарезают соломкой. 2. Пассеруют морковь и лук. 3. Картофель нарезают брусочками. 4. Нарезают помидоры дольками. 5. Пассеруют муку, разведенную бульоном или водой. 6. За 5­10 мин. добавляют картофель, нарезанный помидоры и  пассерованную муку. 7. Можно положить чеснок, растертый с солью. Требования к качеству: Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом  пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон  бесцветный или бледно­коричневый. Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая. 10 Щи из квашеной капусты (СРБ №191) ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА III к. Продукты Норма продуктов, в г. Брутто Нетто Капуста квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Кулинарный жир Бульон или вода Выход: 357 50 ­ 48 10 6 20 800 ­ 250 40 ­ 40 10 6 20 800 1000 Подготовленную   квашеную   капусту   тушат   с   добавлением   томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10­15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами,   варят   25­30   мин.,   заправляют   пассированной   мукой,   разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей). 11 Щи готовят и без томатного пюре.  ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема: Щи из квашеной капусты Инвентарь и посуда:  кастрюля ёмкостью  2  л.,  котел для тушения капусты, сковорода   для  пассирования,   нож,   доска   разделочная   маркировкой   О.С.   и М.С., тарелка столовая глубокая, половник, ложка столовая. Рецептура: капуста квашеная – 250 г., морковь – 40 г., лук репчатый – 40 г.,  томатное пюре – 10 г., мука пшеничная – 6 г., кулинарный жир – 20 г., бульон  или вода – 800 г. Выход – 1000 г.  Последовательность выполнения работы: 1. Капусту квасят. 2. Квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. 3. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10­15  мин. до окончания тушения. 4. Капусту тушеную с овощами кладут в кипящий бульон или воду и варят  25­30 мин. 5. Заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой. 6. Кладут соль, специи и варят до готовности. 7. Отпускают со сметаной и зеленью при t=75(cid:176) С. Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон  бесцветный или бледно­коричневый. Консистенция кореньев и лука – мягкая. Требования к качеству: резкой кислотности. Вкус кисло­сладкий, с ароматом пассированных овощей и томата, но без  Щи по­уральски (с крупой) (СРБ №194) 12 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА III к. Продукты Норма продуктов, в г. Брутто Нетто Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено,  перловая, овсяная или рисовая) Томатное пюре Остальные продукты, как в рец. № 193, кроме картофеля и томатного пюре Бульон или вода Выход: 20 50 850 ­ 20 50 850 1000 В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения,   кладут   капусту   тушеную,   через   15­20   мин.   после   закипания добавляют пассированные овощи и варят щи до готовности. ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема: Щи по­уральски. Инвентарь   и   посуда:  эмалированная   миска  2  л  .,  маркированная   нож, разделочные   доски   О.С.,  М.С.,   половник,   столовая   ложка,   маркированная доска. Рецептура: крупа  (пшено,  перловая,  овсяная или рисовая)  –  20  г.,  томатное пюре – 50 г., морковь – 50 г., петрушка – 13 г., лук репчатый – 48 г., чеснок – 4 г., кулинарный жир – 20 г., картофель – 200 г., капуста квашеная – 286 г., бульон или вода – 750 г. Технология приготовления: в кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес,  доводят до кипения и кладут тушеную капусту и пассерованные овощи, крупу перловую и овсяную крупу предварительно варят в бульоне до полуготовности, затем в него добавляют последовательно тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи и капусту подготавливают, как для щей из квашенной капусты. Последовательность выполнения работы: 1. В кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес. 2. Доводят до кипения и кладут тушеную рубленую капусту, варят 15­20  мин. 3. Вводят пассерованные овощи. 4. В конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности. 5. Можно добавить чеснок, растертый с солью. 13 6. Отпускают со сметаной и зеленью при t=75(cid:176) C. Требования к качеству: овощей, в меру соленый. Вкус щей по­уральски слегка сладковатый, с ароматом пассерованных  Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон  бесцветный или бледно­коричневый. Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая Щи зеленые (СРБ №146) ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Брутто Нетто 395 132 270 133 48 20 24 1/2 шт. 750 — 300 100 200 100 40 20 24 20 750 1000 Наименование продуктов Щавель или щавель и шпинат Картофель Лук репчатый Мука пшеничная Маргарин столовый Яйца Бульон или вода Выход 14 Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. Картофель   нарезают   дольками   или   кубиками.   Лук   репчатый,   корень петрушки нарезают соломкой. Лук репчатый и корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10­15 мин.   Муку   пшеничную   слегка   подсушивают   на   сковороде   (без   добавления масла),   разводят   небольшим   количеством   воды   или   бульона,   хорошо вымешивают до образования однородной массы при слабом кипении в течение 3­5 мин. В   кипящий   бульон   или   воду   закладывают   картофель   и   варят,   затем добавляют припущенный лук репчатый и корень петрушки, пюре из шпината и щавеля   и   варят   в   течение   15   мин.   За   5­10   мин   до   окончания   варки   щи заправляют подготовленной мукой, добавляют соль поваренную йодированную, лук зеленый шинкованный. Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Готовые щи заправляют сметаной и вновь доводят до кипения. Яйца куриные, сваренные вкрутую, кладут в щи зеленые при отпуске. Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с таблицей “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”. Температура подачи: от 60 до 65°С. Срок   реализации:   не   более   трех   часов   с   момента   приготовления. Примечание. Щи зеленые готовят в весенний период. ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема: Щи зеленые Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей. Рецептура:        395 гр 132гр 270 гр 133 гр 48 гр 20гр  24 гр Щавель или щавель и шпинат Картофель Лук репчатый Мука пшеничная Маргарин  столовый Яйца Бульон или вода 1/2 шт. 750 гр 15 Последовательность выполнения работы: 1. Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают.  2. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, 3.  Добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. 4. За 5—10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой,  5. Добавляют соль, специи. 6. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске   Внешний   вид:   картофель   ­   мягкий,   щавель,   шпинат   ­   протертые, пюреобразные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Вкус: кислый, с выраженным вкусом щавеля Цвет: от светло – зеленого до оливкового Консистенция:  мягкая, непереваренная Срок реализации: хранить на мармите не более 3 часов. Борщ московский (СРБ № 170) ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Продукты Свекла Капуста свежая или квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар III к. Норма продуктов, в г. Брутто Нетто 200 100 86 50 13 48 30 20 10 160 80 60 40 10 40 30 20 10 16 Уксус 3%­ный Бульон или вода Кости свинокопченостей Выход: 16 800 50 ­ 16 800 50 1000 Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10­15 мин., кладут пассированные   овощи,   тушеную   или   вареную   свеклу   и   варят   борщ   до готовности. За 5­10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или   водой   (10   г.   муки   на   1000   г.   борща).  Вареное   мясо,   окорок,   сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3—5 мин и кладут в борщ при отпуске. ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема: Борщ московский Инвентарь и посуда:  кастрюля ёмкостью  2л., 0,5л., 0,3л.,  нож поварской  , доска разделочная ОС, сковорода чугунная, веселка, ложки, тарелка столовая глубокая и столовая плоская. Рецептура: свекла – 200 г., капуста свежая или квашеная – 100 г., картофель – 86 г., морковь – 107 г., петрушка – 50 г., лук репчатый – 13 г., томатное пюре – 48 г., кулинарный жир – 30 г., сахар – 20 г., уксус 3% ­ 10 г., бульон или вода – 800 г., кости свинокопченостей – 50 г Технология   приготовления:  в   кипящий   бульон   или   воду   закладывают нашинкованную   свежую  капусту,   доводят   до   кипения.   Затем   кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10­15 мин., добавляя пассерованые овощи, тушеную свеклу и доводят борщ до готовности. За 10­15 мин. до конца варки добавляют соль, сахар, специи. При подаче кладут сметану и зелень. Последовательность выполнения работы: 1. Капусту   нашинковать,   картофель   нарезать   брусочками   и   положить   в тарелку   с   холодной   водой,   чтобы   не   потемнел.   Морковь,   петрушку, коренья   и   лук   нарезают   соломкой.   В   последнюю   очередь   нарезают соломкой свеклу. 2. В   сотейник   положить   свеклу,   добавить   жир,   бульон   или   воду,   сахар, уксус, томатное пюре и закрыть крышкой, тушить на сильном огне. Когда жидкость закипит, огонь убавить и продолжить тушение. 3. Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой. 17 4. На горячую сковороду положить жир, растопить и пассировать корень петрушки, потом добавить морковь и лук. Пассировать 10­15 мин. вместе с томатным пюре и прогреть вместе 5 мин. 5. В   кипящий   бульон   положить   капусту,   довести   до   кипения,   ввести картофель и проварить 10 мин. Добавить пассированные овощи и варить 15 мин. За 5 мин. до конца варки добавить соль, сахар, перец, лавровый лист. 6. Готовый борщ поставить на край плиты и дать настоятся. 7. Пока борщ настаивается, прокипятить в сотейнике порционное мясо,  положить в тарелку, залить борщом. Добавить сосиски и  свинокопчености.  Добавить сметану. 8. Отпустить 500 г. при t=75(cid:176) С. Требования к качеству: Вкус борща кисло­сладкий, без привкуса сырой свеклы. Цвет: малиново­красный. Консистенция: мягкая, овощи не переваренные. Борщ КАРТА Продукты флотский (СРБ № 174) ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ III к. Норма продуктов, в  г. Брутто Нетто 18 Бекон копченый Корейка Кости Свекла Капуста квашеная Морковь Картофель Петрушка Лук репчатый Томатное пюре Гидрожир, комбижир, сало топленое Сахар Уксус 3%­ый Сметана Выход: 84 93 100 200 86 160 86 50 48 30 20 10 16 20 ­ 70 70 100 160 60 120 70 40 40 30 20 10 16 20 1000 Бульон варят с добавлением свинокопченостей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель – кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10­15 мин.   Затем   кладут   тушеную   свеклу,   пассерованные   овощи   и   варят   до готовности. За 5­10 мин . До окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Вареные свинокопчености нарезают по 1­2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске. Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается. ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  Тема: Борщ флотский. Инвентарь   и   посуда:  Кастрюля   емкостью  2  л.,  сковорода   чугунная,  доски разделочные   О.С.,  нож  поварской,   сотейник,   лопатка   деревянная,   шумовка, тарелки столовые 2 шт., тарелка плоская, ложка. Рецептура: бекон копченый – 84 г., корейка – 93 г., кости – 100 г., свекла – 200 г., капуста квашеная – 86 г., морковь – 160 г., картофель – 86 г., петрушка – 50 г.,  лук  репчатый – 48 г.,  томатное  пюре  – 30 г.,  гидрожир,  комбижир,  сало топленое – 20 г., сахар – 10 г., уксус 3% ­ 16 г., сметана – 20 г. Выход: 1000 г. Технология  приготовления:  в   костном   бульоне   варят   грудинку   или   другие свинокопченности.  Капусту   нарезают   шашками,   картофель   –   кубиками, 19 остальные   овощи   –   ломтиками.   Борщ   –   приготавливают   также,   как   борщ   с капустой и картофелем. Последовательность выполнения работы: 1. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. 2. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи –  ломтиками, петрушку и лук нарезать соломкой. 3. В кипящий бульон закладывают капусту. 4. Затем кладут картофель. 5. Закладывают пассированные овощи и варят 15 мин, варят суп до  готовности. 6. За 5­10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. 7. Отпускают при t =750C, 500 г. на порцию. Требования к качеству: Вкус борща кисло­сладкий, без привкуса сырой свеклы, с ароматом  пассерованных овощей, со вкусом копченостей. Цвет: малиново­красный. Консистенция: мягкая, овощи не переваренные. Борщ украинский (СРБ № 183) ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА III к. 20 Продукты Норма продуктов, в г. Брутто Нетто Свекла Капуста свежая Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Чеснок Томатное пюре Мука пшеничная Шпик Кулинарный жир или жир животный топленый  пищевой Сахар Уксус 3% Перец сладкий Бульон 150 100 213 50 21 36 4 30 6 10,4 20 10 10 27 700 120 80 160 40 16 30 3 30 6 10 20 10 10 20 700 Выход: 1000 Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности   с   добавлением   небольшого   количества   бульона.   Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. ­ В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения,   закладывают   нашинкованную   капусту   и   варят   10­15   мин.,   затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5­10 мин. до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно  подать пампушки с чесноком. ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема: Борщ украинский 21 Инвентарь и посуда:  кастрюля ёмкостью  1­2л  .,  нож поварской ОС,  доска маркированная,  разделочная ОС, МВ, половник, тарелки глубокие столовые, наплитные котлы, лоток, сковорода чугунная, сито. Рецептура:  свекла  –  150  г.,  капуста   свежая  –  100  г.,  картофель  –  213  г., морковь – 50 г., петрушка (корень) – 21 г., лук репчатый – 36 г., чеснок – 4 г., томатное пюре – 30 г., мука пшеничная – 6 г., шпик ­ 10,4 г., кулинарный жир или животный, топленый, пищевой – 20 г., сахар – 10 г., уксус 3% ­10 г., перец сладкий – 27 г., бульон – 700 г.. Выход – 1000 г. Последовательность выполнения работы: 1. Поставить на огонь холодную воду и кладут мясо, варят мясокостный  бульон. 2. Нарезать свежую капусту соломкой, картофель нарезать брусочками и  положить в тарелку с холодной водой, чтобы не потемнел, варят 10­15  мин. 3. Поставить на огонь сковороду, разогреть масло и пассировать морковь,  лук. 4. Свеклу – очищают от кожуры, нарезают и тушат, добавляя уксус. 5. Нарезать перец сладкий соломкой, вводят пассированную муку,  разведенную бульоном или водой, кладут тушеную свеклу, добавляют  соль, специи, сахар и варят до готовности. 6. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. При отпуске  в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. ароматом пассерованных овощей. Цвет: малиново­красный. Консистенция: мягкая, овощи не переваренные. 7. Борщ отпускают при t­е 750C, по 500г. Требования к качеству: Вкус борща украинского кисло­сладкий, без привкуса сырой свеклы, с  22 Борщ сибирский (СРБ № 88) ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование сырья Норма продуктов Свекла Капуста свежая Картофель Фасоль Морковь Лук Томатное пюре Жир кулинарный Чеснок Сахар Уксус 3%­ный Выход Фрикадельки мясные готовые Брутто 200 100 53 40 50 48 30 16 5 10 6 ­ ­ Нетто 160 80 40 40 40 40 30 16 4 10 6 1000 35 Фасоль отваривают отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или неглубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, кладут картофель и варят 10­15 мин. Закладывают пассерованные овощи и свеклу, тушенную   с добавлением уксуса, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью. ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА Тема: Борщ сибирский Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей. Рецептура:               Свекла 200 100 Капуста  свежая 23 53 40 50 48 30 Картофель Фасоль Морковь Лук Томатное  пюре Жир  кулинарный Чеснок Сахар Выход: 1000г. Последовательность выполнения работы: 16 5 10 1.Фасоль отваривают отдельно.  2. Фрикадельки укладывают в сотейник или неглубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают. 3.   В   кипящий   бульон   кладут   капусту,   доводят   до   кипения,   кладут картофель и варят 10­15 мин.  4. Закладывают пассерованные овощи и свеклу, тушенную  с добавлением уксуса, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, соль, сахар и варят до готовности.  5. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью. 6.    При   отпуске   в   подогретую   тарелку   кладут   фрикадельки,  наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отпускают температурой 70­750С. Внешний вид: свекла, капуста и коренья сохранили форму. Вкус: кисло­сладкий, без привкуса сырой свеклы Цвет: малиново­красный Консистенция:  мягкая, непереваренная Срок реализации: хранить на мармите не более 2 часов. 24 Рассольник ленинградский (СРБ № 197) ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Продукты Картофель Крупа перловая Морковь Петрушка Лук репчатый Лук – порей Огурцы соленые Маргарин  столовый Сметана Выход: III к. Норма продуктов, в г. Брутто Нетто 267 40 50 13 24 26 100 20 20 ­ 200 40 40 10 20 20 60 20 20 1000 В кипящий   бульон   или   воду   кладут   подготовленную   крупу,   картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук. Через 5­10 мин. Добавляют припущенные огурцы. Доводят до кипения и кладут пассерованное томатное пюре. ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема: Рассольник ленинградский Инвентарь и посуда:  маркированные ножи М.С.,  О.С.  и доска О.С.,  М.С., кастрюля ёмкостью 2л., сковорода, столовая ложка, миска, половник. Рецептура: крупа (перловая, рисовая или овсяная) – 211 г., картофель – 400 г., бульон или вода  –  750 г., томатное пюре – 40 г., соленые огурцы – 100 г., морковь – 25 г., лук. 25 Технология приготовления: В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу  (перловую,  рисовую или овсяную ), доводят до кипения, закладывают картофель,   варят   до   полуготовности,   кладут   пассерованные   овощи,   затем припущенные   огурцы,   пассерованные   томатное   пюре,   специи,   вливают огуречный   рассол,   кладут   соль   и   варят   до   готовности.   Рассольник   можно приготовить   без   томатного   пюре.   При   отпуске   в   тарелку   кладут   мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень. Последовательность выполнения работы: 1. Поставить на огонь кастрюлю с водой, когда вода закипит положить мясо и варить мясной бульон. 2. Крупу (перловую, рисовую или овсяную) перебирают, промывают. 3. Картофель моют, очищают и нарезают брусочками. 4. Лук, морковь, томатное пюре пассеруют. 5. Огурцы нарезают кубиками и припускают. 6. В кипящий бульон кладут крупу, варят 20 мин. 7. Затем закладывают нарезанный брусочками картофель. 8. Варят 10­15 мин., затем кладут пассерованную петрушку, морковь, лук,  припущенные огурцы, соль, специи. 9. В тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану, зелень и  отпускают при t­ре не ниже 750C, по 500 г. на порцию. Требования к качеству: Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый. Цвет:  на поверхности должны быть блестки оранжевого жира.  Бульон бесцветный или слегка мутный. Консистенция:  мягкая,  огурцов  –  слегка   хрустящая,  овощи   не переваренные. 26 Рассольник домашний (СРБ № 196) ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА III к. Продукты Норма продуктов, в г. Брутто Нетто Капуста свежая Картофель Морковь Петрушка  (корень) Сельдерей  (корень) Лук репчатый Лук–порей Огурцы  соленые Маргарин  столовый Бульон или  вода Выход: 100 400 50 ­ ­ 48 ­ 67 20 700 ­ 80 300 40 ­ ­ 40 ­ 60 20 700 1000 В кипящий   бульон   или   воду   кладут   шинкованную   капусту,   доводят   до кипения,   закладывают   картофель,   нарезанный   брусочками,   а   через   5­7   мин. пассерованные   овощи   и   припущенные   огурцы.   За   5­10   мин.   до   готовности вводят специи , соль. ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема: Рассольник домашний. Инвентарь  и  посуда:  кастрюли   емкостью  2  л.,  сковорода   чугунная,  доска разделочная О.С., нож поварской, лопатка деревянная, тарелки столовые 2 шт., ложка. Рецептура:  капуста   свежая  –  80  г.,  картофель  –  180  г.,  морковь  –  40  г., петрушка  (корень)  –  60  г.,  лук   репчатый   –   40   г.,   огурцы   соленые   –   60   г., маргарин столовый – 20 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г. Технология   приготовления:  В   кипящий   бульон   кладут   нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанные брусочками картофель, через   5   мин.   пассерованные   овощи   (морковь,   лук,   белые   коренья)   и 27 припущенные   огурцы.   За   5­10   мин.   до   готовности   добавляют   специи. Отпускают со сметаной и зеленью. Последовательность выполнения работы: 1. Капусту   нарезать   соломкой,  картофель   –   брусочками   (картофель залить холодной водой, чтобы не потемнел), морковь, корень петрушки и лук соломкой. 2. Огурцы   очистить   от   кожицы,   разрезать   вдоль   пополам,   удалить семена,   нарезать   поперек   соломкой   или   ромбиками.   Положить   в   кастрюлю емкостью   0,2   л.,   добавить   немного   бульона   (на   1/3   высоты   продукта)   и припустить. 3. Поставить  на  огонь  кастрюлю  с водой  или  бульоном  и  чугунную сковороду. 4. На   разогретую   сковороду   положить   и   растопить   маргарин   и пассеровать на нем овощи. 5. В  кипящий   бульон   заложить   нашинкованную   капусту,  довести  до кипения, добавить картофель. Проварив 5 мин, ввести пассированные овощи, еще   через   5  мин   –  припущенные   огурцы,   перец,   лавровый   лист.   Довести   до вкуса, добавив соль, и варить 10­15 мин. 6. Огуречный рассол процедить, прокипятить и в конце варки влить в  рассольник, снять с огня и дать настоятся. 7. Перед подачей в тарелку положить кусок предварительно  прокипяченного мяса, влить порцию супа, положить сметану и посыпать зеленью петрушки, укропа. Требования к качеству: Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый. Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон  бесцветный или слегка мутный. Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не  переваренные. 28 Солянка сборная мясная (СРБ №227) ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА III к. Продукты Норма продуктов, в г. Брутто Нетто Телятина Говядина (лопаточная, подлопаточная части,  грудинка, покромка) Окорок копчено­вареный или вареный (со  шкурой и костями) Сосиски или сардельки Масса готовой говядины Масса готовых сосисок или сарделек Лук репчатый Огурцы соленые Каперсы Маслины Томатное пюре Масло сливочное Бульон Лимон ­ 88 ­ 41 ­ ­ 107 100 40 ­ 20 16 900 10 ­ 65 ­ 40 40 40 90 60 20 ­ 20 16 900 6 29 Выход: Сметана ­ 20 1000 20 В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы,   томатное   пюре,   каперсы,   специи,   соль,   варят   5­10   мин.   Мясные продукты   (мясо,   окорок,   почки,   сосиски)   нарезают   ломтиками,   заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень. ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема: Солянка сборная мясная. Инвентарь   и   посуда:  эмалированная   миска  2  л.,  маркированная   нож, разделочные   доски   О.С.,  М.С.,   половник,   столовая   ложка,   сковорода   для пассерования, маркированная доска. Рецептура: говядина  –  110  г.,  сосиски или сардельки  –  41  г.,  окорок  –  53  г., почки говяжьи – 73 г., лук репчатый – 107 г., огурцы соленые – 100 г., каперсы – 40 г., маслины – 40 г., томатное пюре – 40 г., масло сливочное – 20 г., бульон – 800 г., лимон – 3 г., сметана – 50 г. Последовательность выполнения работы: 1. В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, томатное  пюре, каперсы вместе с рассолом. 2. Нарезают огурцы соломкой и кладут в бульон. 3. Кладут специи, соль и варят 5­10 мин. 4. При отпуске кладут маслины, оливки, кружочек лимона, сметану,  посыпают зеленью петрушки. 5. Можно отпускать без лимона. Требования к качеству: Вкус острый с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов – хрустящая. 30 Солянка рыбная (СРБ №232) ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА III к. Норма продуктов, в г. Продукты Брутто Нетто Стерлядь или судак или треска или белуга или окунь морской или осетр или зубатка пятнистая (пестрая) Головизна Масса готовой рыбы Масса готов ой головизны Лук репчатый Огурцы соленые Каперсы Маслины Томатное пюре ­ 239 161 244 174 248 185 94 ­ ­ 107 100 40 ­ 20 ­ 122 122 123 122 123 120 75 100 40 90 60 20 ­ 20 31 Масло сливочное Бульон рыбный Лимон Выход: 16 780 10 ­ 16 780 6 1000 Рыбу с костным скелетом разделяют на филе с кожей без костей, а рыбу  осетровых семейств – на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные  куски. Солянку   рыбную   по   индивидуальному   заказу   готовят   порционно.   В кипящий   бульон   закладывают   все   подготовленные   для   солянки   продукты (кроме   оливок   и   маслин),   куски   рыбы   варят   до   готовности,   в   конце   варки сваренную нарезанную головизну. При отпуске солянку добавляют маслины, кружечек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью. При   массовом   приготовлении   солянок   в   кипящий   бульон   кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи, солянку доводят до кипения и варят 5­10 мин. При отпуске в   порционную   посуду   кладут   припущенные   до   готовности   куски   рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанный зеленью. ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема: Солянка рыбная. Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2л., доска разделочная О.С., тарелка столовая глубокая и плоская, нож поварской, сковорода чугунная, сито Рецептура: стерлядь,  головизна  –  94  г.,  масса готовой рыбы  –  100  г.,  масса готовой   головизны  –  40   г.,   лук   репчатый   –   90   г.,   огурцы   соленые   –   60   г., каперсы – 20 г., томатное пюре – 20 г., масло сливочное – 16 г. Технология   приготовления:  Солянку   рыбную   по   индивидуальному заказу готовят порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для   солянки   продукты,   куски   рыбы   и   варят   доготовности   .   В   конце   варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью. Последовательность выполнения работы: 1. Осетровые   рыбы   используют   с  кожей   или   без   кожи,  нарезают   на порции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки крови и белка, промывают. 32 2. 3. 4. 5. 6. Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. Пассеруют лук и томат пюре. Огурцы очищают от кожицы, нарезают и припускают. В кипящий бульон кладут пассированный лук и томатное пюре,  припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7­10 мин. 7. В тарелку кладут кусочек вареной рыбы, маслины, наливают  солянку, кладут кружочек лимона и зелень. 8. Отпускают с зеленью по 500 г. при t=750C. Требования к качеству: Вкус острый с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов, рыбного  бульона. Цвет бульона мутный. Консистенция рыбных продуктов мягкая, огурцов – хрустящая. Солянка домашняя (СРБ №228) ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА III к. Продукты Норма продуктов, в г. Брутто Нетто Телятина Говядина (лопаточная, подлопаточная части,  грудинка, покромка) Окорок копчено­вареный или вареный (со  шкурой и костями) ­ 88 53 ­ 65 40 33 Сосиски или сардельки Масса готовой говядины Масса готового окорока Масса готовых сосисок или сарделек Лук репчатый Огурцы соленые Картофель Томатное пюре Масло сливочное Бульон Выход: Сметана 41 ­ ­ ­ 83 100 200 30 16 750 ­ 20 40 40 40 40 70 60 150 30 16 750 1000 20 Картофель   нарезают   кубиками,   закладывают   в   кипящий   мясокостный бульон   и   варят   почти   до   готовности.   Затем   кладут   пассерованный   лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень. ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема: Солянка домашняя Инвентарь   и   посуда:  кастрюля   емкостью  1­2  л.,  маркированная   нож, разделочные   доски   ОС,  МС,  половник,   столовая   ложка,   наплитные   котлы, сковорода для пассерования, сито. Рецептура: телятина – 63 г., говядина – 81 г., окорок – 40 г., сосиски – 40 г., почки говяжьи – 104 г., масса готовой телятины – 40 г., масса готовой говядины – 50 г., масса готового окорока – 40 г., масса готовой сосиски – 40 г., масса 34 готовых почек – 50 г., лук репчатый – 80 г., огурцы соленые – 60 г., картофель – 120 г., томатное пюре – 50 г., масло сливочное – 24 г., сметана – 60 г., бульон – 700 г. Выход: 1000 г. Последовательность выполнения работы: 1. Поставить на огонь холодную воду. Положить мясо и варить мясокостный бульон. 2. Картофель нарезать кубиками и положить в тарелку с холодной водой,  чтобы не потемнел и варить почти до готовности. 3. Поставить на огонь сковороду, разогреть масло и пассеровать лук. 4. Огурцы – первичная обработка. Нарезать, положить томатное пюре,  специи, соль и варить до готовности. 5. При отпуске в тарелку положить мясо, налить солянку, положить сметану и измельченную зелень. 6. Солянку отпускают при t=75(cid:176) C по 500 г. Требования к качеству: Вкус острый с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов, рыбного  бульона. Цвет бульона мутный. Консистенция рыбных продуктов мягкая, огурцов – хрустящая. Окрошка овощная (СРБ № 274) ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Продукты Квас хлебный III к. Норма продуктов, в г. Брутто 670 Нетто 670 35 картофель Лук репчатый Редис Огурцы свежие Сметана Яйца Горчица Выход: Сметана 206 75 ­ 163 10 ½ шт. 4 ­ 20 150 60 ­ 130 10 20 4 1000 20 Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Белки яиц,   сваренных   в   крутую,   мелко   нарезают,   а   желтки   растирают   с   частью сметаны,   горчицей,   солью   ,   сахаром   и   разводят   квасом   или   квасом   со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и всё перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема: Окрошка. Инвентарь  и посуда:  кастрюля  2л,  маркированные   ножи   и   доски   ОС,  МС, половник, столовая ложка и тарелка, миска. Рецептура: Квас ­ 670г. Лук зеленый ­ 75г. Огурцы свежие ­ 163г. Яйцо ­ 1/2шт. Сахар ­ 10г. Картофель ­ 206г. Горчица ­ 4г. Сметана ­ 20г.                               Выход: 1000 г. 36 Последовательность выполнения работы: 1. Поставить варить яйца в крутую, очистить, отделить белок. 2. Вареные очищенные овощи, картофель и морковь нарубают короткой  соломкой. 3. Лук перебрать, промыть нашинковать, редис и огурцы вымыть. (если у  огурцов грубая кожица, то её следует очистить). 4. Редис, огурец и белок яйца нарезать короткой соломкой, небольшое  количество лука (1/4часть) растереть с солью до появления сока. 5. Желтки яиц растереть со сметаной, горчицей, солью, сахаром, развести  7. Отпускают 500г, при t=750C. Требования к качеству: Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или  соломкой, лук нашинкованный. Консистенция – вареных продуктов ­ мягкая, огурцов – хрустящая. Цвет – светло – коричневый, мутный. Вкус – кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука . квасом, добавить растертый лук. 6. В тарелку положить нарезанные овощи и белок яйца, залить  подготовленным квасом, добавить сметану и посыпать нашинкованным  луком. Щи зеленые с яйцом (СРБ №809) Технологическая карта Продукт (полуфабрикат) Щавель Шпинат Картофель Брутто, г 13.2 13.5 20.6 Нетто, г 10 10 15 37 Продукт (полуфабрикат) Лук зеленый Огурцы свежие Яйца Сахарный песок Вода Сметана Брутто, г 6.3 7.5 2 1 75 3 Нетто, г 5 6 2 1 75 3 Щавель   и   шпинат   припускают   по   отдельности,   протирают,   смешивают, разводят   горячей   водой,   добавляют   соль,   сахар,   доводят   до   кипения   и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля   или   шпината   или   из   смеси   щавеля   и   шпината.   Нормы   вложения   их рассчитывают   в   соответствии   с   нормами   взаимозаменяемости   продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов. ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема:  Щи зеленые с яйцом Инвентарь  и посуда:  кастрюля  2л,  маркированные   ножи   и   доски   ОС,  МС, половник, столовая ложка и тарелка, миска. Рецептура: 13.2 Щавель 13.5 Шпинат 20.6 Картофель 6.3 Лук зеленый 7.5 Огурцы свежие 2 Яйца Сахарный песок 1 Вода 75 3 Сметана Последовательность выполнения работы: 1. Сначала   подготавливают   щавель   и/или   шпинат:   если   при приготовлении используется щавель свежий, то его припускают в собственном 38 соку (консервированный не нуждается в такой подготовке), шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем компоненты протирают.  2. Далее   бульон   или   воду   доводят   до   состояния   кипения   с последующим   добавлением   полученного   пюре   из   шпината   и/или   щавеля (возможно   добавление   пассерованного   лука,   а   если   для   приготовления   щей используется свежий картофель, то сначала добавляют картофель и варят его в течение 5 минут) и варят в течение 15 минут.  3. За 5­10 минут до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой,   разведенной   бульоном   или   водой,   добавляют   соль,   специи (рекомендуется перец черный и/или красный, возможно добавление нарезанных огурцов). Половину шпината и щавеля можно не протирать, а добавлять в щи нарезанными.  4. Сваренное вкрутую яйцо, сметану и нарезанный отварной картофель кладут в щи при отпуске. При этом норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию. Закладка консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля   и   шпината   рассчитывается   в   соответствии   с   таблицей   “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”. Внешний   вид:   картофель   ­   мягкий,   щавель,   шпинат   ­   протертые, пюреобразные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Вкус: кислый, с выраженным вкусом щавеля Цвет: от светло – зеленого до оливкового Консистенция:  мягкая, непереваренная Срок реализации: хранить на мармите не более 3 часов. Контрольные задания 1. Как классифицируют супы? Карточка – задание № 1 39 2. По набору продуктов назовите блюдо: свекла, капуста, картофель, морковь,  петрушка (корень), лук репчатый, чеснок, томатное пюре, мука пшеничная,  шпик, кулинарный жир, сахар, уксус 3%­ный, перец сладкий, бульон. 3. Составить сравнительную таблицу щей: Виды щей Бульо н Состав гарнира Форма нарезки Правило подачи Отличительные  особенности Щи из свежей  капусты Щи из квашеной  капусты Щи по­уральски Щи суточные Щи зеленые Карточка – задание № 2 1. Дать определение заправочным супам. 2. По набору продуктов назовите блюдо: пшено, или перловая крупа, или овсяные хлопья «Геркулес», или рис, томатное пюре, квашеная капуста,  морковь, петрушка /корень/, лук репчатый, кулинарный жир, бульон или вода. 3. Составить последовательность закладки на щи по­уральски. Карточка – задание № 3 1. Из перечисленных ниже продуктов, выбрать необходимые для борща  сибирского: свекла, капуста свежая или квашеная, картофель, фасоль, рис,  морковь, лук репчатый, кулинарный жир, чеснок, сахар, уксус 3%­ный, бульон  или вода, молоко. 2. Каково значение супов в питании? 3. Составить сравнительную таблицу щей: Виды щей Бульо н Состав Гарнира Форма нарезки Правило  подачи Отличительные особенности Щи из свежей  капусты Щи суточные Щи зеленые Карточка – задание № 4 40 1. Какие виды рассольников вы знаете? 2. Из предложенного набора продуктов выбрать необходимые для приготовления следующих рассольников: а) рассольник ленинградский 7. кулинарный жир; 1. крупа (перловая, 8. бульон или вода; рисовая, овсяная); 9. огуречный рассол; 2. морковь; 10. капуста свежая; 3. лук репчатый; 4. картофель; 11. молоко; 5. огурцы соленые; 12. чеснок; 6. томатное пюре б) рассольник домашний; 3. Составить последовательность закладки борща с капустой и картофелем. 41 Список используемой литературы Здобнов,А.И.   Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий/ 1. А.И.Здобнов, ­ Киев, А.С.К., 2010­656 с 2. ГОСТ Р 50647­07. Общественное питание. Термины и определения. – Введ. 2007­07­ 01. – М.: Изд­во стандартов, 2004 ­ 11 с. 3. ГОСТ   Р   50763­07   Общественное   питание.   Кулинарная   продукция, реализуемая   населению.   Общие   технические   условия.­   Введ.   1995­07­01. Переиздан 2006 –08.­М.: ИПК Изд­во стандартов, 2004 ­11 с. 4. Анфимова,Н.А.   Кулинария:учебник   /Н.А.Анфимова.   – М.:Издательский центр «Академия», 2014­400 с. 5. Шатун,Л.Г.   Кулинария:учебник   для   нач.проф.образования   / Л.Г.Щатун.­ М.:Издательский центр «Академия», 2011. – 320 с. 42