СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ ПРИМЕНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ ПРИМЕНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

В современном мире происходит стремительное развитие пищевых технологий за счет внедрения инноваций в области состава ингредиентов пищевой продукции, технологических способов обработки сырья и технического обеспечения производственного процесса.

Развитие пищевой индустрии, современный уровень научных исследований, рост объемов производства продуктов питания и расширение их ассортимента способствует динамическому развитию мирового продовольственного рынка и определяет более широкое использование пищевых добавок в технологии пищевых продуктов [1].

Применение пищевых добавок при производстве продукции позволяет рационально использовать сырье за счет уменьшения расходов во время хранения и технологической обработки, корректировать свойства сырья и рецептурных смесей, увеличить сроки хранения благодаря предотвращению микробиологической и окислительной порчи, создать продукцию со сниженной калорийностью для больных диабетом.

Основные цели, которые достигаются при использовании пищевых добавок [2]:

-         совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления и хранения продуктов питания;

-         сохранение естественных качеств пищевого продукта;

-         улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличения их стабильности при хранении.

Для классификации пищевых добавок применяется международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering System - INS). Каждой пищевой добавке определен цифровой трех- или четырехзначный номер с предваренной ему буквой Е. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, которые отображают группу пищевых добавок по технологическим функциям (подкласс). Букву «Е» специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами Eßbar/Edible (в переводе на русский с немецкого/английского означает «съедобный»).

На сегодняшний день, для того чтобы быть включенной в списки разрешенных пищевых добавок в ЕС [3], пищевая добавка должна иметь преимущества, приносить пользу потребителю и соответствовать одной или более целям из нижеперечисленных [2]:

-         сохранение пищевой ценности продукта;

-         обеспечение необходимыми ингредиентами или компонентами для продукции, производимой для групп потребителей с особыми диетическими потребностями;

-         улучшение способности к хранению или стабильности пищевого продукта или улучшение его органолептических свойств при условии, что характер, вещество или качество пищевого продукта не изменяются таким образом, чтобы ввести потребителя в заблуждение;

-         оказание содействия при производстве, переработке, подготовке, обработке, упаковке, транспортировке или хранении пищевого продукта, включая пищевые добавки, пищевые ферменты и вкусо-ароматические добавки при условии, что пищевая добавка не используется для того, чтобы скрыть последствия использования испорченного сырья или применения нежелательных методов и приемов, включая антисанитарные методы и приемы, во время любого из этих действий.

Конкуренция на рынке услуг диктует необходимость рассматривать предприятиями питания свою деятельность в сфере ресторанного хозяйства как производственную спецификацию более широкого профиля, искать и внедрять новые технологии продуктов, заставляет выходить за пределы традиционных технологий, позволяющих предоставлять услуги в отрыве от производства и в разрыве со временем приготовления. При этом проблема микробиологической стабильности во времени дополняется проблемой «свежести» продуктов, т.е. их товароведной, технологической и текстурной стабильностью, что не может быть решено без пищевых добавок [2].

Современные изменения в обществе ведут к переоценке взглядов населения. В связи с этим, важными составляющими стали экономия времени и стремление сделать служебную карьеру, что способствует интенсивному развитию предприятий ресторанного хозяйства и увеличению объемов производства полуфабрикатов. Среди важных критериев предоставляемых услуг выделяют такие, как: быстрый (отвечает понятию экономии времени), здоровый (базируется на научно обоснованных нормах питания), свежий (соответствует требованиям к качеству и безопасности продуктов питания).

Перечисленные тенденции определяют направление и катализируют разработку новых научных принципов создания кулинарной продукции, ключевым моментом которых является обеспечение ее технологической стабильности, связанной с использованием ингредиентов целевого назначения, в т.ч. пищевых добавок, а также реализацией организационно-технологических и маркетинговых принципов ее производства и реализации.

Литература

1.     Савочкина И.В. Пищевые добавки, применяемые в общественном питании. Учебное пособие. – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2015. – 128 с.

2.     Энциклопедия питания: в 10 т. Т.4: Пищевые добавки: справочное издание /под общ. ред. А.И. Черевко, В.М. Михайлова. – М.: КНОРУС, 2019. – 632 с.

3.     Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.