Статья на тему "Die Herstellung von Buttermilchprodukten in Russland als Recyclingfaktor in der Milchindustrie"

Die Herstellung von Buttermilchprodukten in Russland  als Recyclingfaktor in der Milchindustrie O. Krupina (Studentin der Magistratur),  A. Asnabajewa (Sprachkonsultantin) Baschkirische Staatliche Agraruniversität (Ufa, Russland) Buttermilch   (umgangssprachlich   "Öler")   ­   ist   fettarme   Creme,   die   ein Nebenprodukt der Schlagung von Butter ist. Buttermilch enthält biologisch aktive Stoffe. Die Zusammensetzung von Buttermilch ist: Milchzucker ­ 4,5­5% Eiweiß ­ 3,2­3,5% Fett ­ 0.2­0.5% Mineralien ­ 0,5­0,7%, Vitamine ­ A, B, D, E, Biotyp, PP,   Cholin,   Phosphatide   ­   einschließlich   Lecithin,   das   Cholesterinstoffwechsel regelt. Jedes   Jahr   in   Russland   wird   bis   zu   3,0   Millionen   Tonnen   Buttermilch, welche vollständig und effizient für Lebensmittel zu verwenden sind. Buttermilch wird in vielen Ländern für die Herstellung von verschiedenen diätetischen natürlichen und Milchgetränke, sowie deren verschiedenen Unterarten mit   Aromazugaben,   trocken   und   verdickt   konzentriert,   für   Babynahrung verwendet. In Australien zum Beispiel, hat man Butteranaloge auf der Basis von Buttermilch, die dank der Zähigkeit (sofort nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank   streichbar)   und   Haltbarkeit   große   Beliebtheit   gewonnen   hat.   In Ungarn   wird   eine   süße   Buttermilch,   die   zunächst   pasteurisiert,   danach   durch thermophilen   Streptokokken   fermentiert   und   durch   bulgarischen   Bakterien gesäuert   wird,   späterhin   werden   Stabilisatoren   und   Aromastoffe   hinzugefügt. Buttermilch ist eine der traditionellen Zutaten des irischen Brotes, die dank der Zusammenwirkung   von   Milchsäure   und   Backpulver   eine   sehr   üppige   und unglaublich leckere Spezialität ergibt. Es besteht eine Vielzahl von Produkten auf der Basis der Buttermilch hergestellt in heißen Ländern:  Indien, Pakistan und im Nahen Osten. In Bulgarien wird die Buttermilch mit Magermilch zur Fabrikation von   einer   Reihe   der   fermentierten   Milchgetränke   "Dessert",   "Frisches",   "Zum Kakao", "Zum Kaffee" verwendet.  Als   reine   Kulturen   werden     Milchsäurestreptokokken   und   Backhefe verwendet, welche das herzustellende Produkt aerieren. In Deutschland werden auf der   Buttermilchbasis   verschiedene   Getränke,   sowie   Säuglingsnahrung, Schlagsahne, Joghurt, Käse und Butter hergestellt. Die   Hauptrichtungen   der   Buttermilchverarbeitung   in   Russland   sind   wie folgt:  Buttermilch verdickt mit Zucker und Zusatzstoffen,   Diätkäse aus Buttermilch,   frische   Getränke:   frischer   Buttermilch,   Buttermilch   "Ideal", Kaffeegetränk, Getränk "Moldovan"   Diätetische Buttermilchgetränke,   Süßbuttermilch "Ideal", sauere Buttermilch,   Biobuttermilch,   Getränke   "Komsomolskaja",   "Uglitsch",   "Belski", "Neuheit", "Frische", "Schulgetränk".1  Neben   den   Produkten   auf   der   Basis   von   Buttermilch   in Verarbeitungsbetrieben hergestellt werden, gibt es eine Reihe von Getränken und Cocktails,   die   zu   Hause   mit   Zusatz   von   verschiedenen   Früchten,   Beeren   oder natürlichen   Säften   hergestellt   werden.   Viele   Frauen   benutzen   Buttermilch   als Hautpflegemittel, sowie für die Erhaltung der Schönheit der Haare. Die   Analyse   der   Struktur   der   Verarbeitung   von   Sekundärrohstoffen   der Milchindustrie   zeigt,   dass   es   heute   der   industriemäßigen   vollständigen   und effizienten Nutzung aller Bestandteile von Milch den größten Wert zu legen ist. Die Kenntnisse der Zusammensetzungen und der Eigenschaften von Recycling­ Materialien können die zugänglichen und die kostengünstigen Möglichkeiten deren Verarbeitung und Verwendung zu finden helfen. 2 Aber   bis   heute   ist   es   problematisch,   Produkte   aus   Buttermilch   auf   den Regalen in den Lebensmittelgeschäften zu finden.  Die Hauptrichtung der Verarbeitung von Buttermilch in Russland ist die Herstellung   von   trockener   Buttermilch,   die   effektiv   bei   der   Herstellung   von Speiseeis   und   Backwaren   verwendet   werden   kann.   So   werden   im   Labor   der Technologie   des   Speiseeises   des   Staatlichen   Forschungsinstitut   der   Russischen Landwirtschaftlichen Akademie Studien durchgeführt, die die Verwendung von trockener   Buttermilch   bei   der   Herstellung   vom   Speiseeis   ganz   rechtfertig   und daher für den technologischen Prozess empfehlenswert ergaben.  Es sind drei Hauptgründe für die Verarbeitung der Buttermilch zu nennen: 1. Die rationelle Verwendung von Milchkomponenten; 1 Храмцов А. Г., Василисин С. В. Промышленная переработка вторичного молочного  сырья. ­ М.: ДеЛи принт, 2003. – с 50 2 Промышленная переработка пахты. В.Я. Матвиевский, Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова//Молочная  река, 2010.,№ 8, с 20­21 2.   Erweiterung   der   Palette   von   Milchprodukten   und   diätetischen therapeutischen Richtung; 3. Die Ausweitung der Produktpalette. Buttermilch hat einzigartige Eigenschaften, die diese Art von Rohmilch zu den diätetischen Produkten zuschreiben lässt. Wie   bekannt,   unter   dem   biologischen   Wert   des   Produktes   t   wird   die Zusammensetzung von Vitaminen, Mineralien, Aminosäuren verstanden. Diesen Anforderungen entspricht Buttermilch in vollem Maße. Buttermilch   und   die   von   ihr   abgeleiteten   Produkte   entsprechen   den Anforderungen   der   Technik,   Abwasserentsorgung   und   der   Hygiene,   sie   haben hohen Nährwert, steigern Immunität und sind biologisch. Der Brennwert von Buttermilch ist nur etwa 33 Kalorien pro 100 Gramm. Buttermilch   enthält   viel   Eiweiß,   wenig   Fett.   Vitamine,   Mineralstoffe   und Phospholipide   machen   das   Produkt   zu   einem   wichtigen   Bestandteil   einer ausgewogenen Ernährung. Buttermilchproteine sind wie bei der Vollmilch Casein und Molkenprotein: Casein ­ 2,7­2,9%, Lactoalbumin ­ 0,4%, Lactoglobulinen ­ 0,1­0,35%. Eine   große   Anzahl   von   Phospholipiden   gelangt   in   die   Buttermilch   und jeweilig 17­21 % Cholesterin. Es ist 1,4 mal mehr als in der Vollmilch und 11 mal höher   als   in   der   Magermilch.   Nach   Ansicht   einiger   Forscher,   bestehen Phospholipide   neutralen   Lipiden   und   Phosphatidsäuren: Phosphatidylethanolamin, Phosphatidylserin, Phosphatidlinozitol, Sphingomyelin, Phosphatidylcholin   und   Lysophosphatidylcholin.   Die   cholinenthaltenen Verbindungen betragen 42 bis 52% der gesamten Phospholipide. 3 aus   Ein   besonderer   Wert   der   Buttermilch   ist   durch   das   Vorhandensein   der Gruppe   von   antisklerotischen   Stoffen   bedingt:   Protein­Komplex   Lecithin   und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Vitamin F). In der Buttermilch ergeben sich sechs großen Lipidefraktionen, die eine Reihe von physiologisch aktiven Stoffen enthalten, einschließlich mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Sterole, fettlösliche Vitamine.   Mehrfach   ungesättigte   Fettsäuren   in   der   Buttermilch   sind Arachidonsäure,   Linolsäure,   Linolensäure,   die   eine   wichtige   Rolle   bei   der Normalisierung von Fett und vor allem Cholesterinstoffwechsel spielen, und stärkt damit die Wände der Blutgefäße und schützt die Leber vor Fettleibigkeit. Laktose der Buttermilch (bis 5%) Verdaulichkeit 98 ­ 99,7% hat eine positive Wirkung auf die Darmflora des Kindes und der  Erwachsenen, hemmt die Entwicklung von 3 Промышленная переработка пахты. В.Я. Матвиевский, Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова//Молочная  река, 2010.,№ 8, с 21­22 Fäulnisbakterien     der   Mikroflora,   verringert   und   beseitigt   exzessive   Flatulenz. Mineralkomplex der Buttermilch erfüllt eine Vielzahl von Funktionen im Körper: den   Bau   der   Stützgewebe   des   Skeletts   (Ca,   Mg),   die   Aufrechterhaltung   des notwendigen osmotischen Drucks in den Zellen und in der Blut, die Bereitstellung der Stoffwechselprozesse (Na, K), der Transport von Sauerstoff (Cu, Fe), Synthese von   Vitaminen   und   Enzymen.   Insgesamt   kann   Buttermilch   zu   den   Produkten beziehen, die den Anforderungen „minimale Kaloriengehalt“ und „der maximalen biologischen Wertigkeit" entsprechen. Der Gehalt von Vitaminen B2, PP und B12 ist in der Buttermilch sogar höher als in der Vollmilch.4  In   den   letzten   Jahrzehnten   steigt   die   medizinische   Anwendung   von Buttermilch,   einschließlich   signifikante,   insbesondere   zur   Prävention   von Atherosklerose,   Bluthochdruck,   Herz­Kreislauf­Störungen,   Kolitis,   Blähungen, und anderen spastischen neuro­Darmerkrankungen. Buttermilch ist ein Mittel zur Normalisierung des Lipidestoffwechsels, gegen Übergewicht und Adiposität sowie ein   Mittel,   die   biologische   Wertigkeit   von   Lebensmitteln   für   Leute   mit   einer sesshaften Lebensweise zu erhöhen. Es wird angenommen, dass dieses Produkt den Widerstand gegen Infektionen: Schnupfen, Kehlkopfentzündung bei Kindern erhöht,   sowie   eine   allgemeine   wohltuende   Wirkung   hat,   mit   der   wertvolle Buttermilch   in   der   Entwicklung   von   Öl   (besonders   saurer   Sahne).   Besonders wertvoll ist die Buttermilch, die bei der Fabrikation der Rahmbuttermilch entsteht dank deren erfrischender Wirkung und spezifischen Geruches. 5 Die Produktionskapazität, die Zusammensetzung sowie Eigenschaften von Buttermilch   lassen   sie   zu   hochwertigen   Produkten   zu   zählen,   die   zu   der Technologie selbst zurückzuführen sind. Die Frage ist: Warum wird eine so vielfältige Palette von Produkten aus der Buttermilch   in   Russland   kaum   hergestellt.   Wahrscheinlich,   weil   es   keine Zusammenhandeln   der   Ernährungswissenschaftler   und   der   Produzenten   besteht und weil es keine nachhaltige Marketingstrategie der Milchindustrie besteht. Die Unternehmen   führen   keine   Umfragen   der   Bevölkerung   durch,   machen   keine Marktstudien,   um   die   Wettbewerbsfähigkeit   der   Produkte   auf   der   Basis   von Buttermilch zu bewerten. In   Russland   entwickelt   man   mittlerweile   neue   Lebensmittelzusatzstoffe, Kompositionen, erarbeitet man die Empfehlungen zum alltäglichen Genuss von 4 Храмцов А. Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов. Методические  указания. ­ СПб.: ГИОРД, 2003.­ с 38­42.  5 Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и  преклонного возраста. – Ростов­н/Д.: МарТ, 2001.­ с 93, 95. Lebensmittteln aus der Buttermilch. Der Schwerpunkt liegt auf dem grundlegenden Mangel an Mikronährstoffe, Mineralstoffe (Eisen, Jod, Kalzium, Phosphor und Magnesium),   Vitamine   (A,   C,   D,   E   und   B­Gruppe),   kleinere   Kohlenhydraten (Fructose, Monosaccharide, Ribose, Arabinose). Eine wertvolle Quelle von mit Mikronährstoffen angereicherten Nährstoffen bleibt   gerecht   und   die   Buttermilch.   Buttermilch   enthält   Basisnährstoffe   wie Kalzium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Vitamin B1, B2, B5, B6, B12, C in einer ausreichenden Menge, um physiologischen Normen des Verbrauchers anzupassen. Das optimale Verhältnis in der Buttermilch Ca: P = 1:1,5 und Ca: Mg = 1:0,5. 6 Die   Ergebnisse   einer   Befragung   von   Studierenden   (100),   die   wir durchgeführt haben, um festzustellen, welche Art von Produkten, Vollmilch oder fermentierte Milch, mit Vitaminen und Mineralstoffen oder ohne deren, süß oder fade für die Befragten vorzüglich ist, sind wie folgt: (Sieh Diagramm) Bei der Untersuchung der Gärverhältnisse war das Objekt der Gärung die Buttermilch. Als optimal galt die Temperatur von 38  оС. Für die Bewertung der optimalen  quantitativen   und  qualitativen   Zusammensetzung   des   einzutragenden Gärstoffes     wurden   3   %   des   Gärstoffs   „BK­Altai   CBifi“   (Konzentrat   von Lactococcus lactissubsp cremoris, Lactococcus lactis subspdiacetilactis, Streptococ cus thermophilus   und   Bifidobacteriumbifidum oder Bifidobacterium longum) genommen.   Der   Gärprozess   dauerte   5­7   Stunden.   Es   wurden   auch   die Komponentenkombinierbarkeit, deren organoleptische Eigenschaften, chemische Zusammensetzung und biologischer Wert, die Fertigungsgerechtheit, die Billigkeit und Preisgünstigkeit berücksichtigt. Das optimale Verhältnis der Komponenten je 100 g des Produktes ist in der Tabelle 1 gezeigt. 6 Нормы физиологического потребления в энергии и пищевых веществах для различных групп населения  Российской Федерации: методические рекомендации МР 2.3.1.2432­08// Вопросы детской диетологии, 2011.  Т 9. № 6. Tabelle   1   Das   Schema   der   Durchführung   des   Untersuchung   für   die Bestimmung der Optimisierung der Rezeptur k n ä r t e G Sauermilchgetränk  aus Buttermilch h c l i m r e t t u B f f o t s r ä G 89,89 3 r e d d u p r e k c u Z 7 f f o t s b r a F 0,01 x i m ä r P d ) e n f u f o   e t s n l i a m r 0,075 e a n t i i V M ( f f o t s a m o r A ” e r e e b d r E “ 0,025 Dank der Optimierung der Rezeptur verfügt das Produkt über die besten organoleptischen und physikalisch­chemischen Eigenschaften: Tabelle 2 Organoleptische Eigenschaften des Produktes Nennwerte Geschmack Eigenschaft säuerlich, Zusatzstoffe   süßig   mit   merkwürdigem   Geschmack   der Geruch angenehm, duftet nach Erdbeeren Farbe rosa Konsistenz gleichmäßig, glatt, dicht, ohne Molkeausscheidung Im Laufe unserer Untersuchungen wurde das angestrebte Ziel erreicht. Es wurde   die   Technologie   der   Herstellung   des   Sauermilchgetränkes   aus   der Buttermilch ausgearbeitet. Das Produkt ist zum Angebotswachstum zu empfehlen, um   den   steigenden   Bedürfnissen   der   Verbraucher   zu   treffen,   insbesondere   für Diabetiker, für Kinder, als immunitätsstärkende Nahrungsmittel.  Die   Herstellung   benötigt   keine   großen   Arbeitskosten,   keine   dauerhaften Vorgänge, ist wirtschaftlich.  Quellen: 1. Храмцов А. Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из  него продуктов. Методические указания. ­ СПб.: ГИОРД, 2003.­ 120 с. 2. Храмцов А. Г., Василисин С. В. Промышленная переработка вторичного  молочного сырья. ­ М.: ДеЛи принт, 2003. ­ 100 с. 3. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов  питания для людей пожилого и преклонного возраста. – Ростов­н/Д.:  МарТ, 2001.­192 с. 4. Нормы физиологического потребления в энергии и пищевых веществах  для различных групп населения Российской Федерации: методические  рекомендации МР 2.3.1.2432­08// Вопросы детской диетологии, 2011. Т 9.  № 6. 5. Промышленная переработка пахты. В.Я. Матвиевский, Саратовский ГАУ  им. Н.И. Вавилова//Молочная река, 2010.,№ 8