Поделиться
Рыба жареная (горбуша)..docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба жареная (горбуша).
Номер рецептуры: № 310 (II), табл. 21
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Горбуша потрошеная с головой |
163,00 |
119,00 |
16,300 |
11,900 |
|
Мука пшеничная |
6,00 |
6,00 |
0,600 |
0,600 |
|
Соль |
4,00 |
4,00 |
0,400 |
0,400 |
|
Перец черный молотый |
0,01 |
0,01 |
0,001 |
0,001 |
|
Масло растительное |
6,00 |
6,00 |
0,600 |
0,600 |
|
Масса полуфабриката |
|
125,00 |
|
12,500 |
|
Выход: |
100г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
19,39 |
|
Жиры (г) |
16,67 |
|
Углеводы (г) |
4,99 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
248,21 |
|
Са (мг) |
3,29 |
|
Mg (мг) |
75,00 |
|
Fe (мг) |
1,16 |
|
C (мг) |
- |
Технология приготовления:
Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями и кожей. Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2-3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта. Подготовленную рыбу кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарения рыбы 10-20 минут.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. (№№ 470, 472-474, 477).
Соусы- красный основной, томатный, томатный с овощами или масло сливочное (7г на порцию) (№№ 528, 547, 548).
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Один кусок на порцию. Рыба прожарена, сохранила свою форму, корочка золотистого цвета, не толстая. Цвет, вкус и запах соответствуют виду рыбы. Гарнир уложен горкой сбоку. На картофельное пюре нанесен рисунок.
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
