Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Булочка Ажурная.
Номер рецептуры: фирменная
Наименование сборника рецептур:
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1шт |
100шт |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Мука в/с |
26,65 |
26,65 |
2,665 |
2,665 |
|
Мука в/с на подпыл |
2,33 |
2,33 |
0,233 |
0,233 |
|
Сахар-песок |
6,66 |
6,66 |
0,666 |
0,666 |
|
Маргарин |
5,33 |
5,33 |
0,533 |
0,533 |
|
Яйцо |
3 |
3 |
0,3 |
0,3 |
|
Яйцо для смазки |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
|
Молоко |
8 |
8 |
0,8 |
0,8 |
|
Дрожжи прессованные |
1,07 |
1,07 |
0,107 |
0,107 |
|
Соль |
0,27 |
0,27 |
0,027 |
0,027 |
|
Вода |
5,33 |
5,33 |
0,533 |
0,533 |
|
Жир для смазки листов |
0,18 |
0,18 |
0,018 |
0,018 |
|
Масса п/ф |
57г |
57г |
||
|
Выход готов. изделия |
50г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию (шт)
|
Белки (г) |
3,8 |
|
Жиры (г) |
5,17 |
|
Углеводы (г) |
18,76 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
137,9 |
|
Са (мг) |
17,8 |
|
Mg (мг) |
13,22 |
|
Fe (мг) |
0,12 |
|
C (мг) |
0,16 |
Технология приготовления:
Приготовление теста: Безопарное тесто: ( Для изделий с малым содержанием сдобы ) В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40о С воду, подготовленные дрожжи, молоко, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3-4 часа для брожения в помещении с температурой 35-40оС. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один раз-два раза.
Из готового дрожжевого теста влажностью 35% формуют шарики по 57г и оставляют для предварительной расстойки в теплом месте на 30-40 мин. Затем заготовки формуют в виде различных фигурок, укладывают на смазанный жиром лист и оставляют для окончательной расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают при t 240-250оС в течение 15-20 мин.
Требования к качеству:
Форма разнообразная: слоны, грибы, рыбы и др.Поверхность глянцевая. Окраска от светло-коричневой до коричневой. На разломе белая, слегка кремовая. Мякиш хорошо пропечен.
Мастер п/о Курленя С.О.
Лаборатория поваров Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Форма разнообразная: слоны, грибы, рыбы и др
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
