Поделиться
Булочка Подковка.docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия ( блюда )
Наименование кулинарного изделия (блюда): Булочка Подковка.
Номер рецептуры: Фирменная .
Наименование сборника рецептур: Разработана ГОУ СПО ЮТК
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1шт |
100шт |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Мука в/с |
54,52 |
54,52 |
5,45 |
5,45 |
|
Мука в/с на подпыл |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
|
Сахар-песок |
12 |
12 |
1,2 |
1,2 |
|
Маргарин |
8 |
8 |
0,8 |
0,8 |
|
Яйцо |
4 |
4 |
0,4 |
0,4 |
|
Молоко |
2 |
2 |
0,2 |
0,2 |
|
Дрожжи прессованные |
1,62 |
1,62 |
0,162 |
0,162 |
|
Соль |
0,64 |
0,64 |
0,064 |
0,064 |
|
Изюм ( отделка ) |
1,02 |
1 |
0,102 |
0,1 |
|
Вода |
10 |
10 |
1 |
1 |
|
Жир для смазки листов |
0,84 |
0,84 |
0,084 |
0,084 |
|
Масса п/ф |
58г |
58г |
||
|
Выход готов. изделия |
50г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию (шт)
|
Белки (г) |
5,8 |
|
Жиры (г) |
7,33 |
|
Углеводы (г) |
35,75 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
235,2 |
|
Са (мг) |
19,13 |
|
Mg (мг) |
23,08 |
|
Fe (мг) |
1,1 |
|
C (мг) |
0,004 |
Технология приготовления:
Приготовление теста:
Безопарное тесто: ( Для изделий с малым содержанием сдобы ) В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40о С воду, подготовленные дрожжи, молоко, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3-4 часа для брожения в помещении с температурой 35-40оС. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один раз-два раза.
Из готового дрожжевого теста влажностью 35% формуют шарики по 58г кладут их швом вниз и оставляют для предварительной расстойки в теплом месте на 30-40 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки раскатывают в лепешку, посыпают изюмом, сворачивают рулетом и формуют в виде подковы , делают надрезы. Изделия кладут на смазанный противень для окончательной расстойки. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. Выпекают при t 220-230оС в течение 10-15 мин.
Требования к качеству:
Булка должна быть с сохранившейся формой в виде подковы. Поверхность без трещин и надрывов. Изюм равномерно распределен. Вкус и запах свойственный изделию с изюмом. Мякиш нежный мягкий. Цвет золотисто-желтый.
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
