Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия ( блюда )
Наименование кулинарного изделия (блюда): Булочка с сыром.
Номер рецептуры: фирменное блюдо
Наименование сборника рецептур: разработка ГОУ СПО ЮТК ( апрель 2008г)
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1шт |
100шт |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Мука в/с |
55 |
55 |
5,5 |
5,5 |
|
Мука в/с на подпыл |
1 |
1 |
0,115 |
0,115 |
|
Сахар-песок |
12 |
12 |
1,22 |
1,22 |
|
Маргарин |
8 |
8 |
0,8 |
0,8 |
|
Яйцо для смазки |
1,2 |
1,2 |
0,12 |
0,12 |
|
Соль |
0,64 |
0,64 |
0,064 |
0,064 |
|
Дрожжи прессов. |
1,6 |
1,6 |
0,162 |
0,162 |
|
Молоко |
20 |
20 |
2 |
2 |
|
Сыр для отделки |
9 |
9 |
0,9 |
0,9 |
|
Итого сырья |
108 |
108 |
10,88 |
10,88 |
|
Вода |
10 |
10 |
1 |
1 |
|
Масса теста |
105 |
10,534 |
||
|
Масса п/ф |
115г |
|||
|
Масло раст. Для смазки противней |
0,42 |
0,42 |
0,042 |
0,042 |
|
Выход |
100г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию (шт)
|
Белки (г) |
20 |
|
Жиры (г) |
9,9 |
|
Углеводы (г) |
47,42 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
278,72 |
|
Са (мг) |
119,8 |
|
Mg (мг) |
28,83 |
|
Fe (мг) |
1,21 |
|
C (мг) |
0,07 |
Технология приготовления: Безопарное тесто: ( Для изделий с малым содержанием сдобы ) В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40о С воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3-4 часа для брожения в помещении с температурой 35-40оС. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один раз-два раза.
Тесто делят на куски, раскатывают в жгут и делят на 10 частей. Формуют шарики массой 105г., оставляют для предварительной расстойки. Заготовки теста раскатывают в лепешки, посыпают тертым сыром, сворачивают в виде рулета, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой, но не скрепляют, разрезают ножом вдоль, концы заворачивают в разрез. Формуют в виде розочки. Затем укладывают на смазанный противень и оставляют для окончательной расстойки в теплом месте. За 10 мин. до выпечки поверхность булочки смазывают яйцом. Выпекают 12-15 мин. при t 200-220оС.
Требования к качеству: Форма розочки с четко выраженным рисунком. Поверхность глянцевая, посыпана сыром, от светло-коричневой до коричневой, в местах надрезов и складок более светлая. Мякиш хорошо пропечен, пористый.
Мастер п/о Курленя С.О.
Лаборатория поваров Технологическая карта кулинарного изделия ( блюда )
Требования к качеству: Форма розочки с четко выраженным рисунком
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
