Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия ( блюда )
Наименование кулинарного изделия (блюда): Булочка Ванильная
Номер рецептуры: 107
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий 1986г
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1шт |
100шт |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Мука в/с |
65,7 |
65,7 |
6,555 |
6,555 |
|
Мука в/с на подпыл |
2,0 |
2,0 |
0,200 |
0,200 |
|
Сахар-песок |
11,5 |
11,5 |
1,150 |
1,150 |
|
Маргарин |
8,6 |
8,6 |
0,855 |
0,855 |
|
Яйцо |
3,95 |
3,95 |
0,395 |
0,395 |
|
Яйцо для смазки |
2 |
2 |
0,200 |
0,200 |
|
Соль |
1 |
1 |
0,095 |
0,095 |
|
Дрожжи прессов. |
1,4 |
1,4 |
0,135 |
0,135 |
|
Ванилин |
0,05 |
0,05 |
0,005 |
0,005 |
|
Вода |
30 |
30 |
3,000 |
3,000 |
|
Жир для смазки листов |
0,25 |
0,25 |
0,025 |
0,025 |
|
Итого сырья |
96г |
9,590кг |
||
|
Масса п/ф |
117г |
|||
|
Выход |
100г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию (шт)
|
Белки (г) |
6,96 |
|
Жиры (г) |
7,67 |
|
Углеводы (г) |
42,34 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
309,04 |
|
Са (мг) |
19,36 |
|
Mg (мг) |
26,74 |
|
Fe (мг) |
1,304 |
|
C (мг) |
- |
Технология приготовления:
Безопарное тесто: ( Для изделий с малым содержанием сдобы ) В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40о С воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3-4 часа для брожения в помещении с температурой 35-40оС. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один раз-два раза.
Из дрожжевого теста с влажностью 37% формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40мин. Поверхность шариков смазывают яйцом и выпекают 12-15 мин при t 230-240оС .
Требования к качеству:
В изделиях не допускается непромес, посторонние включения. Форма круглая, поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-коричневой до коричневой. Мякиш пропеченный, пористый. Булочку можно выпекать по
Мастер п/о Курленя С.О.
Лаборатория поваров Технологическая карта кулинарного изделия ( блюда )
В изделиях не допускается непромес, посторонние включения
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
