Поделиться
Капуста тушеная.docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Капуста тушеная.
Номер рецептуры: 482
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1000г |
10кг |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Капуста белокочанная свежая |
1433,00 |
1146,00 |
14,330 |
11,460 |
|
или Квашеная |
1429,00 |
1000,00 |
14,290 |
10,000 |
|
Масло растительное |
35,00 |
35,00 |
0,350 |
0,350 |
|
Морковь |
25,00 |
20,00 |
0,250 |
0,200 |
|
Лук репчатый |
48,00 |
40,00 |
0,480 |
0,400 |
|
Томатная паста |
24,00 |
24,00 |
0,240 |
0,240 |
|
Уксус 3% ( 80% ) |
30,00 (1,2) |
30 (1,2) |
0,300 (0,012) |
0,300(0,012) |
|
Мука пшеничная |
12,00 |
12,00 |
0,120 |
0,120 |
|
Сахар |
30,00 |
30,00 |
0,300 |
0,300 |
|
Перец черный молотый |
0,20 |
0,20 |
0,002 |
0,002 |
|
Лавровый лист |
0,10 |
0,10 |
0,001 |
0,001 |
|
Соль |
20,00 |
20,00 |
0,200 |
0,200 |
|
Выход: |
1000г |
10кг |
||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г.
|
Белки (г) |
2,62 |
|
Жиры (г) |
3,23 |
|
Углеводы (г) |
13,45 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
87,16 |
|
Са (мг) |
54,65 |
|
Mg (мг) |
21,29 |
|
Fe (мг) |
1,34 |
|
C (мг) |
55,38 |
Технология приготовления:
При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20г.
Нарезанную соломкой капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду ( 20-30% к массе сырой капусты ), уксус, жир, пассерованную томатную пасту и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные, нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, её перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин.
Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжариваниишпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус кисло- сладкий, цвет коричневый.
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
