Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) "Котлеты рубленные из кур"
Оценка 4.7

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) "Котлеты рубленные из кур"

Оценка 4.7
docx
20.10.2023
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) "Котлеты рубленные из кур"
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) "Котлеты рубленные из кур"
Котлеты рубленные из кур.docx

Лаборатория поваров

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты, рубленые из кур.

Номер рецептуры: № 460 ( III )

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто,г

Нетто,г

Брутто,кг

Нетто,кг

Курица

77,00

37,00

7,700

3,700

Хлеб пшеничный

9,00

9,00

0,900

0,900

Молоко или вода

13,00

13,00

1,300

1,300

Внутренний жир

2,00

2,00

0,200

0,200

Лук репчатый

6,00

5,00

6,00

5,00

Соль

1,00

1,00

0,100

0,100

Перец

0,01

0,01

0,001

0,001

Сухари

5,00

5,00

0,500

0,500

или Хлеб пшеничный

11,00

10,00

1,100

1,000

Масса полуфабриката

 

63,00

 

6,300

Маргарин столовый

3,00

3,00

0,300

0,300

Масса жареных котлет

 

50,00

 

5,000

Выход:

50г

  Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.

 

Белки (г)

8,85

Жиры (г)

7,9

Углеводы (г)

11,85

Эн. Ценность (ккал)

150,9

Са (мг)

7,05

Mg (мг)

28,6

Fe (мг)

3,1

C (мг)

0,8

              

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Из готовой котлетной массы формуют изделия овально- приплюснутой формы толщиной 1,5-2,0 см, с заостренным концом (котлеты). Изделия панируют в сухарях или в белой сухарной панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и обжаривают на раскаленной сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-1600С 3-5 мин с двух сторон до образования легкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-2800С в течение 5-7 мин. Готовность определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности изделий, затем проверяют на разрезе.

Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, пюре картофельное, картофель жареный ( из сырого), сложный гарнир. (№№ 463, 468, 472, 474, 503, 506).

Соусы: красный основной. (№ 528).

Температура подачи 650С.

Требования к качеству:

Изделия сохранили форму, без трещин. Гарнир расположен сбоку в виде горки. Цвет на разрезе серый, сверху – светло-коричневый, подрумяненный. Вкус в меру соленый, свойственный курице. Консистенция- пышная, не мажущаяся.

 

                                                                      Мастер п/о      Курленя С.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Лаборатория поваров Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Лаборатория поваров Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Соусы: красный основной. (№ 528)

Соусы: красный основной. (№ 528)
Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
20.10.2023