Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты, рубленые из кур.
Номер рецептуры: № 460 ( III )
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
Курица |
77,00 |
37,00 |
7,700 |
3,700 |
Хлеб пшеничный |
9,00 |
9,00 |
0,900 |
0,900 |
Молоко или вода |
13,00 |
13,00 |
1,300 |
1,300 |
Внутренний жир |
2,00 |
2,00 |
0,200 |
0,200 |
Лук репчатый |
6,00 |
5,00 |
6,00 |
5,00 |
Соль |
1,00 |
1,00 |
0,100 |
0,100 |
Перец |
0,01 |
0,01 |
0,001 |
0,001 |
Сухари |
5,00 |
5,00 |
0,500 |
0,500 |
или Хлеб пшеничный |
11,00 |
10,00 |
1,100 |
1,000 |
Масса полуфабриката |
|
63,00 |
|
6,300 |
Маргарин столовый |
3,00 |
3,00 |
0,300 |
0,300 |
Масса жареных котлет |
|
50,00 |
|
5,000 |
Выход: |
50г |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
Белки (г) |
8,85 |
Жиры (г) |
7,9 |
Углеводы (г) |
11,85 |
Эн. Ценность (ккал) |
150,9 |
Са (мг) |
7,05 |
Mg (мг) |
28,6 |
Fe (мг) |
3,1 |
C (мг) |
0,8 |
Технология приготовления:
Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Из готовой котлетной массы формуют изделия овально- приплюснутой формы толщиной 1,5-2,0 см, с заостренным концом (котлеты). Изделия панируют в сухарях или в белой сухарной панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и обжаривают на раскаленной сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-1600С 3-5 мин с двух сторон до образования легкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-2800С в течение 5-7 мин. Готовность определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности изделий, затем проверяют на разрезе.
Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, пюре картофельное, картофель жареный ( из сырого), сложный гарнир. (№№ 463, 468, 472, 474, 503, 506).
Соусы: красный основной. (№ 528).
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Изделия сохранили форму, без трещин. Гарнир расположен сбоку в виде горки. Цвет на разрезе серый, сверху – светло-коричневый, подрумяненный. Вкус в меру соленый, свойственный курице. Консистенция- пышная, не мажущаяся.
Мастер п/о Курленя С.О.
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.