Поделиться
Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное..docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное.
Номер рецептуры: № 462 ( III )
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Говядина (толстый, тонкий края) |
94,00 |
69,00 |
9,400 |
6,900 |
|
Шпик |
6,00 |
6,00 |
0,600 |
0,600 |
|
Чеснок |
1,00 |
0,80 |
0,100 |
0,800 |
|
Масло растительное |
2,00 |
2,00 |
0,200 |
0,200 |
|
Соль |
1,50 |
1,50 |
0,150 |
0,150 |
|
Перец |
0,02 |
0,02 |
0,002 |
0,002 |
|
Масса жареного шпигованного мяса |
|
50,00 |
|
5,000 |
|
Выход: |
50г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
16,3 |
|
Жиры (г) |
14,5 |
|
Углеводы (г) |
- |
|
Эн. Ценность (ккал) |
195,75 |
|
Са (мг) |
6,85 |
|
Mg (мг) |
15,55 |
|
Fe (мг) |
2,2 |
|
C (мг) |
- |
Технология приготовления:
Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных кусков (массой 1-2 кг). Куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Подготовленные куски мяса шпигуют шпиком и чесноком, натирают солью, посыпают перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-2500С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 1500С, периодически поливая жиром и соком. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.
Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарки наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясно сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса.
Жареное мясо нарезают на порционные куски. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры: каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный ( из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложный гарнир. (№№ 463, 466, 468- 472, 474, 479, 482, 504, 510).
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
На поверхности поджаристая корочка. Мясо мягкое сочное. Вкус и запах без посторонних привкусов и запахов.
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
