Поделиться
Омлет натуральный.docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Омлет натуральный.
Номер рецептуры: № 284 ( III )
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Яйца или меланж |
2 шт |
80,00 |
200 шт |
8,000 |
|
или Меланж |
80,00 |
80,00 |
8,000 |
8,000 |
|
Молоко или вода |
30,00 |
30,00 |
3,000 |
3,000 |
|
Масса омлетной смеси |
|
110,00 |
|
11,000 |
|
Соль |
1,00 |
1,00 |
0,100 |
0,100 |
|
Маргарин столовый |
5,00 |
5,00 |
0,500 |
0,500 |
|
Масса готового омлета |
|
105,00 |
|
10,500 |
|
Маргарин столовый или масло сливочное |
5,00 |
5,00 |
0,500 |
0,500 |
|
Выход: |
110 г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
9,85 |
|
Жиры (г) |
15,26 |
|
Углеводы (г) |
2,57 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
187,07 |
|
Са (мг) |
90,28 |
|
Mg (мг) |
42,73 |
|
Fe (мг) |
1,88 |
|
C (мг) |
0,42 |
Технология приготовления:
Обработанные согласно санитарным правилам яйца разбивают , добавляют в яичную смесь молоко, соль, перемешивают и слегка взбивают до образования пены. Затем выливают на разогретую, смазанную жиром сковороду и, помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растоплены жиром.
При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень наливают омлетную массу слоем 2,5-3 см и запекают при температуре 180-2000С 8-10 мин. До образования легкой румяной корочки.
Перед подачей нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным жиром. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком.(1-3 г на порцию).
Яйца необходимо разбивать в отдельную посуду по 2-3 шт. и соединять с общей массой.
Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Консистенция омлета нежная, пористая. Поверхность слегка зарумянена.
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
