Поделиться
Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами.docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами.
Номер рецептуры: № 430 ( III )
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Говядина (котлетное мясо) |
107,00 |
79,00 |
10,700 |
7,900 |
|
или Сердце |
98,00 |
83,00 |
9,800 |
8,300 |
|
или Легкие |
75,00 |
69,00 |
7,500 |
6,900 |
|
или Печень говяжья |
89,00 |
74,00 |
8,900 |
7,400 |
|
Масло растительное |
4,00 |
4,00 |
0,400 |
0,400 |
|
Масса готовых мясопродуктов |
|
50,00 |
|
5,000 |
|
Картофель |
309,00 |
232/225* |
30,900 |
23,200/22,500* |
|
Масса вареного протертого картофеля |
|
220,00 |
|
22,000 |
|
Лук репчатый |
21,00 |
18,00 |
2,100 |
1,800 |
|
Маргарин столовый |
3,00 |
3,00 |
0,300 |
0,300 |
|
Масса пассерованного лука |
9,00 |
9,00 |
0,900 |
0,900 |
|
Маргарин столовый |
3,00 |
3,00 |
0,300 |
0,300 |
|
Сухари |
5,00 |
5,00 |
0,500 |
0,500 |
|
Соль |
4,00 |
4,00 |
0,400 |
0,400 |
|
Перец молотый |
0,01 |
0,01 |
0,001 |
0,001 |
|
Масса полуфабриката |
|
286,00 |
|
28,600 |
|
Масса запеченного блюда |
|
243,00 |
|
24,300 |
|
Выход: |
243г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
25,76 |
|
Жиры (г) |
24,05 |
|
Углеводы (г) |
31,83 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
438,13 |
|
Са (мг) |
47,87 |
|
Mg (мг) |
74,84 |
|
Fe (мг) |
4,62 |
|
C (мг) |
- |
Технология приготовления:
* В числителе масса картофеля – нетто, в знаменателе – масса вареного картофеля.
Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают при температуре 220-2500С около часа. Признаком готовности запеченного блюда является образование поджаристой корочки. Все компоненты блюда должны быть прогреты до температуры не ниже 800С.
Температура подачи 650С.
Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.
Требования к качеству:
Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус, свойственный, входящим в состав продуктам, без привкуса пригоревшего картофеля. На разрезе прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, фарш сочный.
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
