Цель данной работы заключается в расширение знаний технологического процесса приготовления из рубленной рыбной массы.
В презентации отражена история блюд и особенностей их приготовления. Пищевая ценность рыбы.
Организация технологии разделки рыбы на филе (пластование.)
Организация технологии приготовления котлетной массы и изделий из неё.
Требование стандарта к качеству блюд.
Технология приготовления блюд из
рубленной рыбной массы
выполнила студентка АККАТТ гр. 56
Новак Екатерина
Цели и задачи моей
квалификационной работы
• Основная цель моей работы
познакомить и рассказать о
блюдах из рубленной
рыбной массы
• В своей презентации я хочу
раскрыть историю блюд и
особенности их
приготовления.
Угощение Нептуна
• Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу,
он будет сыт один день; если подарить две рыбы, он будет
сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет
сыт всю жизнь».
• Не случайно рыболовство одно из древнейших промыслов,
которые освоил человек. В России рыбный стол всегда был
обильным и разнообразным. И позже рыба не сходила со стола
русского народа. В немалой степени этому способствовало то
обстоятельство, что её разрешалось кушать в период постов.
Пищевая ценность
рыбы.
Мясо рыбы - очень ценный
продукт питания . В нём
содержаться белки и жиры
, которые хорошо
усваиваются организмом
человека , а также
углеводы , витамины
А,D,B1,B2,B12,минеральные
вещества (железо , фосфор
, калий , кальций ,
йод).Содержание полезных
веществ зависит от вида
рыбы , срока и условия её
хранения , а также от вида
тепловой обработки.
Так я разделываю рыбы на филе
(пластую)
1. При пластовании получают
три вида филе:
а) филе с кожей,
рёберными и
позвоночными костями;
б) филе с кожей и
рёберными костями;
в) чистое филе.
2. Для получения филе с кожей
рёберными и
позвоночными костями
рыбу очищают от чешуи,
удаляют плавники, голову,
разрезают брюшко и
вынимают внутренности,
промывают и обсушивают.
Котлетная масса из рыбы.
Какая она?
• Котлетную массу готовим из филе
рыбы, нарезая её кусками,
пропускаем через мясорубку,
добавляем замоченный в молоке
или воде чёрствый белый
пшеничный хлеб , соль, перец,
хорошо перемешиваем и выбиваем.
Если котлетная масса не вязкая ( из
трески, хека, пикши, и др. ), то в неё
добавляем сырые яйца. Если
котлетная масса слишком вязкая, то
для увеличения рыхлости кладём,
охлаждённую вареную рыбу в
количестве 25 30 % массы мякоти
сырой рыбы, но не более 6 % массы
мякоти за счёт уменьшения её
закладки.
Приготовим зразы «Поморские».
• Рыбное филе
промалываем на
мясорубке, добавляем
творог и свиной шпик,
солим и перемешиваем.
Зелёный лук мелко
нарезаем, слегка солим и
отжимаем руками.
Репчатый лук мелко
нарезаем и слегка
обжариваем. Из рыбного
фарша делаем лепёшки,
на середину которых
кладём подготовленный
лук, края соединяем и
предаём зразам
удлинённую или круглую
форму. Зразы
обмакиваем в яйцо
разболтанные с молоком,
обваливаем в сухарях и
жарим на масле до
Котлеты или биточки рыбные
• Из рыбной котлетной массы
формируем котлеты, панируем их,
жарим основным способом с двух
сторон до образования корочки 810
мин, и доводим до готовности в
жарочном шкафу в течении 5 мин.
Котлеты (12 шт. на порции )
гарнируем картофелем, жаренным или
отварным, картофельном пюре,
отварными или припущенными
овощами с жиром, рассыпчатой
гречневой кашей. Биточки можно
поливать соусами томатным,
основным красным, сметанным или
сметанным с луком.
Рыбные котлеты
" Белые паруса"
• Рыбу чистив,
промываем, отделяем
филе от костей и кожи,
и пропускаем через
мясорубку вместе с
луком, размоченной
булкой, шпиком. Фарш
солим, перчим,
добавляем яйцо, всё
тщательно
перемешаем, формуем
котлеты, обваливаем их
в муке, обжариваем в
масле до образования
румяной корочки.
Подаем со сметаной,
свежими овощами,
картофельное пюре.
Тельное из рыбы. • Это блюдо представляет собой
зразы в форме полумесяца,
приготовление из рыбной
котлетной массы, которую в
русской кухне называли тельным.
Отсюда и название блюда.
Сформированное тельное
смачиваем в льезоне и панируем в
сухарях, обжариваем во фритюре
в течении 34 мин. до образования
поджаристой корочки, вынимаем
шумовкой и перекладываем в
дуршлаг, чтобы стёк жир.
Тельное укладываем на
сковороду, ставим в жарочный
шкаф, предварительно нагретый
до 250* и выдерживаем там 45
мин. до появления на
поверхности изделия мелких
воздушных пузырьков.
Требование стандарта к
качеству блюд.
•
Котлеты рыбные.
•
Внешний вид: изделия овальной
формы с одним заострённым концом, с
равномерно поджаристой с обеих сторон
корочкой без трещин на поверхности:
помимо маслом и загарнировано; соус
подан отдельно.
•
Цвет: Равномерно
золотистый с
коричневым оттенком.
•
Консистенция: мягкая, корочка
хорошо
изделия
хрустящая, форма
сохранена.
Вкус
и
•
запах:
свойственный
изделиям из рыбы котлетной массы и
томатном соусе.
Тефтели рыбные.
Внешний вид: изделия
шариков,35 шт. на порцию;
политы соусом и загарнировано
рисом.
Цвет: красновато –
коричневый.
Консистенция: мягкая,
сочная, соус однородной
густоты.
Вкус и запах: свойственные
тушеной рыбе и томатном соусе.
Рыбная масса.pptx
