Технология приготовления блюд из рыбы.

Технология приготовления блюд из рубленной рыбной массы выполнила студентка АККАТТ гр. 56 Новак Екатерина

Цели и задачи моей квалификационной работы • Основная цель моей работы познакомить и рассказать о блюдах из рубленной рыбной массы • В своей презентации я хочу раскрыть историю блюд и особенности их приготовления.

Угощение Нептуна • Восточная мудрость гласит:  «Если человеку подарить рыбу,  он будет сыт один день; если подарить две рыбы, он будет  сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет  сыт всю жизнь». • Не случайно рыболовство ­ одно из древнейших промыслов,  которые освоил человек. В России рыбный стол всегда был  обильным и разнообразным.  И  позже рыба не сходила со стола  русского  народа.  В  немалой  степени  этому  способствовало  то  обстоятельство, что её разрешалось кушать в период постов.

Пищевая ценность рыбы. Мясо рыбы - очень ценный продукт питания . В нём содержаться белки и жиры , которые хорошо усваиваются организмом человека , а также углеводы , витамины А,D,B1,B2,B12,минеральные вещества (железо , фосфор , калий , кальций , йод).Содержание полезных веществ зависит от вида рыбы , срока и условия её хранения , а также от вида тепловой обработки.

Так я разделываю рыбы на филе  (пластую) 1. При пластовании получают  три вида филе:          а) филе с кожей,  рёберными и  позвоночными костями;          б) филе с кожей и  рёберными костями;          в) чистое филе. 2. Для получения филе с кожей  рёберными и  позвоночными костями  рыбу очищают от чешуи,  удаляют плавники, голову,  разрезают брюшко и  вынимают внутренности,  промывают и обсушивают.

Котлетная масса из рыбы. Какая она? • Котлетную массу готовим из филе  рыбы, нарезая её кусками,  пропускаем через мясорубку,  добавляем замоченный в молоке  или воде чёрствый белый  пшеничный хлеб , соль, перец,  хорошо перемешиваем и  выбиваем.  Если котлетная масса не вязкая ( из  трески, хека, пикши, и др. ), то  в неё  добавляем сырые яйца. Если  котлетная масса слишком вязкая, то  для увеличения рыхлости кладём,  охлаждённую вареную  рыбу в  количестве 25 ­ 30 % массы мякоти  сырой рыбы, но не более 6 % массы  мякоти за счёт уменьшения её  закладки.

Приготовим зразы «Поморские». • Рыбное филе промалываем на мясорубке, добавляем творог и свиной шпик, солим и перемешиваем. Зелёный лук мелко нарезаем, слегка солим и отжимаем руками. Репчатый лук мелко нарезаем и слегка обжариваем. Из рыбного фарша делаем лепёшки, на середину которых кладём подготовленный лук, края соединяем и предаём зразам удлинённую или круглую форму. Зразы обмакиваем в яйцо разболтанные с молоком, обваливаем в сухарях и жарим на масле до

Котлеты или биточки рыбные • Из рыбной котлетной массы  формируем котлеты, панируем их,  жарим  основным способом с двух  сторон до образования корочки 8­10  мин, и доводим до готовности в  жарочном шкафу в течении 5 мин.  Котлеты (1­2 шт. на порции )  гарнируем картофелем, жаренным или   отварным, картофельном пюре,  отварными или припущенными  овощами с жиром, рассыпчатой  гречневой кашей. Биточки можно  поливать соусами томатным,  основным красным, сметанным или  сметанным с луком.

Рыбные котлеты  " Белые паруса" • Рыбу чистив, промываем, отделяем филе от костей и кожи, и пропускаем через мясорубку вместе с луком, размоченной булкой, шпиком. Фарш солим, перчим, добавляем яйцо, всё тщательно перемешаем, формуем котлеты, обваливаем их в муке, обжариваем в масле до образования румяной корочки. Подаем со сметаной, свежими овощами, картофельное пюре.

Тельное из рыбы. • Это блюдо представляет собой  зразы в форме полумесяца,  приготовление из рыбной  котлетной массы, которую в  русской кухне называли тельным.  Отсюда и название блюда.  Сформированное тельное  смачиваем в льезоне и панируем в  сухарях, обжариваем во фритюре  в течении 3­4 мин. до образования  поджаристой корочки, вынимаем  шумовкой и перекладываем в  дуршлаг, чтобы стёк жир.  Тельное укладываем на  сковороду, ставим в жарочный  шкаф, предварительно нагретый  до 250* и выдерживаем там 4­5  мин. до появления на  поверхности изделия мелких  воздушных пузырьков.

Требование стандарта к  качеству блюд. •  Котлеты рыбные. •  Внешний  вид:  изделия  овальной  формы  с  одним  заострённым  концом,  с  равномерно  поджаристой  с  обеих  сторон  корочкой  без  трещин  на  поверхности:  помимо  маслом  и  загарнировано;  соус  подан отдельно. •  Цвет:  Равномерно  золотистый  с  коричневым оттенком. •  Консистенция:  мягкая,  корочка  хорошо  изделия  хрустящая,  форма  сохранена. Вкус  и  •  запах:  свойственный  изделиям  из  рыбы  котлетной  массы  и  томатном соусе.

Тефтели рыбные.  Внешний вид: изделия  шариков,3­5 шт. на порцию;  политы соусом и загарнировано  рисом.  Цвет: красновато –  коричневый.  Консистенция: мягкая,  сочная, соус однородной  густоты.  Вкус и запах: свойственные  тушеной рыбе и томатном соусе.

Спасибо внимани за е