Технология приготовления масляного бисквита и изделий из него.

СОДЕРЖАНИЕ 1. Введение – стр. 4 2. Изделия из масляного бисквита – стр. 5 2.1. Масляный бисквит. А) кекс «Столичный» Б) печенье «Ленинградское» В) кекс «Шафранный» Г) кекс «Золотой ярлык» Д) кекс «Лимонный» Е) кекс «Депутатский» 2.2.     Необходимое количество сырья для приготовления кекса  «Столичного» 3. Охрана труда при эксплуатации просеивателя – стр. 11 3.1. Организация работы кондитерского цеха. 4. Заключение – стр. 16 5. Список литературы – стр. 18 3 1. ВВЕДЕНИЕ.      Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой   их   является   мука,   которая   содержит   значительное   количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим   материалом   для   построения   клеток   и   тканей.   В   большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми   углеводами.   Яйца,   используемые   при   изготовлении   многих изделий,   содержат   полноценные   белки,   жиры   и   витамины.   Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов   (молоко,   сливки,   сметана)   повышается   содержание   витаминов   в кондитерских   изделиях.  При   их   изготовлении   применяют   пряности   и   другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.          В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и др.   Полуфабрикаты   различных   видов   вырабатываются   в   кондитерских   цехах фабрик   ­   заготовочных   и   доставляются   на   предприятия­доготовочные   и   в магазины   кулинарии.   Централизованное   изготовление   полуфабрикатов позволяет повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс.          В условиях современного производства кондитер должен знать: основные свойства   сырья   и   полуфабрикатов,   используемых   для   приготовления кондитерских   изделий;   сорта   муки   и   ее  свойства;   ассортимент   выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; и должен обладать хорошем обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями. 4 2. ИЗДЕЛИЯ ИЗ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА. 2.1. Масленый бисквит.      Мука в/с – 283г, сахарный песок – 350г, меланж – 583г, масло сливочное 1  сорта – 17,5г, крахмал картофельный – 70г, эссенция – 3,5г, эссенция – 0,07г.  Выход: 1000г.     Яйца смешиваются с сахаром и взбивают. Одновременно взбивают масло до образования пышной от насыщения воздухом кремообразной массы. В яично ­ сахарную   массу   вливаем   эссенцию,   вносим   взбитое   масло   и   все   это перемешиваем до получения однородной массы, после чего постепенно всыпают муку с крахмалом и замешиваем тесто. Температура теста 25 – 28 °С. Готовое тесто быстро разливаем в капсулы и формы, и выпекаем при том же режиме, что и основной бисквит. А) Кекс "Столичный".           Мука   пшеничная   –   23,3г.,   сахар­песок   –   17,5г.,   меланж   –   14г.,   масло сливочное – 17,5г., изюм – 17,5г., соль – 0,07г., углекислый аммоний – 0,07г., эссенция – 0,07г., пудра рафинадная, масса полуфабриката – 91г. Выход: 75г. Технология приготовления.          Сливочное масло соединяем с сахаром­песком и взбиваем в течение 5­10 минут до пышного состояния; в яйца или меланж добавляем соль, углекислый аммоний, эссенцию и все перемешиваем; полученную смесь вводим во взбитое масло с сахаром­песком, добавляем изюм, всыпаем муку, быстро замешиваем 5 тесто.   Конические   гофрированные   формочки   смазываем   маслом,   заполняем приготовленным тестом по 91г; выпекаем в течение 20 минут при температуре 200­210°С.   Готовые   кексы   вынимаем   из   формочек,   охлаждаем,   посыпаем рафинадной пудрой.       Требование к качеству.      Внешний вид – форма усеченного конуса или цилиндрическая, на выпуклой поверхности сахарная пудра, на разрезе равномерно распределен изюм; цвет – боковые   стороны   светло­коричневые,   поверхность   белая,   на   разрезе   мякиш желтый; вкус – сладкий с привкусом изюма; запах – ванилина; консистенция – мякиш плотный, легко ломается; влажность – 12%. Б) Печенье «Ленинградское».      Мука пшеничная – 418г., сахар­песок на обсыпку – 139г., меланж – 321г.,  эссенция – 3,3г., пудра рафинадная – 390г. Выход: 1000г. Технология приготовления. Яйца   соединяем   с   рафинадной   пудрой,   взбиваем   вначале   при   малых оборотах, а затем при больших оборотах до увеличения объема в 2,5 – 3 раза и получения   пышной   консистенции.   Тестом   наполнить   кондитерский   мешок   с гладкой трубочкой диаметром 1 см и отсадить круглые лепешки диаметром 2,5 см   на   кондитерский   лист,   выстланный   бумагой;   лепешки   посыпать   сахаром­ песком, подсушить в течение 1,5­2 ч, выпекать при температуре 180ºС.      Требование к качеству.      Внешний вид – форма круглая без трещин, на поверхности кристаллы сахара; цвет   –   светло­желтый;   вкус   –   сладкий;   запах   –   ванилина;   консистенция   – рассыпчатая; влажность – 7 %. 6 В) кекс «Шафранный».      Мука – 374г., сахар – 188г., масло сливочное – 112г., меланж – 112г., молоко  – 299г., изюм – 187г., соль – 1,2г., сода – 0,4г., аммоний – 0,6г., шафран – 0,06г.,  спирт – 3,74г. Выход: 780г.           Кекс «Шафранный» изготавливаем из пресного сдобного теста с большим количеством жира, яиц, молока, сахара, изюма и ароматизированной шафранной настойки.   Цвет   кекса   –   светло­каричневый;   в   разрезе   желтый   Пористость равномерная,   мелкая.   Изюм   распределен   по   всему   кексу.   Поверхность   теста покрывают при помощи крепко сваренным сахарным сиропом. Форма изделия прямоугольная, в продажу выпускаются весовым.           Тесто   приготавливаем   в   сбивальной   горизонтальной   машине   при   числе оборотов   лопастей   до   200   в   мин.   Меланж   и    количества   сахара, предусмотренного рецептурой, помещаем в варочный котелок, подогреваем до 40 ­ 45°С; при одновременном взбивании венчиком, доводим смесь до пышной густой массы. При взбивании масса постепенно охлаждается примерно до 18 ­ 20°С.   Одновременно   в   другой   паровой   котелок   засыпаем   остальную   часть сахара,   смешиваем   его   с   молоком   и   при   постоянном   помешивании   доводим смесь до кипения, после чего готовый молочный сироп охлаждаем до 18 ­ 20°С. Сливочное масло взбиваем в збивательной машине в течении 70 мин., в сбитое масло постепенно добавляем молочный сироп, шафранную настойку, изюм, соль, соду   и   аммоний   при   обязательном   энергичном   перемешивании   всей   смеси. яичную  и  масленую  смеси  соединяем  вместе, добавляем  муку  и  замешиваем тесто.      Продолжительность замеса теста с мукой 1­2 мин. Влажность теста 30­31%, температура 20­25°С.      Особое внимание необходимо уделять приготовлению шафранной настойки. От качества и количества зависит цвет мякиша кекса и характерный аромат и вкус. 7 Общепринятый порядок приготовления шафранной настойки следующий:          15гр. Шафрана помещают в эмалированную посуду, заливаем 1л горячей воды и помещаем в теплое место (25­30°С) для настаивания. Спустя 24 часа раствор процеживаем через сито и смешиваем с сиропом в соотношении 1:1.           После настойки слива шафран вновь заливаем горячей водой и ставим в теплое место для настаивания получают более слабую шафранную вытяжку, ее употребляем на замес в повышенной дозе, в зависимости от качества самого шафрана.       После замеса готовое тесто раскладываем в формы, смазанные маслом или застланные бумагой. Выпечку производим при 190­200°С в течение 20­90 минут, в   зависимости   от   развеса   изделий.   Так,   при   развесе   кекса   100г. продолжительность   выпечки   20­25   минут.   Кекс   развесом   500г.   выпекаем   в течение 60­65 минут, 1000 – 90 минут.          На охлаждение кекса до 20­25°С требуется около 4­5 часов. После этого поверхность кексов покрываем тираненным сиропом, уваренным до 108­110°С.  г) Кекс «Золотой ярлык».      Мука в/с – 218г., сахар – 290г., сахар­пудра – 36г., масло сливочное – 290,5г., крахмал – 73г., желток – 174,3г., белок – 174,4г., эссенция – 1,8г., аммоний – 1г. Выход: 850г.         Штучный   кекс   развесом   500г.   имеет   прямоугольную   форму,   верх   заглазирован помадой, покрашенной  шафраном.          В предварительно размягченное в месильной машине в течение 4­6 минут сливочное масло добавляем сахарный песок и взбиваем смесь около 8­10минут, затем в 4­5 приемов добавляем в полученную смесь яйца и продолжаем взбивать еще 20­25 минут. 8 В   конце   взбивания   добавляем   аммоний   и   ванилин.   После   этого   в смесительную машину постепенно загружаем предварительно просеянную муку и все перемешиваем еще 1,5­2 минуты, до получения однородной массы. Готовое кексовое тесто раскладываем в металлические формы, застланные бумагой. Вес куска теста около 520 г.      Продолжительность выпечки 70­80 минут при температуре пекарной выпечки 180­200°С.   Поверхность   освобожденного   от   металлических   форм   п/ф   после охлаждения глазируют помадой. д) Кекс «Лимонный». Мука в/с – 327,4г., сахарный песок – 327,4г.,  сахарная пудра – 9,8г.,  масло сливочное   –   163,7г.,   молоко   –   189,9г.,   яйца   –   163,7г.,   соль   –   1г.,   миндаль жаренный – 9,8г., лимонное масло – 0,7г.             Кекс   содержит   большое   количество   сливочного   масла   и   яиц.   Для приготовления   специфического   аромата   предусмотрено   использование лимонного масла. Поверхность кекса отделываем сахарной пудрой и миндалем.      Процесс приготовления теста состоит в следующем.            В   смесительную   машину   загружаем   сливочное   масло,  размягчаем   его   в течение   3­5   минут,   затем   засыпаем   сахарную   пудру,   после   чего   постепенно добавляем яйца и остальное сырье, кроме муки. Массу тщательно перемешиваем около 20­25 минут и соединяем с мукой.           Замес   теста   с   мукой   продолжают   не   более   3­5минут.   Готовое   тесто раскладываем в смазанные металлические формы и направляем в печь.        Выпечку производим при температуре пекарной камеры 190­200°С. Штучный кекс «Лимонный» весом 300г. выпекаем примерно 30­40 минут, весовой кекс – 60­70   минут.   После   4­5   часового   охлаждения   кексы   освобождаем   от   форм, зачищаем от подгорелых мест и посыпаем сахарной пудрой, а затем миндалем или глазируем. 9 е) Кекс «Депутатский».       Мука – в/с – 199г., сахар – 315г., масло сливочное – 199г., меланж – 212г., патока – 9г., белок – 174г., эссенция – 0,46г., кислота вино­каменная – 0,19г., агар – 1г., изюм – 40г., фрукты – 42г., вино – 1,5г., начинка абрикосовая – 100г., крошка – 8г. Выход: 780г.      Верхнюю поверхность кекса «Депутатского» глазируем цукатами, боковую – обсыпаем   крошкой.   В   разрезе   видны   небольшие   вкрапления   коринки.   Тесто приготавливаем следующим образом. В сбивальной машине взбиваем меланж с сахаром в течение 25­30 минут. Готовность массы определяем по увеличению объема в 2,5­3 раза.      В смесительной машине взбиваем масло в продолжение 3­5 минут, добавляем муку и корицу и замес продолжаем еще 5­8 минут. К тесту добавляем ранее приготовленную смесь из меланжа и сахара.      Готовое тесто должно быть однородным без комков, содержит 25­26% влаги и иметь 24­26°С.          Тесто раскладываем в металлические смазанные маслом прямоугольные формы и направляем на выпечку при температуре 190­200°С, которая длится 60 минут.   После   4­5   часового   охлаждения   верхнюю   поверхность   отделываем цукатами, а боковую крошкой.   2.2. Необходимое количество сырья при приготовлении кекса «Столичный». Наименование сырья № п/п Кол­во в граммах на 10 шт. 10 Мука пшеничная Сахар­песок Меланж Масло сливочное Изюм Соль Углекислый аммоний Эссенция  1 2 3 4 5 6 7 8            Масса п/ф: 91г            Выход: 75г 233 175 140 175 175 0,7 0,7 0,7 3. ОХРАНА ТРУДА ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРОСЕИВАТЕЛЯ. Перед началом работы: Проверяют исправность машины или механизма. Затем в рабочую камеру устанавливают сито, соответствующее виду просеиваемого сыпучего продукта. Просеиватели, присоединяемые к универсальному приводу, необходимо надежно закрепить в горловине привода зажимным устройством. После этого к просеивателю доставляют подлежащие обработке продукты, под разгрузочный лоток подставляют емкость для сбора просеянных продуктов, включают электродвигатель привода и в загрузочное устройство порциями подают продукты, под- лежащие обработке. В процессе работы: Необходимо следить за тем, чтобы в загрузочном устройстве просеивателя постоянно находился обрабатываемый продукт, так как вследствие образования вихревых потоков внутри камеры или высокой частоты колебаний сита может происходить распыление продукта в конце просеивания. 11 Необходимо также периодически останавливать машину или механизм и удалять накопившиеся на сите примеси. Для этого снимают верхнюю крышку и вынимают из камеры распределительный конус или крестовину с ножами- разрыхлителями. При скоплении на сите большого количества отходов его снимают и очищают легким постукиванием обода сита о крышку стола или доску. В случае образования сводов в загрузочном устройстве просеивателя, что наблюдается при повышенной засоренности и влажности продуктов, их разрушают легким постукиванием рукой по наружной стенке загрузочного устройства, не выключая электродвигателя.         После   окончания   работы:  Выключают   электродвигатель,   разбирают   рабочую   камеру,   тщательно   очищают   сито   от   отходов   и   прилипших   частиц продуктов и протирают внутренние поверхности рабочей камеры сухой чистой тканью. Наружные поверхности необходимо протирать сначала влажной, а затем сухой тканью.           Кондитерский   цех   размещают   изолированно   от   всех   производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. С той же целью в самом цехе предусматривают  четкое разграничение  технологических операций, выделяя отдельные помещения: кладовую суточного запаса сырья с холодильной   камерой   и   отделением   подготовки   продуктов;   помещение   для зачистки масла; помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения; помещения для приготовления   теста   с   отделением   для   просеивания   муки;   отделение   для   отделение   приготовления   отделочных разделки   теста   и   выпечки; полуфабрикатов   (сиропов,   помады,   желе);   отделение   приготовления   крема   с холодильным   оборудованием;   помещение   отделки   кондитерских   изделий   с холодильной   камерой;   помещение   для   хранения   упаковочных   материалов;   моечная   и моечная   внутрицеховой   тары   и   крупного   инвентаря; 12 стерилизационная   кондитерских   мешков,   наконечников,   мелкого   инвентаря; помещение   для   мытья   и   сушки   оборотной   тары;   экспедиция   кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.           Планировка этих помещений должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность   встречных   или   перекрещивающихся   потоков   сырья   и   готовой продукции.       Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.            В   кондитерском   цехе   следует   использовать   механическое,   тепловое   и холодильное   оборудование,   которое   способствует   сокращению   времени приготовления   изделий,  правильному   хранению,  а   следовательно,   повышению санитарной культуры производства. В крупных кондитерских цехах организуют поточные   линии   для   приготовления   помады,   вафель,   жареных   во   фритюре пирожков. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку.            Особое  внимание  уделяют  устройству  помещения  для  отделки   готовых изделий,   где   необходимо   поддерживать   особую   чистоту   и   невысокую температуру   воздуха   (17°С).   В   этом   помещении   используют   модульные специальные   столы   с   вращающимися   подставками   для   оформления   тортов, штативами для укрепления кондитерских мешков, бачками для сиропов. Все это способствует   сокращению   времени   приготовления,   повышению   санитарного состояния скоропортящихся изделий.            Экспедицию   цеха   оборудуют   холодильными   шкафами,   разборными холодильными   камерами,   обеспечивающими   правильное   хранение   готовой продукции. 3.1. Организация работы кондитерского цеха. 13 технологического нержавеющую поверхность. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С. Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте. 14 Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, холодильными шкафами; помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены; сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке; вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 С; хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, 15 оборудованные предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом – 24, с масляным кремом – 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18 С; в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС. 4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ. При изготовлении мучных кондитерских изделий необходимо строго соблюдать установленные требования. санитарные     Кондитерские изделия являются хорошей питатель­» ной средой для микробов. В результате ухудшаются внешний вид, вкус и запах изделий, и они становятся непригодными к употреблению.          Из кондитерских изделий особенно быстро портятся пирожные и торты с заварным   кремом,   которые   имеют   повышенную   по   сравнению   с   другими 16 кремами влажность (38­40%). В нем содержится клейстери­зованная мука и при наличии   молока,   яиц   создается   благоприятная   среда   для   развития стафилококков   и   других   микроорганизмов,   что   может   привести   к   пищевым отравлениям. Пищевые отравления – это острые заболевания, возникающие в результате потребления пищи, содержащей ядовитые вещества.            Во   избежание   пищевых   отравлений   необходимо   выполнять   следующие правила:      1.Предприятия общественного питания должны получать доброкачественное сырье,   качество   которого   должно   отвечать   требованиям,   установленным государственными стандартами и техническими условиями.            2.Необходимо   содержать   в   чистоте   производственные   помещения, оборудование, инвентарь и посуду.       3.Помещения кондитерского цеха один раз в месяц дезинфицируют 1­0,5%­ ным раствором хлорамина.        4.После окончания работы инвентарь, посуду, металлические части машин тщательно   промывают   и   высушивают,   производственные   столы   промывают горячей водой и 2%­ным раствором осветленной хлорной извести.          5.Кондитерские мешки очищают от остатков крема, промывают в горячей воде и стерилизуют или же кипятят в 1%­иом растворе кальцинированной соды в специальном котле, просушивают и хранят в шкафу.           6.Работники   должны   своевременно   проходить   мед.   осмотр   в   сроки установленные   администрацией,   но   не   реже   1   раза   в   3   месяца.   Спецодежда должна быть чистой, менять её следует не реже 2­3 раз в неделю. 17 5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ. 1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных  кондитерских изделий: Учебник для НПО., М.: Издательский центр  «Академия». 2005. – 304с. 2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного  питания. Учебник для нач. проф. образования., М., «Академия». 2005. – 249с. 3. Сборник рецептур 2000. – 496с. 18 4. «Мучные кондитерские изделия». П.С.Маркель, С.В. Смелов 1998. – 220с. 5. «Все из теста». Эльмира Меджитова 2001. – 400с. 6. «Основы физиологии питания, гигиены и санитории» З.П. Матюхина 2002. –  235с. 7. «Сборник рецептур для кондитера (учебный курс)» 2001. – 430с. 8. «Охрана труда» Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов 2000. – 250с. 9. «Товароведение пищевых продуктов» З.П. Матюшина, С.П. Ащеулова, Э.П.  Королькова 2000. – 352с. 10. «Организация работы п.о.п.» Н.Н. Шаповалов, В.И. Пивоваров, Б.А.  Крымский 2001. – 320с. 11. Журнал №8 «Школа гастронома» 2005 12. Журнал «Питание и общество» №4 2006 19 Приложение 2.1. А) кекс «Столичный». 20 Приложение 2.1. Б) печенье «Ленинградское». 21 Приложение 2.1. В) кекс «Шафранный». 22 Приложение 2.1. Г) кекс «Золотой ярлык». 23 Приложение 2.1. Д) кекс «Лимонный». 24