Тема статьи « Особенности национальной и региональной кухни народов Уральского Федерального округа».

Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Российский колледж традиционной культуры».

Тема статьи « Особенности национальной и региональной кухни народов Уральского Федерального округа».

                                                     Преподаватель спецдисциплин:

                                              Баканина Ирина Николаевна

Санкт-Петербург, 2021

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………3

1.Специфика уральской кухни ………………………………………………...3

2.Особенности свадьбы на Урале………………………………………………4

3.Традиционные свадебные блюда Урала (г. Екатеринбург)…………………5

Заключение………………………………………………………………………7

Список используемых источников ………………………………………….....8

Введение

В настоящее время наметилась тенденция возрождения национальных традиций, обычаев и обрядов. К ним относится свадебный обряд - наиболее знаменательное событие в жизни любого народа. Свадьба является краеугольным камнем в процессе создания семьи.

Народ выступает носителем и творцом народной культуры. Важно то, что она определяла и определяет, нормирует все аспекты жизнедеятельности. Рассматриваемая  нами  тема -важное событие в жизни каждого человека, сопровождаемое давними традициями и обычаями -свадьба.

Актуальность данной темы обусловлена всё возрастающим интересом  к обычаям различных  национальностей, живущих на территории нашей большой Родины и в частности  Урала, культурному и историческому прошлому.

1Специфика уральской кухни

Урал – район, характеризующийся  разнородностью национального окружения. Многолетней историей переплетались национальные кухни наших народов, составив особенности Уральской кухни.

На Урале и русская кухня куда разнообразнее, чем в отдельных областях России, потому что заселяли край и северяне, и туляки, и самарцы... — из большинства губерний центра страны. Многообразие рецептуры обусловлено также наличием разных природных зон: тундры, тайги, лесостепи и степи.

Украшение уральской кухни — пельмени.Вообще же для уральской кухни характерны русские традиционные блюда — щи, окрошки, пироги и блины, блюда из грибов, рыбы, каши, блюда из трав и ягод. Есть и старинные, забытые блюда и напитки, такие, как кальи, волованы, кундюбки, квасы, сбитни.[3, с.89]

Такие уральские блюда как пельмени и юрмабыли преимущественно праздничнымии потому сложными. Эти блюда можно считать результатом совместного кулинарного творчества народов Урала на базе идей древней угро-финской кулинарии.

Блюда повседневного стола были в основном чисто русскими, занесёнными сюда новгородцами, поморамиархангел-огородцамиво время первой колонизации Каменного Пояса в ХV веке.[3]

Несмотря на не по-русски звучащие названия, кулинарная основа  этих повседневных блюд и изделий настолько русская, что их древнерусское происхождение не вызывает сомнений. 

Например: мусник(мучник)- так называли пермяки пирог из привозимой русскими муки. 

Тупоськи- вид оладий (от пермяцкого «тупысь», «тупес»-белый хлеб или шанежки( лепешки) - знаменитые на всей территории страны.

Итак, рассмотрим наиболее традиционные блюда Южного Урала. [4,с.126]

Осенью, когда резали свиней, начиняли свиные кишки смесью перловой каши,   потрохов и лука. На Урале было распространено квашение рыбы, которую ели круглый год. Рецептура перечисленных блюд несложна. И нигде не записывались. Они передавалась из поколения в поколение, при этом неизбежны были бесчисленные вариации.

Но существуют характерные особенности в приготовлении блюд и изделий, в которых отражается уральский колорит: местное население: коми-пермяки, манси и русские уральские старообрядцы были высокого мнения о вкусе и качестве своей кухни.

Одна из характерных особенностей этой кухни – это большая и светлая любовь к тесту. Разнообразные пироги, пельмени, вареники и кулебяки – непременно украшают праздничные столы всех уральских семей. Что касается вареников, то они совершенно не обязательно из картошки. Уральцы могут готовить из капусты, причем даже квашеной. Не редкость – вареники с редькой и другими местными продуктами. [2,с.87]

2 Особенности свадьбы на Урале

Хотя уральская свадьба и является частью общерусской, но, рассмотрев обряды уральской свадьбы, можно судить о ее своеобразии. Так, составляют структуру свадебного действа, одинаковую для всех уральских свадеб,  обряды: сватовство, рукобитье, девичник, свадьба (венчание и застолье), послесвадебный день («пирожный стол») и хлебины обряд последнего столования невесты, «белить руки», своеобразные обряды с «челпаном» (обрядовым хлебом) . .[4, с.123]

Кстати, «челпа» перешел в русскую свадьбу из финно-угорской. Присутствие в уральской свадьбе «челпана» и вильца объясняется межэтническим влиянием.

Два этапа уральской свадьбы: прощание невесты с родительским домом и с «дивьей красотой» и обряды, связанные с проверкой трудовых навыков новобрачных.

Первый из рассматриваемых этапов является центральным в досвадебном периоде (до церковного венчания). Невеста навсегда уходит из родительского дома. Она благодарит отца и мать за воспитание, за хлеб-соль родного крова

Обряды-испытания молодых в труде очень популярны на Урале. С давних пор идет слава об уральских умельцах с их «живинкой в деле».

Эта «живинка» присутствует в любом труде. Проверка трудовых навыков новобрачных приходится, в основном, на второй период свадьбы (после церковного венчания) и сопровождается шутками и меткими приговорками дружки.

В течение всего свадебного действа повторяется обряд «даров» невесты. Невеста дарит рукоделиями всех гостей на свадьбе по несколько раз, представляя шитье и вышивку всех видов одежды, начиная с поясков. Вершиной этого является демонстрация приданого невесты, сшитого ею совместно с девушками, принимающая самые различные формы.

Проверив способность невесты в шитье, гости и родные хотят выявить ее способности в кулинарии. Умение невесты хорошо готовить и поныне высоко ценится в семейной жизни.

Но вершиной кулинарного мастерства молодой был второй или третий день свадьбы. Название его говорит само за себя: «пирожный стол», «блинный день», «пироги», «большой стол». В этот день молодая показывает себя хозяйкой в новом доме.

Обряд «пирожного стола», за которым молодые угощают своей стряпней, указывает на то, что они хотят водить хлеб-соль с новой родней и желают показать свое искусство. .[4, с.201]

Мужчине же как работнику основная роль отводилась в поле. Его функции в домашнем быту ограничивались обычно тяжелыми физическими работами или в качестве помощника жены.

Так, в «пирожный день» в молодые встают рано, оба ходят за дровами и за водой. Если зима, то жених прорубает новую прорубь; во время многочисленных катаний по деревне с девушками и с невестой он выполняет роль кучера, в обряде «подметания пола» жена берет в руки веник, а муж обязан взять ухват и ухватом выгружать под порог сено и сор, имеющиеся в избе. Игра эта могла длится около двух часов.

Был также обычай для жениха стеречь тарелки с деньгами на застолье. Взамен блинов молодой гости клали деньги и тащили тарелку к себе. Жених должен был следить за тарелками. Этот обычай был экзаменом для жениха: насколько он изворотлив и ловок

3 Традиционные свадебные блюда Урала

Блины.

Кстати, отдельное слово блинам-с ними связанно множество свадебных традиций на Урале.

Рецепт традиционных уральских блинов почти не отличается от обычного рецепта, но имеет свои тонкости и нюансы.

Пельмени.

Многие страны борются за честь называться родиной пельменей. Однако есть свидетельства, что еще в XIII-XIV веках идея соединить мясо с оболочкой из теста проникла в умы, а затем и на столы коренного населения Предуралья — пермяков и удмуртов, с вереницами торговых караванов.

Пельмени — блюдо исконно уральское. Его изобретатели — древние кулинары коми-пермяцких племен.Названо это столь популярное кушанье по форме изделия, а произношение несколько переиначено на русском языке. На коми-пермяцком блюдо именуется пель-нянь. Пель — ухо, нянь — хлеб, так что пельмени — это «хлебные уши».

Чиненки по-уральски.

Тесто раскатать, нарезать изнеге круглые «блюдечки», начинить их любой из начинок, смазать крепким чаем или яйцом и выпекать.

На Урале, как в регионе многонациональном, и кухня соответствующая,  здесь в совершенстве освоен рецепт бешбармака – традиционного блюда кочевых тюркоязычных народов, в каждом из его проявлений: с бараниной и кониной, как у башкир, с говядиной и картофелем, как у казахов и татар, сипотрошками, как у киргизов и узбеков. Оригинальными уральскими рецептами можно признать бешбармак с гусём или индейкой.

Сальники с печёнкой по-уральски.

Отварить печень, пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, перец, соль, тонкий ломтик свиного сала слегка отбить так, чтобы получилось в виде капустного листочка.
Положить швом вниз на раскалённую сковородку. Обжарить с обеих сторон до готовности. Подавать с картофельными котлетами, полив маслом, украсив зеленью петрушки.

Мясо в горшочке « Екатеринбургское»:

Мясо обмыть, обсушить, нарезать маленькими кубиками, посолить и поперчить по вкусу. Слегка обжарить в сковороде с разогретым маслом, потом положить в глиняный или чугунный горшочек. Добавить нарезанную шашечками капусту, очищенный, вымытый, измельчённый и обжаренный в разогретом масле лук и томат-пюре. Всё залить горячим мясным бульоном, добавить лавровый лист и тушить в течение 1-1,5 ч. Перед подачей посыпать готовое мясо мелконарезанной зеленью петрушки.

Овтонь лапат «медвежья лапа».

Отведать блюдо с угрожающим названием «медвежья лапа» можно в любом кафе, и при этом его никто не боится. У кулинарного изыска есть своя история. В мордовском обществе мужчина считался взрослым и мог жениться только после того, как убьет медведя и принесет его лапу. Влюбленный молодой человек пошел в лес и прошел этот обряд инициации. Он принес лапу и мог жениться на своей избраннице.

На основании этой легенды появилось блюдо из перекрученной говядины, свинины и печени. Фарш готовится, как для котлет, с добавлением ржаных сухариков, напоминающих медвежьи когти. Блюдо подается со свежими овощами или гарниром.

Заключение

Приметен Урал на карте России, приметен в судьбе России.

Как становой хребет государства, «опорный край державы, ее добытчик и кузнец». Как перекресток столбовых ее дорог, как объединяющий центр. Дополним: это и общий дом для многих народов, ее населяющих.

Уральская кухня складывалась под влиянием русской кухни, но в ней нашли отражение кулинарные традиции и многих других народов, как коренных, так и пришедших на Урал в разное время.

Сегодня многие кулинарные традиции смешались, и неудивительно видеть на свадебном столе уральцев – украинский борщ, а у киевлян – пироги с рыбой. Некоторые блюда истинно уральской кухни мы готовим очень часто (уральские щи, пельмени), но многие уходят от нас, оставаясь частью кулинарной истории нашей страны.

Изучив свадебный стол и традиции разных народов, можно сделать вывод, что  свадьба Урала, являясь частью общерусской, имеет свои индивидуальные черты, свою региональную специфику, которая отражается в свадебных обрядах, рецептах приготовления и, конечно же,в ассортименте продуктов, которые составляют колорит Уральской кухни.

В уральской кухне традиционно сочетаются кухни финно-угорцев, восточные рецептуры башкир и татар и все это сдобрено современными вкусами русского стола. Нам кажется, что тема актуальна в наше время.

Каждый человек должен знать традиции своего народа, чтить их память и осознавать их значимость. Ведь они играют не только бытовую роль, украшая праздник ритуалами, песнопениями, яркими костюмами, красками и вкусной пищей, но и духовную-поддерживают связь между поколениями.

Список используемых источников:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария. : / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Академа, 1999. – 327 с.

2. Здобнов, А. И. Сборник рецептур и блюд и кулинарных изделий для предприятий ОП. : / А.И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- М.: Эскимо, 2011. – 189 с.

3. Похлебкин, В.В. О национальных и региональных кухнях и блюдах. : / В.В. Похлебкин.- М.: Дрофа, 2006. – 249 с.

4. Саидов, Г.П. Магия Востока. Кухни народов мира. : / Г. Саидов. – М.: Издательские решения, 2015. – 604 с.

5. Сизова, А.В. Готовим по-домашнему. : / А.В. Сизова. – М.: Колос, 1999. – 336 с.

6. Уральская кухня [Электронный ресурс] / http://kuking.net.ru – Режим доступа: свободный. – Загл. С экрана. – Яз. рус., англ. (Дата обращения 02.04.21г)

7. Кухня народов России: путешествие по Уралу [Электронный ресурс] / https://sheba.spb.ru/za/kuhnia-ural-1992.htm – Режим доступа: свободный. – Загл. С экрана. – Яз. рус., англ. (Дата обращения 02.04.21г)