Тестовые задания по профессии "Повар, кондитер" ПМ03

1вариант. 1. Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом? а) «Московский»    б) «Украинский»    в) «Флотский» 2. В состав какого рассольника входит крупа? а) «Ленинградский»   б) «Домашний» в) «Московский». 3. В какие щи овощи нарезают мелкими кубиками (рубят)? а) щи зеленые  б) из свежей капусты   в) «по­уральски». 4. Какая жидкая основа у борща холодного? а) бульон      б) свекольный отвар       в) квас. 5.С какой целью супы­пюре из овощей в процессе приготовления заправляют  белым соусом? а) для повышения пищевой ценности       б) для улучшения вкуса                        в) для однородной консистенции.                        6. Для какого соуса используется коричневый бульон?  а)  луковый          б) томатный          в) сметанный. 7. К какой группе соусов относится соус майонез? а) на сливочном масле    б) на муке    в) на растительном масле. 8. Какой продукт используется как загуститель при приготовлении сладкого  соуса из клюквы? а) крахмал      б) мука             в) манная крупа. 9. К какому блюду подают белый основной соус на рыбном бульоне? а) к рыбе жареной         б) к рыбе отварной         в) к рыбе запеченной. 10. Какой по консистенции соус молочный используют для фарширования  котлет из курицы? а) жидкий        б) средней густоты          в) густой.  11. Какой из перечисленных борщей отличается формой нарезки? а) «Московский»    б) «Флотский»  в) «Украинский». 12. Какая жидкая основа у щей зеленых с яйцом? а) овощной отвар       б) квас        в) свекольный отвар. 13. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах? а) соломка                б) ) ломтики        в) мелкие кубики. 14.Что добавляют в свеклу, когда ее припускают для борща холодного и  свекольника? а) томат                б) уксус 3%­ный                   в) сахар. 15. При какой температуре отпускают супы­пюре а) 80 °С                    б) 75 °С                              в) 65 °С. 16. Для какого соуса используют следующие продукты: томат, морковь, лук,  рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3%­ный? а) томатный      б) маринад овощной   в) красный основной. 17. Что является жидкой основой для соуса красного основного? а) коричневый бульон    б) рыбный бульон     в) мясной бульон. 18.  Какие соусы используют в холодном состоянии? а) майонез, заправки, маринад  б) соус с рассолом, маринад овощной         в) салатная заправка, соус красный. 19. К какому блюду подают соус белый с рассолом?                                            а) к рыбе припущенной    б) к рыбе жареной      в) к рыбе запеченной. 20.  Как классифицируют борщ по способу приготовления?                                   а) прозрачные    б) пюреобразные        в) заправочные.                                              21. В каком цехе готовят горячие супы?                                                                    а) в суповом цехе  б) в холодном цехе        в) в мясном цехе.                                   22. Что добавляют в  рассольник для придания  острого вкуса?                             а) белые коренья, припущенные овощи                                                                       б) процеженный и прокипяченный огуречный рассол                                               в) свекольный настой                                                                                                    23. Чем заправляют супы – пюре?                                                                               а) мукой        б) льезоном         в) сметаной.                                                                24. К какому национальному блюду относятся щи?                                                  а) литовское      б) русское       в) украинское                                                             25. Выбери правильную технологию приготовления супа­пюре:                              а) белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей  сметаной, добавляют соль, варят 5­7 минут, процеживают, доводят до кипения б) уксус соединяют с сахаром, солью, молотым перцем, хорошо перемешивают  и вводят растительное масло                                                                                       в) овощи варят или припускают, вводят пассерованные овощи, проваривают,  протирают, соединяют с соусом, разводят бульоном, проваривают, добавляют  соль, заправляют леьзоном и сливочным маслом                                                       2 вариант. 1. Что делают с продуктами, чтобы получить супы­пюре однородной нежной  консистенции? а) протирают     б) сильно разваривают  в) припускают мелко нарезанными. 2.  Назовите борщ, в состав которого не входит картофель. а) «Украинский»                   б) «Московский»                    в) «Флотский». 3. Назовите рассольник, в состав которого входит шпинат и щавель. а) «Ленинградский»                б) домашний                    в) «Московский». 4. При какой температуре отпускают холодные супы? а) 10...14°С          б) 14...15°С           в) 15...20°С. 5. Для какого соуса соус луковый является основным? а) для красного     б) с огурцами        в)для томатного. 6. Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного  соуса? а) сухая                  б) холодная                  в) жировая. 7. Сколько  времени варят коричневый бульон ? а) 2...3 ч                   б) 5... 10 ч                 в) 4...5 ч. 8. К какому блюду подают соус томатный на мясном бульоне? а) к блюдам из котлетной массы б) к мясу отварному   в) к блюдам из  круп. 9. Какую жидкую основу используют для холодных соусов? а) бульон, масло сливочное б) сметану, сливки в) растительное масло,  уксус. 10. Какой из рассольников готовят без картофеля? а) «Московский»    б) «Ленинградский»        в) «Домашний». 11. Чем заправляют супы­пюре (не доводя до кипения) перед отпуском для  улучшения вкуса и повышения пищевой ценности? а) белым соусом        б) льезоном, сливочным маслом    в) сливками и  сливочным маслом. 12. Производным какого соуса является соус томатный? а) белого           б) красного             в) молочного           г) лукового. 13. К какой группе соусов относятся салатные заправки? а) на уксусе            б) на бульоне                  в) на растительном масле 14. К каким блюдам используют соус белый основной? а) для запекания мяса или рыбы, супов     б) к биточкам, котлетам из кур     в) к блюдам из овощей, к сосискам. 15.В состав какого рассольника входит крупа? а) «Домашний»               б) «Ленинградский»                 в) «Московский». 16. Какой борщ подается с мясным набором? а) «Сибирский»                   б) «Московский»                   в) «Флотский». 17. Какова температура пассерования муки для соусов? а) 200°С              б) 250°С               в) 140°С             г) 50°С. 18. Производным какого соуса является соус луковый? а) белого        б) красного              в) томатного               г) грибного. 19. Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени? а) белое вино             б) паровой            в) польский               г) рассол. 20. Как классифицируют щи по способу приготовления?                                        а) прозрачные                 б) заправочные                     в) пюреобразные                     21. При какой температуре подают горячие супы?                                                   а) 14 С                   б) 60С                          в) 75С                                                          22. Как нарезают огурцы свежие, для приготовления окрошки мясной?                а) ломтиками         б) мелкими кубиками    в) соломкой .                                         23.В каком виде используют свеклу для борщей?                                                     а) сырую, нарезанную соломкой                                                                                  б) сырую, нарезанную соломкой, шашками или кубиками в) тушеную, пассерованную, вареную или подпеченную, нарезанную в  зависимости от вида борща  24.Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам?                      а) окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные  с яйцом                                        б) солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский                                      в) свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овощная                   25.Выберите правильную технологию приготовления борща?                                 а) в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают  картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до  готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;        б) в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения,  кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5­10 минут, вводят  припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до  готовности                                                                                                                     в) в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8­10 минут кладут  пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки  добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности                                      Эталоны ответов 1 вариант 2 вариант 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Б А В Б В А В А Б В Б А В Б В Б А В 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 А Б В А Б В Б А В А А В В А Б А В Б 19 20 21 22 23 24 25 А В А Б Б Б В 19 20 21 22 23 24 25 А Б Б В А В В