Творческая работа по теме: "Старинная казачья кухня"

В моей памяти с детства живут теплые воспоминания о моих предках – казаках, которые жили на земле Донской. Мои бабушки владели искусством приготовления казачьих блюд. Многие из них сохранились и до нашего времени. Принято говорить, что все новое – это хорошо забытое старое. Те кто воспользуется этими рецептами, смогут воочию убедиться в этом, открыв для себя всю прелесть и ценность старинной казачьей кухни. 2 Салаты Донской Салат из свежих  огурцов и помидоров 300г – огурцов 300 г – помидоров 70 г – лук репчатый 50 г ­  перец сладкий  Соль – по вкусу Зелень укропа, петрушка,  2 ст. л. Масло подсолнечное Огурцы нарезать   тонкими ломтиками. Помидоры нарезать   кольцами и полукольцами. Лук – полукольцами, перец – соломкой. Все смешать, посолить по вкусу, перемешать, посыпать зеленью. Затем добавить подсолнечное масло и подать к столу. Салат из крапивы с орехами 350 г – крапивы 50г – ядер грецких орехов Лимонный сок Зелень петрушки, укропа, сельдерея – по вкусу Листья   крапивы     промыть   и   залить   кипятком   на   20   минут.   Потом порезать   их   и   сложить     в   салатницу.   Очищенные   орехи   измельчить   в кофемолке   или   растолочь,   развести   кипятком     или   отваром   из   крапивы, добавить лимонный сок и залить им салат. Перед подачей посыпать зеленью укропа, петрушки, сельдерея. Винегрет обыкновенный 10 шт – картофеля 3 200 г – белой фасоли 300 г – филе сельди 100 мл  ­ масло подсолнечное  3 ст.л. – уксуса 70 г – свекла  Горчица, соль ­  по вкусу Картофель сварить, нарезать кубиками, добавить отваренную   без слои фасоль, нарезанное  на кусочки  филе сельди. Все  полить маслом, уксусом и горчицей, добавить отварную свеклу, нарезанную брусочками. 4 Холодные и горячие закуски Судак  по – Царски Судак  ­ 1 кг Сыр – 200 г Майонез – 200 г Лук – 250 г Помидоры – 300 г Рыба   потрошится,   удаляются   жабры.   Куски   обжарить     в   масле, предварительно обвалять в муке, лук пассеровать. Обжаренную рыбу уложить на противень смазать майонезом, посыпать пассерованным луком, тертым сыром. Помидоры нарезать кольцами. Уложить сверху. Поставить  в духовку до готовности. Раки  по­казачьи 5 1 1 12 шт раков  шт – луковиц пучок зелени укропа пучок зелени петрушки 200 мл вино домашнее  красное Соль по вкусу 5 В подсоленной воде отварить зелень   с луком и опустить   в кипящий отвар раков. Затем, когда раки покраснеют и поднимутся на верх, снять их  с огня и не выкладывать из воды до самой подачи  на стол. Перед подачей к столу раков вынуть из воды, поместить   на блюдо без зелени, сбрызнуть вином и подать к столу. Рыба под маринадом по­Донскому Судак или щука, сазан, лещ  ­ 1160  Перец молотый  Мука пшеничная  Масло растительное  Вес готовой рыбы  Соус  Лук зеленый  Выход  0,05 70 80 1000 1000 100 2100 Рыбу разделывают  на филе с кожей и реберными костями. Порционные куски   солят, перчат, обваливают в муке и жарят на растительном  масле. Складывают   в   сотейник,   перекладывая   куски   рыбы   горячим   готовым маринадом.   Ставят     в   духовой   шкаф   на   5­10   минут.   При   подаче   рыбу посыпают зеленым луком. Говядина дорожная 1,5 кг – говядины 150­200 г – свиного сала 1 яичный белок 5 г – желатина Соль, перец, мускатный орех, гвоздика. Лавровый лист и чеснок по вкусу. 6 Говядину   нашпиговать   полосками   сала,   толщиной   1   ­1,5   см, предварительно   обваленными   в   смеси   соли,   перца,  толченных     мускатного ореха, гвоздики, лаврового листа и чеснока. При желании можно  подержать мясо     предварительно   несколько   часов     в   уксусе   вместе   с   искрошенной луковицей. Затем положить говядину  в горшок, добавить маринад, немного воды и тушить на водяной бане до готовности либо замазать верх горшка тестом и томить   в духовке около 2 часов. Потом слить весь сок. Если его окажется мало,   влить   нужное   количество   мясного   бульона.   Вскипятить,   добавить яичный   белок   для   осветления,   процедить,   растворить   желатин,   еще   раз довести   до кипения, залить этой смесью говядину, дать бульону остыть на холоде. Перед подачей к столу нарезать мясо ломтями, уложить на блюдо, залить бульоном, остудить и подать к столу в виде заливного. Фаршированные помидоры 1 1 200 г­ телятины 50 г – сливочного масла стакан бульона яйцо 0,5 стакана молока 0,5 пшеничного батона 10 зеленых помидоров Тертый мускатный орех, Телятину пропустить  через мясорубку с маслом, яйцом  и размоченным в   молоке   батоном,   посолить,   поперчить,   добавить   мускатный   орех. черный молотый перец, соль по вкусу. 7 Полученную     смесь   протереть     через   сито,   нафаршировать   ею   зеленые помидоры, предварительно вынув из них середину, залить бульоном и сварить на слабом огне под крышкой. Пельмени запеченные Мука  Яйцо  Вода  Соль  Говядина  Свинина  Лук репчатый  Соль  Вода  310г 1  180 5г 215 215 50 9 90 Специи  по вкусу Яйцо для смазки  1 Приготовляют пельмени обычным способом. Отваривают в подсоленной воде.   Укладывают   в   однопорционный   горшочек,   заливают   сметаной   и запекают в духовке. Синенькие по –казачьи Баклажаны  Мука пшеничная  256 10 Масло растительное  15 Вес готовых баклажан  Соус  200 100 8 Выход  300 Баклажаны нарезают кружочками толщиной 1 см, солят, выдерживают в течение   15­20   мин.,   для   стекания   сока.   Панируют   в   муке   и   жарят     на растительном   масле,   заливают   сметанным     с   томатом   соусом   и   ставят     в духовой шкаф для запекания. Запекают в течение 10 мин. 9 Первые блюда Лапша  по­казачьи Курица  Мука пшеничная  Яйцо  150 35 1 Соль по вкусу Помидоры  Масло сливочное  Петрушка  40 10 8 Специи по вкусу Готовый куриный   бульон. Для приготовления  лапши в холодную воду добавляют соль, сырые яйца, просеянную муку  и замешивают крутое тесто, которое выдерживают  10­15 мин., затем  раскатывают  пласт толщиной  1 мм и шинкуют  соломкой. Перед варкой  слегка просушивают. В кипящий бульон кладут   лапшу,   доводят   до   готовности.   Заправляют   пассерованными   на сливочном масле помидорами. При отпуске посыпают зеленью. Борщ – дугинский Ребра мясные  Свекла  Картофель  Капуста  Морковь  Пастернак  Лук репчатый  Помидоры  Перец болгарский  200 50 125 60 15 15 20 80 15 10 Сало свиное топл.  Сметана  Зелень  Выход  15 15 2 500 Свеклу, морковь, пастернак, репчатый лук и болгарский перец  нарезают соломкой.   Свеклу   закладывают   в   кипящий   бульон   .   Пассеруют   с   жиром пастернак, морковь   и болгарский перец и продолжают пассерование. Затем добавляют   нарезанные     дольками     очищенные     помидоры   и   продолжают пассерование в течение 5­7 мин. Отдельно пассеруют  репчатый лук. В кипящий бульон закладывают  картофель нарезанный брусочками  или дольками   и   целый   очищенный   картофель.   Через   5   мин   закладывают нарезанную соломкой капусту. Варят в течение   15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи. За 3 мин до готовности  в борщ кладут  лавровый лист, перец горошком. Подают  с горчицей, черным хлебом и чесноком. Клецки Картофель  Лук репчатый  120 30 Масло растительное  25 Мука пшеничная  70 В  кипящую   воду   кладут   очищенный   картофель,   нарезанный   дольками. Замешивают крутое тесто и раскатывают его тонко, затем пальцами рвут и кладут   в   кипящий   бульон   с   картофелем,   заправляют     пассерованным   на растительном масле репчатым луком. При употреблении посыпают зеленью. 11 Уха рыбацкая Вода  3 л Разнорыбица  Осетрина  Мелкая рыба Лук  2 головки Морковь  1 штука Зелень, соль перец по вкусу Варят сначала  ­ мелкая рыба лук, морковь, процеживается. Затем  варят осетрину в полученном бульоне. В конце  варки добавляют помидоры свежие или томат, соль, перец – по вкусу, зелень. Кулеш рыбачий Пшено  Рыба соленая  Лук  250 г 300 г 25г Масло растит   20 Зелень Промытое   пшено   варится   10   минут.   Отдельно     отваривается   соленая рыба (чаще сула). Ее разделывают   на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют     луком,   жареным   на   растительном   масле,   кусочками   рыбы, зеленью, тщательно перемешивают. 12 Суп бабушки Ульяны Вода   1,5 – 2 л Рис  200г Филе рыбное 500г Корень петрушки 100г Мука пшеничная  100г Корень сельдерея 100г Картофель  Лук репчатый  Морковь  300 250 250 Черный молотый перец, соль по вкусу Зелень Рыбное   филе     пропустить   через     мясорубку,   рис   отварить,   лук нашинковать   мелкими   кубиками.   Из   рыбного   филе,   риса,   лука   сделать шарики, предварительно посолить и добавить зелень. Шарики   обжарить. В кипящую   воду   бросить   картофель,   нарезанный   кубиками,   варить   до готовности. Затем пассерованные овощи шарики и остальную часть риса. В конце добавить перец, соль по вкусу, зелень. 13 Вторые блюда Рыба, запеченная с кабачками и баклажанами 600 г – рыбы 100г – кабачков 100г – баклажанов 50 г – муки 20 мл – подсолнечного масла 4 –зубчика чеснока 100 г­ майонеза 100г – сметаны  35 г – тертого  сыра 20 г – сливочного масла 100 г – пшеничной муки Зелень, черный молотый перец, соль по вкусу. Рыбу разделать на филе и нарезать  небольшими  кусочками  по 30­40 г, посолить, поперчить, обвалять   в муке и обжарить   на масле до золотистой корочки.   Баклажаны,   нарезанные   кружочками   обдать   горячей   водой, посолить, поперчить, обвалять  в муке и обжарить до золотистой корочки. На  сковороду, смазанную   маслом,  положить    подготовленные  кусочки рыбы,   на   них   кабачки   и   баклажаны,   посыпать   все   мелко   нарезанным чесноком,  залить   смесью     майонеза   и   сметаны,  посыпать   тертым   сыром   и запечь в духовке. При подаче на стол готовое блюдо посыпать  мелко нарезанной  зеленью укропа и петрушки. 14 Судак, запеченный с грибами и раками 600г – судака 200 г – мелких маринованных грибов 15 раков  60­80 г – сливочного масла 60 г­ молотых сухарей Очищенную и промытую рыбу нарезать порционными кусками, положить их в кастрюлю, варить 30 мин, охладить и удалить из них кости. На сковороду положить сваренные куски   рыбы, на них   ­ маринованные   мелкие грибы, очищенные     раковые   шейки   и   клешни,   залить   все     разогретым   сливочным маслом, поставить в духовку и запечь. При подаче  на стол  посыпать блюдо молотыми сухарями. Осетрина жареная 2 4 1кг – свежей осетрины яйца ст.л. пшеничной  муки или молотых пшеничных сухарей 100 г – сливочного масла Соль по вкусу Осетрину нарезать  на поперечные куски толщиной  1­2 см, обмакнуть в сырые яйца, сильно посолить, обвалять в муке или сухарях и поджарить на масле. 15 Подать к столу  с салатом из свежих огурцов. Карп с капустой 1 карп 400 г свежей капусты  1 стакан  рыбного бульона 100 г сливочного масла 2­3 лавровых листа 100 г оливок без косточек 3 соленых огурца 100 г маринованных вишен 10 горошин  душистого перца Соль по вкусу Карпа очистить, выпотрошить, посолить, обвалять   в муке, обжарить   в растопленном масле с 2 сторон и поставить  в горячую духовку на 15 минут. Вынуть рыбу, подлить немного  рыбного бульона, дать настояться. Нашинковать  капусту, отварить ее  в подсоленном  кипятке, откинуть  на дуршлаг, дать стечь воде, переложить  в кастрюлю, добавить масло, лавровый лист,   перец,   оливки,   очищенные   нарезанные   ломтиками   соленые   огурцы. Перемешать, прибавить маринованные вишни, закрыть  крышкой и тушить на медленном огне около 20 мин. Выложить   карпа     на   блюдо,  вокруг   него     ­   тушеную   капусту,   полить соком рыбы и подать к столу. 16 Мясные блюда Поросенок жареный 1 поросенок  100 г соли 400 г – сливочного масла 800 г – квашеной капусты 5 луковиц 5 квашеных яблок Черный молотый перец по вкусу Поросенка   очистить,   помыть,   натереть   сверху     и   изнутри   солью. Подготовленного   таким   образом   поросенка   нафаршировать     квашеной капустой  и яблоками, поджаренными на масле  с рубленным луком и перцем. Затем выложить  на противне  веточки крест на крест фруктовых деревьев, на них установить поросенка, и жарить  в духовке часто смазывая растопленным маслом   1­1,5   часа,   до   тех   пор,   пока   поросенок   не   подрумянится   со   всех сторон. Говядина жареная с хреном 1,5­2 кг говядины (одним куском) 150 г – сливочного масла  3 ст.л. тертого хрена 1 лимон  1 ст.л.  мелких пшеничных  сухарей 1 ст.л. пшеничной муки 1 ч.л. сахара 17 2 яичных желтка  30­40 г сметаны Соль по вкусу Мясо отбить, посолить, положить   в сотейник   со 100 г   растопленного масла и зарумянить со всех сторон. Потом подлить воды и жарить  в умеренно нагретой духовке до готовности. Мясо вынуть, сделать достаточно  глубокий продольный надрез, внутренние его поверхности покрыть кружками лимона без цедры  и зерен, а  в   середину положить     начинку из хрена,  тщательно смешанного   с   маслом,   просеянными     сухарями,   сахаром,   солью   и   сырыми желтками.   Затем   мясо   сложить,   закрыв   надрез,   обвязать     ниткой,   снова поместить   в сотейник и жарить в умеренно   нагретой духовке еще 30 мин. Незадолго до готовности мясо посыпать мукой, полить  сметаной. Когда   сметана     приобретет     желтоватый   оттенок,   вынуть     жаркое   из духовки, переложить на блюдо, полить собственным соком и подать к столу. Курица запеченная Курица  Фарш  Мука пшеничная  Яйцо  Масло сливочное  1330 230 50 1  150 Специи  по вкусу 50 Подготовленную   тушку   курицы   кладут     в   кипящую   воду   и   варят   30 Зелень петрушки  минут. Для фарша: варят  потроха, нарезают мелкими кубиками, добавляют сырые   яйца,   муку,   соль.   Наполняют   этой   массой   тушку   курицы,   ставят   в духовой шкаф   и обжаривают до готовности. На гарнир подают рассыпную гречневую  или рисовую кашу. При отпуске поливают сливочным маслом. 18 Мучные изделия Пирог кулебяка по казачьи Для теста : 1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 1 стакан  пшеничных сухарей, 15 г сухих дрожжей, соль по вкусу. Для фарша: 800 г свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 600 г масла, 0,5 стакана  зелени укропа, 3 стакана  гречневой крупы, 2 яйца, соль по вкусу. Замесить тесто из половины муки и дрожжей, дать ему подойти. Затем добавить  масло, яйца, соль, остальную  муку и дать тесту еще раз подойти. Для приготовления   начинки рыбу поджарить на масле с добавлением измельченного лука, добавить рубленную зелень укропа, все хорошо порубить. Крупу   растереть   с сырыми яйцами, высушить и протереть через сито. Затем   вскипятить воду с маслом, добавить   крупу и хорошо   перемешать, посолить и поставить на  5­10 мин в духовку, после чего смешать ее  с рыбным фаршем. На металлическом   круглом блюде раскатать тесто. Обложить   в центр коржа половину фарша, сверху  ­ ломтики рыбы, на них  ­ остальной фарш, затем кулебяку защипать, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку. Когда пирог будет готов, накрыть  его полотенцем. К   этому   пирогу   отдельно   можно   подать   паюсную   икру   и   сливочное масло. Блины пшеничные  славянские 4 стакана  пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 10 яиц, соль по вкусу. Муку соединить  со сметаной, посолить, размешать, постепенно ввести в нее желтки, затем добавить   взбитые в пену белки, осторожно сверху вниз перемешать и печь блины на раскаленной, смазанной маслом  сковороде. 19 Готовые блины подать  с вареньем, желе или сахаром. Луковник 800 г пшеничной муки, 2 стакана воды, 25 г дрожжей, 8 луковиц, 0,5 стакана подсолнечного масла Приготовить тесто   из муки, воды и дрожжей. Поставить   его в теплое место, дать подойти. Затем сделать  из теста  тонкие лепешечки, размером 10­ 15 см, уложить их друг на друга в смазанную  растительным  маслом форму или металлическую кастрюлю, каждую лепешку (кроме последней) посыпать поджаренным  луком. Испечь  в хорошо прогретой духовке. Подать к столу на блюде, при желании  можно отдельно подать мед. Хворост 0,5 стакана  сахара, 0,5 стакана воды, 3 стакана  пшеничной муки, 2 стакана  топленого сливочного  масла, 100 мл белого вина, 3 яйца, соль по вкусу. Муку смешать с водой, добавить   сахар, масло, вино, яйца, посолить. Тесто хорошо вымесить, нарезать  на тонкие  продолговатые полоски, сплести их   в  виде   косичек,  и  опустить   в  кипящее   масло.  Подрумяненный   хворост вынуть   дуршлагом,   дать   стечь   избытку   жира   и   выложить   хворост   на салфетку. Готовый хворост  посыпать сахаром и подать к столу. Паска по –казачьи 20 1 кг пшеничной муки, 500 г  сливок, 50 яичных желтков, 100 г дрожжей, 185 мл молока, 240 г  топленого масла, 200 г  сахара, 12 г соли, ваниль  или корица по вкусу. Половину необходимой  по рецепту муки заварить горячими  сливками, хорошо   размешать,   чтобы   не   было     комочков.   Взбить   желтки   добела   и поставить  в посуде в теплую воду. Распустить  в молоке дрожжи, добавить  к ним желтки и все это перелить  в запаренную  муку, хорошо вымешать и дать подойти. Потом тесто посолить, досыпать муку и вымесить  полчаса, затем  влить топленое масло, всыпать сахар, ваниль или корицу и месить  пока на нем не появятся   пузырьки.  Наполнить   тестом     формы   менее   чем   на  половину   их объема и , когда оно подойдет, поставить их  в горячую духовку на 1 час. Пряники Донские 100г темного меда, 0,6 стакана сахара, 5 бутонов гвоздики, 0,5  ч.л. корицы, 1,2 стакана пшеничной  муки, 1 яйцо, 1 ч.л. питьевой соды. Подогреть  в кастрюле  мед, добавить сахар, помешивать, пока сахар не растает. Затем положить корицу   и истолченную гвоздику, половину муки, взбитое яйцо, соду все хорошо перемешать. Выложить тесто на стол, всыпать остаток муки и месить до тех пор, пока тесто   не будет отставать от рук. Разделать  его в виде небольших  шариков, положить  на смазанный маслом противень и испечь  в умеренно нагретой духовке. Пирог походный Мякоть свинины  ­ 150 г Говядины  Баранины  ­ 150 г ­ 150 г  21 Чеснок  Мука  Помидоры  Жир  ­ 150  ­ 1200 ­ 300 ­ 300 ­ 150 Кусок   мякоти     свинины,   говядины   и   баранины   начиняют     кусочками Лук  чеснока   и обжаривают   в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной   сантиметр   и   кладут   на   раскатанное   тесто   (для   пирога).   Сверху укладывают   резаные помидоры, заливают   жиром и обжаренным   луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности. 22 Напитки Квас из терна Терн – 1 кг Вода – 4 л Сахар – 300 г Дрожжи – 15 г Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить,   процедить   и   всыпать   300   г   сахара,   вновь   вскипятить.   Сироп охладить и влить   терновый сырой сок. Добавить 15 г дрожжей, размешать, разлить по  бутылкам, плотно закрыть пробками,   и выдержать 5 дней. Нардек (арбузный мед) Мякоть спелых  столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом  огне, уваривая до 1/8 ­1/10 объема. Хранить мед  в сухих стеклянных  банках в прохладном месте. Чай липовый 20 г липового цвета, 950 мл воды, 60 г сахара, 80 г меда, 80 г сиропа, 80 г варенья Перед завариванием чая чайник ополоснуть кипятком, чтобы прогреть. Положить в него сухой, чистый липовый цвет, залить кипятком и поставить на 45 мин для настаивания, накрыв крышкой или салфеткой.  23 После настаивания чай процедить, снова залить   в чайники довести до кипения, следя за тем, чтобы чай  долго не кипел. Подавать чай на стол  горячим или холодным. Отдельно в розетке подать к нему сахар или мед, сироп или варенье. Кисель квасной 5 стаканов хлебного кваса, 0,5­1 стакан сахара, 0,5 ч.л. корицы, 3­4 ст. л. Лимонной цедры, 3 ст.л. крахмала. Вскипятить   квас,   добавить   сахар,   корицу,   лимонную   цедру.   Крахмал развести в стакане холодного кваса и вылить   тонкой струйкой в кипящий квас. Затем, постоянно помешивая, вскипятить еще раз, снять с огня, перелить   чашки),   смоченные в   глубокое   фарфоровое   блюдо   (или   порционные   холодной   кипяченой     водой   и   посыпанные   сахарным   песком,   остудить   и подать к столу. Взвар из сухофруктов 800 г  разных сушеных фруктов (яблоки, груши, вишни, сливы), 1 стакан сахара, 0,5 ч.л. корицы. Сушеные   фрукты   промыть,   сложить     в   кастрюлю,   добавить   корицу, залить водой, довести до кипения, закрыть крышкой и варить  до готовности на слабом огне. Из сока   сухофруктов и сахара сварить сироп и залить им фрукты. Взвар можно подать к столу как горячим, так и холодным. 24 Разработала социальный педагог                                                               О.И. Поливанова 25