Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Дидактический материал

по ПМ.07 ПРИГОТОВЛЕНИЕ  СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ

Луганск

2020

Раздел 1 Холодные и горячие сладкие блюда

Урок 1: Приготовление блюд из свежих плодов, фруктов и ягод в сиропе, компотов

Сладкие блюда

Сладкие блюда вкусны и питательны. В них содержится большое количество углеводов. Некоторые из них, например, мороженое, кремы богаты жирами, другие — белками. Кроме того, ряд сладких блюд, особенно из плодов и ягод содержат витамины и минеральные вещества, необходимые организму человека.

Основным сырьем для приготовления многих сладких блюд являются плоды и ягоды в свежем, консервированном и сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи. Чтобы улучшить и ароматизировать вкус, в сладкие блюда часто вводят ванилин, корицу, цедру цитрусовых, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина и др.

Ассортимент сладких блюд очень широк и разнообразен. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы, кремы. Значительную группу составляют сухарные, крупяные сладкие блюда, пудинги и сладкие запеканки, подаваемые с различными фруктами и ароматическими соусами.

Различают две группы сладких блюд: холодные и горячие.

Для приготовления сладких блюд используют сахар, ягоды, плоды, молоко, сливки, мучные и крупяные изделия.

Сладкие блюда подразделяют на холодные и горячие.

К холодным сладким блюдам относятся кисель, компот, желе, мусс, самбук, мороженое, сладкие фрукты и ягоды с сахаром и т. п.

К горячим сладким блюдам относятся пудинг, шарлот, каша манная с фруктами (гурьевская), суфле и др.

При использовании для приготовления сладких блюд свежих быстрозамороженных фруктов и ягод их после освобождения от тары сразу же, не оттаивая, погружают в кипящую воду (в которую можно добавить сахар или лимонную кислоту).

Сладкие блюда подают с жидкими киселями, плодово-ягодными сиропами и сладкими соусами (абрикосовым, яблочным, молочным сладким). Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 "С и относительной влажности воздуха 75...80 % не более 48 ч. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят при тех же условиях до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55...60 °С не более 2 ч.

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12... 15 °С, горячих — 55, мороженого — 4...6 "С.

Последовательность технологических операций при приготовлении компота из смеси сухофруктов

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, сито, миска, ложка разливательная, ложка столовая, стакан, глубокая десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

Компоты

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и друтих растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар пере­ходит около 50 % содержащихся в них сахаров. При варке компотов из кислых плодов и ягод часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них. Так, при варке компота из яблок

в компоты из сухофруктов peкомендуется добавлять лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг компота.

Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12...15 ^оС.

Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачествен­ными и тщательно вымытыми.

Компоты из свежих плодов.  Подгoтовленные яблоки, гpуши, айву (без кожуры и сердцевины) нарезают дольками перед caмым использованием. Кожуру в зависимости от сорта плодов можно и не счищать. Абрикосы, персики, сливы после удаления косточки нарезают дольками. У про мытых ягoд удаляют плодоножки. Мандарины и апельсины после снятия кожуры разделяют на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и семян, а бананы  кожуры  нарезают небольшими ломтиками.

Для пригoтовления сиропа в гoрячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (при варке компотов из сладких фруктов и яroд), доводят до кипения, проваривают 10...12 мин.

В подгoтовленный сироп погpужают плоды. Яблоки и гpуши вaрят при сла

бом кипении 6...8 мин. Быстроразваривающиеся яблоки (антоновские и др.) и очень спелые гpуши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

При варке компота из яблок, гpуш, айвы сироп можно приготовить из отвара, полученногo после проваривания кожуры и ceменных rнезд, содержащих значительное количество питательных веществ. Сиропы можно подкрашивать экстрактом вишни или черной смородины.

Для ароматизации компотов можно добавить мелко нарезанную цедру цитрусовых. Улучшить вкус готoвoгo компота можно виногpадным вином или ромом.

При пригoтовлении компота из ревеня счищают с черешков кожицу (гpубые волокна), нарезают их на куски длиной 2,5...3 см и опускают в кипящую воду на 3...5 мин. Затем ревень перекла­дывают в кипящий сироп, накрывают крышкой и охлаждают. В сироп можно добавить цедру цитрусовых и изюм.

Компоты из сухофруктов. Обычно варят компоты из смеси сухофруктов. Их подбирают в таких пропорциях, чтобы отвар имел приятные вкус и аромат. Однако разные сухофрукты при варке в сиропе развариваются по-разному. Поэтому их необхо­димо закладывать в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно.

Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промыва­ют в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки длиной не более 3...4 см (яблоки, гpушу, айву), заливают горячей водой, нагpевают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности груши в зависимости от величины и сорта варят 1...2 ч, яблоки ­ 20...30 мин, чернослив, урюк, кypaгу ­ 10...20, изюм ­ 5...10 мин.

Готовый компот охлаждают до 10 ^оС и выдерживают 10...12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп наиболее полно переходят вкусовые вещества, при остывании продолжается процесс инверсии сахарозы, что улучшает качество компота.

Компоты из консервированных плодов. Готовят их как из oдного вида, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой, протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп. Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают eгo, добавляют сироп из фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков и абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды pac­кладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и залива­ют охлажденным сиропом.

Компоты из быстрозамороженных фруктов и ягод. Частично оттаявшие (в течение 10...15 мин) фрукты и яrоды после промывания раскладывают в креманки или стаканы, заливают заранее пригoтовленным сиропом и дают настояться 25...30 мин.

Яблоки или груши в сиропе. Очищенные от кожуры и семенных гнёзд яблоки и гpуши варят 6...8 мин в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Быстроразваривающиеся плоды только доводят в сиропе до кипения и в нем же охлаждают. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в нeгo прокипяченное виногpадное вино. В креманку кладут яблоко или гpушу и заливают охлажденным сиропом.

Раздел 1 Холодные и горячие сладкие блюда

Урок 2-5 Приготовление холодных и горячих сладких блюд

Кисель (из клюквы, смородины и других ягод, из яблок и молочный)

Приготовляют кисель различной консистенции: густой, средней густоты и полужидкий. Консистенция киселя зависит от количества вводимого картофельного крахмала. Чаще всего готовят кисель средней густоты, употребляемый как самостоятельное сладкое блюдо, и полужидкий, используемый в качестве соуса к сладким блюдам.

Кисель при длительном кипячении становится жидким; после изготовления его необходимо сразу же разлить в стаканы и быстро охладить.

При изготовлении киселя средней густоты из клюквы ягоды перебирают, промывают в холодной воде, ошпаривают и протирают через сито. Из протертой массы отжимают сок, а оставшиеся выжимки заливают четырех- или пятикратным количеством горячей воды, доводят до кипения и процеживают. Часть отвара охлаждают и разводят им картофельный крахмал. В оставшуюся (большую) часть отвара кладут сахар и кипятят 3—5 минут до полного растворения сахара. В полученный сироп вливают разведенный картофельный крахмал, размешивают, быстро доводят до кипения, но не кипятят, вливают ранее отжатый сок и хорошо размешивают. После этого кисель разливают в стаканы, посыпают сахарной пудрой, чтобы на поверхности не образовалась пленка, и быстро охлаждают.

Густой кисель из клюквы приготовляют так же, как кисель средней густоты. Готовый кисель разливают в формы и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают на тарелку или вазу, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное молоко или сливки.

Кисель из смородины и других ягод приготовляют так же, как кисель из клюквы, но в кисель из земляники, клубники и малины вместе с отжатым соком добавляют ягодное пюре (выжимки).

Продукты на 1 кг киселя (в г): клюква или смородина 122, или малина 188, или вишня 170, сахар 120, картофельный крахмал 50.

При изготовлении киселя из яблок их нарезают тонкими ломтиками, удаляют семена, отваривают в кипящей воде до готовности, откидывают на сито и протирают. Полученный отвар соединяют с яблочным пюре, добавляют сахар, лимонную кислоту и нагревают до кипения, чтобы растворился сахар. Затем вводят предварительно разведенный холодным отваром картофельный крахмал, быстро доводят до кипения, но не кипятят. После этого кисель разливают в стаканы и охлаждают так же, как кисель из клюквы.

Продукты на 1 кг киселя (в г): яблоки свежие 256, сахар 120. картофельный крахмал 40, лимонная кислота 1.

Кисель молочный приготовляют следующим образом: в кипяченое горячее молоко кладут сахар, ваниль и доводят до кипения. Затем вводят предварительно разведенный охлажденным кипяченым молоком картофельный крахмал, вновь доводят до кипения, но не кипятят.

Вместо картофельного крахмала можно использовать маисовый. В этом случае после введения маисового крахмала, разведенного холодной водой, кисель проваривают при слабом кипении 5—7 минут.

Горячий кисель разливают в стаканы или чашки, посыпают сахарной пудрой и охлаждают.

Продукты на порцию (в г): молоко 160, сахар 20, крахмал картофельный или маисовый 14, ванилин 0,03.

Требования к качеству

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранить форму, не растекаться; полужидкие — консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранить окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными, и цвет их может несколько измениться.

Основные дефекты: кисель жидкий (переварили или положи­ли мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протерли); молочные кисели имеют запах подгорелого молока, отсутствует аромат ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (вари­ли в алюминиевой посуде).

Желе

Приготовляют желе из ягодных или плодовых соков, отваров, пюре, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, виноградных вин; желе представляет собой прозрачную застывшую студнеобразную массу различного цвета.

Желе из свежих ягод приготовляют следующим образом: сахар растворяют в воде или отваре, в полученный горячий сироп кладут предварительно замоченный в холодной воде набухший и отжатый желатин, добавляют ягодный или плодовый сок и прогревают на слабом огне до полного растворения желатина.

Если желе мутное, его осветляют (оттягивают) яичным белком. Для этого яичный белок, размешанный с холодной водой, вливают в нагретое желе и доводят до кипения, после чего желе в горячем состоянии процеживают через плотную ткань, наливают в формы, а затем охлаждают, но не замораживают.

Формы с застывшим желе погружают на 2—3 секунды в горячую воду, затем, вынув из воды, снимают крышку, накрывают тарелкой или блюдом, перевертывают и, слегка встряхивая, вынимают желе из формы.

Подают желе в креманках или вазочках, при отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом.

Желе можно подкрашивать пищевыми красками для придания ему различного цвета. В желе при заливании его в формы можно положить красиво нарезанные вареные яблоки, груши и сырые апельсины и мандарины.

Продукты на 1 кг желе {в г): клюква 143 или малина 203, или вишня 185, сахар 140, желатин 30, яйца (белки) для осветления 1 шт.

Желе из свежих фруктов приготовляют так же, как из ягод.

Продукты на порцию (в г): яблоки 22 или дыня 23, сахар 15, желатин 3, лимонная кислота 0,1, яйца (белки) ¹/₁₀ шт.

Перед подачей формы опускают на несколько секунд в горячую воду, закрывают десертной тарелкой или вазочкой, встряхивают и переворачивают. Готовое желе представляет собой студенистую прозрачную массу кисло-сладкого вкуса, с ароматом и цветом плодов и ягод, из которых оно приготовлено. При отпуске его поливают фруктово-ягодным сиропом (желательно другого цвета).

При изготовлении молочного желе сахаро-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар.

Требования к качеству желе

Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться фор­ма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо проце­дили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); желе несладкое (использовали недостаточное количество сахара).

Холодные сладкие блюда имеют температуру 10—14 °С.

Многослойное  желе

Процесс приготовления

Любое желе - отличный освежающий десерт, особенно актуальный в жаркое время года. Предлагаю вам приготовить желе слоями. Такое желе не только вкусное, но и оригинально смотрится, а  даже празднично.

Чтобы приготовить желе слоями, нужно выбрать 2-3 вида сока, какао, молоко, словом то что вам нравится и хорошо сочетается.

Для приготовления своего желе возьмем вишнёвый компот, молоко и какао. Также понадобится желатин и сахар.

Желатин высыпать в кастрюльку, добавить 150 мл холодной кипячёной воды и оставить желатин набухать на 30 минут. Затем распустить его на водяной бане.

·         Для компота можно проварить замороженную вишню с сахаром, затем добавить в него половину желатиновой смеси, остудить и разлить по креманкам.

·         Вишня была без косточек, поэтому её также можно добавить в состав желе. Убрать желе в холодильник на 30-40 минут пока застынет первый слой

·         Второй слой сделаем  молочный. Для этого нужно довести до кипения молоко, всыпать сахар, чтобы он растворился. Вылить в молоко оставшуюся желатиновую смесь, хорошо размешать.

·         Разлить половину молока сверху вишнёвого слоя и снова убрать в холодильник на 30 минут пока слой застынет.

·         В оставшееся молоко добавить какао, хорошо размешать.

·         Когда застынет молочный слой, вылить какао и снова убрать желе до полного застывания в холодильник. Получится очень красивое желе слоями.

Мозаичное желе

• Желе разного цвета – 3 пачки
• Сахар – 1 стакан
• Желатин – 20 г
• Молоко – 250 мл
• Сметана – 400-500 г
• Вода для приготовления цветного желе

·         Приготовить желе так, как указано на пачке, использовав при этом в 1,5 раза меньше воды. Дать застыть в холодильнике.

·         Желатин замочить в молоке на 30-40 минут.

·         Взбить сметану с сахаром.

·         Разбухший в молоке желатин нагреть на плите до его растворения, но не кипятить.

·         Застывшее разноцветное желе нарезать ножом на мелкие кусочки.

·         Смешать взбитую сметану с «желатиновым молоком».

·         В молочно-сметанную смесь выложить разноцветные кусочки желе, перемешать.

·         Форму смочить водой, выложить в нее полученную смесь. Поставить форму в холодильник на ночь.

·         Перед подачей на стол на несколько секунд опустить форму в горячую воду, чтобы легче было достать десерт.

Мусс

Мусс приготовляют так же, как желе, из ягодных и плодовых соков, отваров, пюре, фруктовых эссенций, виноградных вин, молока.

Мусс представляет собой застывшую различного цвета пенообразную (непрозрачную) массу. Для мусса массу после введения желатина не осветляют, а процеживают и охлаждают (не давая застывать). Охлажденную массу взбивают веничком на холоду до тех пор, пока вся масса не превратится в пену, затем быстро разливают в формы (пока она не застыла) и охлаждают. Застывший мусс выкладывают из формы и подают в креманке или вазочке; при отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом.

Продукты на порцию (в г): клюква 20, сахар 16, желатин 2,7; или земляника садовая 18, сахар 16, желатин 2,7.

Требования к качеству

Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоуголь­ной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плот­ный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо.

Самбук

Требования к качеству

Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Самбук яблочный

Для приготовления этого блюда лучше всего использовать антоновские яблоки. Свежие яблоки моют, удаляют из них сердцевину, надрезают кожицу, укладывают на противень, подливают немного воды и пекут до готовности в жарочном шкафу при 120— 140° в течение 20—30 минут.

Печеные яблоки охлаждают и протирают через сито. В полученное пюре кладут сахар, сырой белок, после чего массу взбивают веничком на льду до тех пор, пока она не увеличится в объеме примерно в 2 раза и образуется пышная пенообразная масса. В полученную пену при непрерывном помешивании вливают тонкой струей растворенный незастывший (20—25°) желатин, размешивают, быстро разливают смесь в формы и охлаждают. После охлаждения самбук выкладывают из форм и подают в креманках или вазочках; при подаче поливают фруктово-ягодным сиропом.

Продукты на 1 кг самбука (в г): яблоки свежие 510, сахар 160, желатин 20, яйца (белки) 1 шт.

Крем

Для приготовления творожного крема используются творог, сливочное масло, сахар, соль, яичные желтки и взбитые яичные белки. В протертый творог кладут сливочное масло, хорошо растертое с яичными желтками, сахаром и солью.

Яичные белки, тщательно отделенные от желтков (если в белки попадет хотя бы немного желтков, то белки плохо взбиваются), кладут в глубокую луженую посуду и веничком взбивают на льду; взбивание ведут в одном направлении, сначала медленно, а потом быстрее, до тех пор, пока не образуется стойкая пена, не спадающая с веничка. Небольшое количество белка (2—3) можно взбить вилкой в глубокой тарелке. В творожную массу вводят взбитые яичные белки, хорошо перемешивают и охлаждают.

При отпуске готовую массу укладывают в салатник или креманку.

В состав ванильного крема входят взбитые сливки, яйца, молоко, сахар, желатин, ваниль.

Перед приготовлением крема густые сливки, содержащие не менее 20—25 % жира, взбивают веничком в луженой посуде на льду до тех пор, пока не образуется стойкая пена, не спадающая с веничка (сливки с меньшей жирностью при взбивании не дают устойчивой пены).

В яичные желтки, растертые с сахаром, вливают горячее кипяченое молоко и при помешивании прогревают при температуре не выше 80° до загустения. В полученный яично-молочный льезон в горячем состоянии вводят предварительно замоченный в молоке, набухший желатин и, когда желатин растворится, добавляют ванильный порошок. Затем льезон процеживают и охлаждают до 16—20°.

Во взбитые сливки при непрерывном помешивании вливают охлажденный льезон, после чего крем быстро разливают в формы.

Застывший крем выкладывают из формы так же, как желе, и подают в креманках или вазочках. При отпуске крем поливают фруктово-ягодным сиропом или сиропом с виноградным вином.

Продукты на 1 кг крема (в г): сливки 500, сахар 150, молоко 200, яйца 2 шт., желатин 20, ванилин 0,15.

При изготовлении шоколадного крема во время растирания сахара с яичным желтком добавляют растертый шоколад или просеянный порошок какао.

Для приготовления кофейного крема в кипящее молоко добавляют крепкий натуральный кофе, заваренный водой, нагревают до кипения, помешивая веселкой, и вливают в растертые с сахаром желтки.

При приготовлении ягодного крема очищенную и вымытую садовую землянику, малину протирают через сито; в полученное ягодное пюре кладут сахар, затем растворенный желатин и взбитые сливки.

Требования к качеству

Кремы. Пористая, упругая масса, нарезанная на куски пря­моугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответст­вующие наполнителям или ароматизаторам.

Ягоды со сливками или молоком

Перебранные ягоды (земляника, клубника, малина) промывают в холодной воде и обсушивают на сите. Затем ягоды укладывают в вазочку или креманку и посыпают сахаром. Отдельно подают сливки или молоко. Ягоды можно при подаче залить сливками или молоком и посыпать сахаром.

Вишню, кусочки дыни и арбуза, посыпанные сахаром (без сливок и молока) подают в вазочках.

Продукты на порцию (в г): малина или земляника 100, сливки 100 или молоко 150, сахарная пудра 20.

Мороженое

Приготовление мороженого состоит из двух основных операций: а) изготовления смеси яично-молочной — для сливочного мороженого, фруктовой — для фруктового мороженого, б) замораживания смеси.

Для изготовления сливочного мороженого целые яйца или только одни желтки хорошо растирают с сахаром (до полного растворения сахара). Затем вливают горячее кипяченое молоко и проваривают, все время помешивая веселкой, при температуре не выше 80° до получения однородной густой массы и исчезновения на поверхности пены, добавляют ванильный порошок, охлаждают и процеживают в формы (заполняя их до половины объема); формы закрывают крышками и ставят в охлаждающую смесь, состоящую из кусочков льда и соли. При замораживании массы формы вращают то в одну, то в другую сторону, периодически взбивая массу деревянной лопаткой и одновременно счищая со стенок замерзший слой. Замораживают массу до полного ее затвердения.

Для получения высококачественного мороженого нужно строго придерживаться норм рецептур. Необходимо помнить, что при избытке молока нельзя получить льезон нужной густоты; мороженое, приготовленное на таком льезоне, быстро тает на воздухе. Излишек яиц придает мороженому неприятный привкус и желтоватый оттенок. Подают мороженое в креманках или вазочках в виде больших шариков по 2—3 на порцию.

Продукты на 1 кг мороженого (в г) [Примерная норма]: молоко 600, сливки 75, сахар 250, яйца 3 шт., ванилин 0,1 или молоко 700, сахар 225, яйца 3 шт. , ванилин 0,1.

Для приготовления ягодного или фруктового мороженого очищенные, промытые фрукты или ягоды отваривают и протирают. Ягоды и фрукты можно протирать сырыми. Полученное фруктовое или ягодное пюре охлаждают. В горячей воде растворяют сахар, затем смесь проваривают, охлаждают и процеживают. После этого в сироп кладут фруктовое или ягодное пюре, все хорошо перемешивают, выливают в формы и охлаждают, фруктовое или ягодное мороженое можно подкрашивать различными пищевыми красками.

Подают мороженое в виде больших шариков в креманках или вазочках.

Парфе

Это разновидность мороженого, в состав которого входят густые взбитые сливки, яично-молочная смесь и различные вкусовые и ароматические продукты. Парфе готовят также и без яично-молочной смеси, с сахарной пудрой.

При изготовлении парфе взбитые сливки соединяют с яично-молочной смесью, сахаром, а затем добавляют ванилин (парфе ванильное), измельченные орехи (парфе ореховое), какао (парфе шоколадное), фруктово-ягодное пюре и т. д. Приготовленную массу выкладывают в специальную форму и замораживают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают парфе в вазочку или креманку. Парфе на 5—8 порций подают на фарфоровых вазах. Украшают вафлями, сухим бисквитом или мелким печеньем.

«Сюрприз»

На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них консервированные яблоки или груши, нарезанные тонкими пластинами, на фрукты — шарики мороженого (пломбир сливочный). На мороженое снова кладут тонкий слой фруктов, а на них ломтики бисквита. Поверхность и бока изделия заливают взбитыми с сахарной пудрой белками и запекают в жарочном шкафу так, чтобы белки подрумянились.

Готовое мороженое немедленно подают, посыпав сахарной пудрой. Можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его. Мороженое «Сюрприз» подают главным образом на банкетах, на новогодних вечерах, свадьбах и т. д.

Горячие сладкие блюда

Горячие сладкие блюда приготовляют преимущественно с добавлением муки, крупы, сахара. Кроме того, используют яйца, молоко, масло, плоды, ягоды, орехи, различные вкусовые и ароматические приправы. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, на десертных тарелках, в креманках и т. д.

Пудинги

Основа всех видов пудингов — взбитые белки, которые придают изделиям пышность и пористость. Для приготовления пудингов используют сухари (пудинг сухарный), яблоки с измельченными орехами (пудинг яблочный с орехами), манную крупу с черносливом, изюмом или яблоками, творог (пудинг творожный), рис (пудинг рисовый) и др. Подготовленные продукты заливают молоком, яичными желтками, растертыми с сахаром, добавляют другие ингредиенты и проваривают либо перемешивают. Затем осторожно вводят взбитые белки, массу вторично перемешивают и выкладывают в формы.

В зависимости от вида пудинги выпекают в жарочном шкафу или варят на пару. При отпуске нарезают на порции и поливают абрикосовым соусом или сладким яичным.

Гурьевская каша

Это разновидность пудинга. Приготовляют ее так. Сладкую молочную манную кашу смешивают со сливочным маслом, рублеными орехами, изюмом, добавляют в нее яйца, взбитые с сахаром и ванилином, и хорошо перемешивают. Подготовленную массу слоем выкладывают на порционную сковородку, затем кладут слой молочных пенок и консервированных фруктов и снова слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, который прижигают металлическим прутом, затем запекают в жарочном шкафу. Готовую кашу посыпают рублеными орехами, украшают прогретыми в сиропе консервированными фруктами и пенками от молока. Подают в той же сковороде. Отдельно подают абрикосовый соус.

Суфле (воздушный пирог)

Основой суфле являются взбитые сливки. Приготовляют его из смеси молока и яиц или фруктово-ягодного пюре.

Смесь из молока и яиц готовят в виде густого молочного сладкого соуса, в который добавляют яичные желтки и вкусовые или ароматизирующие продукты: ванилин (суфле ванильное), измельченные орехи (суфле ореховое), измельченный шоколад (суфле шоколадное).

Ягодное и плодовое пюре уваривают с сахаром до густой консистенции (суфле ягодное, абрикосовое, сливовое, из чернослива, яблочное).

Приготовленную массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают на порционную сковороду в виде конусообразной горки и запекают в жарочном шкафу. Суфле должно быть пышным и иметь светло-коричневую корочку. Подавать его нужно сразу же после запекания, так как оно быстро оседает.

Отпускают в той же сковороде, в которой запекалось суфле, поставив ее на десертную тарелку. Отдельно в молочнике подают холодное молоко или сливки.

Гренки с фруктами

Смоченные в сладкой яично-молочной смеси и обжаренные на сливочном масле ломтики пшеничного хлеба укладывают на десертную тарелку, украшают прогретыми в сиропе консервированными фрук-тами, поливают горячим абрикосовым соком.

Яблоки печеные

У целых яблок удаляют серцевину и семена, насыпают в отверстие сахар и запекают в жарочном шкафу. Подают в горячем или холодном виде в креманках, вазочках или на десертных тарелках, полив сиропом и посыпав сахарной пудрой.

Яблоки в тесте жареные

Подготовленные яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают кружочками. Готовят тесто-кляр из муки с добавлением желтков, сахара, соли, сметаны, молока. В него вводят взбитые белки, перемешивают. Затем кусочки яблок погружают в тесто и обжаривают в жире до образования золотистой корочки.

При подаче яблоки укладывают на блюдо или десертную тарелку, покрытые резной бумажной салфеткой, и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают абрикосовый соус.

Каша гурьевская. Поверхность должна быть золотистой (ино­гда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной. Дефекты: оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.

Яблоки в тесте. Должны иметь вид румяного пончика с золоти­стой корочкой. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яб­локо хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.

Раздел 2.Технология  приготовления сладких и напитков

Урок 6-8: Приготовление горячих напитков

Чай

Горячий чай подают в стаканах, чашках или в маленьких заварочных фарфоровых чайниках.

Заваривают чай в фарфоровом чайнике (большом или маленьком); для этого чайники ополаскивают кипятком, кладут сухой чай, заливают кипящей водой и дают настояться в течение 3—5 минут. Не рекомендуется использовать для заварки чая не свежеприготовленный кипяток, а также заваривать чай в металлических чайниках, так как вкус чая ухудшается.

Горячий чай наливают через сетку в стаканы или чашки, доливают горячей кипяченой водой и подают его в подстаканнике или на блюдце, на которое кладут чайную ложку. Отдельно к чаю подают: на розетке — сахар, конфеты, варенье, кружочки лимона; на пирожковой тарелке — пирожное или торт; в молочнике — молоко или сливки.

Продукты на порцию (в г): чай 0,75, сахар 15 или варенье или джем 30; или чай 0,75, сахар 15, лимон ¹/₁₀ шт.

При подаче чая непосредственно в маленьких фарфоровых чайниках одновременно подают большой фарфоровый чайник с кипятком и стакан или чашку на блюдце с ложкой, а на розетке — сахар или конфеты, варенье, кружок лимона. Такая подача производится в чайных и называется «пара чая».

Продукты на порцию «чай парами» (в г): чай 3, сахар 20.

Холодный чай используется во время экскурсий и походов. Заваренный чай процеживают через салфетку и кладут в него сахар. Когда сахар растворится, чай охлаждают и наполняют им фляги или другую посуду.

В торговых залах предприятий общественного питания можно подать холодный чай в бокалах с кружками лимона или апельсина; в бокал можно положить кусочек пищевого льда.

Кофе

Существует несколько видов приготовления и подачи кофе. Наиболее распространен кофе черный, с молоком или сливками, с лимоном, с коньяком или ликером, черный с гущей, на молоке; кофе можно подавать в холодном виде.

Кофе черный. Приготовляют кофе в кофейниках в специальных аппаратах, называемых кофеварками. Натуральный молотый кофе смешивают с цикорием, насыпают в специальную сетку или полотняный мешочек, кладут (или подвешивают) в кофейник, заливают горячей водой и варят 5—10 минут. При массовом производстве кофе его можно варить непосредственно в посуде; в этом случае кофе перед подачей процеживают. Отпускают кофе в стаканах или чашках. Отдельно на розетке подают сахар; кроме того, можно положить на отдельную розетку лимон, нарезанный кружками; коньяк или ликер наливают в рюмки; молоко или сливки подают в молочнике.

Черный кофе можно подавать в паровых порционных кофейниках. Смесь кофе с цикорием всыпают в специальную сетку (металлическое яйцо), помещают в паровой кофейник, наливают кипяток, внизу кофейника зажигают спиртовую горелку. Одновременно подают кофейные чашки и отдельно сахар, лимон, коньяк и т. п.

Паровой кофейник

Продукты на порцию (в г): кофе молотый натуральный 6, цикорий 2, сахар 25, лимон ¹/₁₀ шт., а также ликер или коньяк 20.

Кофе на молоке. Процеженный (без гущи) готовый черный кофе наливают в посуду, добавляют сахар, молоко и доводят до кипения. При отпуске кофе разливают в стаканы или чашки. Отдельно к кофе можно подать на пирожковой тарелке пирожное или торт.

Продукты на порцию (в г): кофе молотый натуральный 6, цикорий 2, сахар 25, молоко 75 или сгущенное молоко с сахаром 35.

Кофе по-восточному (черный с гущей). В специальную однопорционную кастрюлю для варки кофе кладут молотый кофе, смешанный с сахаром, вливают горячую воду и варят 3—5 минут. Подают кофе вместе с гущей в чашке. Отдельно можно подавать лимон, коньяк, ликер. При отсутствии специальной кастрюли смесь кофе с сахаром варят в любой посуде.

Кастрюлька для приготовления черного кофе с гущей

Продукты на порцию (в г): кофе молотый натуральный 10, сахар 15.

Кофе холодный. Охлажденный готовый черный кофе подают в бокалах со взбитыми (до пенообразного состояния) сливками или мороженым. Особенно вкусным и ароматным получается напиток при изготовлении его из свежеподжаренных и перемолотых зерен. Сырые зерна кофе поджаривают до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневый цвет, хорошо размалывают и варят, как кофе черный.

При подаче кофе с мороженым в стакан кладут сливочное мороженое (в виде шарика) и наливают охлажденный кофе.

Продукты на порцию (в г): кофе натуральный 8, цикорий 2, сахар 25, сливочное мороженое 50.

Какао

В посуду кладут какао-порошок, сахар, хорошо перемешивают, вливают горячее молоко, размешивают, чтобы не было комков, и доводят до кипения.

Подают какао в стаканах или чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожное или кусок торта.

Продукты на порцию (в г): какао-порошок 6, сахар 25, молоко 130.

Шоколад

Приготовляют и подают шоколад так же, как какао. Если шоколад в плитках, то его вначале измельчают.

Продукты на порцию (в г): шоколад в порошке или плитках 10, сахар 25, молоко 130.

Температура подачи горячих напитков — 75 °С.

Молочный прохладительный напиток с джемом или вареньем

·  Молоко - 180 г.

·  Джем или варенье - 25 г.

В джем или варенье без косточек постепенно вливают, размешивая, охлажденное кипяченое молоко.

Классический молочный коктейль

 должен состоять из двух обязательных компонентов – молока и мороженого. Для приготовления коктейля молоко необходимо охладить до температуры +6 градусов. Из слишком холодного молока хороший, а главное – вкусный коктейль не получится. Взбивать коктейль следует на высокой скорости в блендере или с помощью миксера до образования густой пены. Если вы решили добавить в коктейль фрукты, ягоды или лед, перед сервировкой его обязательно необходимо процедить через ситечко, чтобы удалить семечки, кусочки льда и фруктов. Молочные коктейли сразу же после приготовления разливаются в высокие стаканы и подаются с трубочкой. Кроме молока основой может быть кефир, йогурт или сливки. Добавлять к коктейлям можно фрукты, ягоды, фруктовые соки и сиропы, кофе, шоколад, алкогольные напитки. Если вы следите за фигурой и придерживаетесь диетического питания, можете приготовить низкокалорийный коктейль на основе нежирного кефира или обезжиренного молока с фруктовым соком и кусочками несладких фруктов – яблока, киви, клубники. А вот жирное молоко и йогурт, сметану, сливки, шоколад, орехи и кокосовую стружку придется исключить.

Айс-крим

Айс-крим — холодные напитки с мороженым, все компоненты должны быть предварительно охлаждены, мороженое не смешивают с остальными компонентами, подают на десерт, с соломинкой и ложкой.
Все компоненты напитков фраппе предварительно охлаждаются и взбиваются в шейкере или электромиксере, подают на десерт в высоких стаканах или бокалах с соломинкой.

Айс-крим малиновый

Ингредиенты:
- 50 г мороженого
- 70 мл содовой или минеральной воды
- 30 мл малинового сиропа.

        Приготовление      

В высоком стакане или бокале смешать охлажденную содовую или минеральную воду и малиновый сироп, добавить мороженое.

Айс-крим «Лесная свежесть»

Ингредиенты:
на 1 порцию:
- 50 г земляничного сока
- 50 г сливочного мороженого
- 50 г земляники
- 1/3 стакана березового сока.

        Приготовление      

В высокий бокал или стакан положить сливочное мороженое, добавить земляничный сок и спелую землянику, залить березовым соком и, не размешивая, подать с чайной ложкой.

Айс-крим апельсиновый

Ингредиенты:
- 50 г мороженого
- 50 г апельсинового сока
- 50 мл содовой или минеральной воды.

        Приготовление      

Смешать охлажденный апельсиновый сок с содовой или минеральной водой (вместо этой смеси можно использовать напиток «Фанта»), добавить мороженое.
Подать с соломинкой и ложкой.

Фраппе

Фраппе (frappe) - разновидность холодных густых коктейлей, составными частями которого являются кофе, мороженое, холодное молоко, фруктово-ягодные сиропы. Все компоненты фраппе взбивают в шейкере или миксере. Фраппе подают двумя основными способами: наливают в васокий стакан, наполненный измельченным льдом, и подают с короткими соломинками, или подают без льда в стакане хай бол с соломинкой. В рецепте фраппе можно использоваться любой ликер или алкогольный напиток. Фруктовые коктейли украшают ягодами, дольками фруктов, орехами или взбитыми сливками. Самый распрастраненный вариант фраппе готовится из кофе и молока.

Фраппе цитрусовый

Ингредиенты:
на 1 порцию:
- 80 г мороженого
- 10 мл лимонного сиропа
- 60 мл напитка «Фанта».

        Приготовление      

Мороженое взбить с лимонным сиропом, добавить напиток «Фанта», все тщательно перемешать ложкой.

Фраппе фруктово-ягодный

Ингредиенты:
на 1 порцию:
- 80 г мороженого
- 20 г клубничного сиропа
- 10 г лимонного сиропа
- 30 г молока
- 20 г содовой или минеральной воды.

        Приготовление      

Мороженое, клубничный и лимонный сироп, молоко взбить, добавить охлажденную содовую или минеральную воду, все перемешать ложкой, подавать в высоких стаканах с соломинкой.

Фраппе ананасовый

Ингредиенты:
- 80 г мороженого
- 40 г ананасового сока или компота
- 30 г содовой или минеральной воды.

        Приготовление      

Мороженое, ананасовый сок или компот взбить, добавить содовую или минеральную воду, перемешать ложкой.
Подавать в высоких стаканах с соломинкой

. Флипы

Флипы – это  сладкие коктейли, в состав которых входит яичный желток.

Основные ингредиенты рецепта коктейля-флипа, помимо яичного желтка, это крепкоалкогольные напитки, вина (сладкие либо полусладкие), молоко и фруктовые сиропы. Наряду с алкогольными появились и приобрели популярность и безалкогольные флипы. Технология приготовления коктейлей-флипов несложна. В классическом варианте вначале в миксере тщательно взбивают сырой яичный желток с сахарным сиропом, медом или ликером до однородной достаточно плотной пены. Затем массу переливают в шейкер со льдом, добавляют оставшиеся ингредиенты и сильно встряхивают шейкер в течение минуты-двух. Затем напиток переливают в порционные стаканы через ситечко и сверху посыпают специями – тертым шоколадом, мускатным орехом, сахарной пудрой.

Сок

Сок — это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур. Сок популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника). Соки из винограда и вишни считаются соками с почти одинаковым составом.

С точки зрения потребителей, соки традиционно делят на три вида:

• Свежевыжатый (свежеотжатый) сок. Сок, который производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;
• Сок прямого отжима. Это сок, изготовленный из доброкачественных спелых фруктов и овощей, прошедший пастеризацию и разлитый в асептические пакеты или стеклянную тару.
• Восстановленный сок. Это сок, произведенный из концентрированного сока и питьевой воды, который поступает в продажу в асептической упаковке.

1. Сок прямого отжима — сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путём их механической обработки;
2. Свежеотжатый сок — сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;
3. Восстановленный сок — сок, произведенный из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путём восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре;
4. Концентрированный сок — сок, произведенный путём физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нём воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применён процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноимённого сока либо из одноимённых фруктов или овощей;
5. Диффузионный сок — сок, который произведен путём извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путём их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков.

Соковая продукция — это не только сок. К соковой продукции относятся нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествами.

1. Сок, произведенный непосредственно из фруктов или овощей — это сок прямого отжима или свежеотжатый сок.
2. Восстановленный сок — это сок, приготовленный из концентрированного сока и питьевой воды. В соках не могут содержаться консерванты, красители, ароматизаторы и подсластители.
3. Нектар — жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноимённых натуральных ароматобразующих веществ. При этом доля сока (пюре) должна составлять в зависимости от вида фруктов или овощей не менее 20-50 % от всего объёма. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, натуральные подкислители (например, лимонная кислота), антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться консерванты, ароматизаторы и подсластители. Как правило, нектары делают из тех фруктов или овощей, концентрированный сок которых невозможно использовать для приготовления сока из-за слишком сладкого или кислого вкуса (например, вишня, смородина, гранат) или из-за густой консистенции (например, бананы, персики).
4. Сокосодержащий напиток  — жидкий пищевой продукт, изготавливаемый путём смешивания сока (соков) и/или пюре, концентрированного сока (пюре) и питьевой воды при условии, что доля сока (пюре) составляет не менее 10 % (если сокосодержащий напиток изготовлен из сока лимона или лайма, то доля концентрированного сока должна быть не менее 5 %). В ассортименте сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков из традиционных и экзотических фруктов: ежевики, малины, кактуса, лайма и др.
5. Морс — жидкий пищевой продукт — традиционный русский национальный напиток. Промышленный морс обычно изготавливают из смеси сока ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная доля сока составит не менее 15 % от общего объёма. Вместо воды в морсах допустимо использование водного экстракта выжимок тех ягод, которые были использованы для производства сока или пюре. Однако следует принимать во внимание, что промышленный морс по способу изготовления и качеству отличается от домашнего морса, изготавливаемого традиционным способом.

Скачано с www.znanio.ru