Урок спецтехнологии с ипользованием ИКТ

Сладкие соусы Сладкие соусы приготавливают из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из  соков, пюре, сиропов, молока. В их состав входят сахар, ароматические вещества, лимонная  цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит картофельный крахмал, а  у некоторых — мука. Их подают как в горячем, так и в холодном виде. Сладкие соусы подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам. Кроме того, ими  поливают свежие фрукты и ягоды. Соус (кисель) абрикосовый. Курагу промывают, заливают водой и оставляют на 2­3 ч. После набухания ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар, крахмал и,  помешивая, проваривают до загустения. Соус яблочный (кисель). Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и  варить в закрытой посуде до готовности. Сваренное яблоко охладить и протереть через сито.  В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10—12  мин, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком. Подают соус к жареному  гусю, утке, мясу. Соус из свежих ягод. Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через  сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить  картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подают соус холодным или  горячим к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам. Требования к качеству и хранению. Решающими в оценке соусов являются его  консистенция, цвет, вкус и аромат. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию  жидкой сметаны, без комков заварившейся муки, быть однородными. Гарниры, вводимые в  соус, мягкие, полностью доведенные до готовности. Вкус и аромат хорошо выражены.  Гарниры (лук, огурцы, корнеплоды и др.) должны иметь правильную форму нарезки и состав;  масло не должно отслаиваться. Недопустимы дефекты соусов: привкус сырой муки и  клейкости (муку не пассеровали); запах и вкус подгорелой муки; слабо выраженный запах  мяса, рыбы и птицы (слабый бульон); пересол; запах и вкус сырого томата (плохо  спассеровали томат); наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи). На  поверхности соуса не должно быть пленки. Красные мясные соусы. Соусы должны иметь насыщенный вкус мяса, с кисло­сладким  привкусом, цвет от светло­коричневого до коричнево­красного; аромат пассерованных  овощей, томата, специй. Запах лаврового листа не должен преобладать в ароматическом  «букете». В соусах с вином — хорошо выраженный аромат вина. Уксус в соусах не должен  чувствоваться. В луковых соусах — лук мелко шинкованный, аромат пассерованного лука и специй. Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов (мясного или куриного), с  запахами ароматических кореньев. Консистенция эластичная, без комков и крупинок. Цвет  белый или кремовый, аромат нежный, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса — ярко выраженный кисло­сладкий. Дефект сметанного соуса — повышенная кислотность  (применение нестандартной сметаны). Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы должны иметь темно­коричневый цвет и выраженный аромат грибов.  Дефектами являются: наличие песка, червивых грибов, крупная шинковка лука, очень темный цвет, плохо выраженный аромат грибов. Яично­масляные соусы. Голландский соус должен иметь однородную, сметанообразную  консистенцию, без крупинок и хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не  должно быть блесток жира. Соус польский должен иметь аромат петрушки и масла сливочного, слегка кисловатый вкус. Зелень должна быть мелко нашинкована, яйца крупно нарублены. Вкус соуса слегка кислый. Молочный соусы. Цвет соусов должен быть белый или светло­кремовый, консистенция  однородная, вкус сладкий. Дефекты соуса: свернувшееся молоко, наличие комков, запах  подгорелой муки и молока. Цвет соуса молочного с луком — коричневато­кремовый, запах топленого молока и лука,  вкус — более острый, чем основного молочного соуса. Холодные соусы. Маринады должны иметь кисловато ­ пряный вкус, аромат уксуса, овощей  и специй. Соус майонез и его производные. Основными недостатками соуса является отслаивание  масла, горький привкус (использование нерафинированного или прогорклого масло). Хранят основные красные и белые соусы на водяной бане при температуре до 80 °С от 3 до 4  ч. Можно их хранить и до 3 суток, для этого их охлаждают до комнатной температуры, а  затем хранят в холодильнике при температуре 0­5 °С. Сметанные соусы хранят при  температуре 75 °С не более 2 ч с момента изготовления. Молочные жидкие соусы хранят при  температуре 65—70 °С не более 1—1,5 ч. При более длительном хранении происходит  карамелизация молочного сахара и он темнеет. Густой молочный соус хранят при  температуре 5 °С не  более суток. Молочный соус средней густоты готовят перед  использованием, так как хранению он не подлежит. Польский и сухарный соусы можно  хранить до 2 ч. Масляные смеси можно хранить в холодильнике 2­3 дня в полиэтиленовой  пленке. Майонез промышленного изготовления хранят до 3 месяцев при температуре 6 °С.  Майонез собственного производства и салатные заправки хранят 1­2 суток при температуре  6­8 °С. Маринады — в холодильнике — 1­2 суток. 1. Перечислите, что относят к холодным соусам?  2. Составьте технологическую схему приготовления соуса майонез. 1. Что такое заправка? 2. Где используют заправки? 1. Определите название соуса по представленному набору продуктов: масло растительное, яйца (желтки), горчица столовая, сахар, уксус 3% ­ный. 2. Назовите,  в, чём на ваш взгляд состоит отличие в приготовлении салатной и горчичной  заправки.          Заполните таблицу:  Производные соуса майонез Производный  соус Ингредиенты  Особенность   приготовления Подача  к блюдам Соус майонез со сметаной Соус майонез с корнишонами Соус майонез с желе Соус майонез с хреном