Аспаздық өнімнің дайындық деңгейін анықтау

Алдын-ала даярлау кәсіпорындарда ұйымдастырылатын аспаздық цехтар аспаздық өнімдрдің кең ассортиментін шығарады. Ол алдын-ала құрылған келісім-шарттар бойынша толық даярлау кәсіпорындарына, аспаздық дүкендеріне, бөлшек сауда орындарына жөнелтіледі. Мейрамханаларда да азырақ қуатты аспаздық цехты ұйымдастыруға болады.

Алдын-ала даярлау кәсіпорынның аспаздық цехында өндіріс ет, құс, балық және көкөніс цехтарынан алынатын жартылай фабрикаттарды қолдануға
негізделген. Аспаздық цехтар маманданған, яғни бір шикізат түрінен даярлайтын цех болуы мүмкін. Бұндай цехтар көкөніс,балық цехтарында ұйымдастырылады. Бірақ көбінесе әмбебап аспаздық цехтар құрылады. Технологиялық үрдіс реттілігін қамтамасыз ету үшін аспаздық цехтың бөлмелері құрамында: ыстық, салқын, суыту бөлмелері, қойма, жартылай фабрикаттардың тәуліктік қорына арналған тоңазыту камерасы, дайын өнімді сақтауға арналған тоңазыту камерасы, экспедиция, ыдыстар мен құрал- саймандарды жуу бөлімімен ыңғайлы байланыс болу керек. Аспаздық цехтың салқын және ыстық бөлімі қатар бөлмелерде, суыту бөлмесі ыстық цехтың жанында орналасады.

Аспаздық цехтар заманауи жоғары өнімділікті жабдықтармен, ағынды механикаландырылған желілермен, сонымен қатар арнайы жабдықтармен (фритюрница, электртаба, электроқазан және т.б) жабдықталады, бұл еңбек өнімділігін арттырады, жұмысшылар еңбегін жеңілдетеді. Аспаздық цехтар салқын бөлімінде құйылған тағмадар, салаттар мен венегреттер даярлау үшін жұмыс орны ұйымдастырылады. Бөлімде тоңазылатын шкафпен секциялық модльденген жабдық. Аз механизация құралдары және т.б. ПХ-0,6 әмбебап жетке, жуу ваннасы жылжымалы сөрелер орнатылады. Өнімдерді даярлаудың технологиялық үрдісі жоғарыда сипатталған салқын цехтағы үрдістерге ұқсас.

Аспаздық цехтың салқын бөлімінде өнімдердің келесі ассортименті дайындалады:  шабылған майшабақ;  құйылған ет және балық;  сілікпе;  бауыр паштеті;  көкөніс маринады;  салаттар мен винегреттер; Өнімдерді жылулық өңдеу цехтың ыстық бөлімінде жүзеге асады.

Аспаздық цехтың ыстық бөлімінде аспаздық өнімдердің келесі ассортименті өндіріледі:  көкөністерден: піскен көкөністер, көкөніс котлеттері, толтырылған бұрыш, кәді, голубцы;  еттен, құс етінен, субөнімдерден: піскен тіл, жүрек, ет, құс еті, қуырылған ет, құс еті, бауыр;  балықтан: қуырылған ет, балық котлеттері;  сүзбеден: сырниктер, сүзбе салынған құймақтар, көмбелер;  ұннан даярланатын аспаздық өнімдерден: варениктер, ет және басқа салмалармен құймақтар.

Аспаздық цехтың ыстық бөлімінде жұмыс орындары өңдеу әдісі мен даярланатын өнім түріне байланысты ұйымдастырады. Жылулық жабдықтар ыстық цехтағы сияқты:тағам пісіру қазандары, электроплиталар, электртабалар, фритюрницалар, қуыру шкафтары. Қосымша операцияларды орындау үшін өндірістік үстелдер, жуу ваннасы, жылжымалы сөрелер қолданылады. Сүзбеден өнімдер даярлау үшін сүзбені езуге арналаған ауыпалы механизмі бар әмбебап жетек қолданады (кофе, мейрамханалар, маманданған дәмханалар) саудалық зал арқылы, сонымен қатар бөлшек сауда желілері арқылы өткізу үшін тұшпара, варениктер даярлайды. Егер кәсіпорында қамыр алу машинасы, еттартқыш, тоңазытқыш болса, МАК немесе оның НПА-1 нұсқасы тұшпара аппаратын сатып алса жеткілікті.