«Ассортимент рыбных консервов и пресервов. Требования к качеству рыбных консервов и пресервов, определение качества по органолептическим признакам.»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

МДК.01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

по программе подготовки специалистов среднего звена

ТЕМА УРОКА: «Ассортимент рыбных консервов и пресервов. Требования к качеству рыбных консервов и пресервов, определение качества по органолептическим признакам.»

                                                    Автор: Лазарева Елена Анатольевна,

преподаватель спецдисциплин

                                                          Апатиты

                                                          План урока.

Тема урока: «Ассортимент рыбных консервов и пресервов. Требования к качеству рыбных консервов и пресервов, определение качества по органолептическим признакам».

Цели урока:

 Образовательная: закрепить знания по классификации рыбных консервов, умению распознавать ассортимент рыбных консервов и пресервов; сформировать умения проводить органолептическую оценку качества рыбных консервов и пресервов; сформировать умения определения отличительных особенностей консервов и пресервов;

Воспитательная: формировать умения анализировать, сравнивать, зрительно контролировать правильность и точность своих движений, развивать умения действовать самостоятельно.

Развивающая: развить способность у обучающихся проблемного мышления для решения познавательных заданий; сформировать представления о процессах научного познания; развить способности обучающихся планировать свою деятельность,  уметь делать выводы по проведенным исследованиям.

Методическая цель: совершенствование навыков распознавания ассортимента и органолептической оценки качества рыбных консервов и пресервов при выполнении лабораторно-практических работ.

Тип урока: практическая работа.

Вид урока: практикум, органолептическая оценка качества.

Методы обучения: репродуктивный, наглядно-иллюстративный, объяснительно-иллюстративный, частично-поисковый, исследовательский.

Формы организации учебной деятельности: индивидуальная.

Методы познания: наблюдение, сравнение, обобщение, анализ, проблемный.

Межпредметные связи: химия, биология, физика, история, товароведение.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 10.Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а так же требования стандартов и иных нормативных документов.

ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.

ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

Оборудование урока: методические указания к выполнению практической работы, компьютерная презентация, натуральные образцы рыбных консервов и пресервов, нормативная документация.

                                                                    Ход урока:

1.Организационный момент.

Проверка наличия обучающихся на уроке.

2.Сообщение темы и цели занятия.

Мотивация – обучающиеся должны знать: классификацию рыбных консервов, ассортимент рыбных консервов, ассортимент рыбных пресервов;

должны уметь: проводить органолептическую оценку качества рыбных консервов и пресервов, оформлять заключение о качестве рыбных консервов и пресервов, расшифровывать маркировку рыбных консервов и пресервов. Обучающиеся самостоятельно смогут работать на рабочем месте менеджера общественного питания.

3.Инструктаж о ходе выполнения практической работы.

Выполнение практической работы: «Ассортимент рыбных консервов и пресервов. Требования к качеству рыбных консервов и пресервов, определение качества по органолептическим признакам».

Задание 1.Распределите ассортимент рыбных консервов по классификации, используя натуральные образцы и ГОСТы. Составьте таблицу.

Задание №2. Дайте классификацию и ассортимент консервов рыбных в масле: сардины в масле, шпроты в масле, рыба бланшированная в масле.

Задание №3. Изучите упаковку и маркировку рыбных консервов по стандарту «Консервы и пресервы. Упаковка и маркировка».

Условия для выполнения этого задания: стандарт «Консервы и пресервы. Упаковка и маркировка» ГОСТ Р 51074-97 «Информация для потребителя. Продукты пищевые. Общие требования», обратите внимание на предельные отклонения массы нетто для отдельных банок от указанных на этикетках, а также на суммарную массу нетто проверенных банок; требования к внешнему виду банок; дефекты, с которыми консервы не допускаются в продажу; маркировка на этикетке; особенности оформления этикетки детских и диетических консервов; маркировку банок условными цифровыми и буквенными обозначениями; маркировку на ящиках.

Дайте расшифровку маркировки нескольких образцов рыбных консервов.

Задание №4. Дайте органолептическую оценку качества натурального образца рыбных консервов. Расшифруйте маркировку.

Изучите нормативно-техническую документацию. Опишите внешний вид банок предложенного образца, обратите внимание на наличие и состояние этикетки, подтеки, вздутые крышки, хлопающие крышки, деформацию корпуса, дефекты в накатке донца. По маркировке на банке установите название консервов (если банка без этикетки) и все остальные данные, соответствие маркировки требованиям стандарта. Вскройте банки до полного отделения крышки, накройте банки тарелками, затем переверните их над тарелками и легким потряхиванием освободите банки от содержимого (если это консервы без соуса и других заливных жидкостей). Далее определите массу нетто, руководствуясь методикой определения, описанной в стандарте. Если рыбные консервы содержат различные соусы, бульон или масляную заливку, то содержимое консервов разделите на составные части, определив массу каждой, а затем процентное содержание в соответствии  с формулой:

Х= М1:М*100,

Где Х – массовая доля рыбы, %;

М1 – массы рыбы, г

М – фактическая масса нетто консервов, г

Х2= М-(М1-М2)*100,

Где Х2- массовая доля жидкой части (соуса, заливок),%;

М1 – масса рыбы, г.

М2 –масса гарнира или добавок, г

М – фактическая масса нетто, г.

Вычисления проводят до первого десятичного знака, округлив число до целого. При проведении работы обратите внимание на органолептические показатели качества рыбы: форму и состояние рыбы, уложенной в банки, цвет поверхности, консистенцию мяса, соуса (ли другой жидкости), а также запах, наличие пряностей. Результаты оценки качества запишите в тетрадь.

Задание №5. Расшифруйте маркировку рыбных консервов в металлических банках, имеющих следующие обозначение:

25 10 02                                  04  01   03                                      Р  040103

137  159                                  464     624                                            

     2Р                                             1Р

Задание №6. При оценке качества консервов «Шпроты в масле» определены такие фактические показатели: вкус и запах приятные, свойственные этому виду консервов, консистенция суховатая; рыба целая, правильно уложена в банки, при выкладывании из банки рыба не разламывается, в отдельных банках 20% рыбок с лопнувшими брюшками; в 2% проверяемых банок тушки рыб с лопнувшим брюшком и поврежденным кожаным покровом свыше 30%, масло прозрачное над белковым отстоем, в 10% банок незначительное наличие взвешенных частиц, головы удалены ровным срезом, хвостовые плавники удалены; в 10% банок есть рыбы с оставленными хвостовыми плавниками. Дайте заключение о качестве товара и обоснуйте исходя из требований стандарта.

4.Систематизация знаний.

5.Подведение итогов выполнения практической работы:

а) выставление полученных оценок

б) достижение поставленных целей.

6.Определение домашнего задания.

Изучить правила закупки рыбных консервов для предприятий общественного питания   г.Апатиты и г.Кировска. Составить ассортиментную  таблицу, правила проведения органолептической оценки качества рыбных консервов, назовите их особенности проведения органолептической оценки качества. На оценку «5» отразить все правила закупки и проведение органолептической оценки качества. На оценку «4» ассортиментную таблицу и правила закупки, на оценку «3» ассортиментную таблицу.

Преподаватель                                                                                      Е.А.Лазарева

Основная литература:

1.А.М. Новикова Товароведение продовольственных товаров. Асадема, Москва, 2014 г.

2.М.А. Николаева Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов.-М: Норма, 2014.

3.ГОСТы, нормативная документация

4.Методические указания по выполнению практической работы.