Блюда из рыбы. Первичная обработка рыбы. Технология приготовления рыбных блюд

Урок технологии в 6 классе Будехина Ольга Германовна  учитель технологии МБОУ СОШ №8 г. Конаково Тема: «Блюда из рыбы. Первичная обработка рыбы. Технология  приготовления рыбных блюд».   Кулинария  Цель: Овладеть знаниями по обработке рыбы и технологией приготовления рыбных блюд. Задачи урока:   ­ ознакомить уч­ся с видами и пищевой ценностью рыбы;   ­ ознакомить с признаками доброкачественной рыбы;   ­ формировать знания о технологической последовательности первичной обработки рыбы;   ­ ознакомить с видами тепловой обработки рыбы. Ход урока Орг.момент Приветствие.  Контроль посещаемости.  Проверка готовности к уроку. Мотивация    Чтобы узнать тему нашего урока отгадайте ребус  Ответ учащихся: Рыба.   Тема нашего урока «Рыба. Первичная обработка рыбы.  Блюда из рыбы».    Мы узнаем, почему на нашем столе всегда должны быть  блюда из рыбы, способы обработки и приготовления блюд из  рыб и научимся готовить суп из рыбных консервов.   Какие названия рыбы вы знаете?  Карп, сельдь, щука, ерш, сазан, стерлядь, кета, горбуша и т. п.   Часто ли в вашем доме готовят блюда из рыбы?    А знаете ли вы, почему хотя бы раз в неделю необходимо  готовить блюда из рыбы? Сегодня мы на уроке мы узнаем  ответы на все вопросы. Актуализация Открытие нового знания Пищевая ценность рыбы 1 Работа с учебником п.6 стр.33  Записать в тетрадь   Многие специалисты в области питания утверждают, что  рыбный стол здоровее мясного.   ­ Как вы думаете, почему?    Рыба — источник полноценных белков. Недостаток белка в  питании приводит к значительным нарушениям в организме  человека, отрицательно сказывается на трудоспособности,  сопротивляемости. Белок и жиры, которые содержатся в рыбе легче и быстрее усваиваются нашим организмом, чем белки и  жиры мяса.   Рыба содержит фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах так же обнаружены железо,  медь, марганец, цинк, йод, бром, фтор и другие элементы.   В рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.   Мясо рыбы – очень ценный продукт питания. В нём  содержатся белки, жиры, которые хорошо усваиваются  организмом человека, а также углеводы, витамины A, D, B1,  B2, B12, минеральные вещества (железо, фосфор, калий,  кальций, йод и др.). Виды рыб  ­ Где обитает рыба?                                 В реке, в море, в озере.   Рыба делиться на речную и морскую.   ­ Какую рыбу можно поймать в реке и в озере?                                 Стерлядь, карп, сом, сазан, ерш, лещ.  ­ Какую рыбу можно поймать в море?                                 Ставрида, скумбрия, камбала, треска и т.п.   В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб.  Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с  незапамятных времен.  В древности на Руси ели в основном речную рыбу.  Морская рыба стала постепенно появляться на русском столе  лишь при Петре I.  ­ А как на нашем столе появляется рыба?  Ее можно поймать в реке, озере или купить в магазине. В каком виде поступает рыба в магазины?  В магазины рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, в виде филе и  консервов. 2 Первичное усвоение новых знаний   Записать в тетрадь Определение свежести и качества рыбы   Иметь на своем столе только что пойманную рыбу – уже  давно этой привилегией пользуются не только жители  прибрежных районов. Ведь сегодня в любой уголок страны  можно доставить рыбу потребителю в свежем виде за самое  короткое время благодаря современным средствам  передвижения (железнодорожные вагоны со специальной  изоляцией, грузовые вагоны и самолеты с контейнерами­ холодильниками).  Важно знать критерии, по которым можно отличить  свежую рыбу от испорченной. Определение свежести рыбы. Свежая рыба не имеет запаха или приятно пахнет морем и  йодом. У свежей рыбы блестящая упругая кожа. Чешуя должна плотно прилегать к ней и тоже блестеть. У свежей рыбы прозрачные глаза, блестящие и немного  выпуклые.  При нажатии на рыбу пальцами на ней не должно оставаться  вмятин. Это бывает только тогда, когда рыба старая. У свежей рыбы влажные блестящие жабры, от розового до  ярко­красного цвета, но ни в коем случае не могут быть  бурыми или серовато­красными.  ­ Как покупать мороженую рыбу?   Мясо свежего рыбного филе и кусков рыбы должно быть  сочным и блестящим, полупрозрачным и иметь красивый вид. Подсохшие края и изменение окраски характерны для старой  рыбы.   Не покупайте также рыбу в поврежденной упаковке.   Обращайте внимание на дату упаковки и срок годности.  Нести рыбу домой желательно в отдельном пакете.   Если вы не используете рыбу сразу – немедленно положите в  холодильник. Даже в замороженном виде срок годности рыбы  и морских продуктов не бесконечен.  ­ Как узнать срок хранения консервов?                                Срок хранения консервов, необходимо посмотреть на крышке банки.                                Там указывается шифр, в котором указывается или срок реализации                                продукции или срок ее хранения 3 Первичное закрепление Работа с учебником п.6 стр.33­36 Виды рыбы и рыбных продуктов Признаки доброкачественной рыбы Условия и сроки хранения рыбной продукции Первичное усвоение новых знаний Механическая обработка рыбы Первичная обработка рыбы включает следующие процессы:  Рыбу очищают от чешуи специальным ножом.  Разрезают брюшко и удаляют внутренности. Очень важно  удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде.  Удаляют голову, плавники, хвост – это делается ножом, а  плавники, если они не очень крупные можно срезать  ножницами. Из головы, хвоста плавников можно приготовить  рыбный бульон.  Промывают потрошеную рыбу холодной проточной водой.  Рыбу пластуют,  4 разделывают на полуфабрикаты, нарезают на порционные  куски, снимают с нее кожу.  Приготовление блюд из рыбы   Кулинария знает сотни рецептов приготовления рыбных  блюд, и каждый из этих рецептов и по способу тепловой  обработки, и по использованию дополнительных продуктов — приправ, гарниров, соусов — может придать блюдам,  приготовленным из одной и той же рыбы, своеобразный вкус. Тепловая обработка рыбы. Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание,  жарение, тушение и запекание.  Варка – нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на  пару.  Припускание – т.е. варка в плотно закрытой посуде с малым  количеством жидкости.  Тушение – продукт заливают небольшим количеством соуса  или бульона, добавляют пряности. Закрывают крышкой и  доводят до готовности.  Жарение – продукты нагревают на сильном жару в жире или  горячем воздухе. Существует два способа жарения рыбы –  основной с небольшим количеством жира и во фритюре  (погружение в разогретый жир)  Запекание – жарение продукта в духовке.  В зависимости от выбранного способа приготовленные  порционные куски или целую рыбу можно обвалять в муке,  панировочных сухарях (панировать), обмакнуть в кляр  (жидкое тесто, приготовленное из муки, молока, яиц и соли).  Рыбу можно запечь целиком или кусочками. Очень вкусны блюда из котлетной массы. Из рыбной  котлетной массы можно приготовить котлеты, биточки,  тефтели, зразы и рулеты. Из рыбы готовят закуски, первые и вторые блюда Рыбу рекомендуется длительное время подвергать тепловой  5 обработке. Во многих водоемах рыба заражена описторхозом. Посуда для приготовления блюд из рыб Выбор посуды для приготовления блюд из рыб зависит от  способа приготовления: для жарения – сковороды и сотейники. для запекания – противни и специальные формы. для варки – кастрюли. Из электрооборудования используют микроволновые печи,  электросковороды, фритюрницы. Работа с учебником п.7 стр.39­43 Технология варки рыбы Технология жарки рыбы на сковороде Технология жарки рыбы в кляре Технология тушения рыбы Технология запекания рыбы Технология приготовления изделий из котлетной массы  Требования к качеству готовых блюд Первичное закрепление Запись рецептов Блюда из рыбы  Рефлексия  Домашнее задание   Скажите, пожалуйста, а для чего мы с вами изучали правила  приготовления блюд из рыбы?   Вы сможете сами правильно выбирать рыбу, готовить из нее  вкусные блюда, знать какое оборудование нам для этого  понадобится, соблюдать при этом определенные санитарно­ гигиенические нормы и правила. Мы учимся быть хорошими  хозяйками. Каждый индивидуально может выбрать домашнее задание для  получения дополнительной оценки по предмету. Вы можете: Составить кроссворд по теме «Рыба и блюда из рыбы» Сделать Презентацию по теме «Рыба и блюда из рыбы» Составить меню ужина с подробными рецептами,  в которое входило бы рыбное блюдо.   Домашнее задание. В СССР на предприятиях общественного питания был введен рыбный день. Что  это за день, когда и почему он был введен?  6 Ответ: Это понятие вводилось в СССР дважды. Сначала Анастас Иванович Микоян ввёл  его в Постановление Наркомснаба "О введении рыбного дня на предприятиях  общественного питания" от 12 сентября 1932 года. В связи с недостатком мяса  восстановить баланс питания предлагалось восстановить с помощью рыбы. Причём день, в  который столовые будут предлагать рыбные блюда, не оговаривался. Второй раз рыбный день был введён в Постановлении ЦК КПСС и Совета Министров  СССР от 26 октября 1976 года N 868 "О мерах по дальнейшему развитию производства,  расширению ассортимента, повышению качества рыбной продукции и по улучшению  торговли рыбными товарами".  Второе постановление, в отличие от первого, касалось только столовых, а не ресторанов, и  привязывало рыбный день к четвергу. На самом деле ­ это было очень хитрое  постановление ­ оно стимулировало рыбный флот, открытие сетевых магазинов "Океан".  Введение рыбного дня имело глубокие экономические причины ­ нехватка мяса после  коллективизации – в первом случае и стимулирование рыбной отрасли во втором. 7. Чтобы деревянная разделочная доска  при разделке рыбы не пропахла запахом  рыбы, ее необходимо ……. Полезные советы. Продолжите предложения: 1. Чтобы устранить неприятный запах,  зачастую появляющийся при жарении  рыбы, в растительное масло следует  положить … 2. Есть мелкую рыбу неприятно, так как  всегда попадаются косточки. Поэтому  при чистке на рыбе … 3. Замороженное филе рыбы  рекомендуется жарить в … 4. Специфический запах камбалы можно  устранить,… 5. Рыба во время жарки будет меньше  развариваться, если ее … 6. При варке ухи рыбу необходимо класть в …., а для придания пикантного вкуса  добавлять ……………… 8. Чтобы убрать запах рыбы с кухонной  посуды, ее нужно ……… 9. Вареная рыба готова, если ее плавники  легко отделяются. Жареная рыба готова,  если……. 10. Рыба, сваренная на сильном огне,  становится жесткой, а бульон – мутным.  Рыбу следует варить при температуре  ………. В таком случае она ………. 1. Чтобы устранить неприятный запах,  зачастую появляющийся при жарении  рыбы, в растительное масло следует  положить очищенный и нарезанный  ломтиками картофель. 2. Есть мелкую рыбу неприятно, так как  всегда попадаются косточки. Поэтому  при чистке на рыбе можно сделать  несколько надрезов, и, после варки или  жаренья, мелкие косточки вообще не  будут ощущаться. 7 3. Замороженное филе рыбы  рекомендуется жарить в большом  количестве жира, не размораживая. 4. Специфический запах камбалы можно  устранить, удалив кожу с темной  стороны. 5. Рыба во время жарки будет меньше  развариваться, если ее посолить за 10­15  минут до начала приготовления. 6. При варке ухи рыбу необходимо класть в холодную воду, а для придания  пикантного вкуса добавлять свежее  яблоко, сладкий перец, укроп, луковицу. 7. Чтобы деревянная разделочная доска  при разделке рыбы не пропахла запахом  рыбы, ее необходимо протереть кусочком лимона или смочить уксусом. 8. Чтобы убрать запах рыбы с кухонной  посуды, ее нужно протереть сухой  горчицей   Можно ополоснуть водой с уксусом.     или солью, а затем сполоснуть.  9. Вареная рыба готова, если ее плавники  легко отделяются. Жареная рыба готова,  если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок. 10. Рыба, сваренная на сильном огне,  становится жесткой, а бульон – мутным.  Рыбу следует варить при  температуреблизкой к кипению  (приблизительно 95 градусов). В таком  случае она не разварится и будет меньше  крошитьс Рыба в шубе (на 5-6 чел.) Рыбное филе (хек, треска, тилапия) - 1000 г Яйцо куриное - 4 шт. Сметана - 2 ст. л Мука пшеничная высшего сорта - 60 г Картофель - 4 шт. Соль - по вкусу Масло растительное - для жарки Филе нарезать порционными кусочками, посолить. Приготовить кляр: Смешать яйца, сметану, муку, немного соли. Взбить получившуюся массу. Картофель очистить, натереть на тёрке. 8 Обмакнуть филе в кляр, затем - в картофель, обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки на медленном огне. 9 Рыбные палочки (на 5-6 чел) Рыбное филе (треска, хек) – 700г Манная крупа – 1 стак. Цедра лимона – 1.5 ст. л. Растительное масло – 1.5 ст. л. Рубленая зелень (укроп, петрушка) – 1.5 ст. л. Соль – по вкусу Лимон Разогреть духовку до 200 градусов. Противень выстелить фольгой.  Рыбное филе нарезать полосками толщиной 2 см. Панировка: Смешать манку, тёртую цедру лимона и мелко рубленую зелень. Обвалять филе в панировке и выложить на подготовленный противень. Сбрызнуть филе маслом, посолить. Запекать в течение 20 минут. Подавать с дольками лимона.