Фонд оценочных средств Дисциплина МДК 03.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

ЧАСТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» СОГЛАСОВАНО на заседании УМО УТВЕРЖДАЮ заместитель директора по УМР               Протокол № ____ «      »________________200_ г. Председатель __________/                      /   _________ /_____________ /        «      »_______________2017_г Фонд оценочных средств 3 курс. 6 семестр Дисциплина МДК 03.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания        1 Пояснительная записка В образовательных учреждениях среднего профессионального образования учебным базисным планом   предусмотрено   обязательное   изучение   курса     «Технология   продукции   общественного питания»,   направленного   на   реализацию   требований   Федерального   государственного образовательного стандарта по   специальности 19.02.10­ «Технология продуктов общественного питания». Данное   учебное   методическое   пособие   представляет   собой   методические   указания   для выполнения лабораторных работ и практических заданий по дисциплине «Технология продукции общественного питания», обучающимися 3 курсов  очной  формы обучения. В результате изучения дисциплины студент должен: Иметь представление:  ­ о состоянии и перспективах развития общественного питания; Знать: ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ основные положения нормативной и технологической документации; этапы   технологического   цикла   и   принципы   производства   кулинарной   и   кондитерской продукции; способы кулинарной обработки; процессы, формирующие качество готовой продукции; классификацию,  ассортимент,  рецептуру, технологию  приготовления   и  правила  отпуска, условия и сроки реализации кулинарной и кондитерской продукции;  основные этапы разработки новых видов продукции; назначение, особенности функционирования, классификацию предприятий общественного питания; отличительные   особенности   отдельных   типов   и   классов, инфраструктуру, сырьевую и материально­техническую базу предприятий; требования   к   качеству   сырья,   полуфабрикатов   и   готовой   продукции,   виды   дефектов, причины возникновения, меры предупреждения; требования к производственному персоналу; классификацию   услуг   общественного   питания,   общие   требования   к   ним,   порядок   их предоставления;   производственную Уметь:  ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ использовать   нормативную,   технологическую   документацию   и   справочный   материал   в профессиональной деятельности; прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки; готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции заданного качества; соблюдать нормы и закладки сырья, принципы совместимости и взаимозаменяемости сырья; разрабатывать новые виды продукции; производить необходимые технологические расчеты; организовывать   обслуживание   и   оказание   услуг   с   учетом   запросов   разных   категорий потребителей с применением современных технологий, форм и методов обслуживания; применять   рациональные   методы   контроля   и   оценки   качества   сырья,   полуфабрикатов, готовой продукции, оказания услуг; идентифицировать продукцию и услуги, выявлять их фальсификацию. ­ Владеть: 2 ­ навыками по приготовлению и оформлению блюд. Целью лабораторных работ  по  дисциплине  «Технология  продукции  общественного   питания» является  отработка технологических процессов приготовления блюд, а так же разработка новых видов блюд. Целью практических занятий  по дисциплине «Технология продукции общественного питания» является решение производственных задач.   При   изучении   дисциплины   осуществляются   межпредметные   связи   с   дисциплинами: «Товароведение продовольственных товаров», «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»,   «Охрана   труда»,   «Оборудование   предприятий   общественного   питания»,   «Контроль качества продукции и услуг», «Моделирование профессиональной деятельности». Спецификам выполнения лабораторных работ и практических занятий по дисциплине  заключается: ­   в   максимальном   приближении   условий   проведения   занятий   к   производственным   ситуациям: использование лабораторного оборудования в лабораторных помещениях техникума ­применение технологической документации :   ГОСТы, СанПиНы, Санитарные Правила, ТУ, ТИ, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. Перечень лабораторных работ № Наименование лабораторной работы Кол­во  часов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Лабораторная работа №1 Составить инструкционную карту «Приготовление сложных супов» 2 Лабораторная работа №2  Приготовление, оформление и отпуск  супов пюреобразных и прозрачных  супов  Лабораторная работа №3   Приготовление, оформление и отпуск  супов пюреобразных и прозрачных  супов Лабораторная работа №4   Приготовление, оформление и отпуск  супов пюреобразных и прозрачных  супов Лабораторная работа №5   Приготовление, оформление и отпуск  супов пюреобразных и прозрачных  супов Лабораторная работа №6   Приготовление, оформление и отпуск  супов пюреобразных и прозрачных  супов Лабораторная работа №7   Приготовление, оформление и отпуск сложные супы.  Оценка качества  блюд Лабораторная работа  №8  Приготовление, оформление и отпуск на сложные супы Оценка качества  блюд Лабораторная работа №9     Приготовление  сложных супов заправочных. Оценка качества блюд Лабораторная работа №10   Приготовление  сложных супов заправочных. Оценка качества блюд Лабораторная работа № Приготовление  сложных супов заправочных. Оценка качества блюд Лабораторная работа №12  Приготовление молочных супов. Оценка качества блюд  2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 Лабораторная работа №13   Приготовление   сложных супов «Рассольники и солянки»  Оценка  качества блюд  Лабораторная работа №14   Приготовление   сложных супов «Рассольники и солянки»  Оценка  качества блюд  Лабораторная работа №15  Приготовление   супов  овощных, с крупами, макаронными изделиями.  Оценка качества блюд  Лабораторная работа №16   Приготовление   супов  овощных, с крупами, макаронными изделиями.  Оценка качества блюд  Лабораторная работа № 17  Составление технологических карт и приготовление красного  основного соуса и соуса белого основного Лабораторная работа № 18  Составление технологических карт и приготовление красного  основного соуса и соуса белого основного Лабораторная работа №  19  Приготовление сложных горячих соусов Лабораторная работа № 20  Приготовление сложных горячих соусов Лабораторная работа № 21  Приготовление сложных горячих соусов  (голландского и  его  производных, яичного сладкого,  остро­сладких густых) . Оценка качества соусов Лабораторная работа № 22  Приготовление сложных горячих соусов  (голландского и  его  производных, яичного сладкого,  остро­сладких густых) . Оценка качества соусов Лабораторная работа № 23  Приготовление сложных горячих блюд из овощей и  грибов.  Оценка качества  блюд. Лабораторная работа № 24  Приготовление сложных горячих блюд из овощей и  грибов.  Оценка качества  блюд. Лабораторная работа № 25   Приготовление жареных блюд из овощей и грибов. Оценка  качества  блюд Лабораторная работа № 26   Приготовление жареных блюд из овощей и грибов. Оценка  качества  блюд Лабораторная работа № 27   Приготовление сложных горячих блюд из сыра.  Оценка  качества блюд из сыра Лабораторная работа № 28  Приготовление сложных горячих блюд из сыра.  Оценка качества блюд из сыра Лабораторная работа № 29   Приготовление горячих блюд из овощей и грибов (запекание) Лабораторная работа № 30  Приготовление горячих блюд из овощей и грибов(запекание) Лабораторная работа № 31  Приготовление блюд из круп и бобовых. Лабораторная работа № 32  Органолептическая оценка качества рыбы. Лабораторная работа № 33  Органолептическая оценка качества рыбы. 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 Лабораторная работа № 34  Обработка чешуйчатой рыбы и приготовление полуфабрикатов из рыбы Лабораторная работа № 35   Обработка чешуйчатой рыбы и приготовление полуфабрикатов из рыбы Лабораторная работа №  36   Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё Лабораторная работа № 37  Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё Лабораторная работа № 38  Технология приготовления отварной рыбы с польским соусом Лабораторная работа № 39  Технология приготовления отварной рыбы с польским соусом Лабораторная работа № 40  Технология приготовления рыбы припущенной с соусом паровым Лабораторная работа № 41   Технология приготовления рыбы припущенной с соусом паровым Лабораторная работа № 42   Технология приготовления блюд из запеченной рыбы, под сметанным  соусом Лабораторная работа № 43  Технология приготовления блюд из запеченной рыбы, под сметанным  соусом Лабораторная работа № 44   Технология приготовления блюд из запеченной рыбы, под сметанным  соусом Лабораторная работа № 45  Технология приготовления блюд из запеченной рыбы, под сметанным  соусом Лабораторная работа № 46   Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы Лабораторная работа № 47  Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы Лабораторная работа №  48  Приготовление  горячих сложных блюд из рыбы. жаренная рыба  и морепродукты на гриле. 49 Лабораторная работа №  49  Приготовление блюд из отварного мяса 50 Лабораторная работа №  50  Приготовление блюд из отварного мяса 51 Лабораторная работа №  51  Приготовление блюд из мяса, жаренного натуральными  порционными и мелкими кусками. 52 Лабораторная работа №  52   Приготовление блюд из мяса, жаренного натуральными  порционными и мелкими кусками. 53 Лабораторная работа №  53   Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными,  порционными панированными  кусками. 54 Лабораторная работа №  54  Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными, порционными панированными  кусками. 55 Лабораторная работа №  55   Приготовление блюд из мяса, тушённого крупными,  порционными и мелкими  кусками. 56 Лабораторная работа №  56   Приготовление блюд из мяса, тушённого крупными,  порционными и мелкими  кусками. 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 5 57 Лабораторная работа №  57   Приготовление блюд из запечённого мяса. 58 Лабораторная работа №  58  Приготовление блюд из запечённого мяса. 59 Лабораторная работа №  59  Приготовление блюд из рубленого мяса 60 Лабораторная работа №  60  Приготовление блюд из рубленого мяса 61 Лабораторная работа №  61  Приготовление новых видов кулинарной продукции из мяса 62 Лабораторная работа №  62 Тема:  Приготовление блюд из отварной, припущенной, жареной, тушёной,  рубленой птицы, дичи и кролика 2 2 2 2 2 2 Перечень практических занятий. № Наименование практических занятий Кол­во часов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 2 Практическое занятие №1  Определение массы отходов при механической кулинарнойобработке овощей,  расчет сырья, массы брутто и нетто, отходов. Решение ситуационных задач. 2 Практическое занятие №  2 Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, количества порций. Составление  технологических карт по теме «Супы». Решение ситуационных задач. 2 Практическое занятие №  3 Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, количества порций. Составление  технологических карт по теме «Супы». Решение ситуационных задач. Практическое занятие №  4 Расчеты заданного количества порций при приготовлении сложных супов Практическое занятие №  5 Расчеты заданного количества порций при приготовлении сложных супов Практическое занятие №  6 изучение устройства и принципа действия машин для обработки овощей. Практическое занятие №  7 изучение устройства и принципа действия машин для обработки  мяса и рыбы: мясорубка. Сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации Практическое занятие №  8 изучение устройства и принципа действия электрических плит.  Освоение правил безопасной эксплуатации . Практическое занятие №  9   Расчет  массы сырья, необходимого для приготовления сложных супов 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 10 Практическое занятие №  10   Расчет  массы сырья, необходимого для приготовления сложных супов 11 Практическое занятие №  11  Расчет  массы сырья, необходимого для приготовления сложных супов 12 Практическое занятие №  12   Расчет  массы сырья, необходимого для приготовления сложных супов 13 Практическое занятие №  13 Решение ситуационных задач. Расчёт количества соуса для отпуска блюд,  составление технологических карт. Разработка новых видов соусов. 14 Практическое занятие №  14 Решение ситуационных задач. Расчёт количества соуса для отпуска блюд,  2 составление технологических карт.  15 Практическое занятие №  15 Решение ситуационных задач. Расчёт количества соуса для отпуска блюд,  2 составление технологических карт. 6 16 Практическое занятие №  16  Решение ситуационных задач. Расчёт количества соуса для отпуска блюд,  2 составление технологических карт. 17 Практическое занятие №  17  Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, определённого количества  порций блюд и гарниров из овощей. Разработка новых видов продукции. 18 Практическое занятие №  18   Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, определённого количества  порций блюд и гарниров из овощей. Разработка новых видов продукции. 2 2 19 Практическое занятие №  19  Составление технико­технологических карт на сложные блюда из овощей  2 20 Практическое занятие №  20 Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, определённого количества  порций блюд и гарниров из овощей и грибов. Разработка новых видов продукции 21 Практическое занятие №  21  Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, определённого количества  порций блюд и гарниров из овощей и грибов.  2 2 22 Практическое занятие №  22   Расчеты заданного количества порций при приготовлении сложных блюд из 2 овощей, грибов и сыра Решение ситуационных задач 23 Практическое занятие №  23   Расчеты заданного количества порций при приготовлении сложных блюд из 2 овощей, грибов и сыра Решение ситуационных задач 24 Практическое занятие № 24  Решение ситуационных задач. Расчёт сырья для приготовления блюд и  гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Составление технологических карт. 25 Практическое занятие №  25   Решение ситуационных задач. Расчёт сырья для приготовления блюд и  гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Составление технологических карт. 26 Практическое занятие №  26   Решение ситуационных задач. Расчёт сырья для приготовления блюд и  гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Составление технологических карт. 2 2 2 27 Практическое занятие №  27     Решение ситуационных задач. Расчёт сырья для приготовления блюд и  2 гарниров из рыбы и нерыбного водного сырья.Составление технологических карт. 28 Практическое занятие №  28   Составление технологической карты (для выполнения лабораторной  работы); Разработка новых видов сложных горячих блюд из рыбы 29 Практическое занятие №  29  Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, гарниров, определение  количества порций блюд из мяса для разного типа предприятия. 30 Практическое занятие №  30  Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, гарниров, определение  количества порций блюд из мяса для разного типа предприятия. 2 2 2 31 Практическое занятие №  31 Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)2 32 Практическое занятие №  32  Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, гарниров, определение  количества порций блюд из птицы 33 Практическое занятие №  33  Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, гарниров, определение  количества порций блюд из птицы 34 Практическое занятие №  34  Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, гарниров, определение  количества порций блюд из дичи, кролика 2 2 2 35 Практическое занятие №  35   Расчет  массы сырья, необходимого для приготовления  сложных горячих  2 блюд из мяса 7 36 Практическое занятие №  36    Составление технологической карты (для выполнения лабораторной  работы). Разработка новых видов сложных горячих блюд из мяса. 2 Практическое занятие № 1   Определение массы отходов при механической  кулинарной обработке овощей, расчет сырья, массы брутто и нетто, отходов. Решение ситуационных задач. Цель:  1. Изучить основные формулы по вычислению массы брутто массы нетто и процента отходов сырья для приготовления супов.   2. Научить работе с нормативно технологической документацией. Методика расчета массы отходов при механической кулинарной обработке сырья Для решения задач подобного типа требуется найти установленный процент отходов с учетом дополнительных   факторов,  имеющих  значение   для   данного   вида   сырья,   по  таблицам,   поме­ щенным в сборниках рецептур (столбец % отходов), следующим образом:  1)массу брутто (МБ) принять за 100 %;  2) найти в таблице процент отходов (% отх), установленный для данного вида сырья с учетом дополнительных факторов;  3) чтобы найти процент от числа (от величины МБ), составить пропорцию:  МБ: 100 % = Х (масса отходов) : % отх.  В любой пропорции про изведение ее крайних членов равно про изведению средних членов: если а : Ь = с : d, то ad = Ьс. В данном случае:  МБ∙ % отх = Х (масса отходов) 100.  С помощью основного свойства пропорции можно найти неизвестный член пропорции,  т. е.:  4) рассчитать массу отходов (МОТХ) по формуле МОТХ = МБ: 100∙ % отх, кг.  Образец решения задачи  Формулируем задачу.  Определить   массу   отходов,   полученных   при   механической   кулинарной   обработке   0,234   кг условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов ДЛЯ данного продукта составляет 35 %.  Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:  Дано:  МБ = 0,234 кг  % отх = 35  Мотх = Х  Решение:  МОТХ = МБ: 100∙ % отх, кг 8 МОТХ = 0,234: 100∙35 = 0,08 кг  Ответ: масса отходов 0,08 кг.  Методика расчета массы нетто при механической кулинарной обработке сырья  Расчет массы нетто производится по следующей схеме:  1. Массу брутто продукта (МБ) принять за 100 %.  2. Найти процент отходов (% отх) по таблице.  3. Рассчитать массу нетто (100 ­ % ОТХ).  4. Определить массу продукта (МН) по формуле  МН = МБ: 100 (100 ­ % отх), кг.  Образец решения задачи  Формулируем задачу.  Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто 0,234 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35 %.  Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:  Дано:  МБ = 0,234 кг  %отх = 35  М н=Х  Решение:  МН = МБ: 100 (100 ­ % отх), кг  МН = 0,234: 100 (100 ­ 35) = 0,152 кг  Ответ: масса нетто 0,152 кг.  Методика расчета массы брутто при механической кулинарной обработке сырья Расчет массы брутто производится по той же схеме, что и рас­  чет массы нетто, но по формуле, обратной расчету массы нетто:  1. Массу брутто (МБ) принять за 100 %.  2. Найти процент отходов (% отх) по таблице.  3. Рассчитать массу нетто продукта (100 ­ % ОТХ).  4. Определить массу брутто (МБ) по формуле  МБ = МИ: (100 ­ % отх) 100, кг.  Образец решения задачи Формулируем задачу.  Определить массу брутто условного продукта, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35 %.  Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:  Дано:  МН = 0,152 кг % ОТХ = 35  МБ=Х  Решение:  МБ = МБ: (100 ­ % отх)100, кг  МБ = 0,152: (100 ­ 35)100 = 0,234 кг  Ответ: масса брутто 0,234 кг.               Практическое занятие № 2 и 3  Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, количества порций. Составление  технологических карт по теме «Супы». Решение ситуационных задач. Цель:  9 ­ ­ изучить основные формулы по вычислению количества порций, расхода сырья научить работе с нормативно технологической документацией. Методика расчета количества порций и сырья. Для определения количества порций, которые можно приготовить из заданного количества кондиционного сырья, следует найти по рецептуре норму продуктов массой брутто (г) на одну порцию, перевести в кг, а затем разделить общую массу брутто на массу брутто одной порции. Если   кондиция   сырья   не   соответствует   предусмотренной   в   рецептурах,   необходимо произвести перерасчёт: 1) Определить массу нетто по формуле Мн = Мб: 100 (100 ­ % отх), кг. 2) Разделить полученную массу нетто на массу нетто одной порции. Формулируем задачу.  Рассчитать количество порций борща холодного, которое можно приготовить из свеклы в мае. Образец решения задачи Кратко записываем условие и решаем задачу:  1) Определить количество свеклы очищенной в мае по формуле массы нетто: 2) Найти количество свеклы массой нетто, необходимое для приготовления 2 порций борща холодного по рецептуре. 3) Определить количество свеклы массой нетто на 1 порцию. 4) Рассчитать количество порций из свеклы сырой очищенной. Ответ. Рассчитать количество порций борща холодного, которое можно приготовить из 20 кг свеклы в  мае. 1) 20:100 (100­25) = 15 кг. 2) 120 гр. 3) 120: 2 = 60 гр = 0,06 кг. 4) 15:0,06 = 250 порций. Ответ: из 20 кг свеклы в мае можно приготовить 250 порций борща холодного. Задание. 1) Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 60 порций супа крестьянского в  декабре. 2) Рассчитать количество порций супа молочного с овощами, которое можно приготовить из 16 кг  моркови в ноябре. Практическое занятие № 4 и 5 Расчеты заданного количества порций при приготовлении сложных супов Цели:  производить  расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже  указанных изделий, составлять технологические карты и технико­технологическую карту на  разработанное изделие (блюдо),  составлять  алгоритма предложенных блюд. Выполнение работы: 10 1. Ознакомиться с индивидуальным заданием. 2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1). 3. Разработать   последовательность   выполнения   лабораторной   работы   (алгоритм технологических   операций),   учитывая   особенности   кулинарной   обработки   сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения. 4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*  5. Подберите   (предложите)   для   основного   блюда   гарнир   для   прозрачных   супов.   Выбор обоснуйте.* 6. Разработайте   рецептуру   нового   кулинарного   изделия   (блюда),   в   соответствии   с   темой лабораторной работы.** 7. Составьте технико­технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)** *­ пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя (мастера), в соответствии и содержанием лабораторной работы **­ пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции Практическое занятие №  6  Изучение устройства и принципа действия машин для обработки овощей. Цель: Сформировать   знания   об   особенностях устройства   и   принципа   действия   машин   для обработки   овощей,   освоение   правил   безопасной   эксплуатации,.   работа   с   технико­ эксплуатационной   документацией,   решение   ситуационных   задач   по   оценке   эксплуатационных характеристик различных типов машин для обработки овощей. (2 часа) Оборудование: картофелечистка,   овощерезка,   протирочная   машина,   схемы   картофелечисток, овощерезок, протирочных машин, паспорта и инструкции по безопасной эксплуатации Задание. 1. Изучить технико­эксплуатационную документацию машины Ход занятия 2. Изучить устройство и принцип действия картофелеочистительных, овощерезательных и  протирочных машин по схемам 3. Изучить правила безопасной эксплуатации картофелечистки МОК 250, овощерезки МРО­200 и  протирочной машины МП­800. Техника работы. 1. Произвести сборку и разборку машины по схеме. 2. Проверить работу машины на холостом ходу 30 сек. 11 3. Произвести эксплуатацию машины в соответствии с инструкцией. 4. Выключить машину 5. Разобрать машину в соответствии с инструкцией. 6. Произвести санитарную обработку всех узлов машины в соответствии с инструкцией. 7. Сделать схему машины в тетрадь с описанием технических характеристик из паспорта (сделать  таблицу) Таблица 1. Техническая характеристика машин для обработки овощей Техническая характеристика Тип оборудования Картофелечистка МОК 250 Овощерезка МРО­200 Протирочная машина МП­800 8. Сделать выводы о принципах подбора оборудования для предприятий различной мощности 9. Составить рекомендации по подбору оборудования для столовой техникума 10. Решение ситуационных задач по оценке эксплуатационных характеристик различных типов  машин для обработки овощей. Задание на дом. Составить схему картофелеочистительной машины и овощерезательной машины столовой  техникума 9. Сделать выводы о принципах подбора оборудования для предприятий различной мощности 10. Составить рекомендации по подбору оборудования для столовой техникума. Задание на дом. Составить таблицу возможных неисправностей машины и особенности их устранения Практическое занятие №  7 Тема: Изучение устройства и принципа действия машин для обработки мяса и рыбы: мясорубка. Сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации. Цель работы: изучить конструкции машин для обработки рыбы, усвоить навыки эксплуатации. Теоретические сведения. 12 Технологический   процесс   приготовления   большого ассортимента   продукции из   мяса осуществляют на разнообразных машинах и механизмах. Началом   производства   являются   первичная   обработка   сырья   на   моечных   и очистительных машинах, а также нарезка замороженных блоков и готовых полуфабрикатов. Одной   из   основных   технологических   операций   обработки   мясного   сырья   в   пищевом производстве   является   его   измельчение.   В   зависимости   от   вида   готовой   продукции измельчение условно можно разделить на крупное, среднее и тонкое. Для крупного измельчения выпускают резательные машины. Среднее измельчение осуществляют с помощью ­волчков, мясорубок и куттеров. Коллоидные мельницы, эмульситаторы, дезинтеграторы и гомогенизаторы предназначены для получения фарша тонкого измельчения. Для   нарезания   мясных полуфабрикатов типа   азу,   гуляша,   шашлыка,   а   также   шпика используют   машину   М6­ФРД.   Машина   состоит   из   сварной   станины,   к   которой   крепят сборочные элементы и детали: планетарный нож; блок плоских ножей; бункер; главный вал; правый   и   левый   эксцентриковые   валы;   механическую   блокировку;   горловину и электрооборудование. Мясо в зону резания подается и подпрессовывается с помощью гидроцилиндра, работа которого   синхронизирована   с   работой   серповидного   дискового   ножа.   Длина   нарезаемых кусочков регулируется специальным устройством, величина кусочков связана с размерами ножевых рамок. В комплекте машины имеются рамки следующих типоразмеров: 6x6; 12x12; 16 х 16; 24x24 мм. Для   нарезания   мелкокусковых   мясных   полуфабрикатов   используют   машину   типа   А­ ФЛР/2 (рис.). Рис.   Машина   для   нарезания   мясных полуфабрикатов: 1 ­ питающий транспортер; 2 ­ натяжное устройство; 3 ­ кожух; 4 ­ цепная передача привода питающего транспортера; 5 ­ привод питающего транспортера; 6 ­ привод механизмов продольной и поперечной резки продукта; 7 ­ механизм поперечной резки продукта; 8 ­ транспортер для отвода продукта; 9 ­ датчик   включения   механизма   поперечной   резки   продукта;   10   ­   кожух;   11   ­   механизм продольной резки продукта Машина   состоит   из   питающего   транспортера,   механизма   нарезки   мясо­рыбного   сырья, транспортера для отвода продукта, станины. Питающий транспортер имеет цепную пластинчатую конструкцию с вертикальными упорами, между которыми закладывают сырье. Механизм нарезки сырья состоит из пластинчатых и дискового ножей. Пластинчатые ножи закреплены в двух ножевых рамках, совершающих возвратно­поступательное движение во взаимно   перпендикулярных   плоскостях.   Дисковый   нож   совершает   сложное   движение   в 13 плоскости,  перпендикулярной   подаче  сырья  в   пластинчатые   ножи.   Команда  на  отрезание дисковым ножом продукта подается специальным датчиком включения поперечной резки. Сырье загружают в питающий транспортер, который подает его к ножам. Пластинчатые ножи разрезают   продукт   на   брусочки.   Размеры   поперечного   сечения   брусочков   определяют расстоянием между ножами в рамках. При   выходе   из   зоны   резания   пластинчатых   ножей   продукт   воздействует   на   датчик, включающий   механизм   поперечной   резки.   Длина   брусочков   устанавливается   при   помощи датчиков.   Нарезанное   сырье   поступает   в отводящий   транспортер,   а   датчик   занимает первоначальное   положение.   В   дальнейшем   цикл повторяется. Производительность машины 250 кг/ч; скорость  транспортера питающего 0,02 ... 0,03 м/с; отводящего  0,09 ... 0,13 м/с; частота вращения дискового ножа 230  мин­1; номинальная мощность электродвигателя 2,8  кВт. На предприятиях общественного питания для среднего измельчения мясного и рыбного сырья используют  мясорубки различного типа,  цифровая маркировка которых указывает на диаметр  ножевой решетки в мм. На рис. приведена конструктивная схема мясорубки  МИМ­500. Рис.   Конструктивная   схема   мясорубки   МИМ­500: а   ­   общий   вид;   1   ­   основание;   2   ­ приводной вал редуктора; 3 ­ корпус рабочей камеры; 4 ­ гильза; 5 ­ комплект режущих инструментов; 6 ­ палец шнека; 7 ­ гайка накидная; 8 ­ шнек; 9 ­ ограждение; 10 ­ толкач; 11 ­ загрузочная   чаша;   12   ­   редуктор;   13   ­   облицовка;   14   ­   клиноременная   передача;   15   ­ электродвигатель;   16   ­   выталкиватель;   17   ­   рукоятка;   б   ­   кинематическая   схема;   1   ­ клиноременная передача; 2 ­  зубчатый цилиндрический редуктор; 3 ­  шнек; в ­ режущие инструменты Основным   рабочим   органом   машины   является   режущий   механизм,   состоящий   из четырехлопастиых ножей, неподвижных подрезной и ножевой решеток. Четырехлопастные ножи   имеют   режущие   плоскости,   образующие   восемь   лезвий.   Сменная   ножевая   решетка имеет три отверстия диаметрами 3,5 и 9,0 мм. Рабочая камера по внутренней поверхности для предотвращения налипания продукта имеет глубокие   винтовые   каналы.   Продвижение   сырья   в   механизме   осуществляется   шнеком   с уменьшающимся   шагом.   В   корпусе   машинызаключен привод,   состоящий   из   двигателя 14 мощностью   2,2   кВт,   ременной   передачи   и   одноступенчатого   зубчатого   редуктора. Производительность машины 500 кг/ч, частота вращения шнека 200 об/мин. Мясорубка   МИМ­105М   по   своему   конструктивному   исполнению   и   принципу   действия аналогична МИМ­500, но имеет меньшую производительность. На   предприятиях   общественного   питания   широко   распространены   настольные   мясорубки типа МИМ­82М, МИМ­250, МИМ­82, М2 (764). Принципиальное отличие их заключается в конструктивном исполнении и отдельных технических характеристиках. Мясорубка   МИМ­82   состоит   из   рабочей   камеры   и   привода.   Загрузочная   чаша   имеет предохранитель   с   толкателем.   Привод   состоит   из   электродвигателя   и   двухступенчатого цилиндрического редуктора. В производстве питания используют также мясорубки типа МС2­150, МС2­70, ММП­Н­1, УММ­2,   которые   являются   сменными   исполнительными   механизмами   универсальных кухонных машин ПМ­1,1; ПУ­06; П­Н; УММ­ПВ; ПУВР­04. На рис. показаны некоторые типы мясорубок универсальных кухонных машин. Рис. Мясорубки универсальных кухонных машин: а ­ мясорубка МС2­70; б ­ мясорубка ММП­Н­1; в ­ мясорубка УММ­2 Качество измельчения   и   производительность   мясорубок   зависят   от   состояния режущего инструмента.  Его  восстановление  осуществляют  притиркой.  Боковую сторону  лезвия  ножа затачивают на точильном станке. Отечественная   промышленность   в   последние   годы   наладила   выпуск   высококачественных мясорубок М8М, 8ММ, М6М, 6ММ, М4М, 4ММ для магазинов, кафе, ресторанов, столовых. Специальная конструкция  и материал ножей, а также решеток обеспечивают непрерывную многосменную   работу   мясорубок   без   перезаточки   инструмента.   Набор   решеток   позволяет варьировать степень измельчения мяса. Применение   шнека   оптимальной   формы,   полученной   в   результате   компьютерного моделирования, в сочетании с другими строго рассчитанными конструктивными показателями обеспечивает   максимально   надежную   и   производительную   работу   с   незначительными энергозатратами. Наряду с отечественным оборудованием на предприятиях общественного питания используют мясорубки   импортного   производства   фирм   FAMA   ­   Италия,   MKN   ­   Польша,   MTR   ­ Великобритания и др. Их компактное исполнение сочетается с большой производительностью и удобством эксплуатации. Как правило, они оснащаются самозатачивающимися ножами, а загрузочная воронка соответствует международным стандартам безопасности. Рис. Механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБП­11­1: 15 а ­ общий вид; 1 ­ корпус; 2 ­ ножевой вал; 3 ­ заслонка; 4 ­ гребенка; 5 ­ толкатель; б ­ дисковая фреза Сменными   исполнительными   механизмами   универсальных   приводов   П­Н,   ПУ­06   являются механизмы   для   нарезки   мяса   на бефстроганов (рис.), мясорыхлители МС19­1400 и МРП­П­1.   МБП­11­1   Рис. Механизм для нарезки мяса на бефстроганов   МБП­11­1:   а   ­   общий вид; 1 ­ корпус; 2 ­ ножевой вал; 3 ­ заслонка; 4 ­ гребенка; 5 ­ толкатель; б ­ дисковая фреза Рабочим органом механизма МБП­11­1 является пакет ножевых дисков. Мясо, подаваемое толкателем, нарезается на дольки и падает в подставленную тару. Частота вращения вала с ножевыми фрезами 80 об/мин, механизм работает от фазного напряжения 220 В. Устройство   и   принцип   действия   механизмов   МС19­1400   и   МРП­11­1   аналогичны стационарному мясорыхлителю МРМ­15 (рис.).   7   ­ Рис. Мясорыхлитель МРМ­15: а ­ общий вид; 1 ­ корпус   машины;   2   ­   крышка;   3   ­   каретка;   4   ­ редуктор;   5   ­   клиноременная   передача;   б   ­   корпус редуктора; ­ микровыключатель;   9   ­   розетка;   10­   вилка;   11   ­ конденсаторы;   12   ­   шнур;   13   ­   станина;   б   ­ кинематическая   схема;   1   ­   ременная   передача;   2   ­ червячная пара; 3 ­ цилиндрическая пара; 4 ­ пакеты фрез   электродвигатель;   8   Мясорыхлитель   состоит   из   корпуса,   привода   и рабочего органа. В привод входят электродвигатель с клиноременной   передачей   и   червячный   редуктор. Движение   дисковым   зубчатым   ножам   передается через зубчатую цилиндрическую пару. Пакеты ножей вращаются в противоположные стороны. Порционные кусочки   мяса,   поступающие   через   загрузочное устройство, подрезаются (рыхлятся) с обеих сторон. Производительность машины 1800 шт./ч; частота вращения рабочего вала 90 мин­1; мощность электродвигателя 0,27 кВт; напряжение фазное 220 В; габаритные размеры 500x260x390 мм. Разработан и внедрен для централизованного производства кулинарной продукции комплекс машин для порционных кусков мяса МРПП­2000. Для   измельчения,   смешивания,   резки,   замеса,   эмульсирования   и   вакуумирования   фарша применяют куттеры К­45 KB, ВК­125. Куттеры   используют   для   окончательного   измельчения   предварительно   прошедшего обработку на волчках мяса для получения тонко измельченного мясного сырья, котлетного фарша, паштетной массы и другой подобной продукции. Мелкодисперсного измельчения   мяса  на куттере  достигают  путем  его  разрезания  быстро вращающимися ножами серповидной формы в чаше, вращающейся вокруг вертикальной оси. 16 Чаша может быть открытой или герметичной. В последнем варианте операция носит название «куттирование под вакуумом». На   рис.   приведена   кинематическая   схема   куттера, характеризующая принцип действия машины. Рис. Кинематическая схема куттера: 1 ­ электродвигатели; 2 ­ клиноременные передачи; 3 ­ редукторы; 4 ­ чаша; 5 ­ тарелка выгружателя; 6 ­ ножевая головка; 7 ­ ножевой вал Приемная чаша приводится во вращение от электродвигателя через клиноременную передачу и   червячный   редуктор.   Ножевая   головка,   консольно   закрепленная   на   ножевом   валу, смонтированном   в   подшипниках   качения,   вращается   от   электродвигателя   через клиноременную передачу. Готовый   продукт   выгружают   с   помощью   устройства,   представляющего   собой   тарелку, закрепленную на валу, который вращается от электродвигателя через редуктор. Ход работы: Ознакомиться по лекциям, учебникам, плакатам, методическим указаниям с  Начертить принципиальную и кинематическую схемы устройства одной из машин. Указать на схеме основные элементы конструкции. Дать краткое описание правил эксплуатации. 1. устройством, принципом действия и правилами эксплуатации машин для измельчения мяса. 2. 3. 4.         Результаты работы оформить в виде таблицы: Таблица 3 – Технические характеристики машин Контрольные вопросы: 1.Как классифицируются мясорубки? 2. Каково принципиальное устройство мясорубки, ее режущих инструментов? 3.Как продвигается продукт в мясорубке и каким образом происходит его измельчение? 4.Каковы кинематические схемы мясорубок? 5.Объясните, каким способом резания измельчается продукт в мясорубке? 6.Перечислите правила эксплуатации мясорубок. Домашнее задание: 1. 2. контрольные вопросы Оформить отчет. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на  17 Практическое занятие №  8 Тема: Изучение устройства и принципа действия электрических плит. Освоение правил безопасной эксплуатации. Цель: Сформировать знания об особенностях эксплуатации электрических плит Оборудование: электрические плиты, схемы оборудования электрических плит, паспорта и  инструкции по безопасной эксплуатации Ход занятия Задание. 1. Изучить техническую документацию электрических плит 2. Изучить устройство, принцип действия электрических плит по схемам. 3. Изучить правила безопасной эксплуатации электрических плит по технической  документации. 4. Произвести эксплуатацию электрических плит в соответствии с инструкцией. 5. 6. 7. Произвести санитарную обработку электрических плит в соответствии с инструкцией. Выключить электрическую плиту. Закончить работу в соответствии с инструкцией. Техника работы. 7. Сделать схему электрических плит в тетрадь с описанием технических характеристик из  паспорта (сделать таблицу) Таблица 1. Техническая характеристика электрических котлов 2. Сделать выводы о принципах подбора плит для предприятий различной мощности 3. Составить рекомендации по подбору плит для столовой техникума Задание на дом. Составить таблицу возможных неисправностей оборудования и особенностей их устранения. Таблица 2. Возможные неисправности в работе машин \ Практическое занятие №  9­12   Расчет  массы сырья, необходимого для приготовления сложных супов Цели:  производить  расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже  указанных изделий, составлять технологические карты и технико­технологическую карту на  разработанное изделие (блюдо),  составлять  алгоритма предложенных блюд. Выполнение работы: Ознакомиться с индивидуальным заданием (разработка заправочных, пюреобразных, 1. прозрачных супов). 2. сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1). Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет 18 Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*  Подберите (предложите) для основного блюда гарнир для прозрачных супов. Выбор 3. Разработать   последовательность   выполнения   лабораторной   работы   (алгоритм технологических   операций),   учитывая   особенности   кулинарной   обработки   сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения. 4. 5. обоснуйте.* 6. лабораторной работы.** 7. (приложение 3)** Разработайте рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с темой Составьте   технико­технологическую   карту   на   разработанное   изделие   (блюдо). *­ пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя (мастера), в соответствии и содержанием лабораторной работы **­ пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции Практическое занятие №  13­16   Решение ситуационных задач. Расчёт количества соуса для отпуска блюд, составление технологических карт. Разработка новых видов соусов. Цель:  изучить основные формулы по расчёту количества соусов для отпуска блюд. научиться работе с нормативно технологической документацией. ­ ­ Рассчитывать количество соуса для отпуска блюд. Образец решения задачи Чтобы выписать продукты для приготовления соуса, следует: 1) Определить количество соуса для заданного количества порций: количество соуса (гр), указанное в рецептуре на 1 порцию блюда, умножить на заданное количество порций. 2)   Рассчитать   количество   продуктов   для   приготовления   необходимого   количества соуса: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000 гр. соуса, перевести в кг и умножить на требуемое количество соуса Образец решения задачи. Формулируем задачу.  Выписать   продукты   для   приготовления   порций   соуса   красного   основного   к   котлетам   в ноябре. 1) Найти количество соуса к 1 порции котлет по рецептуре. 2)   Определить   количество   соуса   красного   основного,   которое   требуется   к   100   порциям котлет по рецептуре. 3) Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса красного основного, белого основного  Образец решения задачи 1) 50 гр, = 0,05 кг 2) 0,05*100 = 5 кг. 3)  № п/п Наименование  продуктов Количество  продуктов на  Количество  продуктов на  Количество  продуктов на 5  19 1000 гр, гр. 1000 гр бульона  коричневого, гр. кг соуса, кг. Формулируем задачу.  Определить,   сколько   порций   соуса   голландского   натурального   можно   приготовить   к   судаку отварному при наличии яиц. 1) Найти, сколько яиц требуется для приготовления 1 кг соуса голландского натурального по рецептуре. 2)   Определить,   сколько   соуса   (кг)   можно   приготовить   из   24   яиц,   разделив   имеющееся количество на количество по рецептуре. 3) Найти, сколько требуется соуса к 1 порции отварной рыбы по рецептуре, перевести в кг. 4) Определить, к какому количеству порций судака отварного можно подать рассчитанное количество соуса, разделив полученное количество соуса на указанное в рецептуре. Ответ  Образец решения задачи: 1)12 штук 2) 24:12 = 2 кг. 3) 50 гр = 0,05 кг 4) 2: 0,05 = 40 (порций). Ответ: При наличии 24 яиц можно приготовить 40 порций соуса к судаку отварному. 1) Выписать продукты для приготовления 20 порций соуса томатного к рыбе жареной в марте. 2)   Определить,   сколько   порций   соуса   сметанного   можно   приготовить   к   рыбе   запечённой   по­ московски при наличии 5 кг сметаны. Задание. Практическое занятие №  17­18   Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, определённого количества порций блюд и гарниров из овощей. Разработка новых видов продукции. Цель:  ­ ­ изучить основные формулы по вычислению количества порций блюд и гарниров из овощей. научить работе с нормативно технологической документацией. Расчет количества порций блюд и гарниров из овощей. Формулируем задачу.  Образец решения задачи  Выписать продукты для приготовления порций рагу из овощей, соуса красного основного в  январе. 1) Рассчитать количество продуктов (кг) для приготовления порций рагу из овощей, заполняя таблицу по массе брутто для кондиционного сырья и по массе нетто для некондиционного сырья.  2) Найти количество соуса красного основного на порцию рагу по рецептуре, перевести в кг. 3) Определить количество соуса, необходимое для приготовления порций рагу. 4) Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса красного основного, заполняя таблицу по массе брутто только для кондиционного сырья. 20 5) Массу брутто некондиционного сырья рассчитать по массе нетто. 6) Составить итоговую таблицу, суммируя предыдущие данные: Выписать продукты для приготовления 20 порций рагу из овощей, соуса красного основного в январе. 1) Рассчитать количество продуктов, заполняя таблицу: № п/п Наименование продуктов Мб на 1 п., гр Мн на 1 п., гр  Мн на 20  п., кг. % отходов Мб на 20  п., кг 2) 75 гр = 0,075 кг. 3) 0,075*20 = 1,5 кг. 4) № п/п Наименование  продуктов Количество  продуктов на 20 порций рагу, кг. Количество  продуктов на  1,5 кг соуса, кг. Общее  количество  продуктов, кг. Формулируем задачу.  Образец решения задачи Определить количество порций котлет, которое можно приготовить из свеклы в январе.  1) Определить количество свеклы очищенной (в январе) по формуле для определения массы нетто. 2) Найти количество свеклы массой нетто на порцию по рецептуре, перевести в кг. 3) Рассчитать количество порций котлет свекольных из кг свеклы.   Определить количество порций котлет, которое можно приготовить из 18 кг. свеклы в январе.  1) 13,5 кг. 2) 217 гр. = 0,217 кг. 3) 13,5: 0,217 = 62 (порции) Ответ: из 18 кг свеклы в январе можно приготовить 62 порции котлет свекольных. 1) Выписать продукты для приготовления 30 порций картофеля отварного, соуса Сметанного в феврале. 2)   Определить   количество   порций   картофельного   пюре,   которое   можно   приготовить   из   30   кг картофеля в ноябре. Задание. Практическое занятие №  19   Составление технико­технологических карт на сложные блюда из овощей Цель работы – закрепить теоретические навыки по составлению технологических карт Теоретические сведения 21 Технологическая карта – это стандартизированный документ, содержащий необходимые  сведения, инструкции для персонала, выполняющего технологический процесс приготовления  блюд и кулинарных изделий. Наименование предприятия _________________________ Рецептура №_______ Технологическая карта №_____ Наименование блюда _________________________________________________________ масса брутто (г) масса нетто(г) Технология приготовления, оформления правила подачи, температура отпуска и срок реализации блюда Выход: Органолептические показатели качества готового блюда: Внешний вид: Цвет: Вкус и запах: Консистенция: Задание: Составить технологические карты на разработанные блюда Практическое занятие №  20 ­21 Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, определённого количества порций блюд и гарниров из овощей и грибов. Разработка новых видов продукции Цель: формировать у обучающихся знания и навыки по расчёту сырья на блюда и гарниры из  овощей, по составлению технологической документации. 22 1. 2. 3. 4. 5.       Задачи: изучить особенности расчета сырья, уметь определять количество порций блюд и  гарниров из овощей и грибов, с учетом типа предприятия, вида овощей, кондиции, сезонности,  совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов. Задачи практической работы: 1. Повторить теоретический материал по теме практической работы. 2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала. 3. Произвести расчеты сырья с составлением технологической карты. Краткие теоретические и учебно­методические материалы по теме практической работы Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. ­ М.: Изд. центр «Академия», 1998. –  328 с., стр.168­188 Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. ­ М.: Изд. центр «Академия»,  2008. ­272 с. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник  для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.­256 с. Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд­во «Феникс»,  2011.­373с., стр. 145­154 Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП: ПРОФИ­ИНФОРМ, 2004. ­688с. Теоретическая часть: Расчёт сырья на блюда и гарниры из овощей производят по сборнику рецептур блюд и кулинарных  изделий. Сборник рецептур является основным нормативным документом для определения  потребности и расхода сырья, выхода готовых изделий В сборниках рецептур блюд указываются следующие данные: расход сырья; выход полуфабрикатов и готовых блюд; технология приготовления; нормы используемого сырья по массе в граммах; нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов; масса всего блюда в целом. Нормы расхода специй и соли в рецептурах блюд не указаны, а приведены отдельно в расчёте на  одно блюдо. Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий приняты: для картофеля,  действующего по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января. Это нужно учитывать при  пересчете массы брутто овощей. Масса нетто овощей на 1 порцию того или иного блюда – указана  в рецептурах сборника и является величиной постоянной. Нормативы отходов при обработке  овощей указаны в таблице №27 сборника кулинарных изделий и блюд (2004г.) «Расчет расхода  сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». 23 Схемы расчета количества сырья и количества порций готовой продукции для блюд и для гарниров из овощей несколько различны, что связано со спецификой указания норм вложения сырья для них  в «Сборнике рецептур». Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию: 1. Какие сведения можно определить в рецептуре? 2. Каковы нормы отходов приняты в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для  картофеля и моркови? 3.Как можно определить нормативы отходов при обработке овощей? Практическая часть: В рецептурах на блюда из овощей нормы вложения сырья приводятся из расчета на 1 порцию  изделия. Расчет количества продуктов для приготовления овощных блюд Задание № 1: Рассчитать количество продуктов (кг) для приготовления 20 порций рулета картофельного,  рецептура №262/2­2004г. Рецептура №262/2­2004г. Рулет картофельный п/п Наименование Количество продуктов Количество продуктов продуктов на 1 порцию, г 20 порций, кг Масса брутто 240 1 Картофель Масса протертого картофеля ­ Для фарша: Капуста свежая б/кочанная Лук репчатый Маргарин столовый Масса фарша Сметана Сухари 2 3 5 6 50/40 24/20 10 ­ 5 5 Масса нетто Масса брутто Масса нетто 180 175 30 10 10 40 5 5 24 Масса полуфабриката Масса запеченного рулета 7 Сметана Выход ­ ­ ­ ­ 225 200 20 220 Задание № 2: Рассчитать количество продуктов (кг) для приготовления 30 порций капусты тушеной, рецептура  №230/1­2004г Капуста тушеная Рецептура №230/1­2004г. Инструкция по выполнению практической работы: 1. Прочитайте краткие теоретические и учебно­методические материалы по теме практической  работы. 2. Ознакомьтесь со сборником рецептур на блюда из овощей. 3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления блюд и гарниров из овощей, пользуясь  сборником рецептур. Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы При расчете сырья на блюда и гарниры из овощей должны прослеживаться нормативы, данные в  рецептурах сборника. Порядок выполнения отчета по практической работе 1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы. 2. На следующей строчке записывается задание практической работы. 3. Далее производится расчет сырья на блюда и гарниры из овощей. Образец отчета по практической работе Практическая работа Тема: Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов  овощей и грибов. Тема занятия: Расчёт сырья на блюда и гарниры из овощей. Составление документации. Задание № 1: Рассчитать количество продуктов (кг) для приготовления 20 порций рулета картофельного,  рецептура №262/2­2004г. Задание № 2: Рассчитать количество продуктов (кг) для приготовления 30 порций капусты тушеной, рецептура  №230/1­2004г Литература: Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. ­ М.: Изд. центр «Академия», 1998. –  328 с. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. ­ М.: Изд. центр «Академия»,  2008. ­272 с. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник  для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.­256 с. 1. 2. 3. 25