РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 03 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

ЧАСТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» 1 УТВЕРЖДАЮ Директор ЧУПО    «ТЭТК»  _______________ Д.В. Ардалин «______»________________2018 г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 03 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ «профессионального цикла» программы подготовки специалистов среднего звена специальности 19.02.10  Технология продукции общественного питания (базовой уровень подготовки) 1 1 Тольятти, 2018 ОДОБРЕНО Предметно – цикловой комиссией Председатель _______________........................ «_______»_____________2018 года Рабочая   программа   профессионального   модуля  ПМ.03   Организация процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей   кулинарной продукции  разработана   на   основе   требований   Федерального   государственного образовательного   стандарта   среднего   профессионального   образования   к содержанию   и   уровню   подготовки   выпускника   по   специальности  19.02.10 Технология   продукции   общественного   питания,  утвержденного   приказом Министерства образования и науки РФ от 22 июня 2010 г. № 675. Организация­разработчик:   Негосударственное   образовательное   учреждение среднего   профессионального   образования   «Тольяттинский   экономико­ технологический колледж» Составитель: Зубкова Т.Б. 2 СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ    3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ   6. КОНКРЕТИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  4 8 9 27 31 36 МОДУЛЯ 3 1 ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 03 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ 1.1. Область применения рабочей программы ПРОДУКЦИИ Программа   профессионального   модуля   ­   является   частью   основной профессиональной   образовательной   программы   в   соответствии   с   ФГОС   по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в  Организации     процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных соусов ПК   3.3   Организовывать   и   проводить   приготовление   сложных   блюд   из овощей, грибов и сыра ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы Рабочая  программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также   для   профессиональной   подготовки   по   профессиям   повара   в   рамках специальности  19.02.10  «Технология продукции общественного питания».  1.2.   Цели   и   задачи   профессионального   модуля   –   требования   к результатам освоения профессионального модуля: С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и соответствующими   профессиональными   компетенциями   обучающийся   в   ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; организации   технологического   процесса   приготовления   сложной   горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; приготовления   сложной   горячей   кулинарной   продукции,   применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции; уметь: 4 органолептически   оценивать   качество   продуктов   для   приготовления сложной горячей кулинарной продукции; принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; проводить расчеты по формулам; безопасно   пользоваться   производственным   инвентарем   и   технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; выбирать   различные   способы   и   приемы   приготовления   сложной   горячей кулинарной продукции; выбирать   температурный   режим  при   подаче   и  хранении  сложной  горячей кулинарной продукции; оценивать   качество   и   безопасность   готовой   продукции   различными способами; знать: ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров; классификацию   овощей,   условия   хранения   и   требования   к   качеству различных видов овощей; классификацию   грибов,   условия   хранения   и   требования   к   качеству различных видов грибов; методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция); требования   к   качеству   и   правила   выбора   продуктов   и   дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов; требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки; основные   критерии   оценки   качества   подготовленных   компонентов   для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции; методы   и   варианты   комбинирования   различных   способов   приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы; варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд; варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов; 5 ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования; правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов; правила соусной композиции горячих соусов; температурный,   санитарный   режим   и   правила   приготовления   для   разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров; варианты   сочетания   основных   продуктов   с   другими   ингредиентами   для создания гармоничных супов; варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами; привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд; виды технологического оборудования и производственного  инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; технологию   приготовления   сложных   супов   (пюреобразных,   прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы; технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам; гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; органолептические   способы   определения   степени   готовности   и   качества сложной горячей кулинарной продукции; правила подбора горячих соусов к различным группам блюд; технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде; правила   порционирования   птицы,   приготовленной   целой   тушкой   в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд; варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра; традиционные   и   современные   варианты   сочетаемости   вина   и   фруктов   с сыром; варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами; температуру   подачи   сложных   горячих   соусов,   блюд   из   сыра,   овощей   и грибов; правила   охлаждения,   замораживания   и   размораживания   заготовок   для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов; требования   к   безопасности   приготовления,   хранения   и   подачи   готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; требования   к   безопасности   приготовления   и   хранения   готовых   сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде; риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции; 6 методы   контроля   безопасности   продуктов,   процессов   приготовления   и хранения готовой сложной горячей продукции 1.3.   Рекомендуемое   количество   часов   на   освоение   примерной   программы профессионального модуля: максимальная учебная нагрузка обучающегося – 588 часов, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 392 часов; самостоятельной работы обучающегося – 196 час; лабораторные работы и практические занятия­196 час курсовая работа  ­ 20 часов; учебной практики –   36 час. производственной практики –   252 час. 7 2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  ПМ. 03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Результатом   освоения   профессионального   модуля   является   овладение обучающимися   видом   профессиональной   деятельности   (ВПД)   Организация процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей   кулинарной продукции, в   том   числе   профессиональными   (ПК)   и   общими   (ОК) компетенциями: Код Наименование результата обучения ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных соусов ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8. ОК 9. мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы Понимать сущность и социальную значимость своей будущей  профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы  и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их  эффективность и качество. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести  за них ответственность. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для  эффективного выполнения профессиональных задач,  профессионального и личностного развития. Использовать информационно­коммуникационные технологии в  профессиональной деятельности. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. Брать на себя ответственность за работу членов команды  (подчиненных), за результат выполнения заданий. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного  развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать  повышение квалификации. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в  профессиональной деятельности. 8 9 3 СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  ПМ. 03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 3.1. Тематический план профессионального модуля.  Курс, семестр Учебная нагрузка обучающихся (час.)   я а н б е ч у я а н ь л а м и с к а М 2 а к з у р г а н 588 36 252 1 3 курс 5 семестр 3 курс 6 семестр Всего Учебная практика Производственная  практика по профилю я а н ь л е т я о т с о м а С   а т о б а р я а н б е ч у й и т я н а з   о г е с В 3 90 106 196 4 170    222 392 Обязательная аудиторная нагрузка в т.ч. и   е и к с е ч и т к а р П е ы н р о т а р о б а л я и т я н а з 6 84 112 196 я и т я н а з е и к с е ч и т е р о е Т 5 86 90 176 ) т к е о р п ( а т о б а р   я а в о с р у К 7 20 20 Форма промежуточной аттестации обучающихся за 5 семестр по дисциплине: _________________________________диф.зачет____________________________________ Форма промежуточной аттестации обучающихся за 6 семестр по дисциплине: _________________________________экзамен_____________________________________ 10 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю. 11 Наименование   разделов профессионального модуля междисциплинарных курсов (МДК) и тем (ПМ),   Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа  Объем часов 2 1 Раздел 1. МДК 03. 01 Технологические процессы   и приготовление  сложных супов. Тема 1.1  Значение, роль первых блюд в питании, Ассортимент супов Значение супов в питании.  Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов  сложных супов. Ассортимент супов Методы организации производства сложных супов Примерные нормы выхода сложных  супов Варианты   сочетания   основных   продуктов   с   другими   ингредиентами   для   создания гармоничных супов. Методы   и   варианты   комбинирования   различных   способов   приготовления   сложных супов Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов Организация   технологического   процесса   приготовления   сложных   супов:   супы молочные   Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении супов. Требования к качеству и хранению супов Практическое занятие №1  Определение массы отходов при механической кулинарной Практическое занятие обработке овощей, расчет сырья, массы брутто и нетто, отходов. Решение ситуационных задач. Практическое занятие №   2  Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, количества порций. Составление технологических карт по теме «Супы». Решение ситуационных задач. Практическое занятие №   3  Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, количества 12 3 112 40 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Уровень освое ния 4 2 3 Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:  1 ­ ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);  2 ­ репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);  3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)  13 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 4.1.  Требования к минимальному материально­техническому обеспечению.        Реализация профессионального модуля предполагает наличие  Учебных кабинетов: Технологии  спецдисциплин; информационных технологий в профессиональной деятельности; технологического оборудования кулинарного и кондитерского  производства; безопасности жизнедеятельности и охраны труда.  Учебная лаборатория Залы: библиотека, читальный зал с выходом в Интернет; актовый зал. Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:  ­ комплект технологической документации:  1. стандарты,  2. сборники рецептур,  3. технологические инструкции;  ­ комплект учебно­методической документации:  1. инструкционно­технологические карты,  2. комплект лабораторных и практических работ, 3. карточки­задания и контрольные листы опроса,   4. учебная и техническая литература, учебно­методические издания; 5. комплект бланков технологической документации; ­ наглядные пособия:  1. мультимедийные презентации уроков; 2. СД, DVD – диски, 3. плакаты. Технические средства обучения: компьютеры в комплект, интерактивная доска, ноутбук,   проектор,   документ­камера,   домашний   кинотеатр,   программное обеспечение   общего   и   профессионального   назначения,   комплект   учебно­ методической документации. 14 Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную и   производственную практику. 4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень   рекомендуемых   учебных   изданий, дополнительной литературы Основные источники:   Интернет­ресурсов, 1. Козьмина, Е.П. Справочник технолога общ. питания. [Текст]:   – 2­е изд. Переаб. – М.: Экономика, 2008­398c. 2. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств [Текст] / Л.П. Ковальская. – М.: Колос, 2013. – 752 с. 3. Кулинария. Сборник рецептур – М.: Издательский Дом МСП, 2011. – 567 с.: ил. Автор – составитель А.С. Ратушный 4. Кулинария: учебник для сред. Проф. – техн. Уч­щ / Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 4­е изд., перераб. – м.: Экономика, 2012. – 368 с. 5. Криштафович, В. И.   Товароведение   и   экспертиза   продовольственных  товаров: Лабораторный практикум [Текст] / В. И. Криштафович­     М.: Издательско­торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. —592 с. Дополнительные источники: 1. Гетия, И.Г. Безопасность жизнедеятельности. Практические занятия [Текст]   / И.Г. Гетия. ­ М.: Колос, ИПР СПО, 2012. ­ 104 с.  2. Захарченко, М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст]/ М.Н. Захарченко ­М.: "Экономика", 2014­217с.   Нормативная литература: 1. ГОСТ Р 50763­2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [Текст].­. Дата введения: с момента утверждения ­ М: Минздрав России Москва 2008 ­ 17 с. 2. ГОСТ   Р   50762­2007   «Услуги   общественного   питания.   Классификация   предприятий общественного питания» [Текст].­. Дата введения: с момента утверждения  ­  М:  Минздрав России Москва 2008 – 23 с. 15 3. ГОСТ   12.2.003­91    Cистема   стандартов   безопасности   труда.   Оборудование производственное. Общие требования безопасности 4. ГОСТ 12.1.030­81 СС БТ. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 15.05.81 N 2404 5. СанПиН 2.3.2.1324­03. Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов.  Дата введения: с момента утверждения  ­  М: Минздрав России Москва 2004 ­ 27 с. 6. СанПиН   2.2.4.548­96   Гигиенические   требования   к   микроклимату   производственных помещений­Дата введения: с момента утверждения ­ М: Минздрав России Москва 1997 ­ 19 с. 7. СанПиН   2.3.6.10079­01  Санитарно   –   эпидемиологические   требования   к   организации общественного питания, изготовлению  и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья 8. Санитарно­гигиенические нормы и правила « Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».СанПиН 2.3.1078­2001.­М.: 2009.  9. Сборник   технологических   инструкций   для   производства   хлеба,   кондитерских   и макаронных изделий.­ М.: Прейскурантиздат, 2009   10. – М.: ЦНИИТЭИПищепром, 2011.  Инструкция по нормированию расхода сырья при выработке макаронных изделий. Интернет­ресурсы: 1. http   ://   www   .  russbread    .  ru 2. http:// Saechka.ru 3.  http://www.peku­sam.ru 4. http:// kuking.net 5. http:// www.edu.ru 6. [email protected] 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности)   в   рамках   профессионального   модуля   «Организация   процесса 16 приготовления   и   приготовление   сложной   горячей   кулинарной   продукции» учебной   практики   для   получения   первичных является   освоение    профессиональных навыков.  4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования   к   квалификации   педагогических   (инженерно­ педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному  наличие   высшего   профессионального   образования, курсу   (курсам): соответствующего   профилю   модуля   «Организация   процесса   приготовления   и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» и специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»  Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой     Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования  должна обеспечиваться педагогическими   кадрами,   имеющими   высшее  образование,   соответствующее профилю   преподаваемого   модуля.   Опыт   деятельности   в   организациях соответствующей   профессиональной   сферы   является   обязательным   для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. 17 5 КОНТРОЛЬ   И   ОЦЕНКА   РЕЗУЛЬТАТОВ   ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03   Основные показатели Результаты Формы и методы контроля и оценки Текущий   контроль   в   тестирования, форме:   практических защиты   занятий.   Зачеты   по учебной и производственной практике. Комплексный экзамен по модулю.   (освоенные профессиональные компетенции) ПК   3.1   Организовывать   и приготовление проводить   сложных супов          оценки результата разработка   ассортимента приготовления   сложных супов; умение   работать   с товаросопроводительным и документами; умение точно и  правильно вести приемку сырья по качеству; использование   основных методов проверки качества сырья; выбор   соответствующего технологического   оборудования   и   инвентаря;   расчет сырья   для приготовления   сложных супов осуществление точного и правильного взвешивания на весах; организация технологического процесса       приготовления  сложных супов приготовление   сложных супов, используя           различные   методы,   оборудование и инвентарь; контроль качества и  безопасность  подготовленного сырья для  приготовления сложных  супов. 18 ПК   3.2   Организовывать   и приготовление проводить   сложных соусов ПК   3.3   Организовывать   и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра                разработка   ассортимента приготовления   сложных горячих соусов; умение   работать   с товаросопроводительным и документами; умение точно и  правильно вести приемку сырья по качеству; Текущий   контроль   в форме:   тестирования, защиты   практических   Зачеты   по занятий. учебной и производственной практике. Комплексный экзамен по модулю.     использование   основных методов проверки качества сырья; выбор   соответствующего технологического   оборудования   и инвентаря;   сырья   для расчет приготовления   горячих соусов осуществление точного и правильного взвешивания на весах; организация технологического процесса       приготовления  горячих соусов приготовление   горячих соусов, используя           различные   методы,   оборудование и инвентарь; контроль качества и  безопасность  подготовленного сырья для  приготовления горячих  соусов. разработка   ассортимента сложных  блюд из овощей, грибов и сыра; умение   работать   с товаросопроводительным и документами; умение точно и  правильно вести приемку сырья по качеству; использование   основных методов проверки   19 Текущий   контроль   в форме:   тестирования, защиты   лабораторных   и практических   занятий. Зачеты   по   учебной   и производственной практике. Комплексный экзамен по модулю.              ПК   3.4   Организовывать   и проводить приготовление сложных   блюд   из   рыбы,   мяса   и сельскохозяйственной (домашней) птицы качества сырья; выбор   соответствующего технологического оборудования и   инвентаря расчет массы  овощей,  грибов и сыра; для  приготовления сложных  блюд; осуществление точного и правильного взвешивания на весах; организация технологического процесса   приготовления сложных блюд из  овощей,   грибов   и   сыра; для сложной горячей   кулинарной  продукции; подготовка   грибов и сыра; овощей,             для   сложных   блюд, используя различные методы,     и оборудование     качества   и инвентарь; контроль безопасность подготовленного  сырья для приготовления   сложных блюд Текущий   контроль   в форме:   тестирования, защиты   лабораторных   и практических   занятий. Зачеты   по   учебной   и производственной практике. Комплексный экзамен по модулю. разработка   ассортимента сложных  блюд из рыбы, мяса, с/х птицы; умение   работать   с товаросопроводительным и документами; умение точно и  правильно вести приемку сырья по качеству; использование   основных методов проверки качества сырья; выбор   соответствующего технологического оборудования и     инвентаря; расчет массы рыбы, мяса, 20    птицы для приготовления сложных блюд; осуществление точного и правильного взвешивания на весах; организация технологического процесса   приготовления   сложных блюд из рыбы, мяса, с/х  птицы для сложной  горячей кулинарной   продукции; подготовка   рыбы,   мяса, с/х птицы для  сложных блюд, используя различные методы,   оборудование   и инвентарь; контроль качества и  безопасность  подготовленного  сырья для приготовления сложных  блюд Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять   у     обучающихся   не   только   сформированность   профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций Результаты  (освоенные общие компетенции) ОК 1.  Понимать сущность и  социальную значимость  своей будущей профессии,  проявлять к ней устойчивый  интерес. Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки  Экспертное наблюдение и  оценка на практических   занятиях при выполнении  работ по учебной и  производственной практик   демонстрация   интереса  к   будущей   профессии (аргументированное объяснение   сущности   и значимости социальной   будущей профессии. Проявление     активности, инициативности   в   процессе освоения   профессиональной деятельности, наличие положительных   отзывов   по   производственной итогам   практики, в студенческих   конференциях, конкурсах профмастерства). участие       21 ОК 2.  Организовывать собственную деятельность, определять  методы и способы  выполнения  профессиональных задач,  оценивать их эффективность  и качество. ОК 3.  Решать проблемы, оценивать  риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. ОК 4.  Осуществлять поиск, анализ  и оценку информации,  необходимой для постановки и решения  профессиональных задач,  профессионального и  личностного развития. ОК 5.  Использовать  информационно­ коммуникационные  технологии для  совершенствования  профессиональной  деятельности. ОК 6.  Работать в коллективе и  команде, обеспечивать ее  сплочение, эффективно  общаться с коллегами,  руководством,  потребителями. ОК 7.  Ставить цели, мотивировать  деятельность подчиненных,  организовывать и  контролировать их работу с  принятием на себя  ответственности за результат выполнения заданий. ОК 8.  Самостоятельно определять      демонстрация демонстрация обоснование   выбора   и  применения   методов   и способов решения профессиональных   задач   в области разработки технологических процессов;  эффективности   и   качества выполнения профессиональных задач.  принимать способности решения   в  стандартных   и нестандартных   ситуациях   и нести за них ответственность. и нахождение  использование   информации для эффективного выполнения профессиональных   профессионального личностного развития. задач,   и           демонстрация   навыков  использования информационно­ коммуникационные технологии   профессиональной деятельности. в   взаимодействие  обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. с   Устный экзамен Экспертное наблюдение и  оценка на практических  занятиях при выполнении  работ по учебной и  производственной практик Экспертное наблюдение и  оценка на практических  занятиях при выполнении  работ по учебной и  производственной практик Экспертное наблюдение  Экспертное наблюдение  Экспертное наблюдение и  оценка на практических  занятиях при выполнении  работ по учебной и  производственной практик проявление  ответственности   за   работу подчиненных,  результат выполнения заданий. Экспертное наблюдение и  оценка на практических  занятиях при выполнении  работ по учебной и  производственной практик планирование  обучающимся   повышения Экспертное наблюдение и  оценка на практических  22 задачи профессионального и  личностного развития,  заниматься  самообразованием, осознанно планировать повышение  квалификации. ОК 9.  Быть готовым к смене  технологий в  профессиональной  деятельности. ОК 10.  Исполнять воинскую  обязанность, в том числе с  применением полученных  профессиональных знаний  (для юношей). личностного и квалификационного уровня.   занятиях при выполнении  работ по учебной и  производственной практик проявление   интереса   к  инновациям   в   области профессиональной деятельности. демонстрация  готовности   к   исполнению воинской обязанности. Экспертное наблюдение и  оценка на практических  занятиях при выполнении  работ по учебной и  производственной практик Экспертное наблюдение    6. КОНКРЕТИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ 03 ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных соусов ПК   3.3   Организовывать   и   проводить   приготовление   сложных   блюд   из овощей, грибов и сыра ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы Иметь практический  опыт: разработки   ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов,   соусов,   блюд   из овощей,   грибов   и   сыра, рыбы, мяса и птицы; организации технологического процесса приготовления   сложной горячей кулинарной продукции: супов,   соусов,   блюд   из овощей,   грибов   и   сыра, рыбы, мяса и птицы; приготовления   сложной горячей кулинарной Лабораторная работа №1 Составить инструкционную  карту «Приготовление сложных супов» Лабораторная работа №2  Приготовление, оформление и  отпуск  супов пюреобразных и прозрачных супов Лабораторная работа №3   Приготовление, оформление и  отпуск  супов пюреобразных и прозрачных супов Лабораторная работа №4   Приготовление, оформление и  отпуск  супов пюреобразных и прозрачных супов Лабораторная работа №5   Приготовление, оформление и  отпуск  супов пюреобразных и прозрачных супов Лабораторная работа №6   Приготовление, оформление и  отпуск  супов пюреобразных и прозрачных супов Лабораторная работа №7   Приготовление, оформление и  отпуск сложные супы.  Оценка качества блюд Лабораторная работа  №8  Приготовление, оформление и  отпуск на сложные супы Оценка качества блюд Лабораторная работа №9     Приготовление  сложных супов заправочных. Оценка качества блюд 12 4       23 продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки   и   оформления сложной горячей кулинарной продукции; контроля   безопасности готовой   сложной   горячей кулинарной продукции; Лабораторная работа №10   Приготовление  сложных супов заправочных. Оценка качества блюд Лабораторная работа № 11Приготовление  сложных супов  заправочных. Оценка качества блюд Лабораторная работа №12  Приготовление молочных супов Оценка качества блюд Лабораторная работа №13   Приготовление   сложных  супов «Рассольники и солянки»  Оценка качества блюд Лабораторная работа №14   Приготовление   сложных  супов «Рассольники и солянки»  Оценка качества блюд Лабораторная работа №15  Приготовление   супов   овощных, с крупами, макаронными изделиями. Оценка  качества блюд Лабораторная работа №16   Приготовление   супов   овощных, с крупами, макаронными изделиями. Оценка  качества блюд Лабораторная работа № 17  Составление технологических  карт и приготовление красного основного соуса и соуса  белого основного Лабораторная работа № 18  Составление технологических  карт и приготовление красного основного соуса и соуса  белого основного Лабораторная работа №  19  Приготовление сложных  горячих соусов Лабораторная работа № 20  Приготовление сложных  горячих соусов Лабораторная работа № 21  Приготовление сложных  горячих соусов  (голландского и  его производных, яичного сладкого,  остро­сладких густых) . Оценка качества соусов Лабораторная работа № 22  Приготовление сложных  горячих соусов  (голландского и  его производных, яичного сладкого,  остро­сладких густых) . Оценка качества соусов Лабораторная работа № 23  Приготовление сложных  горячих блюд из овощей и  грибов. Оценка качества  блюд. Лабораторная работа № 24  Приготовление сложных  горячих блюд из овощей и  грибов. Оценка качества  блюд. Лабораторная работа № 25   Приготовление жареных блюд  из овощей и грибов. Оценка качества  блюд Лабораторная работа № 26   Приготовление жареных блюд  из овощей и грибов. Оценка качества  блюд Лабораторная работа № 27   Приготовление сложных  горячих блюд из сыра.  Оценка качества блюд из сыра Лабораторная работа № 28   Приготовление сложных  горячих блюд из сыра.  Оценка качества блюд из сыра Лабораторная работа № 29   Приготовление горячих блюд  из овощей и грибов (запекание) Лабораторная работа № 30   Приготовление горячих блюд  из овощей и грибов (запекание)  Лабораторная работа № 31  Приготовление блюд из круп и  бобовых. Лабораторная работа № 32  Органолептическая оценка  качества рыбы. Лабораторная работа № 33  Органолептическая оценка  качества рыбы. 24 Лабораторная работа № 34 Обработка чешуйчатой рыбы и  приготовление полуфабрикатов из рыбы Лабораторная работа № 35 Обработка чешуйчатой рыбы и  приготовление полуфабрикатов из рыбы Лабораторная работа №  36  Приготовление рыбной  котлетной массы и полуфабрикатов из неё Лабораторная работа №  37  Приготовление рыбной  котлетной массы и полуфабрикатов из неё Лабораторная работа № 38  Технология приготовления  отварной рыбы с польским соусом Лабораторная работа № 39  Технология приготовления  отварной рыбы с польским соусом Лабораторная работа № 40  Технология приготовления  рыбы припущенной с соусом паровым Лабораторная работа № 41  Технология приготовления  рыбы припущенной с соусом паровым Лабораторная работа № 42   Технология приготовления  блюд из запеченной рыбы, под сметанным соусом Лабораторная работа № 43   Технология приготовления  блюд из запеченной рыбы, под сметанным соусом Лабораторная работа № 44   Технология приготовления  блюд из запеченной рыбы, под сметанным соусом Лабораторная работа № 45   Технология приготовления  блюд из запеченной рыбы, под сметанным соусом Лабораторная работа № 46   Технология приготовления  блюд из рыбной котлетной массы Лабораторная работа № 47   Технология приготовления  блюд из рыбной котлетной массы Лабораторная работа №  48  Приготовление  горячих  сложных блюд из рыбы. Жаренная рыба и морепродукты на гриле. Лабораторная работа №  49  Приготовление блюд из  отварного мяса Лабораторная работа №  50  Приготовление блюд из  отварного мяса Лабораторная работа №  51  Приготовление блюд из мяса,  жаренного натуральными порционными и мелкими  кусками. Лабораторная работа №  52  Приготовление блюд из мяса,  жаренного натуральными порционными и мелкими  кусками. Лабораторная работа №  53   Приготовление блюд из мяса,  жаренного крупными, порционными панированными   кусками. Лабораторная работа №  54   Приготовление блюд из мяса,  жаренного крупными, порционными панированными   кусками. Лабораторная работа №  55   Приготовление блюд из мяса,  тушённого крупными, порционными и мелкими  кусками. Лабораторная работа №  56   Приготовление блюд из мяса,  тушённого крупными, порционными и мелкими  кусками. Лабораторная работа №  57   Приготовление блюд из  запечённого мяса. Лабораторная работа №  58  Приготовление блюд из  25 72 запечённого мяса. Лабораторная работа №  59  Приготовление блюд из  рубленого мяса Лабораторная работа № 60  Приготовление блюд из  рубленого мяса Лабораторная работа №  61  Приготовление новых видов  кулинарной продукции из мяса Лабораторная работа №  62 Тема:  Приготовление блюд из  отварной, припущенной, жареной, тушёной, рубленой  птицы, дичи и кролика Практическое занятие №1  Определение массы отходов при механической кулинарной обработке овощей, расчет сырья, массы брутто и нетто, отходов. Решение ситуационных задач. Практическое занятие №  2 Решение ситуационных  задач. Расчёт сырья, количества порций. Составление  технологических карт по теме «Супы». Решение  ситуационных задач. Практическое занятие №  3 Решение ситуационных  задач. Расчёт сырья, количества порций. Составление  технологических карт по теме «Супы». Решение  ситуационных задач. Практическое занятие №  4 Расчеты заданного  количества порций при приготовлении сложных супов Практическое занятие №  5 Расчеты заданного  количества порций при приготовлении сложных супов Практическое занятие №  6 изучение устройства и  принципа действия машин для обработки овощей. Практическое занятие №  7 изучение устройства и  принципа действия машин для обработки мяса и  рыбы: мясорубка. Сборка и разборка машин, освоение  правил безопасной эксплуатации Практическое занятие №  8 изучение устройства и  принципа действия электрических плит. Освоение  правил безопасной эксплуатации . Практическое занятие №  9   Расчет  массы сырья,  необходимого для приготовления сложных супов Практическое занятие №  10  Расчет  массы сырья,  необходимого для приготовления сложных супов Практическое занятие №  11  Расчет  массы сырья,  необходимого для приготовления сложных супов Практическое занятие №  12  Расчет  массы сырья,  необходимого для приготовления сложных супов Практическое занятие №  13 Решение ситуационных  задач. Расчёт количества соуса для отпуска блюд,  составление технологических карт. Разработка новых  видов соусов. Практическое занятие №  14 Решение ситуационных  задач. Расчёт количества соуса для отпуска блюд,  26 уметь: органолептически  оценивать качество  продуктов для  приготовления сложной  горячей кулинарной  продукции; принимать  организационные решения  по процессам  приготовления сложной  горячей кулинарной  продукции; проводить расчеты по  формулам; безопасно пользоваться  производственным  инвентарем и  технологическим  оборудованием при  приготовлении сложной  горячей кулинарной  продукции: супов, соусов, блюд из  овощей, грибов и сыра,  рыбы, мяса и птицы; выбирать различные  способы и приемы  приготовления сложной  горячей кулинарной  продукции; выбирать температурный  режим при подаче и  хранении сложной горячей  кулинарной продукции; оценивать качество и  безопасность готовой  продукции различными  способами; составление технологических карт. Практическое занятие №  15 Решение ситуационных  задач. Расчёт количества соуса для отпуска блюд,  составление технологических карт. Практическое занятие №  16 Решение ситуационных  задач. Расчёт количества соуса для отпуска блюд,  составление технологических карт. Практическое занятие №  17  Решение ситуационных  задач. Расчёт сырья, определённого количества  порций блюд и гарниров из овощей. Разработка новых  видов продукции. Практическое занятие №  18  Решение ситуационных  задач. Расчёт сырья, определённого количества  порций блюд и гарниров из овощей. Разработка новых  видов продукции. Практическое занятие №  19  Составление технико­ технологических карт на сложные блюда из овощей Практическое занятие №  20 Решение ситуационных  задач. Расчёт сырья, определённого количества  порций блюд и гарниров из овощей и грибов.  Разработка новых видов продукции Практическое занятие №  21  Решение ситуационных  задач. Расчёт сырья, определённого количества  порций блюд и гарниров из овощей и грибов. Практическое занятие №  22   Расчеты заданного  количества порций при приготовлении сложных блюд  из овощей, грибов и сыра Решение ситуационных задач Практическое занятие №  23   Расчеты заданного  количества порций при приготовлении сложных блюд  из овощей, грибов и сыра Решение ситуационных задач Практическое занятие № 24  Решение ситуационных  задач. Расчёт сырья для приготовления блюд и  гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.  Составление технологических карт. Практическое занятие № 25  Решение ситуационных  задач. Расчёт сырья для приготовления блюд и  гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.  Составление технологических карт. Практическое занятие № 26  Решение ситуационных  задач. Расчёт сырья для приготовления блюд и  гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.  Составление технологических карт. Практическое занятие №  27     Решение ситуационных задач. Расчёт сырья для приготовления блюд и  гарниров из рыбы и нерыбного водного сырья.  Составление технологических карт. Практическое занятие №  28   Составление  технологической карты (для выполнения  лабораторной работы). Разработка новых видов  27 сложных горячих блюд из рыбы Практическое занятие №  29  Решение ситуационных  задач. Расчёт сырья, гарниров, определение  количества порций блюд из мяса для разного типа  предприятия. Практическое занятие №  30  Решение ситуационных  задач. Расчёт сырья, гарниров, определение  количества порций блюд из мяса для разного типа  предприятия. Практическое занятие №  31 Составление  технологической карты (для выполнения  лабораторной работы) Практическое занятие №  32  Решение ситуационных  задач. Расчёт сырья, гарниров, определение  количества порций блюд из птицы Практическое занятие №  33  Решение ситуационных  задач. Расчёт сырья, гарниров, определение  количества порций блюд из птицы Практическое занятие №  34  Решение ситуационных  задач. Расчёт сырья, гарниров, определение  количества порций блюд из дичи, кролика Практическое занятие №  35   Расчет  массы сырья,  необходимого для приготовления  сложных горячих  блюд из мяса Практическое занятие №  36    Составление  технологической карты (для выполнения  лабораторной работы). Разработка новых видов  сложных горячих блюд из мяса. знать:  ассортимент сложной  горячей кулинарной  продукции: супов, соусов, блюд из  овощей, грибов и сыра,  рыбы, мяса и птицы; классификацию сыров,  условия хранения и  требования к качеству  различных видов сыров; классификацию овощей,  условия хранения и  требования к качеству  различных видов овощей; классификацию грибов,  условия хранения и  требования к качеству  различных видов грибов; методы организации  17 6   3.1   .   Значение,   роль   Тема     1.1       Значение, роль первых блюд в питании, Ассортимент супов   Тема 1.2 Производственный инвентарь и оборудование для приготовления сложных супов Тема     1.3   Технологический процесс приготовления заправочных супов     Тема 2.1. Значение, роль горячих сложных соусов в питании, Ассортимент соусов. Тема     сложной   горячей кулинарной   продукции:   блюд   из   овощей,   грибов   в питании. Ассортимент блюд из овощей, грибов Тема 4.1 Значение, роль  сложной горячей кулинарной продукции:   блюд   из   рыбы.     Ассортимент   блюд   из рыбы Тема 4.2 Производственный инвентарь и оборудование для приготовления сложных блюд из рыбы Тема   4.3.   Технологический   процесс   приготовления сложных блюд из рыбы   Тема 4.4 Значение, роль  сложной горячей кулинарной продукции: блюд из мяса. 28 производства сложных  супов, блюд из овощей,  грибов и сыра; принципы и методы  организации производства  соусов в ресторане  (соусная станция); требования к качеству и  правила выбора продуктов  и дополнительных  ингредиентов,  используемых для  приготовления сложных  супов, горячих соусов; требования к качеству и  правила выбора  полуфабрикатов из рыбы,  мяса и птицы и  дополнительных  ингредиентов к ним в  соответствии с видом  тепловой обработки; основные критерии оценки  качества подготовленных  компонентов для  приготовления сложных  супов, блюд из овощей,  грибов и сыра; основные критерии оценки  качества готовой сложной  горячей кулинарной  продукции; методы и варианты  комбинирования различных способов приготовления  сложных супов, горячих  соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы; варианты сочетания  овощей, грибов и сыров с  другими ингредиентами  для создания гармоничных  блюд; варианты подбора  пряностей и приправ при  приготовлении блюд из  овощей и грибов; ассортимент вкусовых  добавок к сложным  29 горячим соусам и варианты их использования; правила выбора вина и  других алкогольных  напитков для сложных  горячих соусов; правила соусной  композиции горячих  соусов; температурный,  санитарный режим и  правила приготовления для разных видов сложных  супов, горячих соусов,  блюд из рыбы разных  видов, мяса и птицы,  различных типов сыров; варианты сочетания  основных продуктов с  другими ингредиентами  для создания гармоничных  супов; варианты сочетания рыбы,  мяса и птицы с другими  ингредиентами; привила подбора  пряностей и приправ для  создания гармоничных  блюд; виды технологического  оборудования и  производственного  инвентаря для  приготовления сложной  горячей кулинарной  продукции; технологию приготовления  сложных супов  (пюреобразных,  прозрачных,  национальных), горячих  соусов, блюд из мяса и  птицы; технологию приготовления  специальных гарниров к  сложным пюреобразным,  прозрачным, национальным супам; гарниры, заправки, соусы  30 для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра,  рыбы, мяса и птицы; органолептические  способы определения  степени готовности и  качества сложной горячей  кулинарной продукции; правила подбора горячих  соусов к различным  группам блюд; технику нарезки на порции  готовой рыбы, птицы и  мяса в горячем виде; правила порционирования  птицы, приготовленной  целой тушкой в  зависимости от размера  (массы), рыбных и мясных  блюд; варианты сервировки,  оформления и способы  подачи сложных супов,  блюд из рыбы, мяса и  птицы, овощей, грибов и  сыра; традиционные и  современные варианты  сочетаемости вина и  фруктов с сыром; варианты оформления  тарелки и блюд с горячими  соусами; температуру подачи  сложных горячих соусов,  блюд из сыра, овощей и  грибов; правила охлаждения,  замораживания и  размораживания заготовок  для сложных горячих  соусов и отдельных  готовых горячих сложных  соусов; требования к безопасности  приготовления, хранения и  подачи готовых сложных  супов, блюд из овощей,  грибов и сыра, рыбы, мяса  31 и птицы; требования к безопасности  приготовления и хранения  готовых сложных горячих  соусов и заготовок ним в  охлажденном и  замороженном виде; риски в области  безопасности процессов  приготовления и хранения  готовой сложной горячей  кулинарной продукции; методы контроля  безопасности продуктов,  процессов приготовления и хранения готовой сложной  горячей продукции 32 33