ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации»

ЧАСТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» СОГЛАСОВАНО на заседании УМО Протокол № ____ «      »________________200_ г. Председатель __________/                      /   УТВЕРЖДАЮ заместитель директора по УМР               _________ /_____________ /        «      »_______________2017_г ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Вопросы к экзамену 4 курс. 8 семестр Вопросы к экзамену по МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» 1. Охарактеризовать   организационно   –   правовые   формы   предприятий общественного питания 2. Перечислить учредительные документы предприятий общественного питания 3. В   зависимости   от   характера   производства,   от   ассортимента   выпускаемой продукции опишите классификацию предприятий общественного питания 4. В   зависимости   от   класса,   от   времени   функционирования,   от   места   от   обслуживаемого   контингента   опишите функционирования, классификацию предприятий общественного питания 5. Дать характеристику типов общественного питания: фабрик – заготовочных, 6. комбинатов полуфабрикатов, комбинатов питания   Дать   характеристику   специализированных   кулинарных   цехов,   столовых, ресторанов 7. Дать характеристику типам предприятий общественного питания: вагонам – ресторанам, барам, кафе, закусочным 8. Дать понятие процесса планирования. Принципы планирования 9. 10.  Описать этапы составления   плана – меню.   Оперативное планирование на  Описать основные этапы процесса планирования предприятиях с полным производственным циклом. 11. Дать понятие  видам меню и  порядку блюд в меню.  12.  Дать   определение   бракеража,   бракеражного   журнала,   право   личного бракеража.  13.  Класс   предприятия   общественного   питания   –  определение,  требования   в соответствии с ГОСТ Р 50762­2007  14.  Дать определение   критериев качества приготовления блюд и кулинарных изделий.  15.Предприятие   общественного   питания   –   определение,   требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания   в соответствии с ГОСТ Р 50762­2007 16.Дать определение  производственной программы предприятия общественного питания.  17.Персонал предприятия: понятие, классификация, производственный персонал 18.Oхарактеризовать требования к производственному персоналу 19.Дать характеристику должности заведующего производством 20.Описать должностные требования  метрдотеля 21.Описать должностные требования  бармена, швейцара, гардеробщика 22.Дать понятие нормирование труда 23.Нормы труда: норма времени, норма выработки, норма обслуживания, норма численности, норма управляемости 24.  Описать   классификацию   затрат   рабочего   времени.   Дать   понятие, подготовительно  –  заключительное   время,  оперативное   время  (основное   и вспомогательное) 25.Описать   классификацию   затрат   рабочего   времени.   Дать   понятие,   время обслуживания   рабочего   места,   время   непроизводительной   работы,   время перерывов. 26. Методы изучения затрат рабочего времени: фотография рабочего времени 27.Методы изучения затрат рабочего времени: хронометраж рабочего времени 28.  Описать графики выхода на работу, их особенности. Дать характеристику линейного графика 29.Графики выхода на работу: особенности. Дать характеристику ступенчатого графика 30.Графики   выхода   на   работу:   особенности.   Дать   характеристику     графика суммированного учета рабочего времени 31.Графики   выхода   на   работу:   особенности,   характеристика   двухбригадного, неполного и прерывного рабочего дня  32. Дать понятие оплата труда. Факторы, влияющие на величину оплаты труда 33. Дать понятие тарифной системы: понятие, элементы 34.Характеристика и виды повременной формы оплаты труда 35.Характеристика и виды сдельной формы оплаты труда 36.Дисциплинарные   процедуры   в   организации:   понятие   дисциплины   труда, нарушение дисциплины труда, виды дисциплинарных взысканий 37. Описать случаи применения увольнения как дисциплинарного взыскания 38. Описать порядок наложения дисциплинарного взыскания 39.  Охарактеризовать   должностные   инструкции   персонала   предприятий общественного питания. Назвать  виды, содержание разделов 40.Трудовые отношения: права и обязанности сторон 41.Охарактеризуйте   затраты   предприятий   общественного   питания:   виды   и содержание статей 42. Дать характеристику основных средств предприятий общественного питания 43. Дать понятие и виды прибыли 44. Дать определение рентабельности предприятия 45. Дать понятие цены и перечислить  функции 46. Инвентаризация в общественном питании 47. Охарактеризовать понятие ценообразования в общественном питании 48.  Учет   сырья,   продуктов   и   тары   в   кладовых   предприятий   общественного питания 49. Определить порядок разработки нормативно­технологической документации предприятия общественного питания на фирменные блюда  50.Определить   порядок   разработки   технологических   инструкций   по производству   (и/или   доставке   и   реализации)   продукции   общественного питания  Практические задания к МДК06.01 « Управление структурным подразделением организации» 1. Рассчитать   количество   посетителей   за   час   работы   предприятия,   если оборачиваемость  одного  места  за  час  составляет 3, % загрузки  зала  – 80, количество посадочных мест – 50   2. Рассчитать   общее   количество   блюд   за   время   работы   ресторана,   если количество   питающихся   за   день   составляет   220   человек,   а   коэффициент потребления блюд равен 3,5   3. Определить   количество   вторых   горячих   блюд   в   меню   предприятия Общественного   питания   (ресторан),   если   общее   количество   блюд   в   меню равно 270, а % вторых горячих блюд составляет 30% от общего количества.   4. Определить   количество   первых   блюд   в   меню   предприятия   общественного питания   (ресторан),   если   общее   количество   блюд   в   меню   равно   450,   а   %  первых блюд составляет 20% от общего количества.   5. Определить количество   сладких   блюд в меню предприятия общественного питания (кондитерская), если общее количество блюд в меню равно 150, а %  сладких блюд и горячих напитков составляет 60% от общего количества.  6. Рассчитать   общее   количество   блюд   за   время   работы   столовой   при промышленном предприятии, если количество питающихся за день составляет 180 человек, а коэффициент потребления блюд равен  0,8  7. Составить   два   варианта   меню   бизнес­ланча.   Рассчитать   количество   сырья массой брутто для приготовления 80 порций закуски одного из вариантов. 8. Составить схему организационной структуры управления рестораном. 9. Определить   качество   профессиональной   пригодности   к   работе   технолога предприятия. 10.Составить   схему   взаимосвязи   функциональных   подразделений   кафе работающего на полуфабрикатах. Подобрать оборудование и инвентарь для работы цеха доработки полуфабрикатов. 11.Составить меню завтрака для туристов. Рассчитать количество сырья нетто для приготовления 50 порций одного блюда. 12.Составить схему организационной структуры управления кафе. 13.Определить   качества   профессиональной   пригодности   к   работе   директора предприятия. 14.Составить   схему   взаимосвязи   функциональных   подразделений   столовой   с полным   производственным   циклом.   Организовать   работу   в   одном   из производственных подразделений. 15.Подобрать пять холодных закусок для кафе и расположить их в определенной последовательности. Рассчитать количество сырья нетто для одного блюда на 70 порций. 16.Составить   схему   взаимосвязи   производственных   цехов   столовой   с   полным производственным циклом. Подобрать оборудование и инвентарь для работы одного из доготовочных производственных цехов. 17.Составить   меню   дневного   рациона   для   столовой   пансионата   на   300   мест. Расположить   блюда   в   определенной   последовательности   рассчитать количество сырья массой брутто одного напитка. 18.Составить   схему   технологического   процесса   в   предприятии   с   полным производственным   циклом.   Организовать   процесс   реализации   готовой продукции. 19.Составить меню обеда для столовой колледжа. Рассчитать количество сырья массой брутто для приготовления 500 порций горячего блюда. 20.Составить   меню   дневного   рациона   столовой   санатория   для   диеты   №1 расположить   блюда   в   определенной   последовательности.   Рассчитать количество сырья массой нетто для приготовления 200 порций напитка. 21.Составить схему организационной структуры управления столовой. 22.Составить схему организационной структуры управления закусочной. 23.Определить качества профессиональной пригодности повара предприятия. 24.Подобрать 5 вторых горячих блюд для кафе и расположить их в определенно последовательности.   Рассчитать   количество   сырья   массой   брутто   для приготовления 70порций одного блюда. 25.Подобрать 3 первых и 3 вторых горячих блюда для столовой. Расположить их в   определенной   последовательности.   Рассчитать   количество   сырья   для приготовления 150 порций первого горячего блюда. 26.Составить   схему   взаимосвязи   производственных   цехов   кафе   с   полным производственным циклом. Подобрать оборудование и инвентарь для работы одного из заготовочных производственных цехов. 27.Подобрать блюда для меню обеда диеты №7 рассчитать количество сырья массой брутто на 400 порций одного холодного блюда. 28.Составить меню комплексного обеда на 40 человек 29.Составить схему взаимосвязи производственных цехов ресторана с полным производственным циклом. Подобрать оборудование и инвентарь для работы холодного цеха предприятия. 30.Подобрать 5 вторых горячих блюд для кафе и расположить их в определенной последовательности.   Рассчитать   количество   сырья   массой   нетто   для приготовления одного блюда на 60 порций. 31.Составить   схему   взаимосвязи   функциональных   подразделений   ресторана   с полным   производственным   циклом.   Организовать   работу   горячего   цеха предприятия. 32.Определите уровень рентабельности предприятия  на основании следующих данных:   балансовая   прибыль   предприятия   составляет   559,7   тыс.   руб. Среднегодовая стоимость основных производственных  фондов ­ 290,0 тыс. руб.; нормируемых оборотных средств ­ 56,2 тыс. руб. Сделайте выводы. 33.Рассчитайте заработную плату повара – кондитера 5 разряда, отработавшего в январе 124 часа, из них 4 часа работа в сверхурочное время. Тарифная ставка его составляет 70,15 руб за час. Доплата за дополнительный объем работ 2890 руб.   По   итогам   работы   за   месяц   повар   премируется   в   размере   30%   от фактического заработка. ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет №1 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8 1. Охарактеризовать организационно – правовые формы предприятий общественного питания. 2.   Охарактеризовать   должностные   инструкции   персонала   предприятий   общественного   питания. Назвать  виды, содержание разделов. 3. Подобрать блюда для меню обеда диеты №7 рассчитать количество сырья массой брутто на 400 порций одного холодного блюда. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет №2 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8 1. Охарактеризовать организационно – правовые формы предприятий общественного питания.  2. Описать   классификацию   затрат   рабочего   времени.   Дать   понятие,   время обслуживания   рабочего   места,   время   непроизводительной   работы,   время перерывов. 3. Подобрать 3 первых и 3 вторых горячих блюда для столовой. Расположить их в   Рассчитать   количество   сырья   для определенной   последовательности. приготовления 150 порций первого горячего блюда. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 3 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8 1. Методы изучения затрат рабочего времени: фотография рабочего времени. 2. Охарактеризуйте затраты ПОП: виды и содержание статей. 3. Определить количество вторых горячих блюд в меню предприятия Общественного питания  (ресторан), если  общее  количество  блюд  в  меню равно  270, а  %  вторых горячих блюд составляет 30% от общего количества.   Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 4 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8 1. Дать определение  критериев качества приготовления блюд и кулинарных изделий.  2. Дать определение рентабельности предприятия. 3. Рассчитать  количество посетителей за час работы предприятия, если оборачиваемость одного места за час составляет 3, % загрузки зала – 80, количество посадочных мест – 50.   Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 5 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8 1. Охарактеризовать   организационно   –   правовые   формы   предприятий   общественного питания. 2. Дисциплинарные   процедуры   в   организации:   понятие   дисциплины   труда,   нарушение дисциплины труда, виды дисциплинарных взысканий. 3. Составить схему организационной структуры управления столовой. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 6 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8 1. Oхарактеризовать требования к производственному персоналу. 2. Охарактеризовать понятие ценообразования в общественном питании. 3. Подобрать   5   вторых   горячих   блюд   для   кафе   и   расположить   их   в   определенной последовательности. Рассчитать количество сырья массой нетто для приготовления одного блюда на 60 порций. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 7 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8 1. Методы изучения затрат рабочего времени: хронометраж рабочего времени. 2. Графики выхода на работу: особенности, характеристика линейного графика. 3. Рассчитайте заработную плату повара – кондитера 5 разряда, отработавшего в январе 124 часа, из них 4 часа работа в сверхурочное время. Тарифная ставка его составляет 70,15 руб за час. Доплата за дополнительный объем работ 2890 руб. По итогам работы за месяц повар премируется в размере 30% от фактического заработка. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 8 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8 1. Нормы   труда:   норма   времени,   норма   выработки,   норма   обслуживания,   норма численности, норма управляемости. 2. Графики выхода на работу: особенности, характеристика двухбригадного, неполного и прерывного рабочего дня.  3. Составить   схему   взаимосвязи   функциональных   подразделений   ресторана   с   полным производственным циклом. Организовать работу горячего цеха предприятия. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 9 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8 1. Трудовые отношения: права и обязанности сторон. 2. Охарактеризуйте   затраты   предприятия   общественного   питания:   виды   и   содержание статей. 3. Составить  меню  обеда   для  столовой  колледжа.   Рассчитать   количество  сырья  массой брутто для приготовления 500 порций горячего блюда. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 10 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8 1. Дать характеристику должности заведующего производством. 2. Учет сырья, продуктов и тары в кладовых ПОП. 3. Подобрать   пять   холодных   закусок   для   кафе   и   расположить   их   в   определенной последовательности. Рассчитать количество сырья нетто для одного блюда на 70 порций. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 11 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8   1. Дать понятие  видам меню и  порядку блюд в меню.  2.  Дать определение бракеража, бракеражного журнала, право личного бракеража. 3. Рассчитайте заработную плату повара – кондитера 5 разряда, отработавшего в январе 124 часа, из них 4 часа работа в сверхурочное время. Тарифная ставка его составляет 70,15 руб за час. Доплата за дополнительный объем работ 2890 руб. По итогам работы за месяц повар премируется в размере 30% от фактического заработка. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 12 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8   1. Дать характеристику должности заведующего производством. 2. Инвентаризация в общественном питании. 3. Составить   меню   завтрака   для   туристов.   Рассчитать   количество   сырья   нетто   для приготовления 50 порций одного блюда. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 13 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8 1. Описать классификацию затрат рабочего времени. Дать понятие, время обслуживания рабочего места, время непроизводительной работы, время перерывов. 2. Определить   порядок   разработки   нормативно­технологической   документации предприятия общественного питания на фирменные блюда.  3. Составить   схему   взаимосвязи   функциональных   подразделений   кафе   работающего   на полуфабрикатах.   Подобрать   оборудование   и   инвентарь   для   работы   цеха   доработки полуфабрикатов. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 14 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8   1. Дать определение  критериев качества приготовления блюд и кулинарных изделий.  2. Дать определение рентабельности предприятия. 3. Составить   два   варианта   меню   бизнес­ланча.   Рассчитать   количество   сырья   массой брутто для приготовления 80 порций закуски одного из вариантов. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 15 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8   1. Перечислить учредительные документы предприятий общественного питания. 2. Персонал предприятия: понятие, классификация, производственный персонал. 3. Определите   уровень   рентабельности   предприятия   на   основании   следующих   данных: балансовая прибыль предприятия составляет 559,7 тыс. руб. Среднегодовая стоимость основных производственных фондов ­ 290,0 тыс. руб.; нормируемых оборотных средств ­ 56,2 тыс. руб. Сделайте выводы. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 16 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8   1. Дать характеристику типов предприятий общественного питания: вагонам – ресторанам, барам, кафе, закусочным. 2. Определить   порядок   разработки   нормативно­технологической   документации предприятия общественного питания на фирменные блюда.  3. Составить меню комплексного обеда на 40 человек.   Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»   РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 17 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8   1. Дать характеристику типов предприятий общественного питания: вагонам – ресторанам, барам, кафе, закусочным. 2. Дать понятие процесса планирования. Принципы планирования.  3. Составить меню комплексного обеда на 40 человек.   Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 18 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8   1. Описать должностные требования  метрдотеля. 2. Описать   классификацию   затрат   рабочего   времени.   Дать   понятие,   подготовительно   – заключительное время, оперативное время (основное и вспомогательное). 3. Составить меню дневного рациона для столовой пансионата на 300 мест. Расположить блюда в определенной последовательности рассчитать количество сырья массой брутто одного напитка. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 19 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8   1. Дать характеристику специализированных кулинарных цехов, столовых, ресторанов. 2. Характеристика и виды сдельной формы оплаты труда. 3. Подобрать   пять   холодных   закусок   для   кафе   и   расположить   их   в   определенной последовательности. Рассчитать количество сырья нетто для одного блюда на 70 порций. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 20 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8   1. В зависимости от класса, от времени функционирования, от места функционирования, от обслуживаемого   контингента   опишите   классификацию   предприятий   общественного питания. 2. Нормы   труда:   норма   времени,   норма   выработки,   норма   обслуживания,   норма численности, норма управляемости. 3. Рассчитать   общее   количество   блюд   за   время   работы   ресторана,   если   количество питающихся за день составляет 220 человек, а коэффициент потребления блюд равен 3,5.   Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 21 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8   1. В зависимости от класса, от времени функционирования, от места функционирования, от обслуживаемого   контингента   опишите   классификацию   предприятий   общественного питания. 2. Дать определение  критериев качества приготовления блюд и кулинарных изделий.  3. Составить   схему   взаимосвязи   функциональных   подразделений   ресторана   с   полным производственным циклом. Организовать работу горячего цеха предприятия. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 22 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8   1. Описать   классификацию   затрат   рабочего   времени.   Дать   понятие,   подготовительно   – заключительное время, оперативное время (основное и вспомогательное). 2. Дать понятие цены и перечислить  функции.  3. Определить   количество   первых   блюд   в   меню   предприятия   общественного   питания (ресторан), если общее количество блюд в меню равно 450, а %  первых блюд составляет 20% от общего количества.   Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 23 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8   1. Трудовые отношения: права и обязанности сторон. 2. 3. Составить схему организационной структуры управления кафе.  Дать понятие тарифной системы: понятие, элементы.  Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 24 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8   1. Дать определение  производственной программы предприятия общественного питания.  2. Персонал предприятия: понятие, классификация, производственный персонал. 3. Подобрать   3   первых   и   3   вторых   горячих   блюда   для   столовой.   Расположить   их   в определенной последовательности. Рассчитать количество сырья для приготовления 150 порций первого горячего блюда. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 25 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8   1. Дать характеристику типам предприятий общественного питания: вагонам – ресторанам, барам, кафе, закусочным. 2. Описать этапы составления  плана – меню.  Оперативное планирование на предприятиях с полным производственным циклом. 3. Составить   схему   взаимосвязи   производственных   цехов   столовой   с   полным производственным циклом. Подобрать оборудование и инвентарь для работы одного из доготовочных производственных цехов. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 26 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8   Дать характеристику типов общественного питания: фабрик – заготовочных, комбинатов полуфабрикатов, комбинатов питания. 1. Графики выхода на работу: особенности, характеристика ступенчатого графика. 2. Подобрать   3   первых   и   3   вторых   горячих   блюда   для   столовой.   Расположить   их   в определенной последовательности. Рассчитать количество сырья для приготовления 150 порций первого горячего блюда. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 27 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8   1. Методы изучения затрат рабочего времени: хронометраж рабочего времени. 2. Графики выхода на работу: особенности, характеристика линейного графика. 3. Составить схему организационной структуры управления закусочной. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 28 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8   1. Описать   этапы   составления     плана   –   меню.     Оперативное   планирование   на предприятиях с полным производственным циклом. 2. Характеристика и виды повременной формы оплаты труда. 3. Подобрать 5 вторых горячих блюд для кафе и расположить их в определенной последовательности. Рассчитать количество сырья массой нетто для приготовления одного блюда на 60 порций. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 29 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8   1. Дать определение  критериев качества приготовления блюд и кулинарных изделий.  2. Дать понятие и виды прибыли.  3. Рассчитать  количество посетителей за час работы предприятия, если оборачиваемость одного места за час составляет 3, % загрузки зала – 80, количество посадочных мест – 50.   Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 30 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 4, семестр 8   1. Дать определение  производственной программы предприятия общественного питания.  2. Описать графики выхода на работу, их особенности. Дать характеристику линейного графика.  3. Подобрать   3   первых   и   3   вторых   горячих   блюда   для   столовой.   Расположить   их   в определенной последовательности. Рассчитать количество сырья для приготовления 150 порций первого горячего блюда. Разработчик_____________/Т.Б. Зубкова Проверочная работа по вариантам Вариант 1 1. Рестораны, бары: характеристика, классы, разновидности, отличительные особенности.   Требования,   предъявляемые   к   ресторанам   и   барам   различных классов. 2. Организация бракеража готовой продукции. 3. Составьте технологическую карту на блюдо щи из свежей капусты для столовой. 4. Составьте меню для детского кафе. Вариант 2 1.   Кафе   и   закусочные:   характеристика,   разновидности,   отличительные особенности. Требования, предъявляемые к кафе и закусочным. 2. Раздача: назначение, виды, взаимосвязь с цехами, залом, моечной столовой посуды, сервизной. Организация работы раздач. 3. Составьте технологическую карту на напиток кофе на молоке для кафе. 4. Определите вид и составьте график выхода на работу для 3 работников горячего цеха закусочной. Торговый зал работает с 8 до 20 часов, без выходных дней.   Вариант 3 1.   Столовые,   предприятия   быстрого   обслуживания:   характеристика, разновидности,   отличительные   особенности.   Требования,   предъявляемые   к столовым и предприятиям быстрого обслуживания. 2.   Сущность,   задачи,   основные   направления   организации   труда   на производстве. 3. Составьте технологическую карту на блюдо на блюдо «Солянка грибная» для ресторана. Выход 1 порции 500г, колонка 1. 4. Определите вид и составьте график выхода на работу для 4 работников горячего цеха студенческой столовой. Торговый зал работает с 9 до 18 часов, с одним выходным днем. Вариант 4 1. Заготовочные предприятия: классификация, разновидности, особенности деятельности. 2.   Производственный   персонал.   Общие   требования   к   производственному персоналу. Требования к заведующему производством. 3. Подберите инструменты, инвентарь для холодного цеха столовой на 150 мест. 4.   Определите   вид   и   составьте   график   выхода   на   работу   2   работников горячего цеха ресторана. Торговый зал работает с 12 до 23 часов, без выходных дней.   Вариант 5 1.   Требования,   предъявляемые   к   организации   рабочих   мест   и   зон обслуживания в производственных цехах. Аттестация рабочих мест. 2.   Холодный   цех:   назначение,   отличительные   особенности   организации работы,   ассортимент   продукции,   организация   технологического   процесса   и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе. 3. Подберите инструменты, инвентарь для горячего цеха ресторана на 75 мест. 4.   Составьте   план­меню   комплексных   обедов   столовой   при производственном предприятии на 200 человек, если общая норма потребления блюд равна ­ 4, условно принимая, что блюда 1 комплекса составляют 60%, блюда 2 комплекса – 40% (летний период).   Вариант 6 1.   Сущность   оперативного   планирования   и   его   значение   для   ритмичной работы производства. Последовательность оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий. 2. Характеристика видов меню. 3. Составьте технологическую карту на блюдо «Яблоки в тесте жареные» для ресторана (колонка 1). 4.   Определите   вид   и   составьте   график   выхода   на   работу   работников горячего цеха закусочной в количестве 3 человек. Торговый зал работает с 10 до 22 часов, без выходных дней. Вариант 7 1. Оперативное планирование производства в предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Значение планового меню. Порядок разработки плана­меню и факторы, учитываемые при его разработке. 2.   Организация   работы   мясорыбного   цеха   предприятия   общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. Организация и условия труда в цехе. 3.   Составьте   технологическую   карту   на   кондитерское   изделие   «Рулет фруктовый». 4.   Определите   вид   и   составьте   график   выхода   на   работу   4   работников холодного цеха кафе. Торговый зал работает с 10 до 20 часов без выходных дней.     Вариант 8 1.   Характеристика   нормативной   и   технологической   документации, используемой   в   предприятиях   общественного   питания:   СТО,   Сборники рецептур, сборники технических нормативов. 2. Графики выхода на работу, порядок их составления. Виды графиков, их преимущества и недостатки. 3.   Составьте   технологическую   карту   на   блюдо   на   блюдо   мороженое «Сюрприз». 4. Составьте план­меню для столовой общедоступной на 300 человек, если общая норма потребления блюд составляет 2,5; холодных закусок – 0,5, супов – 0,75, вторых – 1, сладких – 0,25, горячих напитков – 0,1л, холодных напитков – 0,05 л, кондитерских изделий – 0,3 шт. Вариант 9 1.   Характеристика   технологической   документации,   используемой   в   технологические   и   технико­ предприятиях   общественного   питания: технологические карты. 2.   Горячий   цех:   назначение,   расположение,   режим   работы,   взаимосвязь   с другими помещениями, ассортимент продукции, порядок подбора и размещения оборудования,   организация   технологического   процесса   и   рабочих   мест. Организация и условия труда в цехе. 3. Подберите инструменты, инвентарь для мясорыбного цеха ресторана на 100 мест. 4.Составьте   график   выхода   на   работу   для   2   работников   овощного   цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 до 24 часов, без выходных дней.   Вариант 10 1. Понятие о нормировании нормах труда. Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени. 2. Кондитерский цех:назначение, расположение, режим работы, ассортимент продукции,   состав   помещений,   организация   технологического   процесса   и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе. 3. Подберите инструменты, инвентарь для овощного цеха столовой на 100 мест. 4.   Определите   вид   и   составьте   график   выхода   на   работу   5   работников горячего цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 часов до 24 часов, без выходных дней. Проверочная работа по теме Оперативное планирование производства в предприятиях общественного питания  Содержание учебного материала Оперативное   планирование:   понятие,   сущность,   назначение. Производственная программа: определение назначение. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий: необходимые данные для оперативного планирования, последовательность. Разработка   производственной   программы   в   заготовочных   цехах. Особенности производственной программы в специализированных цехах. Расчет количества полуфабрикатов овощных, мясных, рыбных. Оперативное   планирование   в   предприятиях   доготовочных   и   с   полным циклом производства, его последовательность. Плановое   меню:   определение,   значение.   План­меню:   понятие,   назначение, порядок составления и оформления. Факторы, учитываемые при составлении плана­меню. 1. Характеристика видов меню В   данном   вопросе   необходимо   дать   определение   меню,   охарактеризовать меню со свободным выбором блюд, комплексных обедов, воскресного бранча, бизнес­ланча,   дневного   рациона,   меню   диетического   и   детского   питания, банкетное,   меню   тематических   мероприятий.   Укажите,   где   применяются конкретные   виды   меню,   кто   их   составляет,   для   кого,   отличительные особенности. Приведите требования, предъявляемые к меню. Материал  необходимо изучить по  учебнику Кучер Л.С., Шкуратова  Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник.­ М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002.­544 с.­ ISBN5­93211­015­5 с.   119­137,   148.   Дополнительно   рекомендуется   воспользоваться   учебником Радченко   Л.А.   Организация   производства   на   предприятиях   общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов­ на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­17745­7 с105­109. 2. Оперативное   планирование   производства   в   предприятиях общественного   питания   средней   мощности   с   полным производственным   циклом.   Значение   планового   меню.   Порядок разработки плана­меню и факторы, учитываемые при его разработке В данном вопросе необходимо дать определения оперативного планирования работы   производства,   производственной   программы,   продукции   собственного производства.   Охарактеризуйте   исходные   данные   оперативного   планирования работы производства заготовочных предприятий. Подробно рассмотрите этапы оперативного планирования производства: 1. определение ассортимента и количества выпускаемой продукции; 2.   определение   необходимого   количества   сырья   для   выполнения производственной программы; 3. документальное оформление получения продуктов из кладовых; 4. получение продуктов, доставка в цех; 5. выдача заданий бригадирам; 6. контроль за работой цеха. Укажите,   какие   подразделения,   должностные   лица   замещаются   каждым этапом, суть их работы, оформление необходимых расчетов, документов. Материал   необходимо   изучить   по   учебникуРадченко   Л.А.   Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов­на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­17745­7 с.95­104. 3. Практические занятия: Работа   по   составлению   плана­   меню   предприятия.   Расчет   количества потребителей по графику загрузки зала; общего количества блюд, планируемых к выпуску; разбивка блюд по ассортименту; составление плана­меню. Работа по составлению плана­ меню скомплектованных рационов питания различных контингентов питающихся. Расчет сырья по массе брутто и нетто для различных вариантов плана­ меню. Работа по составлению требования на склад, распределению сырья по цехам и составлению заданий поварам. Работа   по   составлению   производственной   программы   кондитерского   и кулинарного цехов. По   данной   теме   необходимо   уяснить   определение   оперативного планирования работы производства; производственной программы, продукции собственного производства. Необходимо иметь четкое представление об общих и   отличительных   чертах   оперативного   планирования   работы   производства заготовочных   предприятий,   предприятий   средней   мощности,   работающих   на сырье и доготовочных предприятий. Знать об исходных данных оперативного планирования   работы   производства;   должностных   лицах,   занимающихся оперативным   планированием   работы   производства;   этапах   оперативного планирования. Рекомендуется знать суть и подробную характеристику этапов оперативного планирования работы производства заготовочного предприятия: 1. определение ассортимента и количества выпускаемой продукции; 2.   определение   необходимого   количества   сырья   для   выполнения производственной программы; 3. документальное оформление получения продуктов из кладовой; 4. получение продуктов доставка в цех; 5. выдача заданий бригадирам; 6. контроль за работой цеха. Необходимо знать суть и подробную характеристику этапов оперативного планирования работы производства предприятий среднеймощности, работающих на сырье: 1. определение ассортимента и количества выпускаемой продукции; 1.1 составление планового меню на неделю, декаду, месяц на предприятиях с постоянным контингентом посетителей; 1.2 ежедневное составление плана­меню для работников производства; 1.3 ежедневное составление меню для посетителей; 2.   определение   необходимого   количества   сырья   для   выполнения производственной программы; 3. документальное оформление получения продуктов из кладовой; 4. получение продуктов из кладовой, распределение их по цехам; 5. выдача заданий бригадирами; 6. контроль за работой производства. Необходимо   также   уяснить   суть   и   подробную   характеристику   этапов оперативного планирования работы производства доготовочных предприятий: 1. определение ассортимента и количества выпускаемой продукции; 1. составление планового меню на неделю, декаду, месяц на предприятиях с постоянным контингентом посетителей; 1.2 ежедневное составление плана ­меню для работников производства; 1.3 составлению меню для посетителей; 2. определение необходимого количества полуфабрикатов для выполнения производственной программы, передача заявки на заготовочное предприятие; 3. документальное оформление получения продуктов из кладовой; 4. получение продуктов, полуфабрикатов, распределение их по цехам; 5. выдача заданий бригадирам; 6. контроль за работой производства. Информационное обеспечение оперативного планирования. Нормативная и техническая документация. При   изучении   данного   материала   необходимо   усвоить   содержание, структуру, оформление ГОСТов, ОСТов, СТП, технико­технологических карт, их общие и отличительные особенности. При   характеристике   Сборников   рецептур   необходимо   знать   действующие Сборники; назначение и распространение их; обязательные и рекомендательные требования;   кондиции   сырья,   предусмотренные   раскладками;   использование сырья   других   кондиций;   отличие   рецептур   по   трем   вариантам;   определение выбора   варианта   рецептур;   замена   компонентов   в   рецептурах;   справочные таблицы. Этот материал необходимо изучить по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов­на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­17745­7 с. 90­130. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий общественного питания, М: ТОО «Пчелка», 1994 стр.3­4  4. Вопросы для самоконтроля знаний 1.   В   чем   заключается   сущность   оперативного   планирования   работы производства? 2.   Назовите   и   охарактеризуйте   этапы   оперативного   планирования   работы производства заготовочных предприятий. 3. Какой документ оформляется при расчете овощных полуфабрикатов? 4. Как рассчитывают выход мясных полуфабрикатов? 5.   Какие   работники   занимаются   оперативным   планированием   работы производства на заготовочных предприятиях? 6. С какой целью составляют наряд­заказ? 7. Перечислите этапы оперативного планирования работы производства на предприятиях средней мощности. 8. Укажите назначение планового меню. 9.   Какие   работники   занимаются   оперативным   планированием   работы производства на предприятиях средней мощности. 10.   Какие   факторы   учитываются   при   составлении   плана   –   меню?   В   чем отличие плана ­ меню от меню? 12. Перечислите и охарактеризуйте виды меню. 13. Укажите последовательность расположения блюд в меню. 14. Как ведется расчет сырья по плану ­ меню? 15.   Перечислите   нормативную   документацию   предприятий   общественного питания. 16.   Перечислите   действующие   Сборники   рецептур   в   предприятиях общественного питания. 17.   Укажите   обязательные   и   рекомендательные   требования   Сборников рецептур. 18.   Какие   кондиции   сырья   предусмотрены   в   раскладках   Сборников рецептур? 19. Укажите общие и отличительные особенности стандартов предприятия и технико­технологических карт. 20. Укажите общие и отличительные особенности технико­технологических и технологических карт. 21. Как разрабатываются и документально оформляются рецептуры новых и фирменных блюд? Вопросы   для   самоконтроля   знаний  по   теме  Организация   работы основных производственных цехов Содержание учебного материала Особенности   организации   производства   полуфабрикатов   и   кулинарной продукции   в   заготовочных   предприятиях.   Применение   основных   принципов промышленного   способа   производства:   специализация,   непрерывность   и поточность   поточных механизированных линий, автоматизация производства.   производственного   процесса,   применение   режим   работы. Заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой: их назначение, размещение,   Ассортимент   выпускаемой   продукции, производственная   программа.   Организация   производственного   процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Технологические линии и участки, организация рабочих мест. Оборудование, его типы и размещение в цехах. Оснащение цехов производственным инвентарем. Организация и условия труда в цехах. Особенности   организации   производства   полуфабрикатов   в   предприятиях общественного   питания   с   полным   производственным   циклом.   Организация работы   цехов   доработки   полуфабрикатов   в   доготовочных   предприятиях. Особенности организации работы цеха обработки зелени. Санитарно­эпидемиологические   требования   к   обработке   сырья   и производству полуфабрикатов: показатели, документы, их регламентирующие. Доготовочные цехи: горячий, холодный. Назначение, расположение, режим работы цехов, взаимосвязь с другими цехами и помещениями. Организация   работы   горячего   цеха,   его   структура,   особенности. Ассортимент выпускаемой продукции. Производственная программа. Порядок подбора.   Принципы   размещения   оборудования;   оснащение   цеха   кухонной посудой   и   инвентарем.   Микроклимат   горячего   цеха.   Организация   работы отделений:   супового,   соусного.   Организация   технологических   процессов, рабочих   мест   в   суповом   и   соусном   отделениях.   Технологические   линии   и участки, их характеристика. Отличительные   особенности   организации   работы   холодного   цеха, ассортимент   продукции,   Санитарно­ эпидемиологические   требования   к   производству   холодных   блюд   и   закусок. Оборудование цеха, его размещение. Инвентарь, инструменты.   производственная   программа. Технологические   линии,   организация   труда   и   рабочих   мест   для приготовления салатов, нарезки гастрономических продуктов заливных блюд, бутербродов, сладких блюд и т.п. Специализированные   цехи:   кулинарный,   кондитерский,   пирожковый,   цех мучных   изделий.   Назначение   цехов,   размещение,   режим   работы,   организация труда.   Ассортимент   продукции,   производственная   программа.   Состав помещений цехов. Кулинарные цехи: специализированные и универсальные, организация в них технологического процесса и рабочих мест, в том числе в холодном и горячем отделениях. Оснащение цехов. Кондитерские   цехи:   классификация   их   по   производительности   и ассортименту   выпускаемой   продукции,   особенности   организации   их   работы. Технологические   участки,   оснащение   цеха.   Организация   рабочих   мест   по изготовлению изделий из различных видов теста. Практические занятия: Решение ситуаций по организации технологических процессов в овощном и мясном цехах предприятия. Решение   ситуаций   по   организации   технологических   процессов   в   рыбном, птицегольевом цехах предприятия. Расчет и подбор оборудования, инструментов и инвентаря для заготовочных цехов. Решение   ситуаций   по   расчету   и   подбору   теплового   оборудования   и инвентаря для горячего цеха. Решение   ситуаций   по   расчету   и   подбору   оборудования   и   инвентаря   для холодного цеха по Нормам оснащения с учетом составленной производственной программой. Решение   производственных   ситуационных   задач   по   организации   работы производственных  цехов в предприятиях  различных типов  и классов. Анализ результатов и разработка рекомендаций. Анализ   организации   работы   производства   и   труда   в   цехах   действующего предприятия. Решение   ситуаций   по   расчету   площади   цеха,   составлению   плана   цеха   с расстановкой оборудования. Решение   ситуаций   по   расчету   и   подбору   оборудования,   инвентаря   для кондитерского цеха. При изучении данного материала необходимо понять отличие заготовочных цехов   заготовочных   предприятий   и   предприятий   средней   мощности,   так   как организация   работы   в   цехах   этих   предприятий   отличается   степенью механизации   процессов   объемами   перерабатываемого   сырья   и   отпускаемой продукции, организацией труда. При   характеристике   любого   цеха   необходимо   знать   назначение, расположение, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции, подбор и размещение оборудования, организацию технологических процессов и рабочих мест, организацию и условия труда в цехе предприятий общественного питания различных типов. Материал изложен в учебнике Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях   общественного   питания:   учеб.пособие   для   сред.   спец.   учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов­на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­ 17745­7 с. 131­260. Вопросы для самоконтроля знаний 1. Назовите стадии технологического процесса обработки мяса. 2. Назовите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых в мясных цехах. 3.   Какие   помещения   организуются   в   мясных   цехах   на   заготовочных предприятиях? 4. Охарактеризуйте организацию технологического процесса обработки мяса в заготовочных предприятиях. 5. Как соединяются рабочие места на линии обработки мяса? 6. Охарактеризуйте организацию рабочего места обвальщика. 7. Охарактеризуйте организацию рабочего места по приготовлению мясных полуфабрикатов в заготовочных предприятиях. 8. Укажите назначение и технологические линии в мясо­рыбном цехе. 9. Назовите отличительные особенности организации работы мясного цеха заготовочного   предприятия   и   мясо­рыбного   цеха   предприятий   средней мощности. 10. Укажите назначение и основные технологические линии в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. 11.Охарактеризуйте   процесс   размораживания   птицы   в   птицегольевом   цехе заготовочного предприятия. 12.Охарактеризуйте организацию технологического процесса приготовления полуфабрикатов в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. 13.   Перечислите   инструменты   и   инвентарь,   применяемый   при   обработке птицы. 14. В каком цехе обрабатывается птица в ресторанах, столовых? 15.   Перечислите   ассортимент   полуфабрикатов   из   рыбы,   изготовляемых   в заготовочных предприятиях. 16.   Назовите   операции   технологического   процесса   обработки   рыбы   с костным скелетом. 17. Как организуется дефростация мороженой рыбы с костным скелетом? 18. Охарактеризуйте организацию рабочих мест для потрошения рыбы. 19.   Перечислите   механическое   оборудование,   применяемое   при   разделке рыбы с костным скелетом на заготовочных предприятиях. 20. С какой целью производят фиксацию рыбы? 21.Охарактеризуйте организацию рабочих мест для приготовления рубленых полуфабрикатов из рыбы. 22.Охарактеризуйте организацию технологического процесса обработки рыбы осетровых пород. 23.В   каком   цехе   организуется   обработка   рыбы   в   предприятиях   средней мощности? 24.Чем   отличается   организация   рабочих   мест   в   мясо   ­   рыбном   цехе предприятий общественного питания средней мощности от мясного, рыбного, птицеголъевого цехов заготовочного предприятия? 25. На каких предприятиях организуется цех доработки полуфабрикатов? 26. Назовите рабочие места в цехе доработки полуфабрикатов. 27. Перечислите оборудование цеха доработки полуфабрикатов. 28.Охарактеризуйте   рабочее   место   для   приготовления   мясных полуфабрикатов в цехе доработки полуфабрикатов. 29.Охарактеризуйте   рабочие   места   для   приготовления   полуфабрикатов   из птицы в цехе доработки полуфабрикатов. 30.Охарактеризуйте   рабочие   места   для   приготовления   полуфабрикатов   из рыбы в цехе доработки полуфабрикатов. 31 .Охарактеризуйте организацию работы цеха обработки зелени. 32.   В   каких   типах   предприятий   общественного   питания   организуются горячие цехи? 33. Перечислите требования, предъявляемые к микроклимату горячего цеха. 34. 0т чего зависит режим работы горячего цеха? 35.   Укажите   преимущества   применения   секционного   модулированного оборудования. 36. Перечислите способы расстановки оборудования в горячем цехе. 37. Назовите специализированные отделения в горячем цехе. 38.   Перечислите   виды   и   типы   теплового   оборудования,   применяемого   в суповом отделении горячего цеха. 39.   Укажите   отличия   организации   рабочих   мест   в   суповом   отделении   в ресторане от организации рабочих мест в столовой. 40. Назовите назначение супового отделения горячего цеха. 41. Перечислите виды и типы основного оборудования соусного отделения горячего цеха. 42.   Перечислите   отличительные   особенности   организации   соусного отделения в специализированных предприятиях общественного питания. 43.Охарактеризуйте организацию труда в горячем цехе. 44.Назовите назначение холодного цеха. 45.Охарактеризуйте   связь   холодного   цеха   с   другими   помещениями предприятий общественного питания. 46. Перечислите особенности организации холодного цеха. 47. Перечислите рабочие места холодного цеха в ресторане. 48.Охарактеризуйте   организацию   рабочего   места   приготовления   салатов   и винегретов. 49.Охарактеризуйте   организацию   рабочего   места   приготовления   заливных блюд. 50.Охарактеризуйте организацию рабочего места приготовления бутербродов. 51. Охарактеризуйте организацию приготовления сладких блюд в холодном цехе. 52. Перечислите инструменты, инвентарь холодного цеха. 53. Укажите назначение кулинарного цеха. 54. Перечислите помещения, входящие в состав кулинарного цеха. 55.   Назовите   ассортимент   продукции   холодного   отделения   кулинарного цеха. 56. Охарактеризуйте рабочие места холодного отделения кулинарного цеха. 57. Укажите назначение горячего отделения кулинарного цеха. 58. Охарактеризуйте рабочие места горячего отделения кулинарного цеха. 59. Организация труда в кулинарном цехе. 60.   На   каких   предприятиях   общественного   питания   организуются кондитерские цехи? 61. Перечислите состав помещений в кондитерских цехах. 62.Охарактеризуйте организацию обработки яиц в кондитерских цехах. 63.Охарактеризуйте   организацию   рабочих   мест   по   замесу   дрожжевого   и песочного теста. 64.Охарактеризуйте организацию рабочих мест по замесу бисквитного теста и приготовлению изделий из него. 65.Охарактеризуйте организацию рабочих мест по замесу слоеного теста и изделии из него. 66.Охарактеризуйте организацию рабочих мест по замесу заварного теста и изделий из него. 67.Охарактеризуйте организацию рабочих мест по приготовлению отделочных полуфабрикатов. 68.Перечислите инструменты, инвентарь кондитерского цеха. 69.Охарактеризуйте организацию рабочего места по обработке кондитерских мешков. 70.Укажите отличительные особенности кондитерских цехов и цехов мучных выпечных изделий. 71.Охарактеризуйте организацию труда в кондитерском цехе. 72.Охарактеризуйте организацию труда в цехе мучных изделий. Вопросы для самоконтроля знаний по теме  Контроль за обеспечением работниками требований безопасности готовой продукции производства  Студент должен уметь: принимать решения по результатам бракеража готовой продукции; знать:   правила   проведения   бракеража   готовой   продукции;   организацию работы раздач. Содержание учебного материала Реализация продукции общественного питания: понятие, назначение, место в общем   производственном   цикле,   формы   (на   предприятии,   вне   зала,   вне предприятия). Бракераж готовой продукции. Организация реализации готовой продукции на предприятии через раздачу. Раздача: назначение, виды, конструктивные особенности, взаимосвязь с цехами, залом, моечными помещениями; оборудование, посуда, инвентарь. Выбор   вида   раздачи   в   зависимости   от   типа   предприятия   и   особенностей организации   его   работы,   метода   обслуживания,   режима   работы   зала,   потока потребителей,   Организация работыраздачи   и   труда   персонала.   Основные   требования   к   реализации продукции через раздачу.   ассортимента   выпускаемой   продукции. Практические занятия: Решений ситуаций по проведению бракеража готовой продукции, заполнению бракеражного журнала. Материал   по   данной   теме   в   достаточном   объеме   освещен   в   учебнике Радченко   Л.А.   Организация   производства   на   предприятиях   общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов­ на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­17745­7 с.265­299. Вопросы для самоконтроля знаний 1.   Перечислите   функции   раздаточных   на   предприятиях   общественного питания. 2. Укажите расположение раздаточных. 3. Перечислите признаки классификации раздаточных. 4. Как классифицируются раздаточные по конструктивным особенностям? 5.   Как   подразделяются   раздаточные   по   ассортименту   реализуемой продукции? 6. Перечислите факторы, влияющие на выбор типа раздаточных. 7. Охарактеризуйте назначение и устройство раздаточной ЛС. 8. Охарактеризуйте универсальную раздаточную. 9. Перечислите инструменты и инвентарь раздаточных. 10. Охарактеризуйте организацию рабочего места повара раздатчика. 11. Перечислите факторы, влияющие на качество продукции общественного питания. 12. Укажите виды контроля качества продукции. 13.   Перечислите   должностных   лиц,   осуществляющих   за   качеством выпускаемой продукции. 14. Укажите состав бракеражной комиссии. 15. Охарактеризуйте последовательность проведения бракеража. 16. Дайте характеристику оценок, выставляемых за блюда при проведении бракеража. Выбор варианта работы Вариант 1 1. Рестораны, бары: характеристика, классы, разновидности, отличительные особенности.   Требования,   предъявляемые   к   ресторанам   и   барам   различных классов. 2. Организация бракеража готовой продукции. 3. Составьте технологическую карту на блюдо щи из свежей капусты для столовой. 4. Составьте меню для детского кафе. Вариант 2 1.   Кафе   и   закусочные:   характеристика,   разновидности,   отличительные особенности. Требования, предъявляемые к кафе и закусочным. 2. Раздача: назначение, виды, взаимосвязь с цехами, залом, моечной столовой посуды, сервизной. Организация работы раздач. 3. Составьте технологическую карту на напиток кофе на молоке для кафе. 4. Определите вид и составьте график выхода на работу для 3 работников горячего цеха закусочной. Торговый зал работает с 8 до 20 часов, без выходных дней. Вариант 3 1.   Столовые,   предприятия   быстрого   обслуживания:   характеристика, разновидности,   отличительные   особенности.   Требования,   предъявляемые   к столовым и предприятиям быстрого обслуживания. 2.   Сущность,   задачи,   основные   направления   организации   труда   на производстве. 3. Составьте технологическую карту на блюдо на блюдо «Солянка грибная» для ресторана. Выход 1 порции 500г, колонка 1. 4. Определите вид и составьте график выхода на работу для 4 работников горячего цеха студенческой столовой. Торговый зал работает с 9 до 18 часов, с одним выходным днем.   Вариант 4 1. Заготовочные предприятия: классификация, разновидности, особенности деятельности. 2.   Производственный   персонал.   Общие   требования   к   производственному персоналу. Требования к заведующему производством. 3. Подберите инструменты, инвентарь для холодного цеха столовой на 150 мест. 4.   Определите   вид   и   составьте   график   выхода   на   работу   2   работников горячего цеха ресторана. Торговый зал работает с 12 до 23 часов, без выходных дней. Вариант 5 1.   Требования,   предъявляемые   к   организации   рабочих   мест   и   зон обслуживания в производственных цехах. Аттестация рабочих мест. 2.   Холодный   цех:   назначение,   отличительные   особенности   организации работы,   ассортимент   продукции,   организация   технологического   процесса   и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе. 3. Подберите инструменты, инвентарь для горячего цеха ресторана на 75 мест. 4.   Составьте   план­меню   комплексных   обедов   столовой   при производственном предприятии на 200 человек, если общая норма потребления блюд равна ­ 4, условно принимая, что блюда 1 комплекса составляют 60%, блюда 2 комплекса – 40% (летний период). Вариант 6 1.   Сущность   оперативного   планирования   и   его   значение   для   ритмичной работы производства. Последовательность оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий. 2. Характеристика видов меню. 3. Составьте технологическую карту на блюдо «Яблоки в тесте жареные» для ресторана (колонка 1). 4.   Определите   вид   и   составьте   график   выхода   на   работу   работников горячего цеха закусочной в количестве 3 человек. Торговый зал работает с 10 до 22 часов, без выходных дней. Вариант 7 1. Оперативное планирование производства в предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Значение планового меню. Порядок разработки плана­меню и факторы, учитываемые при его разработке. 2.   Организация   работы   мясорыбного   цеха   предприятия   общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. Организация и условия труда в цехе. 3.   Составьте   технологическую   карту   на   кондитерское   изделие   «Рулет фруктовый». 4.   Определите   вид   и   составьте   график   выхода   на   работу   4   работников холодного цеха кафе. Торговый зал работает с 10 до 20 часов без выходных дней. Вариант 8 1.   Характеристика   нормативной   и   технологической   документации, используемой   в   предприятиях   общественного   питания:   СТО,   Сборники рецептур, сборники технических нормативов. 2. Графики выхода на работу, порядок их составления. Виды графиков, их преимущества и недостатки. 3.   Составьте   технологическую   карту   на   блюдо   на   блюдо   мороженое «Сюрприз». 4. Составьте план­меню для столовой общедоступной на 300 человек, если общая норма потребления блюд составляет 2,5; холодных закусок – 0,5, супов – 0,75, вторых – 1, сладких – 0,25, горячих напитков – 0,1л, холодных напитков – 0,05 л, кондитерских изделий – 0,3 шт. Вариант 9 1.   Характеристика   технологической   документации,   используемой   в   технологические   и   технико­ предприятиях   общественного   питания: технологические карты. 2.   Горячий   цех:   назначение,   расположение,   режим   работы,   взаимосвязь   с другими помещениями, ассортимент продукции, порядок подбора и размещения оборудования,   организация   технологического   процесса   и   рабочих   мест. Организация и условия труда в цехе. 3. Подберите инструменты, инвентарь для мясорыбного цеха ресторана на 100 мест. 4.Составьте   график   выхода   на   работу   для   2   работников   овощного   цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 до 24 часов, без выходных дней. Вариант 10 1. Понятие о нормировании нормах труда. Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени. 2. Кондитерский цех:назначение, расположение, режим работы, ассортимент продукции,   состав   помещений,   организация   технологического   процесса   и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе. 3. Подберите инструменты, инвентарь для овощного цеха столовой на 100 мест. 4.   Определите   вид   и   составьте   график   выхода   на   работу   5   работников горячего цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 часов до 24 часов, без выходных дней. Проверочная работа по теме Контроль за обеспечением работниками требований безопасности готовой продукции производства  Необходимо   охарактеризовать   экономические,   психофизиологические, социальные задачи и основные направления организации труда на производстве: разработка   рациональных   форм   разделения   и   кооперации   труда,   улучшение организации   и   обслуживания   рабочих   мест,   изучение   передовых   приемов   и методов   труда,   подготовка   и   повышение   квалификации   кадров,   улучшение условий   труда,   рационализация   режимов   труда   и   отдыха,   укрепление дисциплины. Материал   необходимо   изучить   по   учебнику   Радченко   Л.А.   Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов­на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­17745­7 с. 300­318. Вариант 1 Составьте   технологическую   карту   на   блюдо   на   блюдо   «Солянка грибная» для ресторана. Выход 1 порции 500г, колонка 1. Для   составления   технологической   карты   необходимо   изучить   правила   их составления   по   учебнику   Радченко   Л.А.   Организация   производства   на предприятиях   общественного   питания:   учеб.пособие   для   сред.   спец.   учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов­на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­ 17745­7 с.116­118. Для   составления   используйте   Сборник   технологических   нормативов   ­ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.  Определите   вид   и  составьте   график   выхода   на   работу   для  4  работников горячего цеха студенческой столовой. Торговый зал работает с 9 до 18 часов, с одним выходным днем При   составлении   графика   вначале   производится   расчет   эффективного рабочего времени. Пример: В августе 2013г. 31 день, в т.ч. 4 воскресенья и 5 суббот. В цехе могут работать мужчины и женщины, с одним и двумя выходными днями в неделю. Ø Определяем количество рабочих дней в месяце: с одним выходным днем в неделю 31­4=27 (дней) с двумя выходными днями в неделю 31­(4+5)=22 (дня) Ø Определяем количество рабочих часов в день. Продолжительность рабочей недели по ТК РФ  для мужчин ­ 40 часов; для женщин ­ 36 часов. Продолжительность рабочего дня может составить: для мужчин с 1 выходным днем в неделю 40 : 6=6 час.40мин. с 2 выходными днями в неделю 40 : 5= 8 час. для женщин с 1 выходным днем в неделю 36 : 6=6 час. с 2 выходными днями в неделю 36 : 5=7 час.12 мин. Вам необходимо выбрать один из вариантов продолжительности рабочего дня, определить пол работников. Ø Определяем количество рабочих часов в месяц: Например: для мужчин, работающих с 2 выходными днями в неделю 22∙ 8 = 176 час. для женщин, работающих с 1 выходным днем в неделю 27 ∙ 6 = 162 часа Ø Определяем время начала и окончания работы цеха. Цех должен начать работу на 2 часа раньше, чем торговый зал, закончить работу одновременно или несколько позже, чем торговый зал. Ø   Повторите   виды   графиков   выхода   на   работу,   их   суть,   преимущества, недостатки.   Выберите   один   из   графиков   (см.учебник   Радченко   Л.А. Организация   производства   на   предприятиях   общественного   питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов­на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­17745­7 с. 316­317). Ø Определите время начала и окончания работы каждого работника. При этом   необходимо   дополнительно   учесть   продолжительность   обеденного перерыва, который по ТК РФ может составить от 30 минут до 2 часов. Вариант 2 Заготовочные   предприятия:   классификация,   разновидности, особенности деятельности Необходимо   дать   определение   заготовочных   предприятий   общественного питания, охарактеризовать основные их виды: фабрика ­ заготовочная, фабрика ­ кухня, комбинат полуфабрикатов, комбинат питания, цех бортового питания, специализированные   цехи,   школьная   кулинарная   фабрика;   указать   их отличительные особенности. Материал   необходимо   изучить   по   учебникуРадченко   Л.А.   Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов­на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­17745­7 с. 26­28.  Вариант 3   Производственный персонал. Общие требования к производственному персоналу. Требования к заведующему производством В   данном   вопросе   необходимо   дать   определение   производственного персонала,   перечислить   относящихся   к   нему   работников.   Изучить   общие требования к персоналу и требования к заведующему производством. Материал   необходимо   изучить   по   учебникуРадченко   Л.А.   Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов­на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­17745­7 с. 318­321, также воспользуйтесь ГОСТ 30524­2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Вариант 4 Подберите инструменты, инвентарь для холодного цеха столовой на 150 мест Для подбора необходимо повторить организацию работы холодного цеха и используемые   инвентарь   и   инструменты.   Материал   необходимо   изучить   по учебникуРадченко   Л.А.   Организация   производства   на   предприятиях общественного   питания:   учеб.пособие   для   сред.   спец.   учеб.   заведений/   Л.А. Радченко – Ростов­на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­17745­7 с.217­ 235. Подбор   инвентаря   производим   в   соответствии   с   Нормами   оснащения предприятий   общественного   питания   кухонным   инвентарем   и   посудой   (см. Справочник   руководителя   предприятия   общественного   питания.М., «Экономика», 2017. ­423 с.340­342). Составьте таблицу оснащения кухонным инвентарем. Таблица 1 Инструменты, инвентарь холодного цеха столовой на 150 мест Наименование инвентаря Венчик И т.д. Норма оснащения   на   150 мест Количество для холодного цеха     Вариант 5 Определите  вид и составьте график выхода на работу 2 работников горячего   цеха   ресторана.   Торговый   зал   работает   с   12   до   23   часов,   без выходных дней Определяем   вид   графика   выхода   на   работу.   Продолжительность   работы торгового зала составляет: 23­12=11 час. Количество   работников   в   цехе   ограничено.   Продолжительность   работы работников по ступенчатому графику меньше, чем продолжительность работы зала, поэтому данный график выхода на работу применять нельзя. Ø Рационально подобрать двух бригадный график. Суть графика повторите по   учебнику   Радченко   Л.А.   Организация   производства   на   предприятиях общественного   питания:   учеб.пособие   для   сред.   спец.   учеб.   заведений/   Л.А. Радченко – Ростов­на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­17745­7 с. 316­ 317). Ø Рассчитайте количество рабочих дней в месяце. В месяце с количеством дней 30, количество рабочих дней составит15. Если в месяце 31 день, количество рабочих дней будет 15 или 16. Ø Определяем продолжительность рабочего дня. При двух бригадном графике выхода на работу продолжительность рабочего дня фиксированная – 11 час.30 мин. Ø Определяем количество рабочих часов в месяце 15 ∙ 11,5 = 172 час.30мин. или 16 ∙11,5 = 184 часа Ø Определяем время начала и окончания работы поваров. Цех должен начать работу на 1­2 часа раньше торгового зала и закончить одновременно с залом. Обеденный перерыв по ТК РФ может составить от 30 до 2 часов. Работник должен   отработать   в   день   11   час.30   минут,   добавьте   продолжительность обеденного перерыва. Ø Составьте график выхода на работу работников на бланке установленной формы (см. приложение 2). Вариант 6 1. Требования,   предъявляемые   к   организации   рабочих   мест   и   зон обслуживания в производственных цехах. Аттестация рабочих мест В   данном   вопросе   необходимо   дать   определение   рабочих   мест,   указать требования   к   планировке,   оснащению,   их   расположению.   Охарактеризуйте универсальные и специализированные рабочие места, требования к ним. Для   ответа   на   вторую   часть   вопроса   необходимо   охарактеризовать аттестацию рабочих мест. Аттестация рабочих мест включает комплексную оценку каждого рабочего места на его соответствие нормативным требованиям. При этом оценивается: 1.   технико­технологический   уровень   рабочего   места,   который   отражает техническую   и   технологическую   оснащенность,   современность   и   степень использования оборудования; 2.   организационно­экономический   уровень,   определяющий   рациональность планировки   рабочего   места,  современность  применяемых   методов   и  приемов труда, степень занятости работника в течение смены; 3. уровень техники безопасности. В   результате   аттестации   определяются   аттестованные   рабочие   места,   а также   те,   которые   подлежат   доведению   до   нормативного   уровня,   и   рабочие места, подлежащие ликвидации. Ответственность   за   проведение   аттестации   рабочих   мест   возлагается   на директора предприятия и руководителей подразделений Материал   необходимо   изучить   по   учебникуРадченко   Л.А.   Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов­на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­17745­7 с.141­144, 308­309. Вариант 7  Составьте   технологическую   карту   на   блюдо   на   блюдо   мороженое «Сюрприз» Для   составления   технологической   карты   необходимо   изучить   правила   их составления   по   учебникуРадченко   Л.А.   Организация   производства   на предприятиях   общественного   питания:   учеб.пособие   для   сред.   спец.   учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов­на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­ 17745­7 с.116­118. Технологическую карту рекомендуется оформить на бланке установленного образца . Для составления используйте Сборник технологических нормативов ­ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Вариант 8 Характеристика   технологической   документации,   используемой   в предприятиях   общественного   питания:   технологические   и   технико­ технологические карты При характеристике технологических (ТК) и технико­технологических карт (ТТК) необходимо ответить на следующие вопросы: 1. на   какую   продукцию   составляют   ТК   и   ТТК,   выявить   общие   и отличительные черты; 2. кто составляет; 3. содержание ТК и ТТК, выявить общие и отличительные черты; 4. кто утверждает; 5. сроки действия; 6. у кого хранятся. Материал   необходимо   изучить   по   учебнику   Радченко   Л.А.   Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов­на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­17745­7 с.116­122. Горячий   цех:   назначение,   расположение,   режим   работы,   взаимосвязь   с другими помещениями, ассортимент продукции, порядок подбора и размещения оборудования,   организация   технологического   процесса   и   рабочих   мест. Организация и условия труда в цехе При   характеристике   цеха   необходимо   указать   назначение,   расположение, режим   работы,   ассортимент   выпускаемой   продукции,   подбор   и   размещение оборудования,   организацию   технологического   процесса   и   рабочих   мест, организацию и условия труда в цехе. Материал   необходимо   изучить   по   учебнику   Радченко   Л.А.   Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов­на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­17745­7 с. 184­217. Вариант 9 Подберите инструменты, инвентарь для мясорыбного цеха ресторана на 100 мест Для подбора необходимо повторить организацию работы мясорыбного цеха и используемые  инвентарь  и  инструменты. Материал  необходимо  изучить  по учебникуРадченко   Л.А.   Организация   производства   на   предприятиях общественного   питания:   учеб.пособие   для   сред.   спец.   учеб.   заведений/   Л.А. Радченко – Ростов­на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­17745­7 с.172­ 177. Подбор   инвентаря   производим   в   соответствии   с   Нормами   оснащения предприятий   общественного   питания   кухонным   инвентарем   и   посудой   (см. Справочник   руководителя   предприятия   общественного   питания.М., «Экономика», 2017. ­423 с.338­340). Составьте таблицу оснащения кухонным инвентарем. Таблица 2 Инструменты, инвентарь мясорыбного цеха ресторана на 100 мест Наименование инвентаря Норма   оснащения на 100 мест Количество   для   мясорыбного цеха Бак для сбора костей И т.д.     Вариант 10 Составьте график выхода на работу для 2 работников овощного цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 до 24 часов, без выходных дней Определяем   вид   графика   выхода   на   работу.   Продолжительность   работы торгового зала составляет 24­10=14 час. Количество   работников   в   цехе   ограничено.   Продолжительность   работы работников по ступенчатому графику меньше, чем продолжительность работы зала, поэтому данный график выхода на работу применять нельзя. Рационально подобрать двух бригадный график. Суть графика повторите по учебнику   Радченко   Л.А.   Организация   производства   на   предприятиях общественного   питания:   учеб.пособие   для   сред.   спец.   учеб.   заведений/   Л.А. Радченко – Ростов­на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­17745­7 с. 316­ 317). Ø Рассчитайте количество рабочих дней. В месяце с количеством дней 30, количество рабочих дней составляет 15. Если в месяце 31 день, количество рабочих дней будет 15 или 16. Ø Определяем продолжительность рабочего дня. При двух бригадном графике выхода на работу продолжительность рабочего дня фиксированная – 11 час.30 мин. Ø Определяем количество рабочих часов в месяце 15 ∙ 11,5 = 172 час.30мин. или 16 ∙ 11,5 = 184 часа Ø Определяем время начала и окончания работы поваров. Цех должен начать работу на 1­2 часа раньше торгового зала и закончить работу раньше, чем зал, так как можно произвести заготовки полуфабрикатов. Ø Определяем продолжительность работы работника с учетом обеденного перерыва. Обеденный перерыв по ТК РФ может составить от 30 до 2 часов. Работник должен   отработать   в   день   11   час.30   минут,   добавьте   продолжительность обеденного перерыва. Ø Составьте график выхода на работу на бланке установленной формы. Вариант 11 Понятие   о   нормировании   нормах   труда.   Классификация   затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени. В   данном   вопросе   необходимо   дать   определения   нормирования   и   норм труда, охарактеризовать норму времени, норму выработки, их зависимость друг от   друга,   норму   обслуживания,   норму   численности,   норму   управляемости. Дайте   определение   рабочего   времени,   приведите   классификацию   затрат рабочего времени. Охарактеризуйте методы изучения затрат рабочего времени­ фотографию рабочего времени и хронометраж. Материал   необходимо   изучить   по   учебнику   Радченко   Л.А.   Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов­на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­17745­7 с. 321­338. Кондитерский цех: назначение, расположение, режим работы, ассортимент продукции,   состав   помещений,   организация   технологического   процесса   и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе При   характеристике   цеха   необходимо   указать   назначение,   расположение, режим   работы,   ассортимент   выпускаемой   продукции,   подбор   и   размещение оборудования,   организацию   технологического   процесса   и   рабочих   мест, организацию и условия труда в цехе. Материал   необходимо   изучить   по   учебнику   Радченко   Л.А.   Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов­на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­17745­7 с. 242­260. Вариант 12 Подберите инструменты, инвентарь для овощного цеха столовой на 100 мест Для подбора необходимо повторить организацию работы овощного цеха и используемые   инвентарь   и   инструменты.   Материал   необходимо   изучить   по учебнику   Радченко   Л.А.   Организация   производства   на   предприятиях общественного   питания:   учеб.пособие   для   сред.   спец.   учеб.   заведений/   Л.А. Радченко – Ростов­на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­17745­7 с. 145­ 150. Подбор   инвентаря   производим   в   соответствии   с   Нормами   оснащения предприятий   общественного   питания   кухонным   инвентарем   и   посудой   (см. Справочник   руководителя   предприятия   общественного   питания.М.: «Экономика», 2017. ­423 с.340­342). Составьте таблицу оснащения кухонным инвентарем. Инструменты, инвентарь овощного цеха ресторана на 100 мест Наименование инвентаря Норма оснащения на 100 мест Количество для овощного цеха Таблица 3 Бак для пищевых отходов И т.д. Определите вид и составьте график выхода на работу 5 работников горячего цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 часов до 24 часов, без выходных дней При   составлении   графика   вначале   производится   расчет   эффективного рабочего времени. Пример: В августе 2013г. 31 день, в т.ч. 4 воскресенья и 5 суббот. В цехе могут работать мужчины и женщины, с одним и двумя выходными днями в неделю. Ø Определяем количество рабочих дней в месяце: с одним выходным днем в неделю 31­4=27 (дней) с двумя выходными днями в неделю 31­(4+5)=22 (дня) Ø Определяем количество рабочих часов в день. Продолжительность рабочей недели по ТК РФ в условиях Крайнего Севера составляет: для мужчин ­ 40 часов; для женщин ­ 36 часов. Продолжительность рабочего дня может составить: для мужчин с 1 выходным днем в неделю 40 : 6=6 час.40мин. с 2 выходными днями в неделю 40 : 5= 8 час. для женщин с 1 выходным днем в неделю 36 : 6=6 час. с 2 выходными днями в неделю 36 : 5=7 час.12 мин. Вам необходимо выбрать один из вариантов продолжительности рабочего дня, определить пол работников. Ø Определяем количество рабочих часов в месяц: Например: для мужчин, работающих с 2 выходными днями в неделю 22∙ 8 = 176 час. для женщин, работающих с 1 выходным днем в неделю 27 ∙ 6 = 162 часа Ø Определяем время начала и окончания работы цеха. Цех должен начать работу на 2 часа раньше, чем торговый зал, закончить работу одновременно или несколько позже, чем торговый зал. Ø   Повторите   виды   графиков   выхода   на   работу,   их   суть,   преимущества, недостатки.   Выберите   один   из   графиков   (см.   учебник   Радченко   Л.А. Организация   производства   на   предприятиях   общественного   питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов­на­Дону: Феникс, 2011.­373 с.­ ISBN 5­222­17745­7 с. 316­317). Ø Определите время начала и окончания работы каждого работника. При этом   необходимо   дополнительно   учесть   продолжительность   обеденного перерыва, который по ТК РФ может составить от 30 минут до 2 часов. Ø Составьте график выхода на работу работников на бланке установленной формы. Проверочная работа по теме  Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями Задания: 1. Оформление заборного листа; 2. Оформить конспект Методические указания на заполнение дневного заборного листа: 1. Документ должен быть заполнен в соответствии с заданием; 2. Ошибки и исправления в документе не допускаются; 3. Заполнение документа возможно  вручную Задание для заполнения дневного заборного листа: Кондитерская фабрика ООО «Сласть» изготавливает торты и пирожные по договору для кофейни «Сладкоежка». Необходимо заполнить заборный лист. Ассортимент продукции № Наименование  продукции Количество  (шт) 1 2 3 4 5 6 Торт «Ночная  красавица» Торт «Медовый» Торт «Наполеон» Пирожное «Птичье  молоко» Пирожное  «Муравейник» Пирожное «Безе» 1 1 1 10 10 10 Цена  продажная за  1 ед. 150 145 160 15 15 15 Цена учетная  за 1 ед. Количество  возврата 125 120 130 7 7 7 ­ ­ ­ 5 2 ­  Бланк для заполнения документа в приложении Организация _________________________________________________________________                                Предприятие _______________________________________________________________     Код ОКУД                                                                                                                                                                                                                                                                                Дневной заборный лист No. _______ Код получателя   Код вида операции  Дата                на отпуск готовых изделий _________________________                  Лимит отпуска товаров _____________________ руб.          Директор _______________________________________          Ст. бухгалтер __________________________________          Материально­ответственное лицо _________________ Наменование  изделия код Наименов  ед.  измерения Код ед.  измерения Цена  продажи Отпущено количество  (указать время) возвращено Итого отпущено за день 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 По ценам  продажи Кол­во 13 сумма 14 По учетным суммам Кол­во 15 сумма 16 Итого Х Х Всего по документу                    Продукцию (изделия) сдал, подпись            Продукцию (изделия) получил, подпись Х Х Всего за день на сумму Отпустил Проверил   (должность)   (должность)   (подпись)   (подпись)   (количество прописью)   (прописью)   (расшифровка подписи)   (расшифровка подписи) натуральных единиц Принял   (должность)   (подпись) руб.  коп.    (расшифровка подписи)