МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ДЛЯ СТУДЕНТОВ

Частное учреждение профессионального образования «Тольяттинский экономико – технологический колледж» МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ДЛЯ СТУДЕНТОВ         по дисциплине ОП 03 Организация хранения и контроль запасов и  сырья       специальности   19.02.10  Технология продукции общественного питания  Тольятти, 2017 Организация­разработчик: ЧУПО «ТЭТК» Разработчик:Зубкова Т.Б. Данные методические указания предназначены для студентов специальности:  19.02.10 Технология продукции общественного питания при выполнении  внеаудиторной самостоятельной работы по дисциплине ОП 03  Организация хранения и контроль запасов и сырья В методических указаниях разработаны различные виды самостоятельной  внеаудиторной работы, даны указания по их выполнению, составлены  контрольные вопросы и определены формы контроля. Содержание Введение……………………………………………………………………  4 Методические   рекомендации  по составлению конспекта ...................   6 Методические   рекомендации  по составлению  доклада……………… 8 Методические рекомендации по выполнению реферата…………………8 Методические рекомендации по подготовке презентации………………12 Приложение…………………………………………………………………15 Введение Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной  работы студентов по дисциплине ОП 03 Организация хранения и  контроль запасов и сырья  предназначены для студентов  специальности 19.02.10 Технология продукции  общественного питания Цель методических указаний: оказание помощи студентам в выполнении  самостоятельной работы по  дисциплине ОП 03 Организация хранения и  контроль запасов и сырья Настоящие методические указания содержат работы, которые позволят  студентам самостоятельно овладеть фундаментальными знаниями,  профессиональными умениями и навыками деятельности по профилю подготовки,  опытом творческой и исследовательской деятельности, и направлены на  формирование следующих компетенций: Описание каждой самостоятельной работы содержит: тему, цели работы, задания,  порядок выполнения работы, формы контроля, требования к выполнению и  оформлению заданий. Для получения дополнительной, более подробной информации по изучаемым вопросам, приведено учебно­методическое и информационное  обеспечение.   Перед выполнением внеаудиторной самостоятельной работы преподаватель  проводит инструктаж (консультацию) с определением цели задания, его содержания,  сроков выполнения, основных требований к результатам работы, критериев оценки,  форм контроля и перечня литературы. Согласно требованиям федеральных государственных образовательных  стандартов среднего профессионального образования и плана учебного процесса  каждый студент обязан выполнить по дисциплине  определенный объем  внеаудиторной  самостоятельной   работы. В качестве форм и методов контроля внеаудиторной самостоятельной работы   используется защита докладов, рефератов, сообщений, выступление на занятиях,  защита проектов, презентаций, оформление таблиц. Виды самостоятельной работы  студентов: Репродуктивная самостоятельная работа – самостоятельное прочтение,  просмотр, конспектирование учебной литературы, прослушивание лекций,  магнитофонных записей, заучивание, пересказ, запоминание, Интернет – ресурсы,  повторение учебного материала и др. Познавательно – поисковая самостоятельная работа – подготовка  сообщений, докладов, выступлений на семинарских и практических занятиях, подбор литературы по дисциплинарным проблемам, написание рефератов, контрольных,  курсовых работ и др. Творческая самостоятельная работа ­ написание рефератов, научных статей,  участие ­  научно – исследовательской работе, подготовка дипломной работы   (проекта). Выполнение специальных заданий и др., участие в студенческой научной  конференции. Цель изучение дисциплины ОП 03 Организация хранения и контроль  запасов и сырья  заключается в усвоении студентами теоретических знаний и  приобретении умений использовать современные технологии в своей  профессиональной деятельности. В результате выполнения самостоятельной работы студенты должны  расширить свои знания по основным разделам дисциплины ОП 03  Организация хранения и контроль запасов и сырья  путем поиска, овладеть  навыками сбора, обработки, анализа и систематизации информации, а также  овладеть следующими компетенциями. Методические   рекомендации  по составлению конспекта 1. Внимательно прочитайте текст. Уточните в справочной литературе непонятные слова. При записи не забудьте вынести справочные данные на поля конспекта. 2. 3. Выделите главное, составьте план. Кратко сформулируйте основные положения текста, отметьте аргументацию  автора. 4. Законспектируйте материал, четко следуя пунктам плана. При конспектировании старайтесь выразить мысль своими словами. Записи следует вести четко, ясно. 5. Грамотно записывайте цитаты. Цитируя, учитывайте лаконичность, значимость  мысли. В тексте конспекта желательно приводить не только тезисные положения, но и  их доказательства. При оформлении конспекта необходимо стремиться к емкости  каждого предложения. Мысли автора книги следует излагать кратко, заботясь о  стиле и выразительности написанного. Число дополнительных элементов конспекта  должно быть логически обоснованным, записи должны распределяться в  определенной последовательности, отвечающей логической структуре произведения.  Для уточнения и дополнения необходимо оставлять поля. Методические рекомендации по подготовке доклада Доклад – публичное сообщение, представляющее собой развёрнутое  изложение определённой темы. Тематика   доклада   обычно   определяется   преподавателем,   но   в   определении обучающийся.  инициативу проявить и       может     темы Прежде   чем   выбрать   тему   доклада,   автору   необходимо   выявить   свой   интерес, определить,   над   какой   проблемой   он   хотел   бы   поработать,   более   глубоко   ее изучить.   Этапы работы над докладом Формулирование темы, причем она должна быть не только актуальной по  своему значению, но и оригинальной, интересной по содержанию.        Подбор и изучение основных источников по теме (как правильно, при разработке  доклада используется не менее 8­10 различных источников). Составление списка  использованных источников. Обработка и систематизация информации. Разработка  плана доклада. Написание доклада.  Публичное выступление с результатами исследования.   1. Определение цели доклада. 2. Подбор необходимого материала, определяющего содержание доклада. 3. Составление плана доклада, распределение собранного материала в  необходимой логической последовательности. 4. Общее знакомство с литературой и выделение среди источников главного. 5. Уточнение плана, отбор материала к каждому пункту плана. 6. Композиционное оформление доклада. 7. Заучивание, запоминание текста доклада, подготовки тезисов выступления. 8. Выступление с докладом. 9. Обсуждение доклада. 10. Оценивание доклада Структура доклада:  ­ титульный лист; ­   оглавление   (в   нем   последовательно   излагаются   названия   пунктов   доклада, указываются   страницы,   с   которых   начинается   каждый   пункт);  ­ введение (формулирует суть исследуемой проблемы, обосновывается выбор темы, определяются ее значимость и актуальность, указываются цель и задачи доклада, дается литературы);  характеристика     используемой   ­ основная часть (каждый раздел ее, доказательно раскрывая отдельную проблему или одну из ее сторон, логически является продолжением предыдущего; в основной части могут быть представлены таблицы, графики, схемы); ­  заключение (подводятся итоги или дается обобщенный вывод по  теме доклада, предлагаются рекомендации); ­ список использованных источников. Содержание            Введение ­ это вступительная часть научно­исследовательской работы. Автор должен приложить все усилия, чтобы в этом небольшом по объему разделе показать актуальность темы, раскрыть практическую значимость ее, определить цели и задачи эксперимента   или   его   фрагмента.                   Основная часть. В ней раскрывается содержание доклада. Как правило, основная   часть   состоит   из   теоретического   и   практического   разделов. В теоретическом   разделе   раскрываются   история   и   теория   исследуемой   проблемы, дается   критический   анализ   литературы   и   показываются   позиции   автора.  В   практическом   разделе   излагаются   методы,   ход,   и   результаты   самостоятельно проведенного   эксперимента   или   фрагмента. В   основной   части   могут   быть   также представлены   схемы,   диаграммы,   таблицы,   рисунки   и   т.д.          В заключении содержатся итоги работы, выводы, к которым пришел автор, и рекомендации. Заключение должно быть кратким, обязательным и соответствовать поставленным   задачам.                Список   использованных   источников представляет   собой   перечень использованных книг, статей, фамилии авторов приводятся в алфавитном порядке, при   этом   все   источники   даются   под   общей   нумерацией   литературы.   В  исходных данных источника указываются фамилия и инициалы автора, название работы, место и год издания. Методические рекомендации по выполнению реферата Работа над рефератом помогает овладеть навыками самостоятельного научного исследования,   способствует   выработке   исследовательского   подхода   в   решении поставленных проблем. Реферат   (от   лат. refero–   докладываю,   сообщаю)   представляет   собой письменный   доклад   студента   на   определенную   тему,   включающий   обзор соответствующих   научных,   литературных   и   других   источников.   Тема   реферата избирается   студентом   на   основании   утверждённого   примерного   перечня   тем (содержится в УМК по конкретной дисциплине), либо назначается преподавателем. Реферат имеет следующую структуру: ­ план; ­   краткое   введение,   в   котором   сжато   обосновывается   актуальность   темы, излагается состояние разработки соответствующей проблемы; ­   основной   текст   может   состоять   из   самостоятельных,   пронумерованных разделов (частей, параграфов), либо иметь более сложную структуру (деление на главы и параграфы); ­ заключение (должно содержать выводы, соответствующие цели работы). Работе   над   рефератом   предшествует   внимательное   изучение   студентами рекомендованных источников, ссылки на которые обязательны.  Объём реферата определяется в зависимости от характера и сложности темы, как правило, до 1 п.л. (в пределах от 20 до 30 страниц машинописного текста) без учёта списка источников, литературы и приложений. Во   введении   (2–3   страницы)   обосновывается   важность   и   актуальность рассматриваемых   вопросов   в   рамках   выбранной   темы   реферата,  их   практическая значимость и новизна, степень освещения в литературе, излагаются конкретные цели и задачи. В основной части реферата  (до 20 страниц) раскрываются главные аспекты темы: излагаются факты и подходы к решению задач, представленные в современной научной   и   другой   литературе;   проводится   анализ   и   дается   оценка   реального состояния   рассматриваемых   вопросов   (проблемы);   предлагаются   возможные   пути решения проблемы.  В   заключении   (1–2   страницы)   излагаются   краткие   выводы   и   обобщения   по существу рассматриваемых вопросов (проблемы). Оглавление реферата обязательно должно иметь нумерацию страниц. Критериями оценки реферата являются: полнота охвата научной литературы, творческий подход к написанию реферата, правильность и научная обоснованность выводов, стиль изложения, аккуратность оформления. Рекомендуемый объем структурных элементов реферата Наименование частей реферата Титульный лист Содержание (с указанием страниц) Введение Основная часть Заключение Список использованных источников Приложения Количество страниц 1 1 2 10 ­ 20 1­2 Без ограничений Без ограничений В содержании приводятся наименования структурных частей реферата, глав и  параграфов его основной части с указанием номера страницы, с которой начинается     соответствующая часть, глава, параграф.  Во введении дается общая характеристика реферата:  обосновывается актуальность выбранной темы;  определяется цель работы и задачи, подлежащие решению для её достижения;  кратко характеризуется структура реферата по главам. Изложение необходимо вести от третьего лица («Автор полагает...») либо  использовать безличные конструкции и неопределенно­личные предложения («На  втором этапе исследуются следующие подходы…», «Проведенное исследование  позволило доказать...» и т.п.). Список использованных источников должен формироваться в алфавитном  порядке по фамилии авторов. Литература обычно группируется в списке в такой  1. 2. последовательности: законодательные и нормативно­методические документы и материалы; специальная научная отечественная и зарубежная литература (монографии,  учебники, научные статьи и т.п.); 3. статистические, инструктивные и отчетные материалы предприятий, организаций и  учреждений. Включенная в список литература нумеруется сплошным порядком от первого  до последнего названия. Приложения следует оформлять как продолжение реферата на его  последующих страницах. На все приложения в тексте работы должны быть ссылки. Располагать  приложения следует в порядке появления ссылок на них в тексте. Реферат оценивается по системе: Оценка "отлично" выставляется за реферат, который носит исследовательский  характер, содержит грамотно изложенный материал, с соответствующими  обоснованными выводами.  Оценка "хорошо" выставляется за грамотно выполненный во всех отношениях  реферат при наличии небольших недочетов в его содержании или оформлении. Оценка "удовлетворительно" выставляется за реферат, который удовлетворяет всем предъявляемым требованиям, но отличается поверхностью, в нем  просматривается непоследовательность изложения материала, представлены  необоснованные выводы. Оценка "неудовлетворительно" выставляется за реферат, который не носит  исследовательского характера, не содержит анализа источников и подходов по  выбранной теме, выводы носят декларативный характер.  Студент, не представивший в установленный срок готовый реферат по  дисциплине учебного плана или представивший реферат, который был оценен на  «неудовлетворительно», считается имеющим академическую задолженность и не  допускается к сдаче экзамена по данной дисциплине. Методические рекомендации по подготовке презентации Компьютерную презентацию, сопровождающую выступление докладчика,  удобнее всего подготовить в программе MS PowerPoint. Презентация как документ представляет собой последовательность сменяющих друг друга слайдов ­ то есть  электронных страничек, занимающих весь экран монитора (без присутствия панелей  программы). Количество слайдов адекватно содержанию и продолжительности  выступления (например, для 5­минутного выступления рекомендуется использовать  не более 10 слайдов).  На первом слайде обязательно представляется тема выступления и сведения об  авторах. Следующие слайды можно подготовить, используя две различные стратегии  их подготовки: 1 стратегия: на слайды выносится опорный конспект выступления и ключевые  слова с тем, чтобы пользоваться ими как планом для выступления. В этом случае к  слайдам предъявляются следующие требования:  объем текста на слайде – не больше 7 строк; маркированный/нумерованный список содержит не более 7 элементов; отсутствуют знаки пунктуации в конце строк в маркированных и  нумерованных списках; значимая информация выделяется с помощью цвета, кегля, эффектов  анимации. Особо внимательно необходимо проверить текст на отсутствие ошибок и  опечаток. Основная ошибка при выборе данной стратегии состоит в том, что  выступающие заменяют свою речь чтением текста со слайдов.  2 стратегия: на слайды помещается фактический материал (таблицы, графики,  фотографии и пр.), который является уместным и достаточным средством  наглядности, помогает в раскрытии стержневой идеи выступления. В этом случае к  слайдам предъявляются следующие требования:  выбранные средства визуализации информации (таблицы, схемы, графики и т. д.) соответствуют содержанию;       использованы   иллюстрации   хорошего   качества   (высокого   разрешения),   с четким   изображением   (как   правило,   никто   из   присутствующих   не   заинтересован вчитываться  в текст на ваших слайдах и всматриваться в мелкие иллюстрации);  Максимальное количество графической информации на одном слайде – 2  рисунка (фотографии, схемы и т.д.) с текстовыми комментариями (не более 2 строк  к каждому). Наиболее важная информация должна располагаться в центре экрана. Особо   тщательно   необходимо   отнестись   к  оформлению   презентации.   Для всех слайдов презентации по возможности необходимо использовать один и тот же шаблон   оформления,   кегль   –   для   заголовков   ­   не   меньше   24   пунктов,   для информации  ­   для   информации   не  менее  18.  В  презентациях   не  принято   ставить переносы в словах. Неконтрастные слайды будут смотреться тусклыми и невыразительными,  особенно в светлых аудиториях. Для лучшей ориентации в презентации по ходу  выступления лучше пронумеровать слайды. Желательно, чтобы на слайдах  оставались поля, не менее 1 см с каждой стороны. Для акцентирования внимания на  какой­то конкретной информации слайда можно воспользоваться лазерной указкой. Заключительный слайд презентации, содержащий текст «Спасибо за внимание» или   «Конец»,   вряд   ли   приемлем   для   презентации,   сопровождающей   публичное выступление, поскольку завершение показа слайдов еще не является завершением выступления. Оптимальным вариантом представляется повторение первого слайда в конце презентации, поскольку это дает возможность еще раз напомнить слушателям тему выступления и имя докладчика и либо перейти к вопросам, либо завершить выступление.  После подготовки презентации полезно проконтролировать себя вопросами:  удалось ли достичь конечной цели презентации (что удалось определить, объяснить,  предложить или продемонстрировать с помощью нее?);  к каким особенностям объекта презентации удалось привлечь внимание  аудитории?  не отвлекает ли созданная презентация от устного выступления?  После подготовки презентации необходима репетиция выступления. Критерии оценки презентации  Критерии оценки 1. Содержательный критерийправильный выбор темы, знание предмета и свободное владение  Содержание оценки 2. Логический критерий 3. Речевой критерий  текстом, грамотное использование научной терминологии,  импровизация, речевой этикет стройное логико­композиционное построение речи,  доказательность, аргументированность использование языковых (метафоры, фразеологизмы, пословицы,  поговорки и т.д.) и неязыковых (поза, манеры и пр.) средств  выразительности; фонетическая организация речи, правильность  ударения, четкая дикция, логические ударения и пр. 5. Критерий соблюдения  дизайн­эргономических  требований к компьютерной  презентации 4. Психологический критерийвзаимодействие с аудиторией (прямая и обратная связь), знание и  учет законов восприятия речи, использование различных приемов  привлечения и активизации внимания соблюдены требования к первому и последним слайдам,  прослеживается обоснованная последовательность слайдов и  информации на слайдах, необходимое и достаточное количество  фото­ и видеоматериалов, учет особенностей восприятия  графической (иллюстративной) информации, корректное  сочетание фона и графики, дизайн презентации не противоречит ее содержанию, грамотное соотнесение устного выступления и  компьютерного сопровождения, общее впечатление от  мультимедийной презентации Тематика и задания  самостоятельной работы Раздел 1 Основы товароведения продовольственных товаров Тема 1.1. Оценка качества продовольственных товаров Самостоятельная работа №1 (4 ч)   Доклад на тему: Разделение продовольственных товаров на товарные сорта, номера, марки Цель работы: расширение, углубление, детализация основных вопросов лекционного  материала, включающего ознакомление с градациями качества и признаками,  положенными в основу разделения пищевых продуктов на товарные сорта, номера,  марки; определение сорта вареных колбас по сырьевому признаку.  Теоретическая часть: 1. Градации качества рассмотрим на примере плодоовощной продукции. Стандартной считается продукция, полностью соответствующая по своему  качеству требованиям действующих НД и содержащая все допускаемые в пределах  норм, указанным в стандарте, дефекты (механически поврежденные, с повреждениями  сельхоз­вредителями и др.). Нестандартная продукция не соответствует установленным требованиям по  одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим  (опасным). Сюда входит продукция, которая содержит все допускаемые стандартами  дефекты, но сверх норм, установленных ГОСТами. Браком считается продукт с выявленными устранимыми или неустранимыми  несоответствиями по одному или нескольким показателям. Виды  брака: технический и абсолютный. Например, если при переборке яблок обнаружены  частично загнившие экземпляры площадью до 50 % мякоти, то поврежденные части  удаляют, а продукцию реализуют по сниженным ценам, либо направляют на  промпереработку. Такая продукция считается техническим браком. Если же, например,  у картофеля обнаружены экземпляры с загниванием более 50 % мякоти, то из­за низкого качества его дальнейшее использование в пищевых целях нецелесообразно, и его  направляют в отвал. Такая продукция считается абсолютным браком. Совокупность выше указанных градаций качества составляют понятие товарного  качества плодов и овощей. Разновидностью брака являются отходы, которые  бывают ликвидными (съедобными – кости и шкура мясокопченостей или окислившийся  поверхностный слой жира (штафф) у сливочного масла, которые могут быть  реализованы либо по сниженным ценам, либо отправлены на промпереработку),  и неликвидными (несъедобными) – загнившие, плесневелые, поврежденные грызунами и  пр.), которые из­за низкого качества нельзя использовать по назначению, их  выбрасывают. 2. Изучение градаций качества. При изучении данного вопроса обратите внимание на градации продовольственных товаров по качеству –  ­ая,  Ι ΙΙ ­ая и  ΙΙΙ ­я  Обратите внимание на понятие сортамент товаров – это совокупность сортов, относящихся к одноименному товару.  Различают природный и товарный сортаменты. Природный сортамент характерен для продуктов биогенного происхождения.  Таковой, например, у яблок насчитывает более 200 помологических сортов,  отличающихся характерными анатомо­морфологическими признаками. В продуктах животного происхождения приняты иные термины. Так, например,  для крупного рогатого скота – это его породы, дифференцированные по  продуктивности (мясного, молочного и мясомолочного направления), а для птицы  – кроссы (мясных и яйценосных кроссов). Товарный сортамент – совокупность товарных сортов, различающихся  значениями показателей качества, т.е., по качествубольшинство продовольственных  товаров делятся на высший, 1 с, 2 с и 3 товарные сорта. Такие продукты, как сыр и масло животное, делятся только  на высший и первый товарные сорта. В основе подразделения сыров полутвердых сычужных на товарные сорта лежат  результаты органолептической оценки их качества по 100­ балльной системе (ГОСТ Р  52972­2008). Сущность 100­балльной системы: На каждый из определяемых органолептических  показателей отводится определенная сумма баллов: вкус и запах – 45 б.; консистенция – 25 б.; рисунок – 10 б.; цвет теста – 5 б.; внешний вид – 10 б.; упаковка и маркировка – 5  б. На установленные в результате органолептической оценки дефекты в  действующем стандарте дается скидка в баллах. Если по одному и тому же показателю  найден только один дефект, то сбрасывают минимальное количество баллов, а если два  и более – максимальное. Например, если исследуемый образец имеет отличный вкус (45 б.), то скидка  баллов – 0, хороший – скидка баллов 1­2 б (45 – 1 = 44 б.). Если обнаружен хороший  вкус, но слабо выраженный аромат (т.е., 2 дефекта), то сбрасывают 45­5 = 40 б. Аналогичным способом определяют скидку баллов по остальным показателям. Пример расчета: (45 ­ 2) +25 +10+ 5 +10+ 5 = 97 б., в т. ч. по вкусу и запаху – 43 б. В зависимости от общей балльной оценки к высшему сорту относят образцы,  получившие от 87 до 100 б., в т. ч. по вкусу и запаху – не менее 37, а к 1­ому – от 75 до  86 б. и 34 б., соответственно. Следовательно, образец относится к высшему товарному  сорту. Если сыры получили менее 75 баллов, то их направляют на переплавку для  производства плавленых сыров. Масло из коровьего молока согласно ГОСТ Р 52969­2008 делится на в/с и 1 с (по  20­ти балльной системе. К высшему сорту – 17­20 баллов: в т.ч. на вкус и запах – 8 б.,  консистенцию – 4 б., цвет – 2 б., упаковку, маркировку – по 3 б. К первому сорту– 11­16 баллов: 5 ,3, 1 и 2 балла соответственно. Пример расчета: сливочное масло имеет не выраженный сливочный привкус, с  признаками слабо кормового привкуса, рыхлую консистенцию, желтый цвет с  незначительной неоднородностью по массе, хорошо упаковано и правильно  промаркировано. Тогда: (10­2) + (5­1) + (2­2) +3 = 15 б. Таким образом, образец сливочного масла по общей балльной оценке получил 15  б., следовательно, относится к 1 товарному сорту. В основе подразделения большинства видов круп на товарные сорта лежит %­ное  содержание доброкачественного ядра (ДЯ) и сорной примеси; манная крупа делится на  марки (М,Т и МТ, в зависимости от вида используемой пшеницы – мягких  стекловидных, твердых сортов и их смеси). Перловая крупа делится на номера с 1 по 5 в зависимости от размера частиц (№№ с 1­3 – крупные, а 4 и 5 – мелкие фракции). На  номера также делится крупа пшеничная шлифованная. В зависимости от размера частиц ее выпускают пяти номеров. Крупа пшеничная шлифованная с l­гo по 4­ый номер  называется Полтавской, № 5 – Артек. 3. Изучение признаков, лежащих в основе подразделения пищевых продуктов на  товарные сорта. На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология, условия и сроки хранения, в зависимости от которых различают сырьевой,  технологический и комбинированный признаки (принципы) деления. Сырьевой признак основан на качестве сырья, из которого продукт изготовлен  (вареные колбасы, макаронные изделия и др.). При технологическом признаке различия между сортами обусловлены  технологическими особенностями изготовления (мука, крупа). Комбинированные признаки обусловлены сырьем, технологией, условиями и  сроками хранения (сыры, чай, продукты детского питания и др.). Задание: 1. Изучить основные понятия и термины. 2. Изучить градации качества. 3. Изучить признаки, лежащие в основе подразделения пищевых продуктов на товарные  сорта. 4. Решение практических заданий. Результат: доклад, отвечающий предъявленным требованиям. Литература 1. Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.:  Издательский центр «Академия», 2013 г. 234 с. 2. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. ­ Ростов  н/Д: Феникс, 2009. ­473 с. Самостоятельная работа №2 Конспект на тему Изучение несоответствия и дефектов товаров.(4ч) Цель работы: расширение, углубление, детализация основных вопросов  лекционного материала, включающего ознакомление с количественной  характеристикой: основные понятия и терминов, с методами контроля качества и  количества товарных партий, с основными понятиями в области идентификации и  фальсификации товаров, их видами и методами идентификации, а также способами  обнаружения фальсификации пищевых продуктов.  Теоретическая часть При определении количественных характеристик товаров различают следующие  градации: единичные экземпляры и их совокупность – товарные партии, комплексные  упаковочные единицы и комплекты товаров. Единичные экземпляры – отдельные товары, которые обладают целостностью и  присущими конкретному виду или наименованию потребительскими свойствами  (например, автомобиль, пара обуви, яблоко, арбуз и др.); комплексные упаковочные  единицы – совокупность единичных экземпляров одинаковых товаров, объединенных  общностью упаковки, которые могут быть объединены в групповую упаковку  (например, палета, ящичный поддон и т.д.); комплект товаров – совокупность  единичных экземпляров разнородных товаров, обладающих совместимостью и  взаимозаменяемостью, предназначенных для использования по функциональному  назначению; товарная партия – совокупность единичных экземпляров товаров или  комплексных упаковочных единиц одного вида и наименования, объединенных по  определенному признаку. К общим количественным характеристикам товара относятся следующие  физические величины: масса, длина, температура, а также их производные – объем,  теплопроводность, теплоёмкость. Специфические количественные характеристики свойственны либо товарным  партиям, либо единичным экземплярам товарам. К ним относятся объёмная или  насыпная масса, скважистость, которые характерны только свежим плодоовощным  товарам; сыпучесть, угол наклона насыпи товаров и др., т.е., эти показатели  характеризуют физико­химические свойства товаров и измеряются в определенных  единицах измерения. В торговле приёмку товаров по количеству и качеству партиями, приёмочный  контроль по качеству носит в основном выборочный характер, а по количеству –  сплошной. Для этой цели разработаны и применяются единые правила отбора проб, что  обеспечивает методологическое единообразие таких операций. В этой связи целесообразно рассмотреть ряд терминов и определений в этой  области. Проба(образец) – минимально допустимая часть товарной партии, отобранная от  неё по определенным правилам и предназначенная для оценки (контроля, испытаний)  качества. Выборка – определенное минимально допустимое количество упаковочных единиц, составляющих представительную часть товарной партии и отобранных для исходной  пробы, предназначенной для вышеуказанных целей по установленным или заранее  оговоренным правилам. Точечная проба – единичная проба определенного размера, отбираемого из одного  места товарной партии. Например, от партии свежих картофеля и овощей отбирают три  точечных пробы массой не менее 1,0 кг сверху, снизу и из середины единицы тары для  последующего составления объединенной пробы. Объединенная проба – совокупность точечных проб, отобранных от одной партии. Средняя проба – часть объединенной пробы, выделенная и подготовленная для  проведения лабораторных испытаний. Навеска – часть средней пробы, выделенная для определения физико­химических  показателей качества. Приемочное число – максимально допустимое количество забракованных единиц  выборки, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству. Браковочное число – минимально допустимое количество забракованных единиц  выборки, являющееся основанием для отказа от приемки товарной партии по качеству. При изучении данного вопроса следует иметь в виду, что количество приемочного и  браковочного чисел оговаривается в действующих стандартах и является  индивидуальным для каждого вида или разновидности товара. При отборе товаров в выборку или точечные и объединенные пробы используются  следующие методы: отбор с применением случайных чисел, многоступенчатый отбор,  отбор «вслепую», систематический отбор. Метод отбора «вслепую» используется для партий неупакованных товаров, а  также единичных экземпляров из выборок, представленных на контроль россыпью. При  этом точечные пробы отбираются из разных частей партии и могут регламентироваться  стандартами по массе и месту отбора из товарной партии. Метод систематического отбора применяется для товаров, представленных на  контроль в виде потока. Так, если размер выборки от партии составляет 10 %, то  отбирают каждую десятую упаковку. Начало отсчета определяется случайным образом. Наряду с указанными методами в настоящее время появились компьютерные  программы, которые позволяют составить планы отбора проб, провести статистику по  пробам (выборкам), выбрать наугад единичные экземпляры товаров, составить графики  показателей качества, построить гистограммы и определить границы точности. Идентификация продукции – это установление тождественности характеристик  продукции её существенным признакам или её описанию (ГОСТ 51293­99) В ФЗ «О техническом регулировании» приведено более конкретное определение  этого термина. Идентификация – установление тождественности характеристик  продукции её существенным признакам. Под описанием товара понимают набор признаков, параметров, показателей и  требований, характеризующих товар, установленных в соответствующих документах:  стандартах, технических условиях, нормативных документах федеральных органов  исполнительной власти; товаросопроводительной документации, договорах поставки,  спецификациях, технических описаниях, этикетках, ярлыках и других документах,  характеризующих товар. Эти документы являются средствами идентификации. В зависимости от задач идентификации и специфики товаров используют  следующие методы идентификации: по документации, инструментальный,  органолептический, визуальный, опробование, испытания. Результатом идентификации является заключение о соответствии или  несоответствии конкретного товара образцу и (или) его описанию. Отрицательный  результат, идентификации свидетельствует фальсификации товара. Идентификацию проводят в случаях, когда в информации о конкретном товаре  представлено неполное его описание, либо необходимо подтверждение его  достоверности. Идентификацию товаров проводят при всех видах оценочной деятельности: при  товароведной и потребительской оценке, контроле качества и количества,  сертификации соответствия, товарной экспертизе. В коммерческой деятельности идентификацию проводят при заключении договоров  купли­продажи и контрактов на поставку товаров, при приемке, хранении, подготовке к продаже и реализации товаров. В России в настоящее время маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию, применяется лишь для консервов и сыров путем указания информации о  наименовании товара, предприятии изготовителе, номере смены, дате выработки. Критериями идентификации являются признаки, параметры, показатели и  требования, которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия  конкретного товара образцу или его описанию. Так, идентификацию продовольственных товаров проводят по органолептическим и физико­химическим показателям. Органолептические показатели наиболее доступны, но недостаточно достоверны.  Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть  дополнены физико­химическими показателями, которые более достоверны и объективны. Эти показатели специфичны и характерны только для определенных групп  однородных пищевых продуктов, а иногда и для отдельных видов. Следует отметить,  что многие физико­химические показатели не могут служить критериями  идентификации, так как их легко подделать. В то же время существуют и достаточно надежные критерии идентификации,  например, для крахмала – особенности его внутреннего строения; для пищевых жиров и  молока – особенности химического состава; для виноградных вин – количество и размер взвешенных коллоидных частиц и изменение дисперсности и устойчивости коллоидных  частиц при добавлении электролитов и т.д. Выявленное при идентификации несоответствие может быть одним из видов  фальсификации. Прослеживаемость – способность проследить предысторию, использование или  местонахождение объекта с помощью идентификации, которая регистрируется. Прослеживаемость товарных партий должна быть установлена на этапе их  формирования, который является началом её применения, а также на всех последующих этапах товарной стадии. Идентификации и прослеживаемости товаров должен прешествовать комплекс  работ по техническому (технологическому), информационному и организационному  обеспечению.   Задание: 1. Изучить основные понятия и термины. 2. Изучить фальсификацию пищевых продуктов и способы её обнаружения. 3 Ознакомление с методами контроля качества и количества товарных партий. 4. Идентификация и прослеживаемость товаров. Результат: конспект, отвечающий предъявленным требованиям. Литература 1. Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.:  Издательский центр «Академия», 2013 г. 234 с. 2. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. ­ Ростов н/Д:  Феникс, 2009. ­473 с. Тема 1.2. Товароведная характеристика продовольственных товаров Самостоятельная работа №3 Конспект на тему: «Расчет энергетической ценности пищевых продуктов» (4 ч) Цель работы: Закрепить основные понятия. Изучить показатели пищевой ценности  продуктов, научиться рассчитывать энергетическую ценность продуктов   Теоретическая часть Все пищевые продукты обладают пищевой ценностью. Пищевая ценность – это комплекс веществ, определяющих их энергетическую,  биологическую, физиологическую ценность и усвояемость. Биологическая ценность – это содержание в продукте биологически активных  веществ – незаменимых аминокислот, высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот  (линолевой, линоленовой, арахидоновой), витаминов, минеральных и других веществ. Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве все необходимые вещества для получения энергии, обмена веществ, построения тканей  человеческого организма. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение  между белками, жирами и углеводами (основными питательными веществами) считается  оптимальным равное 1:1:4. Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать  влияние на нервную, сердечно­сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой  способностью обладают кофеин чая и кофе, теобромин шоколада и какао­порошка,  этиловый спирт алкогольных напитков, экстрактивные вещества мяса, рыбы и грибов,  эфирные масла и фитонциды лука, чеснока, хрена, перца и горчицы. Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости. При  смешанном питании усвояемость белков принято считать равной 84,5%, жиров ­94%,  углеводов 95,6%. Энергетическая ценность – это количество энергии, которая образуется при  биологическом окислении жиров белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она  выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при  окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г  белков 4,1 ккал (16,7 кДж). Для получения энергетической ценности в единицах системы  СИ, т.е. в килоджоулях, необходимо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал =  4,184  кДж. Энергетическая ценность рассчитывается на 100 граммов съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность  питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных  веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую  калорийность 100 граммов продукта. Зная калорийность 100 граммов продукта, можно определить калорийность любого  его количества (300г, 500г, 1кг и т.д.). На основе теоретической калорийности, можно  рассчитать практическую (фактическую) калорийность путем умножении результата  теоретической калорийности  на усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Например: Определить теоретическую калорийность 1 стакана (200граммов) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику находим средний химический  состав коровьего молока (в %): жира ­ 3,2; белков ­ 3,5; молочного сахара ­ 4,7; золы – 0,7. Решение: Калорийность жиров в 100 г молока: 9,0 * 3,2 = 28,8 ккал Калорийность белков в 100 г молока: 4,1 * 3,5 = 14,4 ккал Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 * 4,7 = 17,6 ккал Теоретическая калорийность 100г молока будет равна 60,8 ккал (28,8+14,4+17,6). Теоретическая калорийность 1 стакана молока (200г) будет равна 121,6 ккал  (60,8*2) Фактическая калорийность 100 г молока составит: 5,84*4,14 6,95*6,17  100 56,06 ккал.  94*8,28  100 100 (система СИ). Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4,184  60,8*4,184 = 254,3872 кДж Решить самостоятельно. Задание №1 Определить теоретическую и фактическую калорийность 300 граммов маргарина  молочного «Жар­печка», используя данные о среднем химическом составе данного  продукта (в %): белки – 0,3;  жиры – 82,3;  углеводы – 1,3;  вода 15,9. Расчет произвести в килокалориях и перевести в килоджоули. Задание №2 Определить теоретическую и фактическую калорийность 100 граммов сыра  Голландского, используя данные о среднем химическом составе данного продукта (в %):  белки – 20,0; жиры – 28,5; углеводы – 3,5. Расчет произвести в килокалориях и в килоджоулях. Задание №3 Рассчитать теоретическую энергетическую ценность в килоджоулях на основе  данных о среднем химическом составе картофеля столового 1кг: белки ­ 2,4%;  жиры – 0,05%;  углеводы – 20,1% Задание №4 Определить калорийность пищевых продуктов в килокалориях и килоджоулях.  Расчет оформить в таблице. Наименование продуктов Содержание в % Белки Жиры 1. Хлеб ржаной 2. Хлеб пшеничный 3. Сахар­песок 4. Молоко пастеризованное 5. Масло подсолнечное 6. Масло сливочное Крестьянское 7. Картофель 8. Яблоки свежие 9. Мясо кур 1 категории 10.Печень говяжья 11.Рыба кета 12.Яйцо куриное 13.Мясо говядина 1категор. 6,5 8,1 ­ 2,8 ­ 1,3 2,0 0,4 18,2 17,4 22,0 12,7 18,6 1,0 1,2 ­ 3,2 99,9 72,5 0,1 ­ 18,4 3,1 5,6 11,5 16,0 Калорийность в ккал кДж Углев оды 40,1 42,0 99,8 4,7 ­ 0,9 19,7 11,3 0,7 ­ ­ 0,7 ­ 14.Капуста белокочанная 15.Капуста квашеная 16.Карамель леденцовая 17.Томаты свежие грунтов. 18.Макароны в/сорт 19.Сухарики кириешки 20.Крупа перловая 21.Конфеты шоколадные 22.Шоколад десертный 23.Шоколад молочный 24.Печенье сахарное в/с 25.Какао­напиток Задание: 1,15 0,76 ­ 0,60 10,4 11,8 10,53 7,6 5,36 2,90 7,5 20,4 ­ ­ ­ ­ 0,9 3,1 1,35 34,9 34,6 30,0 11,8 25,6 3,61 1,70 88,4 4,20 75,2 71,5 82,33 54,5 50,54 63,0 74,4 35,0 1. Ознакомиться с методическими рекомендациями. 2. Выполнить расчет энергетической ценности продуктов в килокалориях и  килоджоулях 3. Решение оформить в таблице. Результат: конспект, отвечающий предъявленным требованиям. Литература 1.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 2001 2.Теплов В.И., Сероштан И.В. «Коммерческое товароведение» ­ М.: «Дашков и Ко»,  2001 3.Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» ­ Ростов – на ­  Дону. Феникс, 2002. Самостоятельная работа №4 Доклад на тему: «Органолептические методы контроля качества продовольственных товаров» (4 ч) Цель работы:  освоить понятие органолептических методов определения значений  показателей качества продовольственных товаров.  Теоретическая часть Органолептический   метод   определения   значений  качества продовольственных товаров играет важную роль в оценке качества продукции. Он прост и быстр,   что   важно,   особенно   в   торговле.   При   помощи   органов   чувств   (зрительных, осязательных,   обонятельных,   вкусовых,   слуховых)   осуществляют   контроль   качества продукции на пищевых предприятиях, в торговле при хранении и реализации.  показателей Органолептическую оценку выполняют в следующей последовательности: сначала устанавливают показатели, оцениваемые визуально (зрительно): внешний вид, форму, цвет, прозрачность и т. д., после этого определяют консистенцию, запах, вкус. Путем осмотра определяют форму и окраску, состояние наружной и внутренней поверхности   товара,   прозрачность,   мутность,   состояние   упаковки.   Иногда   определение цвета производится сравнением с эталоном или с цветовой шкалой. Определение   внешнего   вида   продуктов   (сыпучих,   жидких)   производят   методом парного   сравнения   исследуемых   образцов   с   контрольными   эталонами   по   цвету, прозрачности. Сыпучий   продукт   рассыпают   по   доске   или   на   бумаге   и   рассматривают   при отраженном освещении, сравнивая с эталоном. Цвет и прозрачность жидких продуктов оценивается   в   проходящем   свете.   Цвет   может   соответствовать   стандарту,  эталону  или отличаться от него. Получите   образцы   муки,   крахмала,   сахарного   песка,   соков   и   сравните   их   со стандартами,   эталонами.   Сделайте   заключение   о   цвете   и   прозрачности   образцов,   о соответствии   или   отличии   испытуемых   образцов   по   этим   показателям   от   стандарта, эталона (светлее, темнее, более или менее прозрачный). Известны   четыре   основных   вида   вкуса,   которые   могут   ощущаться:   сладкий, соленый, кислый, горький. Кроме того, вкус может быть смешанным: горько­сладкий ­ рябина, кисло­сладкий ­ квашеные овощи, хлеб и др. Ощущения вкуса возникает только в том случае, если исследуемое вещество находится в растворенном состоянии (в воде или слюне).  Каждое  вкусовое  вещество  дает  соответствующее  ощущение  при  определенной минимальной   концентрации.   Эта   минимальная   концентрация   называется   порогом ощущения. При   определении   вкуса   твердых,   сыпучих   продуктов   (муки,   печенья,   пряников, хлеба,   конфет   и   др.)   их   тщательно   пережевывают,   распознавая   при   этом   вкусовые ощущения. При оценке жидких продуктов (соков, вина, экстрактов, сиропов, молока и т.д.) берут глоток напитка и перекатывают его в полости рта, а затем проглатывают. При определении вкуса продукта необходимо обратить внимание послевкусие, т.е.   Результаты   возникшие   после   проглатывания   продукта. вкусовые   ощущения, органолептической оценки запишите в таблицу, табл.1. Таблица 1 Вкус Заключе ние 8 Органолептическая оценка продуктов Цвет Прозрач­ Запах ность Консис­ тенция Внеш­ ний вид 2 3 4 5 6 7 Наиме­ новние  продукта 1 Задание: 1. Дайте определение категории «качество» продовольственных товаров. 2. Назовите факторы, влияющие на качество товаров. 3. Дайте определение «партии» товара, «выборки», «точечной», «средней» и  «объединенной пробы». 4. В чем заключается органолептический метод определения показателей качества  продукции? 5. Какова значимость и последовательность определения органолептических  показателей? 6. В чем заключается сущность балльной  системы оценки качества продовольственных  товаров и в чем заключаются принципы ее построения Результат: доклад, отвечающий предъявленным требованиям. Литература 1.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 2001 2.Теплов В.И., Сероштан И.В. «Коммерческое товароведение» ­ М.: «Дашков и Ко»,  2001 3.Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» ­ Ростов – на ­  Дону. Феникс, 2002. Раздел 2. Организация продовольственного снабжения. Складское и  тарное хозяйство Тема 2.1. Виды продовольственного снабжения Самостоятельная работа №5 Доклад на тему: «Источники снабжения и поставщики предприятий  общественного питания. Организация снабжения». (4 ч) Цель работы:  Изучить источники снабжения и поставщиков предприятий  общественного питания. Организация снабжения  Теоретическая часть Предприятия­изготовители продовольственных товаров различных форм собственности:  государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества,  объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в  организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной  продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные  общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной  продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках,  оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия  для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой  (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут  организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и  др.).  Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников ­ оптовые базы: ­ оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и  гастрономическими продуктами; ­ оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;  ­ оптовые плодоовощные базы.  Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих  случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от  изготовителя до потребителя.  Оптовые базы закупают товары у предприятий­изготовителей для последующей их  продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.  Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных  предприятиях. Главная их функция ­ организация процесса товародвижения из пунктов  производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными  партиями оптовым и розничным предприятиям.  Торгово­закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий­ изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.  Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей,  выходных и торгово­закупочных баз и других посредников и продают их розничным  предприятиям и предприятиям общественного питания.  В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры,  торговые агенты.  Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:  ­ они не берут на себя право собственности на товар;  ­ выполняют ограниченное число функций.  Главная их функция ­ содействие купле­продаже. За свои услуги они получают  комиссионное вознаграждение; основная задача ­ найти покупателя и продавца, свести их,  помочь договориться об условиях купли­продажи, поставки. При работе над докладом можно использовать два приема. 1. Подобрать нужный материал и разложить его по разделам доклада. Нужно четко  представлять, в какой последовательности будут излагаться мысли. После того, как  разработан подробный план каждого раздела, можно начинать писать черновой вариант.  Затем следует отредактировать текст. 2. Сначала записывают тезисы всего доклада, излагают основные мысли. По мере изучения  материала знания углубляются, и первоначальный набросок приобретает черты доклада.  Этот прием отличается тем, что можно увидеть свою будущую работу в сжатой форме,  правильно определить ее направление, уточнить объем, заметить недостатки в композиции. Писать доклад можно в той последовательности, которая представляется автору наиболее  рациональной. Вместе с тем, существует определенная логическая схема этой работы. Критерии оценки доклада Оценка «5» (отлично) ставится если: Студент умеет работать с литературой, систематизировать и структурировать  материал; не допускает ошибок в воспроизведении изученного материала; Студент выделяет главные положения в изученном материале и не затрудняется в  ответах на видоизмененные вопросы; Студент усваивает весь объем программного материала; Отсутствуют орфографические и синтаксические ошибки, стилистические  погрешности; Студент умеет обобщать, сопоставлять различные точки зрения по  рассматриваемому вопросу, аргументировать основные положения и выводы.                 Материал оформлен аккуратно в соответствии с требованиями. Оценка «4» (хорошо) ставится если: Студент знает весь изученный материал; Отвечает без особых затруднений на вопросы преподавателя; Студент умеет применять полученные знания на практике; В условных ответах не допускает серьезных ошибок, легко устраняет определенные  неточности с помощью дополнительных вопросов преподавателя; Материал оформлен недостаточно аккуратно и в соответствии с требованиями. Оценка «3» (удовлетворительно) ставится если: Студент обнаруживает освоение основного материала, но испытывает затруднения  при его самостоятельном воспроизведении и требует дополнительных дополняющих  вопросов преподавателя; Предпочитает отвечать на вопросы воспроизводящего характера и испытывает  затруднения при ответах на воспроизводящие вопросы; Материал оформлен не аккуратно или не в соответствии с требованиями. Оценка «2» (неудовлетворительно) ставится если: У студента имеются отдельные представления об изучаемом материале, но все, же  большая часть не усвоена; Оформленный материал не соответствует требованиям к оформлению работы. Задание: Подготовить доклад по заданным требованиям. Результат: доклад , отвечающий предъявленным требованиям. Литература 1.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 2001 2.Теплов В.И., Сероштан И.В. «Коммерческое товароведение» ­ М.: «Дашков и Ко»,  2001 3.Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» ­ Ростов – на ­  Дону. Феникс, 2002. Самостоятельная работа №6 Конспект на тему Нормативные документы, регламентирующие  взаимоотношения сторон по поставкам продуктов и сырья (4 ч) Цель работы:  Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков  заполнения договора поставки на предприятие общественного питания  Теоретическая часть Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьём,  полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами является  важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации  и продовольственному снабжению ПОП предъявляются следующие требования:  обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего  качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении  графика завоза; сокращение звенности передвижения товаров; оптимальный выбор  поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. При разработке структуры договорных связей учитывают месторасположение  поставщиков и покупателей, объём подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность ПОП складской площадью и материально­ технической базой для подсортировки товаров. Заказы для поставщиков являются основанием для разработки проектов договоров  поставки, которые окончательно оформляются при участии поставщика и потребителя. В  договоре указываются:          наименование, количество и развёрнутый ассортимент подлежащих поставки  товаров; качество, а в необходимых случаях сортность и комплектность товаров; общий срок договора и сроки поставки; цены на товары и общая сумма договора; требования, предъявляемые к таре и упаковке; порядок отгрузки, доставки, сдачи товаров, а также порядок и сроки  согласования графика централизованной их доставки; порядок и форма расчётов; платёжные и почтовые реквизиты поставщика и получателя; другие условия, которые должны быть предусмотрены в соответствии с  законодательством, а также условия, которые поставщик и получатель  признают необходимым предусмотреть в договоре. Если в процессе заключения договора у одной из сторон возникнут возражения по  некоторым его условиям, она составляет протокол разногласий. Ответственность за организацию договорных связей возлагается на руководителя  ПОП, а практическая реализация их входит в функции его заместителя по коммерческой  работе. ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ ДОГОВОР №    56­41в поставки продуктов питания                                                                                                                           2013 г. г.    Лыткарино "   01    " сентября      ООО «Очаг», именуемое  в дальнейшем "Покупатель", в лице директора ­ Степанова  Сергея Викторович, действующего на основании    Устава, с одной стороны, и    ООО  «Малаховский мясокомбинат», именуемый  в дальнейшем "Поставщик", в лице  директора – Петрова Степана Яковлевича, действующего на основании    Устава, с  другой стороны, заключили настоящий договор о нижеследующем: 1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА 1.1. Поставщик обязан поставить, а Покупатель ­ принять и оплатить продукты питания (далее ­ "Товар"), наименование, ассортимент, количество и стоимость которых  указываются в товарных накладных (далее ­ "накладные") на каждую партию Товара. 1.2. Поставка Товара осуществляется партиями на основании заявок Покупателя и при  наличии соответствующего Товара на складе Поставщика. 1.3. Заявка Покупателя должна содержать наименование (ассортимент), количество  Товара, дату, к которой необходимо поставить Товар, и адрес, по которому он должен  быть поставлен, и может быть сделана как письменно, в том числе по факсу,  электронной почте, так и в форме телефонной заявки. 1.4. Поставщик гарантирует соблюдение надлежащих условий хранения Товара до его  передачи Покупателю. 2. КАЧЕСТВО ТОВАРА 2.1. Качество поставляемого Товара должно соответствовать требованиям  соответствующих ГОСТов и ТУ, принятых для данного вида Товаров, а также  качественным удостоверениям производителя и сертификатам соответствия. 2.2. Срок годности Товара устанавливается в пределах срока годности, указанного  производителем на упаковке Товара. 2.3. При поставке Товара Поставщик передает Покупателю все необходимые  документы, подтверждающие качество Товара, в том числе сертификаты соответствия  и качественные удостоверения производителя. 2.4. Поставщик гарантирует качество и надежность поставляемого Товара. 2.5. Покупатель вправе предъявить претензии Поставщику по качеству и срокам  годности поставленного Товара в течение    2 (двух) дней после его приемки. Дата  приемки соответствует дате, указанной на накладной. 2.6. Поставщик обязуется устранить недостатки или заменить Товар ненадлежащего  качества в течение          трёх 2.7. Устранение недостатков, поставка недостающего или замена негодного Товара  осуществляется Поставщиком на основании письменной претензии Покупателя. В  претензии должно быть указано количество Товара, по которому заявлена претензия,  содержание и основание претензии, а также конкретное требование Покупателя.  Претензия должна быть подтверждена актами и иными необходимыми документами.  Претензия передается заказным письмом или курьерской доставкой с вручением  уполномоченному представителю Поставщика под расписку и с приложением всех  документов, доказывающих обоснованность претензии.    дней от даты передачи Товара Покупателю.   3. СРОКИ И ПОРЯДОК ПОСТАВКИ 3.1. Товар поставляется в сроки, указанные в заявке Покупателя. Поставщик имеет  право досрочной поставки Товара. 3.2. Поставка осуществляется (нужное отметить): ­ за счет Поставщика путем доставки Товара Покупателю по указанному им в заявке  адресу: Московская область, Люберецкий район, г. Лыткарино, ул. Парковая, д.32 ­ самовывозом со склада Поставщика, расположенного по адресу: __________________________________________________________________________ _______ 3.3. Товар поставляется в таре и упаковке, соответствующих действующим стандартам  и техническим условиям. 3.4. Поставщик, допустивший недопоставку Товара, обязан восполнить  недопоставленное количество Товара в течение    трёх дней с момента получения  претензии Покупателя. 3.5. Товар передается по накладной, в которой указывается наименование Товара,  ассортимент, количество мест и товарных единиц, стоимость Товара. 3.6. В случае отказа от приема продукции Покупатель обязан во всех экземплярах  накладной сделать отметку об отказе с указанием причины отказа, должности, фамилии приемщика и подписать ее. 3.7. В случае отказа Покупателя сделать отметки об отказе в приемке Товара в  соответствии с п. 3.6 настоящего договора факт отказа удостоверяется актом,  составленным представителем Поставщика. 4. ЦЕНА И ПОРЯДОК РАСЧЕТОВ 4.1. Покупатель оплачивает поставленный Поставщиком Товар по ценам, указанным в  накладных на данную партию Товара. 4.2. Расчеты за поставленный Товар между сторонами производятся путем (нужное  отметить): ­ перечисления безналичных денежных средств с расчетного счета Покупателя на  расчетный счет Поставщика не позднее трех банковских дней с момента передачи  Товара Покупателю; ­ перечисления безналичных денежных средств с расчетного счета Покупателя на  расчетный счет Поставщика не позднее    Покупателю; ­ передачи наличных денежных средств в кассу Поставщика в момент передачи Товара  Покупателю.     трёх дней с момента передачи Товара  5. ИМУЩЕСТВЕННАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ И ПОРЯДОК РАЗРЕШЕНИЯ СПОРОВ 5.1. За необоснованный отказ от приемки Товара, доставленного по заявке Покупателя,  или просрочку выборки Товара Покупатель уплачивает Поставщику штраф в  размере    50    % ( пятидесяти процентов) от стоимости отгруженного Товара. 5.2. При просрочке оплаты Покупатель обязан уплатить Поставщику пени в  размере    50    % (пятидесяти процентов) от суммы долга за каждый день просрочки  платежа. 5.3. При просрочке оплаты за полученную продукцию свыше    10     (десяти ) дней  Поставщик прекращает прием заявок от Покупателя и приостанавливает исполнение  своих обязательств по настоящему договору до полного погашения Покупателем  задолженности. 5.4. В случае нарушения сроков поставки Товара по вине Поставщика последний обязан уплатить Покупателю штраф в размере 50    % (пятидесяти процентов) от стоимости не  поставленного Товара. 5.5. Покупатель вправе, уведомив Поставщика, отказаться от принятия Товара,  поставка которого просрочена на    10     (десять) дней. 5.6. Споры, возникшие между сторонами при исполнении договора, разрешаются в  установленном действующим законодательством РФ порядке. 6. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ   6.1. Во всем остальном, что не предусмотрено настоящим договором, стороны  руководствуются действующим законодательством Российской Федерации. 6.2. Любые изменения и дополнения к настоящему договору действительны при  условии, если они совершены в письменной форме и подписаны надлежаще  уполномоченными на то представителями сторон. 6.3. Настоящий договор вступает в силу с момента его подписания сторонами и  заключается на срок    один год 6.4. Если ни одна из сторон не заявит о прекращении (изменении) договора за один  месяц до окончания срока, на который заключен договор, его действие автоматически  пролонгируется на тот же срок. 6.5. Договор может быть досрочно расторгнут в случаях, предусмотренных  законодательством Российской Федерации. 6.6. Настоящий договор составлен в двух экземплярах, имеющих одинаковую  юридическую силу, по одному экземпляру для каждой из сторон. 6.7. После подписания настоящего договора все предыдущие переговоры и переписка  по нему теряют силу.    до "01"сентября      2014 г. 7. АДРЕСА И РЕКВИЗИТЫ СТОРОН Покупатель: ООО «Очаг» ИНН 7722654654  Поставщик:   ООО «Малаховский мясокомбинат» ИНН 7716201303 КПП 772201001  ОГРН 1087746947056  ОКПО 87631733 Юридический адрес:111024,  г. Москва, ул. Кабельная 2­я, д. 2, стр. 9.   Фактический адрес:111024,  г. Лыткарино, ул. Парковая, д.  32. АКБ "Инвестиционный  торговый банк" (ОАО) г.  Москва р/с 40702810200170000496 к/с 30101810400000000267  БИК 044583267 Генеральный директор _____________/Степанов  С.В./  МП КПП 771601001  ОГРН 1027739389930  ОКПО 56542865 Юридический адрес:129344, г. Москва,  ул. Верхоянская, д. 18, корп 2. Фактический адрес: 107061, МО, пос. Малаховка,  ул. Краснобогатырская, д.89, стр. 1, этаж 5. ОАО «Промсвязьбанк» 107076 г. Москва,  ул. Стромынка, д. 18, стр. 27 р/с 40702810680060857001 к/с 30101810600000000119 БИК 044583119 Генеральный директор ____________/Петров С.Я./ МП Порядок  выполнения  работы: 1. Выполнить практическое задание. 2. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Задание  В  соответствии с образцом, заполнить договор поставки на поставку сырья и  продуктов по следующим данным:  Ресторан «Рай», г. Москва, ул. Кабельная 2­я, д. 2, стр. 9.  Поставщиком в данном случае будет являться ООО «Микоян».  Ассортимент поставляемой продукции выбрать самостоятельно.  Поставка будет осуществляться силами и средствами поставщика по указанному  адресу.  На принятие товара, и рассмотрение спорных ситуаций даётся от 1 до 3­х дней.  Штрафные санкции и пени будут составлять 45% от стоимости товара.  Срок действия договора 1 год с момента его подписания.  Реквизиты сторон заполнить из образца. Контрольные вопросы 1.Какое значение в общественном питании имеет рациональная организация снабжения? 2.Какие действия должен предпринять зав. складом, в случае недостачи поставленного  товара? 3.Какие действия должен предпринять поставщик, в случае не своевременной оплаты  товара? Результат конспект, отвечающий предъявленным требованиям. Литература. 1  Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного  питания» – Ростов­на­Дону – «Феникс» ­ 2010. 2 Бутейкис Н.Г.. «Организация производства предприятий общественного питания» –  М. «Высшая школа» ­ 2009. 3 Захарченко М.Н., Кучер Л.С.. «Обслуживание на предприятиях общественного  питания» – М. «Экономика» ­ 2010. Тема 2.2. Складское хозяйство. Назначение. Виды складов.  Тарное хозяйство Самостоятельная работа №7 Презентация на тему « Оснащение складских помещений» (4 ч) Цель работы   расширение, углубление, детализация основных вопросов лекционного  материала, включающего ознакомление с видами складских помещений и требования к  ним.   Теоретический материал К способам хранения товарно­материальных ценностей на складах относятся: условия хранения; типы и характеристики устройств и оборудования, применяемых для хранения и перемещения товаров; типы и параметры конструкций, создающих определенные условия для хранения ценностей. Для создания надлежащих условий хранения товаров склады оснащают необходимым оборудованием. По роду хранимых товаров оборудование предназначается для складирования штучных крупногабаритных,   тарноштучных,   сыпучих,   жидких   товаров   в   соответствии   с   их физическим состоянием и характеристиками. В   зависимости   от   стационарности   хранимых   товаров   различают   оборудование стационарное, передвижное, сборно­разборное. Материал,   используемый   для   изготовления   оборудования   должен   соответствовать санитарным требованиям, быть прочным и устойчивым. Выбор того или иного вида оборудования зависит от состава складских помещений, свойств товаров и объемов их запасов. Оборудование,   используемое   для   хранения   товаров,   можно   подразделить   на   две основные группы: ­   предназначенное   для   хранения   товаров   –   стеллажи   универсальные   и специализированные; шкафы, контейнеры, лари, бункера, подтоварники, типы и параметры которых зависят от характеристик товара, сроков его хранения и других факторов; ­   для   механизации   и   автоматизации   погрузочно­разгрузочных   (перемещение   товаров) работ включает – тележки всех видов, электрокары, стационарные лифты, подъемники. К особой группе  следует  отнести  весоизмерительное  оборудование и  измерительные приборы. Из   оборудования   для   хранения   товаров   наибольшее   распространение получили стеллажи,   представляющие   собой   пространственную   конструкцию, оборудованную вертикальными и горизонтальными стойками, соединенными между собой горизонтальными   связями.   В   складском   хозяйстве   ОП   достаточно   широко используют передвижные конструкции стеллажей. Подтоварники используются при штабельной форме складирования сыпучих товаров, товаров в ящиках и проч. Контейнеры представляют   собой   разновидность   стеллажа   и   используются   в большинстве случаев для хранения овощной продукции. Лари, бункера, закрома используются в основном для хранения овощной продукции и картофеля. Шкафы используются для хранения суточного запаса хлебобулочных изделий. Важная   задача   –   оснащение   складов   общественного   питания оборудованием   для механизации и автоматизации погрузочно­разгрузочных работ. Масса   многих   грузов,   поступающих   на   ПОП,   превышает   50­70   кг,   поэтому   для обеспечения их разгрузки и перемещения применяют различные средства механизации. Ручные тележки применяются на вспомогательных операциях, при транспортировании на расстояния, не превышающие 40­60 м, и подъемах с углом не более 5­8°. Их широко используют   при   перемещении   небольших   объемов   грузов   из   приемочных   отделений   к местам складирования и хранения, а также из кладовых к цехам, расположенным в едином комплексе. Электрокары выпускаются   с   неподвижными   и   подвижными   платформами,   их используют на складах с большой площадью и оборотом грузов. Для   организации   вертикального   перемещения   грузов   склады   оснащаются грузовыми стационарными лифтами, вертикальными подъемниками. Наклонные   спуски применяют   для   загрузки   овощей,   картофеля   насыпью,   бочек   или затаривания грузов в складские помещения, расположенные в подвале или полуподвале. Угол наклона спуска около 30­40°. Подвесные   пути устанавливают   в   заготовочных   предприятиях   для   загрузки   мясной камеры от загрузочной площадки до подвесных устройств камеры. Весоизмерительные   устройства предназначены   для   измерения   массы   товара.   На складах системы общественного питания применяются платформенные и настольные весы различного параметра взвешивания и габаритов. Для   регулирования   параметров   хранения   товаров   на   складах   широко   используются термометры, манометры, психрометры и т.д. Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство следует использовать постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару. При отпуске товаров применяют   различные   приспособления   и   инструменты:   совки,   струны   для   резки   масла насосы   для   растительного   масла,   лопаты   деревянные   для   картофеля   и   овощей,   щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла, воронки, черпаки, молокомеры и т.д. Задание: составить презентацию по теме: «Оснащение складских помещений», не менее  10­15 слайдов. Результат: презентация, соответствующая данным требованиям Литература 1.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 2001 2.Теплов В.И., Сероштан И.В. «Коммерческое товароведение» ­ М.: «Дашков и Ко»,  2001 3.Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» ­ Ростов – на ­  Дону. Феникс, 2002. Конспект   на   тему Самостоятельная работа №8  Материально­   техническое   снабжение   предприятий общественного питания. (4 ч) Цель работы   расширение, углубление, детализация основных вопросов лекционного  материала, включающего ознакомление с материально­ техническим снабжением   предприятий общественного питания  Теоретический материал Материально­техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий  общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой,  производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой,  мебелью, столовым бельем и т. п.  К организации материально­технического снабжения предъявляются следующие  требования:  ­ своевременность и комплектность поставок;  ­ бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий,  ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально­ технических средствах и размеры товарных запасов;  ­ надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны  поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;  ­ правильный выбор формы снабжения.  В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий  общественного питания материально­техническими средствами распалось. Предприятия  общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников  самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных  средств, без которых невозможна работа предприятий.  К организации материально­технического снабжения предъявляют такие же требования,  как и к продовольственному снабжению, она идет по схеме, описанной выше.  При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки,  соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим  качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких­либо дефектов,  отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.)  определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при  продовольственном снабжении, т.е. рекомендуется систематически изучать потенциальных  поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе  поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны.  Поставщиков средств материально­технического оснащения много. Предприятие  общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или  использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить  товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры,  которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т. д., всем,  что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие  предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.  В России созданы заводы торгового машиностроения, которые выпускают и предлагают  различные виды оборудования. Так, например, завод «Уралмаш» в Свердловской области  выпускает различные виды тестомесильных машин; АО «Салют» в г. Самаре ­  универсальную машину для очистки овощей и лука. Крупное АО «Агроторгмаш»  предлагает различные виды теплового оборудования (пищеварочные котлы,  электросковороды и др.), универсальные приводы, универсальную кухонную машину, пельменный автомат и многое другое. В Москве АО «Ритм», созданный на базе  ВНИИТОРГмаш, предлагает взбивалки, оно же помогает по заявкам в снабжении  современным оборудованием. Предприятия Госкомоборонпрома разработали комплекты  оборудования для школьных столовых, больниц, детских садов, кафе и других  предприятий, в том числе и быстрого обслуживания. Можно также воспользоваться  услугами импортных фирм.  Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными  образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей,  модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и  консультацию; кроме этого ускоряются сроки заключения договоров, оперативно  рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное  решение.  Задание: заполнить таблицу, перечислить, что относится к материально­ техническому  снабжению предприятий общественного питания (на выбор), с краткой характеристикой. Предприятия на выбор: ­ кафе ­ столовая ­ ресторан Пример: материально­ техническое оснащение закусочной Материально­ техническое оснащение Характеристика Здание Капитальное, благоустроенное Оборудование торгового зала Столы, стулья…. Оборудование производственных помещений Тепловое оборудование, холодильное… Посуда … Инвентарь … Результат: конспект, отвечающий предъявленным требованиям. Литература 1.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 2001 2.Теплов В.И., Сероштан И.В. «Коммерческое товароведение» ­ М.: «Дашков и Ко»,  2001 3.Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» ­ Ростов – на ­  Дону. Феникс, 2002. Самостоятельная работа  №9 Конспект   на   тему   «Организация   хранения   продуктов,   режимы   и   способы   хранения. Порядок отпуска продуктов и сырья на производство» (2 ч) Цель работы   расширение, углубление, детализация основных вопросов лекционного  материала, включающего ознакомление с организацией хранения продуктов, режимами и  способами хранения  Теоретический материал При  хранении  сырья  и  продуктов должны  соблюдаться  требования  санитарных  норм  в соответствии с СанПиН 42­123­4117­86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность   за   соблюдение   и   контроль   санитарных   правил   несут   руководители предприятий,   производящих   и   транспортирующих cкоропортящиеся   продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы. Большое   значение   имеет   правильное   размещение   товаров   с   учетом   максимального использования   площади   склада,   возможности   применения   механизмов,   обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно­материальных ценностей. Для   предотвращения   потерь   и   порчи   продуктов   необходимо   обеспечить   в   складских помещениях   оптимальный   режим   хранения   товаров   в   соответствии   с   их   физико­ химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость   движения   воздуха,   относительную   влажность.   При   хранении   следует   строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые   полуфабрикаты   из   мяса   хранятся   48   ч   при   температуре   2—6°С, порционные   без   панировки   полуфабрикаты   —   36   ч;   порционные   панированные полуфабрикаты — 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований —   48   ч   при   температуре   О—2°С;   рыба   мороженая   —   24   ч   при   той   же   температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2—6°С. Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов. Стеллажный —   продукция   хранится   на   полках,   стеллажах,   в   шкафах;   при   этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок). Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков. Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др. Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10—20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м). Подвесной —   используется   для   хранения   сырья   и   продуктов   в   подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами при помощи крюков. Для   обеспечения   правильного   режима   хранения   запрещается   содержать   пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты — совместно с сырыми; товары, легко поглощающие   запах   (яйца,   молочные   продукты,   хлеб,   чай   и   т.   д.),   —   с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты— с освободившейся тарой. Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые. Нормируемые   потери находятся   в   пределах   естественной   убыли   (усушка, выветривание,   раструска,   распыл,   разлив).   Естественная   убыль   происходит   в результате изменений физико­химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается   в   период   инвентаризации,   если   на   складе   обнаружена   недостача. Расчеты   по   естественной   убыли   составляет   бухгалтерия   и   утверждает   директор предприятия. К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в   результате   неудовлетворительных   условий   перевозки   и   хранения   продуктов,   а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц. Пример: Санитарно­ гигиенические требования Стены Освещение Вентиляция Полы, коридоры Микроклимат Задание:  дать характеристику основным санитарно­ гигиеническим требованиям, предъявляемым к  складским помещениям заполнить таблицу,  Критерии оценивания: «5»­ характеристика дана в полном объеме «4»­ характеристика дана в полном объеме по 4 позициям, либо всех 5 позиций, но с  небольшими ошибками (5 ошибок) «3»­ характеристика дана в полном объеме 2­3 позиций, либо всех 5 позиций, но с  большими ошибками (6 и более) Результат: конспект, отвечающий предъявленным требованиям. Литература 2001 1.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 2001 2.Теплов В.И., Сероштан И.В. «Коммерческое товароведение» ­ М.: «Дашков и Ко»,  3.Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» ­ Ростов – на ­  Дону. Феникс, 2002. Самостоятельная работа №10 Конспект на тему  Товарооборот тары (2 ч) Цель работы   расширение, углубление, детализация основных вопросов лекционного  материала, включающего ознакомление с организацией товарооборота Теоретический материал Под оборотом тары понимают ее обращение между двумя последовательными заполнениями.   При   этом   интервал   времени   между   двумя   ее   последовательными заполнениями называется периодом оборота тары. В торговле выполняется целый ряд операций, связанных с обращением тары. Основными из них являются: • приемка тары, поступившей с товаром; • вскрытие тары и высвобождение ее из­под товара; • хранение тары; • возврат тары; •   документальное   оформление   операций   с   тарой.   На   предприятиях   торговли происходит приемка тары по количеству и качеству. Она осуществляется в порядке, установленном договором купли­продажи или поставки. При этом стороны договора могут ссылаться в нем на правила, записанные в Инструкциях о порядке приемки продукции производственно­технического назначения и товаров народного потреб­ ления по количеству и качеству (Приложения 34 и 35). Приемка   тары   осуществляется   материально   ответственными   лицами одновременно с приемкой поступившего в ней товара. Количество поступившей тары сверяется с указанным в сопроводительных документах. При проверке качества и комплектности тары руководствуются положениями соответствующих нормативно­ технических документов, устанавливающих требования к ним. Кроме того, проверяется правильность маркировки, характеризующей тару. В   случае   выявления   расхождений   в   количестве   тары   или   ее   ненадлежащего качества   покупателем   составляется   акт,   служащий   основанием   предъявления претензии поставщику. Вскрытие   тары   производят   в   определенной   последовательности   с   помощью специального инвентаря, что позволяет избежать ее повреждений. Инвентарь для вскрытия тары включает различные приспособления, при помощи которых производится вскрытие деревянной, металлической и мягкой тары. Сюда относят съемники обручей, гвоздодеры­ножницы (для выдергивания гвоздей и резки упаковочной   ленты),   гвоздодеры   ударные   (для   выдергивания   гвоздей   и   шурупов, головки которых не выступают над поверхностью тары), обыкновенные гвоздодеры, хозяйственные   молотки,   клещи,   ключи   для   вскрытия   резьбовых   пробок   метал­ лических бочек. Для выполнения комплекса операций по вскрытию тары применяют комбинированные   инструменты   —   молоток­гвоздодер­ножницы,   молоток­топорик­ гвоздодер (томагавк) и др. Вскрытие тканевых и бумажных мешков производят спе­ циальным ножом для вспарывания мягкой тары. Задание:  Назначение и классификация тары. Организация товарооборота. заполнить таблицу по товарообороту тары (на выбор) Виды товара: ­ молоко в вакуумной упаковке, в картонной коробке ­ майонез в пластмассовой бутылке, в картонной коробке ­ яйцо в ячейке и картонной коробке ­ сельдь с\с в пластмассовом ящике ­ хлеб в полиэтиленовом пакете и деревянном ящике Пример: на предприятие поступил сыр в полиэтиленовой упаковке, который находился в  картонной коробке Критерии оценивания: «5»­ таблица заполнена во всех ступенях товарооборота тары, с полной характеристикой  действий «4»­ таблица заполнена во всех ступенях товарооборота тары, с не полной характеристикой действий; ­ таблица заполнена во всех ступенях товарооборота тары, но допущены 2­3 ошибки ­ таблица заполнена по трем ступеням товарооборота тары, с полной характеристикой  действий «3»­ таблица заполнена во всех ступенях товарооборота тары, с не полной характеристикой действий, допущены 4­5 ошибки ­ таблица заполнена по двум ступеням товарооборота тары, с полной характеристикой  действий Результат: конспект, отвечающий предъявленным требованиям. Литература 1.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 2001 2.Теплов В.И., Сероштан И.В. «Коммерческое товароведение» ­ М.: «Дашков и Ко», 2001 3.Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» ­ Ростов – на ­ Дону.  Феникс, 2002. Раздел 3: Контроль запасов и расхода продуктов Тема № 3.2. Контроль расхода продуктов на производстве Презентация на тему   Использование функциональных емкостей, контейнеров (2 ч) Самостоятельная работа №11 Цель работы   расширение, углубление, детализация основных вопросов лекционного  материала, включающего ознакомление с методами сохранности сырья Теоретический материал Одним из перспективных направлений конструирования теплового оборудования, наряду с выпуском   секционно­модулированного   оборудования,   является   выпуск   оборудования   с унифицированными   размерами   их   рабочих   поверхностей   и   внутренних   объемов, соответствующими размерам функциональных емкостей (ФЕ). Функциональныминазываются емкости, которые используются в рабочих камерах теплового и холодильного оборудования, обеспечивая максимальную эффективность их работы. С   целью   уменьшения   обсеменения   продуктов   микроорганизмами   в   процессе   их перекладывания   из   одной   емкости   в   другую,   снижения   затрат   ручного   труда   наиболее эффективно   применение   функциональных   емкостей.   Для   них   используются   специальные транспортные   устройства   —   тележки,   кассеты,   стеллажи   и   контейнеры.   Расфасованные   в емкости пищевые продукты с фабрик­заготовочных или из заготовочных цехов в контейнерах либо на стеллажах поступают в холодильные камеры и шкафы, откуда попадают в горячий цех и  без перекладывания  загружаются  в тепловой  аппарат  (жарочный  или  пароварочный шкаф,   на   плиту   и   др.).   После   приготовления   или   разогрева   продукта   в   функциональной емкости   они   на   тележке   или   стеллаже   перевозятся   на   линию   раздачи,   к   мармиту   или тепловому шкафу. Без перекладывания, в той же емкости, продукт оказывается на раздаче. Изготовляют шесть типов функциональных емкостей различных размеров в плане (рис. 16.1, а).   Первая  емкость  имеет   размер   в   плане   (в   мм)  325x530,   вторая  —   325x354,  третья   — 325x265, четвертая  — 325x167, пятая  — 265x162 и нулевая  — 530x650. Первые  четыре емкости,   как   можно   заметить,   имеют   одинаковый   размер   —   325   мм   и   нашли   наиболее широкое применение. По   назначению   различают   емкости   для   приготовления   пищи,   обозначаемые   буквой   Е, перфорированные вкладыши — М и противни — О. Высота емкостей Е — 65, 100, 150, 200 мм, М — 140, 190 мм, О — 20, 40 мм. В перфорированных вкладышах приготавливается пища на пару  Емкости для приготовления пищи, противни и вкладыши укладываются в контейнерах, на стеллажах и в кассетах на уголки, прикрепленные к вертикальным стоикам или стенкам. В котлы и пароварочные шкафы загружают емкости, предварительно установив их в кассеты. Количество емкостей зависит от их размеров. Для загрузки и выгрузки кассет применяются передвижные тележки с подвижной платформой. Платформа тележки поднимается вверх по направляющим, что позволяет установить ее на уровне рабочей поверхности аппарата или стола. Задание: составить презентацию на тему: «Виды функциональных емкостей и их  использование», не менее 10­15 слайдов. Результат: презентация, отвечающий предъявленным требованиям. Литература 1.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 2001 2.Теплов В.И., Сероштан И.В. «Коммерческое товароведение» ­ М.: «Дашков и Ко»,  2001 Дону. Феникс, 2002. 3.Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» ­ Ростов – на ­  Самостоятельная работа №12 Кроссворд на тему     Классификация весов по измеряемым величинам и устройству, требования к торговым весам. (2 ч) Цель работы   расширение, углубление, детализация основных вопросов лекционного  материала, включающего ознакомление с методами сохранности сырья Теоретический материал Весы – это измерительный прибор, предназначенный для определения массы товара. Весы классифицируются по следующим признакам. По месту и способу установки делятся на настольные, передвижные и стационарные. К   настольным относятся   весы   настольные   обыкновенные,   закрытые,   циферблатные, лотковые   и   электронные.   Их   устанавливают   на   прилавке,   рабочем   столе.   Эти предназначены для взвешивания в пределах от 20 г до 20 кг. Настольные весы в основном применяются   в   магазинах   для   предварительного   фасования   или   отпуска   товаров покупателям. К   передвижным относятся   платформенные   весы.   Они   предназначены   для   взвешивания больших   грузов.   Устанавливают   их   на   полу,   а   в   случае   необходимости   передвигают   к местам приема и отпуска товаров. Стационарные   весы устанавливают   на   постоянном   месте   в   специальном   углублении. Платформа весов должна быть на уровне пола, что облегчает процесс взвешивания. На этих весах можно взвешивать груз вместе с тележкой. Передвижные и стационарные весы называют еще товарными. К стационарным относятся также автомобильные и вагонные весы. По   виду   указательного   (отсчетного)   устройства различают   весы   гирные,   шкальные, шкально­гирные,   циферблатные   и   цифровые   электронные.   На   гирных   весах   массу взвешенного   товара   определяют,   подсчитывая   массу   наложенных   гирь;   на   шкальных   – складывая   значения   шкал   по   месту   расположения   перемещаемых   встроенных   гирь;   на шкально­гирных   –   по   значению   гирь,   расположенных   на   гиредержателе,   и   шкале коромысла, по которой для достижения равновесия перемещается передвижная гиря. На циферблатных   весах   по   шкале   определяют   массу   товара   при   взвешивании   в   пределах шкалы. Если масса товара превышает значения шкалы, то ее определяют, суммируя общую массу гирь на гирной площадке и показания шкалы циферблата. На электронных весах при помещении товара на грузоприемное устройство на цифровом табло загораются цифры, показывающие цену одного килограмма, его массу и стоимость. По виду отсчета показаний взвешивания различают  весы с визуальным отсчетом и с документальной регистрацией. При визуальном отсчете работник считывает показания с табло,   циферблата,   шкалы   или   подсчитывает   массу   гирь.   На   весах   с   документальной регистрацией значения массы и стоимость товара печатаются на чеках и лентах. По способу снятия показаний весы бывают с местным (работник находится у весов) и дистанционным (работник находится на расстоянии) способами снятия показаний. По принципу действия весы бывают рычажными и электронными. В торговле используют, главным образом, рычажные весы. Рычаг – это жесткий стержень, имеющий точку опоры и точки приложения сил. Рычаги бывают равноплечими и неравноплечими. У равноплечего рычага   точки   приложения   сил   находятся   на   равном   расстоянии   от   точки   опоры.   Для достижения равновесия на оба плеча нужно подействовать одинаковой массой гирь и груза. Такие рычаги применяются в весах с небольшим пределом взвешивания. Простейшие рычажные весы состоят из равноплечего рычага­коромысла с подвешанными к нему на оба конца чашами для товара и гирь. Процесс взвешивания заканчивается, когда наступает   равновесие,   то   есть   масса   товара   и   гирь   будут   иметь   одинаковые   числовые значения. У неравноплечего рычага точки приложения сил находятся на разном расстоянии от точки опоры. Соотношение малого и большого плеч рычага может быть 1:2, 1:4, 1:5, 1:10 и   т.д.   Чтобы   наступало   равновесие   нужно   на   оба   плеча   подействовать   массой   груза, обратно пропорциональной длине плеч. Например, при соотношении плеч 1:10 на малое плечо рычага нужно подействовать массой 10 кг, а на большое – массой 1 кг. Современные   рычажные   весы,   применяемые   в   торговле,   имеют   более   сложную конструкцию. Вместо простейшего коромысла применяется система рычагов – рычажный механизм.   Для   удобства   эксплуатации   весы   имеют   грузоприемные   и   указательные устройства,   приспособления   для   установки   и   регулировки.   Все   части   этих   весов смонтированы на общем основании – корпусе, конструкция которого зависит от типа и области применения весов. Конструкция   грузоприемного   устройства   (площадка,   чаша,   ковш,   платформа,   лоток, бункер) зависит от рода укладываемых для взвешивания грузов. Указательные и отсчетные устройства (коромысла с указателями равновесия, циферблаты со стрелками, цифровое табло) служат для визуального снятия показаний взвешивания. Для правильной установки и регулировки весы имеют винтовые ножки, уровень и отвес для определения   производительности   установки,   успокоитель   для   плавного   и   быстрого гашения колебаний рычажного механизма, арретир для остановки его колебаний, изолир для поднятия грузоприемного устройства и освобождения призм рычажного механизма от нагрузки при укладке и снятии товара, тарировочные приспособления для регулировки ненагруженных весов и др. Работа электронных весов основана на принципе автоматического преобразования усилия от   взвешиваемого   груза   через   силоизмерительный   датчик   в   электрические   сигналы, которые поступают в электронный блок. Из электронного блока информация выводится на блок   индикации   и   блок   вывода   информации.   На   цифровом   табло   загораются   цифры, показывающие цену, массу и стоимость товара. Задание: составить кроссворд на тему «Классификация весов по измеряемым величинам и устройству, требования к торговым весам», по вертикали 10 вопросов, по горизонтали 10  вопросов, для каждого слова должен быть составлен вопрос. Требования к оформлению кроссворда: ­ не используются слова, пишущиеся через тире  ­ в каждую белую клетку кроссворда вписывается одна буква ­ каждое слово начинается в клетке с номером, соответствующим его определению ­ начальные буквы загаданных слов должны полнее представлять алфавит, то есть не стоит  загадывать слова на одну букву; ­ слова должны быть в именительном падеже и единственном числе, кроме слов, которые  не имеют единственного числа; ­слова­ответы должны быть существительными в именительном падеже и единственном  числе, множественное число допускается только тогда, когда оно обозначает единственный предмет; ­ легче будет, если сначала определиться с более долгими словами, а потом только  подобрать короткие ­ нужно стараться пересекать слова только гласными буквами, а если же необходимо  использовать негласные звуки, нужно подбирать наиболее используемые и  распространенные ­ необходимо четко и лаконично высказать свою мысль, поскольку очень длинное  высказывание больше утомляет, нежели способствует отгадыванию ­ рисунок кроссворда должен быть четким ­ сетка кроссворда должна быть пустой, только с цифрами позиций слов­ответов ­ответы кроссворда публикуются на отдельном чистом листе. Ответы предназначены для  проверки правильности решения кроссворда и дают возможность ознакомиться с  правильными ответами на нерешенные позиции условий. Составьте сетку кроссворда. Способ 1. Составьте сетку кроссворда, используя бумагу в клетку.  Способ 2. Составьте сетку кроссворда, вычерчивая и заполняя таблицу в приложении Excel или Word.  Пример сетки кроссворда Критерии оценивания: «5»­ содержание кроссворда соответствует заданной теме, выдержаны все требования к его оформлению «4»­ основные требования к оформлению кроссворда соблюдены, но при этом допущены  недочеты, например: неточно и некорректно составлены вопросы, имеются упущения в  оформлении «3»­ основные требования к оформлению кроссворда соблюдены не полностью, вопросы  или ответы кроссворда не соответствуют заданной теме, обнаруживается существенное  непонимание проблемы Результат: кроссворд. Литература 1. Главчева,   С.И.   Организация   производства   и   обслуживания   на   предприятиях общественного питания : учебное пособие / С.И. Главчева, Е.И. Коваленко. ­ 2­е изд. ­   Новосибирск   :   НГТУ,   2011.   ­   404   с.   ­   ISBN   978­5­7782­1766­9   ;   То   же [Электронный ресурс]. ­ URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=229006 2. Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов­на­Дону – «Феникс» ­ 2004. 3. Бутейкис Н.Г.. Организация производства предприятий общественного питания – М. «Высшая школа» ­ 2000.