ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ МДК 03.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

ЧАСТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» ОБРАЗОВАНИЯ СОГЛАСОВАНО на заседании УМО Протокол № ____ «      »________________200_ г. Председатель __________/                      /   УТВЕРЖДАЮ заместитель директора по УМР               _________ /_____________ /        «      »_______________2017_г 3 курс. 6 семестр Дисциплина МДК 03.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Теоретические вопросы Дисциплина: МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной Специальность:  19.02.10 Технология продукции общественного питания 1. Опишите   классификацию     и   ассортимент   супов.   Технологический   процесс горячей кулинарной продукции приготовления бульонов. Режим варки. Пищевая ценность супов. 2. Опишите общие правила приготовления заправочных супов. 3. Технологический процесс приготовления молочных соусов различной консистенции. Отличительные особенности приготовления и использования. Требования к качеству. 4. Дайте характеристику ассортимента щей. Отличительные особенности  приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. 5. Охарактеризуйте   ассортимент   производных   красного   соуса.   В   чем   заключается особенность приготовления производных красного соуса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. 6. Опишите технологический процесс приготовления прозрачных супов. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска. 7. Опишите технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных     овощей. Ассортимент, правила оформления и отпуска блюд. Рекомендуемые соусы. 8. Объяснить процесс подготовки перловой крупы для «Рассольника ленинградского». 9. Опишите   технологический   процесс   приготовления   соуса   Майонез.   Особенности приготовления производных, использование.  10. Опишите технологический процесс приготовления блюд из фаршированных овощей. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. 11. Опишите   технологический   процесс   приготовления   молочных   супов.   Правила   и варианты отпуска супов. 12. Опишите   технологический   процесс   приготовления   блюд   из   тушеных   овощей. Требования к качеству и реализации.  13. Опишите технологический процесс приготовления блюд из грибов. Характеристика сырья. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. 14. Опишите   технологический   процесс   приготовления   соусов   на   сливках. Отличительные особенности приготовления и использования производных. Требования к качеству. 15. Опишите технологический процесс приготовления прозрачных бульонов. Способы осветления бульонов.  16. Опишите технологический процесс приготовления сметанных соусов. Особенности приготовления и использование производных. Требования к качеству. 17. Опишите технологический процесс приготовления и отпуск блюд их творога и сыра. Подготовка сыров к кулинарному использованию. 18. Опишите   технологический   процесс   приготовления   и   отпуск   блюд   из   запеченных овощей. Оформление и отпуск блюд. Рекомендуемые соусы. 19. Опишите технологический процесс приготовления грибных соусов. Отличительные особенности приготовления и использования производных. Требования к качеству. 20. В   чем   заключается   процесс   приготовления   и   отпуск   овощей   фаршированных. Ассортимент.   Рекомендуемые   соусы.   Требования   к   качеству,   режим   хранения   и реализации. 21. Назначение,   классификация   и   ассортимент   горячих   соусов.   Технологический процесс   приготовления   основного   красного   соуса,   его   использование.   Требование   к качеству. 22. В чем заключается особенность технологического процесса приготовления овощей в кляре. Ассортимент, подача. 23. Опишите   технологический   процесс   приготовления   и   отпуск   супов­пюре. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству. 24. Характеристика, ассортимент борщей, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режим хранения и реализации. 25. Опишите технологический процесс приготовления белого соуса на мясном бульоне и его производных. Требования к качеству, режим хранения и реализации. 26. Ассортимент,   технологический   процесс   приготовления   яично­масляных   соусов. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. 27. Опишите   технологический   процесс   приготовления   солянки   мясной   сборной. Правила подачи. Требования к качеству.  28. Фарширование овощей. Виды фаршей и технология их приготовления. Ассортимент фаршированных блюд из овощей. 29. Дать   характеристику   рассольников.   Ассортимент,   особенности   приготовления   и отпуска. Требования к качеству, режим хранения и реализации. 30. Дать   характеристику   солянок.   Ассортимент,   отличительные   особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству. 31. Опишите технологический процесс приготовления белого соуса на рыбном бульоне и его производных. Требования к качеству, режим хранения и реализации. 32. Дать   характеристику   картофельных   супов.   Ассортимент,   особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режим хранения и реализации. 33. Опишите   технологический   процесс   приготовления   томатного   соуса   на   мясном бульоне. Требования к качеству, режим хранения и реализации. 34. Опишите технологический процесс приготовления блюд из грибов. Характеристика сырья. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. 35. Опишите   технологический   процесс   приготовления   блюд   из   запеченного   мяса. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила оформления и отпуска. 36. Опишите технологический процесс приготовления прозрачных бульонов. Способы осветления бульонов.  37.   Опишите   технологический   процесс   приготовления   блюд   из   рыбной   котлетной массы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила оформления и отпуска. 38. Опишите   технологический   процесс   приготовления   блюд   из   припущенной   рыбы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Правила отпуска. Требования к качеству. 39. Дайте   характеристику   субпродуктов.   Технологический   процесс   приготовления «Почек по­русски». Требования к качеству. 40. Опишите правила варки макаронных изделий для гарниров и блюд. Требования к качеству. 41. Опишите технологический процесс приготовления и отпуск блюд из яиц.  42. крупными кусками. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила отпуска. 43. Процесс приготовления блюд из жареной рыбы фри. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Оформление и отпуск. 44. Ассортимент блюд из мяса диких животных. Особенности приготовления и отпуска.   Опишите   технологический   процесс   приготовления   блюд   из   мяса,   тушенного 1. Объяснить процесс подготовки перловой крупы для «Рассольника ленинградского». 2. Выполнить   технологическую   схему   приготовления   блюда   «Омлет   фаршированный Практические вопросы овощами». 3. Указать   отличительные   особенности   приготовления   рассольника   московского   и выполнить его технологическую схему. 4. По   набору   ингредиентов   выполнить   технологическую   схему   блюда   «Картофельное пюре». 5. Составить технологическую схему блюда «Запеканка картофельная». 6. Составить технологическую схему блюда «Борщ украинский». 7. Составить технологическую схему супа­пюре из птицы. 8. Составить технологическую схему приготовления борща флотского. 9. Составить технологическую схему приготовления картофеля в молоке. 10. Определить  набор продуктов и  форму изделий из мясной котлетной  массы. приготовления Форма изделия Наименование полуфабрикатов Рулет Тефтели Зразы 11. Выберите правильный ответ. Какова продолжительность варки яиц «всмятку»: а) 1­3 Набор продуктов, используемых для минуты; б) 3­5 минут; в) 5­7 минут; г) 10 минут. 12 Укажите соответствие блюд из отварных мясных продуктов гарниру и соусу. 1.Говядина  отварная            4. Капуста тушеная 2.Язык отварной                    3. С овощами и белым соусом 3.Баранина отварная             2. Бобовые отварные, соус сметанный с хреном 4.Сосиски отварные              1. Картофельное пюре, соус луковый 13 Укажите соответствие названия рыбного блюда кподготовленномму полуфабрикату: 1.Рыба запеченная по московски                    3. Филе рыбы припущенное 2. Рыба запеченная по­ русски                        4. Филе непластованной рыбы 3. Рыба припущенная в молочном соусе        2. Филе рыбы в сыром виде 4.Рыба жареная основным способом              1. Филе с кожей жареное   14  Допишите предложение   ...   воду   (на   1   кг Заправленные   в  кармашек   ... тушки   птицы   закладывают   в горячую продукта   ..2.   л   воды),   быстро   доводят   до   кипения,   снимают   пену,   добавляют .Белые коренья,   соль.. ,   нагрев   уменьшают   и   варят   при   температуре   85...90   °С   до готовности. 15 Рассчитать количество крупонокусковыхп/ф которое можно приготовить из 300 кг  говядины 1 категории  (26,4%) 16  Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов? 1) помидоры 2) лук, чеснок  3) капуста, морковь 17  Какие виды тепловой обработки сырья относятся к основным? 1) жарка, варка  2) ) жарка, тушение  3) жарка, запекание  4) все вышеперечисленное 18 Из каких двух основ состоит суп? 1) жидкой и плотной  2) 3) гарнира и мяса ) мясной и овощной  19 Рассчитать массу брутто картофеля, который использовали для приготовления супов (по 2 колонке Сборника рецептур): ­  рассольник домашний – 110 порций; ­  суп картофельный со сладким перцем – 80 порций; ­  суп картофельный с грибами – 130 порций. Известно, что супы приготавливают в январе месяце; выход 1 порции – 500 г. 20  Рассчитываем массу нетто яиц, необходимых для приготовления 70 порций блюда. Из  рецептуры № 289 находим, что масса нетто яиц для приготовления одной порции – 120 г. 21 Рассчитать массу брутто крупы гречневой, соли и жидкости для приготовления гарнира  «Каша рассыпчатая», который подается к 30 порциям блюда «Печень жареная с жиром или луком» (по 3 колонке Сборника рецептур). 22 Рассчитать массу сырья брутто для приготовления красного основного соуса, который  подают к 180 порциям блюда «Котлеты мясо­картофельные по­хлыновски» (по 3 колонке  Сборника рецептур). Известно, что на производстве имеется в наличии томат­паста с  содержанием сухих веществ 25%. 23 Согласно рецептуре № 87 для 1 порции требуется 75 г жареной рыбы, которую  разделывали на филе с кожей без реберных костей. По таблице № 21 для приготовления 75  г жареной рыбы требуется хек тихоокеанский неразделанный массой брутто 185 г. 24  Рассчитать набор сырья для приготовления 70 порций «Супа­пюре из разных овощей»  (по 1 колонке Сборника рецептур), если: выход 1 порции ­ 300 г, суп приготавливают в  январе месяце 25  Сколько порций супа «Борщ украинский» можно приготовить из 5,5 кг свеклы в январе  месяце? Рассчитать набор сырья для их приготовления, если выход 1 порции 250 г. 26  Составить технологическую схему приготовления блюда «Говядина шпигованная». 27  Выберите правильный вариант ответа. Для размягчения мякоти и удаления специфического  запаха готовых блюд мясо диких животных и дичи: а) предварительно отваривают в подсоленной  воде; б) обильно посыпают ароматными приправами; в) маринуют в уксусе и специями; г) отбивают. 28   Выполнить технологическую схему приготовления блюда «Омлет фаршированный овощами». 29  По набору продуктов составить технологическую схему приготовления «Лапшевника»: вермишель, творог, масло, сметана, яйцо, сахар, соль, сухари панировочные. Преподаватель                                                                    Т.Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 1 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    продукции форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1. Опишите классификацию  и ассортимент супов. Технологический процесс приготовления  бульонов. Режим варки. Пищевая ценность супов. 2. Представить ассортимент блюд из нерыбных морепродуктов. Требования к качеству, режим  хранения и реализации.  3. По набору продуктов составить технологическую схему приготовления «Лапшевника»: вермишель, творог, масло, сметана, яйцо, сахар, соль, сухари панировочные. Преподаватель Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 2 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    1.Охарактеризовать общие правила приготовления заправочных супов. форма обучения очная, курс 3, семестр 6 2.   Описать   технологический   процесс   приготовления   молочных   соусов   различной консистенции. Отличительные особенности приготовления и использования. Требования к качеству.   3.     Охарактеризовать   технологический   процесс   приготовления   блюд   из   мяса   диких животных. Преподаватель Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 3 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1 Дайте характеристику ассортимента щей. Отличительные особенности приготовления и отпуска.  Требования к качеству, режимы хранения и реализации. 2. Охарактеризуйте ассортимент производных красного соуса. В чем заключается особенность  приготовления производных красного соуса. Требования к качеству, режимы хранения и  реализации. 3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Котлеты по­киевски». Преподаватель Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 4 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    продукции форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1. Описать технологический процесс приготовления прозрачных супов. Ассортимент, особенности  приготовления и отпуска. 2. Описать технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных    овощей. Ассортимент, правила оформления и отпуска блюд. Рекомендуемые соусы. 3.Объяснить процесс подготовки перловой крупы для «Рассольника ленинградского». Преподаватель Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 5 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    продукции форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1. Описать технологический процесс приготовления соуса Майонез. Особенности приготовления  производных, использование.                      2. Описать технологический процесс приготовления блюд из фаршированных овощей. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.                    3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Бефстроганов».    Преподаватель             Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 6 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    продукции форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1. Описать технологический процесс приготовления молочных супов. Правила и варианты отпуска  супов. 2. Описать технологический процесс приготовления блюд из тушеных овощей. Требования к  качеству и реализации.  3.  Выберите правильный ответ и обоснуйте его. По какому показателю мякоть рыбы считается  лучше, чем мякоть домашнего скота: а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по  минеральному составу.         Преподаватель    Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 7 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1.  Описать технологический процесс приготовления блюд из грибов. Характеристика сырья.  Требования к качеству, режимы хранения и реализации. 2. Дать характеристику ассортименту  блюд из мяса диких животных. Особенности приготовления  и отпуска.  3. Выполнить технологическую схему приготовления блюда «Омлет фаршированный овощами».                        Преподаватель                                                                 Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 8 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1 Описать технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса. Ассортимент,  рекомендуемые гарниры и соусы. Правила оформления и отпуска. 2. Описать технологический процесс приготовления соусов на сливках. Отличительные  особенности приготовления и использования производных. Требования к качеству. 3. Указать отличительные особенности приготовления рассольника московского и выполнить его  технологическую схему. Преподаватель                                                                                      Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 9 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    продукции форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1. Описать технологический процесс приготовления прозрачных бульонов. Способы осветления  бульонов.  2 Описать технологический процесс приготовления блюд из рыбной котлетной массы.  Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила оформления и отпуска.   3.  По набору ингредиентов выполнить технологическую схему блюда «Картофельное пюре». Преподаватель                                                                                      Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 10 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    продукции форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1 Описать технологический процесс приготовления блюд из мяса говядины жареного порционными  кусками. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы.  2. Описать технологический процесс приготовления сметанных соусов. Особенности  приготовления и использование производных. Требования к качеству. 3. Из чего приготавливают котлеты по­киевски: а) из куриных ножек; б) из филе птицы;  в) из котлетной массы? Составить технологическую схему приготовления. Преподаватель                                                                                        Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 11 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    продукции форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1. Описать технологический процесс приготовления и отпуск блюд их творога и сыра. Подготовка  сыров к кулинарному использованию. 2. Описать технологический процесс приготовления блюд из припущенной рыбы. Ассортимент,  рекомендуемые гарниры, соусы. Правила отпуска. 3. Заполнить таблицу. Характеристика сложных горячих блюд из филе птицы Полуфабрикат  Котлета         по­киевски Шницель Столичный Форма изделия Панировка Наличие фарша Наличие косточки Преподаватель                                                                                                   Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 12 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1. Описать технологический процесс приготовления и отпуск блюд из запеченных овощей.  Оформление и отпуск блюд. Рекомендуемые соусы. 2. Описать технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы фри. Ассортимент,  рекомендуемые гарниры и соусы. Оформление и отпуск. 3.Составить технологическую схему блюда «Запеканка рисовая». Преподаватель                                                                                               . Т. Б. Зубкова               ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 13 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1. Описать технологический процесс приготовления и отпуск блюд из яиц.  2.  Описать технологический процесс приготовления блюд из мяса, тушенного крупными  кусками. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила отпуска. 3. Свойства котлетной массы из рыбы зависит от использованного сырья. Какие действия вы  предпримете, если: котлетная масса слишком вязкая ­­­­­­­­ котлетная масса не вязкая ­­­­­­­­­­­­­ необходимо повысить жирность котлетной массы ­­­­­­­­­­­­ Преподаватель                                                                  Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 14 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    продукции форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1.Опишите классификацию и ассортимент блюд из мяса. Технологический процесс приготовления  блюд из отварного мяса. 2. Описать технологический процесс приготовления грибных соусов. Отличительные особенности  приготовления и использования производных. Требования к качеству. 3.  Указать виды панировок, используемых для жарения рыбных полуфабрикатов различными  способами. Дайте определение терминам: «панирование», «льезон». Преподаватель                                                                                   Т. Б. Зубкова  ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 15 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1. Приготовление и отпуск овощей фаршированных. Ассортимент. Рекомендуемые соусы.  Требования к качеству, режим хранения и реализации. 2.  Определить  набор продуктов и  форму изделий из мясной котлетной  массы. Форма изделия приготовления Набор продуктов, используемых для Наименование полуфабрикатов Рулет Тефтели Зразы 3.Продолжить технологическую последовательность приготовления блюда «Котлеты по­киевски»:  зачищают и раскрывают подготовленное филе ­­­­­­­­­­­­ Преподаватель                                                                                              Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 16 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    продукции форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1. Назначение, классификация и ассортимент горячих соусов. Технологический процесс  приготовления основного красного соуса, его использование. Требование к качеству. 2. Определить  набор продуктов и  форму тельного из рыбной котлетной  массы. 3.  Объяснить: почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина? Преподаватель                                                                                                  Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 17 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    продукции форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1.Дать характеристику ассортименту  блюд из мяса говядины порционными кусками. Особенности  приготовления, отпуска. Требования к качеству, режим хранения и реализации. 2. В чем заключается особенность технологического процесса приготовления овощей в  кляре. Ассортимент, подача. 3.  Составить технологическую схему блюда «Борщ украинский». Преподаватель                                                                                                      Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  УТВЕРЖДАЮ на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 18 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    продукции форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1 . Выбрать части туши свинины для  приготовления блюд: шашлык, котлеты натуральные, гуляш.  Указать какой приём применяют для  размягчения соединительных тканей? 2. В чем заключается процесс приготовления и отпуска супов­пюре. Ассортимент, особенности  приготовления. Требования к качеству.                   3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Говядина шпигованная». Преподаватель Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 19 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    продукции форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1.  Дать характеристику ассортимента борщей. Отличительные особенности приготовления и  отпуска. Требования к качеству, режим хранения и реализации. 2. Описать ассортимент блюд из рыбы. Технологический процесс приготовления блюд из отварной  рыбы. Правила оформления и отпуска.  3.  Составить технологическую схему приготовления соуса голландского.                        Преподаватель                                                                              Т. Б. Зубкова                 ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  УТВЕРЖДАЮ на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 20 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    продукции форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1. Описать технологический процесс приготовления и отпуск блюд из филе птицы и  дичи. Рекомендуемые гарниры и соусы.  2.  Описать технологический процесс приготовления белого соуса на мясном бульоне и его  производных. Требования к качеству, режим хранения и реализации. 3. Составить технологическую схему супа­пюре из птицы. Преподаватель                                                                                                 Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 21 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1. Описать технологический процесс приготовления блюд из мяса, тушенного порционными  кусками. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. 2. Ассортимент, технологический процесс приготовления яично­масляных соусов. Требования к  качеству. Режимы хранения и реализации. 3. Составить технологическую схему приготовления каши гречневой.        Преподаватель                                                                                           Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 22 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1. Описать технологический процесс приготовления блюда «Грудинка фаршированная».  Правила  порционирования, оформления и отпуска. Требования к качеству. 2. Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование. Требования к качеству, режим  хранения. 3. Выбрать правильный вариант ответа. В чем панируют шницель «по­столичному»: а) в мучной  панировке; б) в белой панировке; в) в белом хлебе (нарезанном). Составить технологическую схему  приготовления. Преподаватель                                                                                     Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 23 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    продукции форма обучения очная, курс 3, семестр 6  1. Описать технологический процесс приготовления блюд из тушеных субпродуктов. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Правила оформления и отпуска. 2.  Описать технологический процесс приготовления солянки мясной сборной. Правила подачи.  Требования к качеству.  3.  Составить технологическую схему приготовления кальмара фаршированного.           Преподаватель                                   Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 24 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    продукции форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1. В чем заключается процесс фарширования овощей. Виды фаршей и технология их  приготовления. Ассортимент фаршированных блюд из овощей. 2. Описать технологический процесс приготовления блюд из мелкокусковых полуфабрикатов из  говядины. Ассортимент. 3. Составить технологическую схему приготовления борща флотского. Преподаватель                        Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 25 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    продукции форма обучения очная, курс 3, семестр 6  1. Дать характеристикй рассольников. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска.  Требования к качеству, режим хранения и реализации. 2.Описать технологический процесс приготовления фаршированного поросенка. Особенности  подготовки. Правила подачи. 3.  Выберите правильный ответ и обоснуйте его. С какой целью рыбу перед жареньем панируют: а)  чтобы не теряла жидкость; б) для образования поджаристой корочки; в) для образования нового  вкуса и запаха; г) чтобы сохранить питательные вещества.           Преподаватель                                     Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 26 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1. Дать характеристику солянок. Ассортимент, отличительные особенности приготовления и  отпуска. Требования к качеству. 2. Описать технологический процесс приготовления белого соуса на рыбном бульоне и его  производных. Требования к качеству, режим хранения и реализации. 3. Составить технологическую схему приготовления картофеля в молоке. Преподаватель                               Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 27 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    продукции форма обучения очная, курс 3, семестр 6  1 Дать характеристику картофельных супов. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска.  Требования к качеству, режим хранения и реализации. 2. Описать технологический процесс приготовления блюд из припущенной рыбы. Рекомендуемые  гарниры и соусы. Правила отпуска. Требования к качеству. 3. Выберите правильный ответ. Какие части говядины используют для приготовления натуральной  рубленой массы и какие виды тепловой обработки затем используют: а) вырезка, толстый край; б)  толстый и тонкий края; в) мякоть шеи, обрезки. Преподаватель                                     Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 28 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    продукции форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1. Дать характеристику морепродуктов. Ассортимент блюд из нерыбных морепродуктов,  особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству. 2. Описать технологический процесс приготовления томатного соуса на мясном бульоне.  Требования к качеству, режим хранения и реализации. 3. Выберите правильный вариант ответа. Какой способ тепловой обработки используют для  приготовления бифштекса: а) варка; б) жарка; в) запекание. Составить технологическую схему  приготовления. Преподаватель                             Т. Б. Зубкова ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 29 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    продукции форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1.  Описать ассортимент блюд, приготовленных на открытом огне, особенности подготовки  продуктов, приготовления и отпуска. Требования к качеству, режим хранения и реализации. 2. Описать технологический процесс приготовления рыбы фаршированной. Правила оформления и  отпуска. Требования к качеству. 3.  Выберите правильный ответ. Какова продолжительность варки яиц «всмятку»: а) 1­3 минуты; б)  3­5 минут; в) 5­7 минут; г) 10 минут.           Преподаватель                                     Т. Б. Зубкова                ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» РАССМОТРЕНО  на методическом совете Председатель методического совета Кропотова Г.А./_____________/ «_____»__________________2018г. УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР Аббасова Л.Н./______________/ «_____»__________________2018г. Экзаменационный билет № 30 МДК03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания    продукции форма обучения очная, курс 3, семестр 6 1. Дать характеристику субпродуктов. Технологический процесс приготовления «Почек по­ русски». Требования к качеству. 2. Правила варки макаронных изделий для гарниров и блюд. Требования к качеству. 3. Выберите правильный вариант ответа. Для размягчения мякоти и удаления специфического  запаха готовых блюд мясо диких животных и дичи: а) предварительно отваривают в подсоленной  воде; б) обильно посыпают ароматными приправами; в) маринуют в уксусе и специями; г) отбивают. Преподаватель                               Т. Б. Зубкова Тесты по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции для специальности 19.02.10  Технология продукции общественного питания Тесты составлены по основной профессиональной образовательной программе базового  уровня подготовки в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10   Технология  продукции общественного питания, укрупненная группа специальностей 19.02.10   Технология продукции и организация общественного питания, в части освоения основного  вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и  приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих  профессиональных компетенций (ПК): ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и  сыра. ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и  сельскохозяйственной (домашней) птицы. 1. Назначение теста. Тест позволяет установить уровень знания обучающимися образовательного учреждения  программного материала по МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей  кулинарной продукции, теоретических основ технологии приготовления сложных супов,  соусов, горячих блюд из овощей и грибов, из рыбы, мяса, птицы и сыра. 2. Документы, определяющие содержание теста Содержание раздела определяется требованиями профессиональных компетенций по ПМ  03.являющейся частью основной профессиональной образовательной программы базового  уровня подготовки в соответствии ФГОС по специальности СПО 19.02.10   Технология  продукции общественного питания, укрупнённая группа специальностей 19.02.10   Технология продукции и организация общественного питания, в части освоения основного  вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и  приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих  профессиональных компетенций(ПК): ПК3.1.Организовывать и проводить приготовление сложных супов. ПК3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. ПК3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и  сыра. ПК3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и  сельскохозяйственной птицы. 3.Подходы к отбору содержания теста. Содержание теста определяется требованиями к уровню знаний (Должен знать) в  результате освоения профессионального модуля, которые обучающиеся должны применять при выполнении работы по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции. 4.Структура и содержание теста. Тест состоит из 6 разделов и включает в себя 70 заданий с указанием правильного ответа из нескольких предложенных. Распределение заданий в соответствии с содержанием разделов представлено в таблице 1. Раздел теста Число  заданий 2 Содержание раздела Технологический процесс приготовления сложных  заправочных супов Технологический процесс приготовления сложных  протёртых супов Технологический процесс приготовления сложных  прозрачных супов Технологический процесс приготовления сложных супов  народов мира Технологический процесс приготовления сложных соусов  на сливочном масле. Технологический процесс приготовления сложных соусов  на сливках Технологический процесс приготовления сложных соусов с концентрированным мясным бульоном. Технологический процесс приготовления сложных остро­ сладких густых соусов­паст из овощей, грибов, фруктов с  добавлением вина. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из отварных, припущенных и тушёных овощей. 3 4 2 3 4 3 1 5 Технология  приготовления  сложных супов Технология  приготовления  сложных соусов Технология  приготовления сложных горячих  блюд из овощей и  грибов Технология  приготовления  сложных горячих  блюд из рыбы Технология  приготовления  сложных горячих  блюд из мяса. Технология  приготовления  сложных горячих  блюд из птицы и  сыра. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из запечённых овощей. 3 3 2 2 1 1 Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы отварной и припущенной. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы жареной. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы запечённой. Технология приготовления сложных горячих блюд из  рубленой рыбы. Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса  отварного и припущенного. Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса  жареного Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса  запечённого. Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса  тушёного. Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса  рубленного. Технология приготовления сложных горячих блюд из  птицы отварной и припущенной. Технология приготовления сложных горячих блюд из  птицы жареной. Технология приготовления сложных горячих блюд из  птицы рубленной. Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра. 7 3 2 1 3 7 4 4   5. Система оценивания знаний. Все задания проверяются автоматически (ответы сравниваются с эталоном). Выполнение  каждого задания оценивается 1 балл. Общий максимальный балл за выполнение всех  заданий теста – 30 баллов. 6. Время выполнения раздела. На выполнение раздела отводится –до 2 часов. 7. План теста. План теста по разделам представлен в таблице 2.  Таблица №2 № Число  заданий Максимальный балл Проверяемые элементы  содержания (разделы/темы  МДК) 1 2 3 Технологический процесс  приготовления сложных  заправочных супов Технологический процесс  приготовления сложных  протёртых супов Технологический процесс  приготовления сложных  прозрачных супов Требования к проверяемому  уровню подготовки  (профессиональные/общие  компетенции) Знать технологию приготовления  сложных заправочных супов. Знать технологию приготовления  сложных протёртых супов. Знать технологию приготовления  сложных прозрачных супов. 2 3 4 2 3 4 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Технологический процесс  приготовления сложных супов  народов мира Технологический процесс  приготовления сложных соусов на сливочном масле. Технологический процесс  приготовления сложных соусов на сливках Технологический процесс  приготовления сложных соусов с концентрированным мясным  бульоном. Технологический процесс  приготовления сложных остро­ сладких густых соусов­паст из  овощей, грибов, фруктов с  добавлением вина. Технологический процесс  приготовления сложных  горячих блюд из отварных,  припущенных и тушёных  овощей. Технологический процесс  приготовления сложных  горячих блюд из жареных и  запечённых овощей. Технология приготовления  сложных горячих блюд из рыбы отварной и припущенной. Технология приготовления  сложных горячих блюд из рыбы жареной. Технология приготовления  сложных горячих блюд из рыбы запечённой. Технология приготовления  сложных горячих блюд из  рубленной рыбы. Технология приготовления  сложных горячих блюд из мяса  отварного и припущенного. Технология приготовления  сложных горячих блюд из мяса  жареного. Технология приготовления  сложных горячих блюд из мяса  запечённого. Технология приготовления  сложных горячих блюд из мяса  тушёного. Технология приготовления  сложных горячих блюд из мяса  рубленного. Технология приготовления  сложных горячих блюд из  птицы отварной и  припущенной. Технология приготовления  Знать технологию приготовления  сложных супов народов мира. Знать технологию приготовления  сложных соусов на сливочном  масле. Знать технологию приготовления  сложных соусов на сливках. Знать технологию приготовления  сложных соусов с  концентрированным мясным  бульоном. Знать технологию приготовления  сложных остро­сладких густых  соусов­паст из овощей, грибов,  фруктов с добавлением вина. Знать технологию приготовления  сложных горячих блюд из  отварных, припущенных и тушёных овощей. Знать технологию приготовления  сложных горячих блюд из  запечённых овощей. Знать технологию приготовления  сложных горячих блюд из рыбы  отварной и припущенной. Знать технологию приготовления  сложных горячих блюд из рыбы  жареной. Знать технологию приготовления  сложных горячих блюд из рыбы  запечённой. Знать технологию приготовления  сложных горячих блюд из рубленой рыбы. Знать технологию приготовления  сложных горячих блюд из мяса  отварного и припущенного. Знать технологию приготовления  сложных горячих блюд из мяса  жареного. Знать технологию приготовления  сложных горячих блюд из мяса  запечённого. Знать технологию приготовления  сложных горячих блюд из мяса  тушёного. Знать технологию приготовления  сложных горячих блюд из мяса  рубленного. Знать технологию приготовления  сложных горячих блюд из птицы  отварной и припущенной. 2 3 4 3 1 5 3 2 2 1 1 3 7 4 4 3 1 Знать технологию приготовления  3 2 3 4 3 1 5 3 2 2 1 1 3 7 4 4 3 1 3 2 7 сложных горячих блюд из  птицы жареной. Технология приготовления  сложных горячих блюд из  птицы рубленной. Технология приготовления  сложных горячих блюд из сыра. сложных горячих блюд из птицы  жареной. Знать технологию приготовления  сложных горячих блюд из птицы  рубленной. Знать технологию приготовления  сложных горячих блюд из сыра. 2 7 22 23    Тесты по ПМ 03 Раздел№3 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. 1.Как нарезают овощи для сложных блюд из жареных овощей? а) соломкой и стружкой б) шашками в) кубиками г) дольками   2. Как нарезают овощи для сложных блюд из тушёных овощей?  а) соломкой  б) ломтиками  в) кружочками  г) бочонками   3.Как правильно пассеруют муку? а) в воде б) в жире в) на жире г) на сковороде   4.К каким блюдам относятся супы? а) к сладким б) первым в) вторым г) напиткам   5.Как классифицируют сложные супы по приготовлению? а) заправочные, жидкие, густые б) холодные, молочные, прозрачные в) заправочные, протёртые, консоме г) горячие, сладкие, молочные   6.Назовите ассортимент сложных заправочных супов: а) рассольник домашний, суп картофельный, суп с крупой б) борщ, щи зелёные, суп с макаронными изделиями в) рассольник московский, борщ московский, солянка мясная г) щи из капусты, рассольник домашний, суп молочный   7.Назовите ингредиенты сложного супа рассольник московский: а) крупа, картофель, свёкла б) мясные копчёности, солёные огурцы, лук в) свёкла, капуста, репа г) капуста, солёные огурцы, морковь 8.Выберите правильный вариант ингредиентов супа­крема из тыквы: а) тыква, сливки, молоко б) масло, лук, морковь в) тыква, масло, картофель г) лук, картофель, тыква   9.Какова консистенция сложных супов­кремов? а) густая б) рассыпчатая в) жидкая г) кремообразная   10. Выберите правильный вариант ингредиентов сложного супа солянки мясной а) картофель, морковь, лук б) мясной набор, солёные огурцы, маслины в) крупа, капуста, солёные огурцы г) картофель, солёные огурцы, мясной набор   11.Варка осуществляется при температуре: а) 60°C б) 180°C в) 100°C г) 220°C   12. Припускание продуктов производят: а) в небольшом количестве воды б) на жире, в) в жире г) в воде     13.Выбрать правильную форму нарезки картофеля для «фри» а) кубиками б) кружочками в) брусочками г) соломкой   14. Выбрать правильную форму нарезки картофеля для «пай» а) дольками б) бочонками в) кубиками г) соломкой   15.Для приготовления сложных соусов используют алкогольные напитки: а) водка, спирт, ром б) текила, старка, шампанское в) вино, бренди, коньяк г) шампанское, пиво, водка 16.При приготовлений сложных блюд из отварных овощей, замороженные овощи  предварительно:  а) кладут в кипящую воду б) моют в) размораживают г) нарезают   17.К сложным блюдам из отварных овощей подают а) соус красный, молочный, б) паровой, мадера, майонез в) маринад овощной, кетчуп, соус хрен г) сметанный, грибной, польский   18.На растительном масле готовят: а) соус молочный, майонез, маринад б) сметанный, томатный, южный в) майонез, винегрет, г) голландский, сухарный     19.К сложным соусам относятся: а) голландский, икорный, бешамель б) польский, сметанный, винегрет в) сметанный, молочный, голландский г) польский, красный, луковый   20.Для приготовлении сложных    блюд из тушёного мяса используют соусы: а) красный, луковый, б) молочный, грибной в) сметанный, винегрет г) польский, сухарный   21. Для приготовлении каких сложных соусов используют яйцо? а) маринад, майонез, красный, б) польский, белый, паровой в) молочный, томатный, грибной  г) голландский, польский, соус пулет   22.Томатный соус готовят на основе: а) красного основного б) майонеза в) белого основного г) польского   23.Рыбу с костным скелетом разделывают для приготовления сложных жареных блюд: а) звеньями, целиком с головой, чистое филе б) порционными кусками, звеньями, целиком без головы в) порционными кусками, целиком без головы, чистое филе г) звеньями, филе с кожей без костей, чистое филе 24. Для приготовления сложного блюда рыба жареная в тесте, рыбу разделывают на: а) филе с кожей и костями б) чистое филе в) звеньями г) филе с кожей без костей   25. Для приготовления сложного блюда рыба фаршированная, рыбу разделывают: а) звеньями б) филе с кожей и костями в) чистое филе г) целиком головой   26.Для приготовления желе мясного, желатин предварительно: а) замачивают б) жарят в) варят г) процеживают   27. Для приготовления шашлыка мясо предварительно: а) варят б) замораживают в) маринуют г) бланшируют   28. Для приготовления сложных блюд из жареного мяса говядины используют: а) части задней ноги, пашину, грудинку б) покромку, толстый и тонкий края, вырезку в) толстый и тонкий края, вырезку г) грудинку, шею, вырезку   29.Сложное блюдо антрекот готовят из: а) частей задней ноги б) толстого края в) шейной части г) пашины   30. Сложное блюдо говядину духовую готовят из: а) толстого края б) вырезки в) тонкого края г) частей задней ноги     31. Для, рубленных изделий из говядины используют: а) Пашину и шею б) Шею и филейную вырезку в) толстый и тонкий края г) Покромку и грудинку   32. Для маринования мяса используют: а) Муку, соль, лук б) сахар, уксус, соль в) уксус, лук, соль г) лук, уксус, муку.   33. Назовите ассортимент сложных мясных блюд: а) антрекот, каре ягненка, жиго из баранины б) антрекот, рагу, бефстроганов в) гуляш, котлеты, рагу г) шницель, рагу, поджарка   34. Назовите ассортимент сложных блюд из отварного мяса: а) гуляш, котлеты, рагу б) антрекот, рагу, бефстроганов в) поросенок молочный фаршированный, язык говяжий в соусе. г) шницель, рагу, поджарка   35.Назовите ассортимент сложных блюд из жареного мяса: а) гуляш, котлеты, рагу б) антрекот, рагу, бефстроганов в) шницель, рагу, поджарка г) антрекот, жиго из баранины, каре ягненка   36. Назовите ассортимент блюд из тушеного мяса: а) гуляш, рагу, говядина духовая б) антрекот, рагу, бефстроганов в) гуляш, котлеты, рагу г) шницель, рагу, поджарка   37. Назовите причины образования золотистой корочки при обжаривание овощей: а) клейстеризация крахмала, брожение б) карамелизация сахаров, меланоидинообразование в) декстринизация крахмала, карамелизация сахаров г) брожение, гидролиз крахмала   38. Назовите причину размягчения овощей при тепловой обработке: а) клейстеризация крахмала б) переход протопектина в пектин в) карамелизация сахаров г) брожение   39. Назовите причину размягчения мяса при тепловой обработке: а) клейстеризация крахмала б) карамелизация сахаров в) брожение г) переход коллагена в глютин 40. Почему рыба разваривается быстрее мяса: а) содержит меньше соединительной ткани б) содержит меньше жира в) содержит больше воды г) содержит больше сахара   41. Для приготовления сложного соуса голландского используют: а) яйцо, сливки, масло б) сливки, масло, муку в) яйцо, молоко, муку г) лук , муку, масло   42. Для приготовления сложного соуса пулет используют: а) морковь, лук, масло б) яйцо, морковь, лук в) мука, масло, сливки г) вино, помидор, бульон       43. Для приготовления сложного соуса бешамель используют: а) муку, молоко, масло б) муку, морковь, бульон в) лук, морковь, муку г) бульон, муку, лук   44. Для приготовления сложных блюд из птицы используют: а) цыплят, пулярок(возраст 9 недель) б) гусей, петухов в) уток, взрослых кур г) уток, индеек   45. Фуа гра это: а) овощ б) печень уток и гусей в) мясо г) фрукт   46. Сложный соус бешамель готовят на: а) бульоне б) сливочном масле в) растительном масле г) молоке   47. Для жарения во фритюре используют: а) масло сливочное б) маргарин в) масло растительное г) кулинарный жир   48. Какие гарниры рекомендуют к сложным блюдам из отварного мяса: а) овощи припущенные б) отварные макароны в) каши рассыпчатые г) овощи жаренные       49. Выберите соус к мясу жаренному на открытом огне: а) соус хрен б) соус белый основной в) соус сметанный г) соус южный   50. В состав кнельной массы входят : а) котлетное мясо, хлеб, картофель б) боковой и наружный куски задней ноги, хлеб, молоко в) боковой и наружный куски задней ноги, хлеб, лук г) котлетное мясо, хлеб, лук   51. По каким органолептическим показателям определяют готовность мяса: а) по запаху и вкусу б) по цвету и запаху в) по консистенции и цвету г) по цвету и вкусу   52. Срок хранения сложных горячих супов: а) 24 часа б) 2 часа в) 8 часов г) 6 часов   53. Срок хранения сложных жаренных блюд из мяса: а) 24 часа б) 8 часов в) 6 часов г) не подлежит хранению   54. Способы украшений сложных блюд из мяса: а) сахарная пудра, сухари, паприка б) зелень, овощи, сухари в) соусы, зелень, овощи г) паприка, сухари, овощи       55. Утку фаршированную: а) жарят б) варят в) шпигуют г) тушат   56. Для жарения на вертеле тушки кур предварительно: а) варят б) коптят в) солят г) маринуют   57. Цвет жаренного мяса: а) кремовый б) золотистый в) коричневый г) черный   58. Температура подачи сложных горячих супов: а) 50­60°С б) 40­50°С в) 70­75°С г) 10­12°С   59. Температура подачи сложных горячих блюд: а) 65­70°С б) 40­50°С в) 50­60°С г) 10­12°С   60. Сложные блюда из сыра крокеты: а) варят б) тушат в) жарят г) запекают   61. Для приготовления сложного блюда суфле из сыра используют: а) сахар, сыр, бульон б) йогурт, сыр, рис в) сыр, яйцо, сахар г) сыр, молоко, яйцо   62. Фондю это блюдо из: а) сыра б) крупы в) овощей г) яиц   63. Для приготовления фондю сыр: а) жарят б) расплавляют в) запекают г) варят   64. К фондю из сыра не подают: а) хлеб, макароны б) каши, супы в) хлеб, мясо г) рыба, овощи   65. В кнельную массу добавляют : а) сахар б) муку в) взбитые белки г) масло   66. Какой сыр используют для приготовления сложных жареных блюд: а) плавленый б) твёрдый в) сливочный г) сычужный   67. В какой посуде готовят сложные томлённые блюда из мяса: а) горшочках б) кастрюле в) сковороде г) чайнике   68. Перед запеканием сложные блюда посыпают: а) сахаром б) солью в) сыром г) перцем   69. Для приготовление консоме бульон: а) процеживают б) осветляют в) настаивают г) уваривают   70. Для приготовление сложного соуса польского яйца: а) взбивают б) жарят в) запекают г) варят  Ответы к тестам по ПМ 03 раздел№3 Технология приготовления сложной горячей  кулинарной продукции 1 6 в а 10 б 11 в 12 а 13 в 14 г 15 в 16 а 17 г 18 в 19 а 2 г 3 а 4 б 5 в 7 б 8 а 9 г   20 а 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 а г б б б в в в в в в в а а а а г г г г 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 а в б б б б в в в в в а а а а а г г г г 61 г   62 а 63 б 64 б 65 в 66 г 67 а 68 в 69 б 70 г При подготовке к экзаменам студенты могут использовать следующую учебную  литературу: Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования;  1. 2. 3. 4. 5. 6. учеб.пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4­е изд.,  стер. – М.: Академия, 2006. – 328 с. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного  питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин.  ­ М.: Академия, 2010. – 320 с. Матюхина З.П.  Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и  санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.­  М.: Академия, 2010. –  256 с. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.  образования / З.П.Матюхина. ­  М.: Академия, 2015. – 336 с., [16] с. цв. ил. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного  питания: учебник для сред.проф. образования.­ Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания:  Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука ­  М.: Хлебпродинформ, 2012 г.  – 615 с