Французский десерт - Пирожное "ШУ" с кракелином
Оценка 4.8 (более 1000 оценок)

Французский десерт - Пирожное "ШУ" с кракелином

Оценка 4.8 (более 1000 оценок)
docx
14.01.2020

150.000₽ призовой фонд • 11 почетных документов • Свидетельство публикации в СМИ

Опубликовать материал

Статья_Осотова Оксана Игоревна.docx

ФРАНЦУЗСКИЙ ДЕСЕРТ – ПИРОЖНОЕ «ШУ»  С КРАКЕЛИНОМ                 

                 

                                     

Аннотация

 

Рассматривается  технология приготовления, французского  пирожного под названием «ШУ» из заварного полуфабриката с кракелином и заварным кремом  «Патисьер». Кто является истинным автором рецепта, установить трудно, полувековая история заварных пирожных покрыта пластом глазури и залита шоколадом. Чаще всего вспоминают Екатерину Медичи (Caterina de Medici) и историю о том, как она из Флоренции вышла замуж за французского короля Генриха II и увезла в Париж своих лучших поваров. Один из них, некто Попеллини, шеф по десертам, записал в 1540 году рецепт первого заварного пирожного - и с тех пор считается автором. На благодатной ниве французского гурманства создавались новые десерты из заварного теста, которые и стали знаменитыми.

Актуальность темы исследования заключается в том, что технология не стоит на месте, а с каждым годом набирает обороты все больше и больше.

Ключевые слова: заварной полуфабрикат, кракелин, ШУ, заварной крем, Патисьер, Муслин, геливые красители, технологический процесс.

Цель данной работы: является изучение современной технологии в приготовлении и оформлении кондитерских изделий, а также поиск путей совершенствования вкусовых свойств кондитерских изделий с применением изменений в технологии приготовления.

Задачи:

1)  изучить теоретические аспекты современной деятельности в кондитерском производстве;

2) проанализировать основы совершенствования исследования инновационной деятельности в кондитерском производстве;

3) объективно рассмотреть технологический процесс приготовления  заварного полуфабриката с добавлением  молока, сахара, соли.

Методы: подобрать соответствующую литературу, доклады, статьи, исследования, интернет ресурсы для более углубленного раскрытия данной темы.

Объектом  исследования: являются современные пищевые добавки и ингредиенты, которые могут быть использованы в приготовлении кондитерских изделий. Понимания все технологических процессов, происходящих при приготовлении пирожного, как высокие возможности в технологии.

Предмет исследования: на современном этапе можно выделить следующие направления развития производства кондитерских изделий, ориентированные на инновации, которые сложились под влиянием следующих предпосылок: общемировых тенденций образа жизни; дифференциации спроса целевых групп потребителей; ожидания удовольствия от потребления продукции; повышения уровня доходов населения; возрастания интенсивности конкуренции в условиях глобализации. Расширение ассортимента продукции в кондитерском производстве с учетом спроса различных категорий населения.

Французские пирожные «ШУ» с кракелином и хрустящей корочкой на поверхности.

Технология приготовления кракелина

Ингредиенты

Наименования сырья

Брутто/ г

1

Сахар песок

110

2

Мука пшеничная в/с

100

3

Масло сливочное

90

4

Краситель (пищевой)

0,02

 

Готовится кракелин в первую очередь, так как готовый полуфабрикат должен отлежаться на холоде 2-3 часа, или в морозильной камере 35-45 минут.

В процессе приготовления применяют  чашу для смешивания пшеничной муки в/с, сахар песок белый или кассонад (имеет карамельный вкус и коричневатый оттенок, что придает изделию ярко выраженный аромат и вкус), подготовленное сливочное масло (охлажденное и нарезанное на средний кубик). Все ингредиенты быстро перетираются  до образования песочной крошки, не должно быть отдельных комков муки и масла. Песочная крошка собирается вместе и в результате получается пластичное тесто. Для цветного кракелина используют белый сахар и геливый пищевой краситель, который вводится со всеми ингредиентами одновременно.

Важный момент! Тесто для кракелина долго не месить, как только тестовой полуфабрикат собрался вместе – готово!

Применяется пищевая бумага в которую между листами укладывают готовый п/ф и раскатывают в пласт толщиной 1,5 мм, затем подвергают полному охлаждению. В процессе охлаждения тесто хорошо схватывается имеет устойчивую структуру для дальнейшего технологического использования.

Технология приготовления pâte à choux ПотаШУ или заварное тесто.

Ингредиенты

Наименования сырья

Брутто/ г

1

Молоко

100

2

Вода

250

3

Масло сливочное

115

4

Сахар

15

5

Соль

0,05

6

Мука

190

7

яйца

5 шт/250г

Выход:

48-50 шт.

 

В емкость с толстым дном вводят  молоко, воду, сливочное масло, сахар и соль. На среднем нагреве прогревают, растворяют ингредиенты и постепенно доводят до кипения, при этом происходит без прерывное помешивание. Убавляют огонь и вводят муку всю сразу, тщательно интенсивными движениями заваривается мука. Тесто легко отстает от краев посуды, подсушивается, приобретает однородный ком. Основная задача заваривания и вымешивание муки на медленном огне - выпарить из теста лишнюю влагу, сушить тесто 1,5 - 2 минуты. Снимают с огня и 3 - 4 минуты вымешивают тесто, охлаждают до t 65 0С и вводят по одному яйцу, хорошо вымешивают и вводят следующее. В заварном тесте основным технологическим моментом является консистенция. Тесто должно получиться густым и  однородным, но при этом быть подвижным, иметь эластичную структуру. Готовое тесто укладывают в кондитерский мешок, для отсаживания лучше использовать насадку с крупным отверстием не меньше 12 мм. На подготовленный противень отсаживают изделия  в виде шайб друг от друга на 5 см. Охлажденный кракелин, с помощью кольца нарезается на окружности приблизительно в таком диаметре как отсаженный заварной п/ф. Полученные окружности выкладываются на поверхность теста, стараясь сильно не давить. Отправляют в предварительно  нагретую духовку до 180 0С,  через 10 - 15 минут когда пирожные обретают форму, слегка увеличиваются в объеме, можно включить режим конвекции и довести до полной готовности.  Когда изделия станут пышными, слегка приобретут  румянец, необходимо открыть духовку выпустить лишний пар, чтобы он не мешал подсыхать изделиям. При необходимости повернуть противень по горизонтали, чтобы равномерно пропекались со всех сторон,  при закрытой духовки продолжается подсушивание до золотисто - румяного цвета. Готовые заварные полуфабрикаты укладывают на решётку до полного остывания.

Для пирожных «ШУ» используется классический заварной крем «Патисьер», «Муслин», «Дипломат»

Технология приготовления заварного крема «Патисьер»

Ингредиенты

Наименование сырья

Брутто/г/шт

1

Молоко

500

2

Яичные желтки

5

3

Сахар песок

100

4

Крахмал  кукурузный

50

5

Масло сливочное

25-30

Выход:

650

 

Молоко с добавлением ванильного экстракта доводится до кипения но не кипит, яичные желтки с сахаром перемешиваются до посветлевшей массы и добавляется кукурузный крахмал, масса тщательно вымешивается с помощью венчика. Не большое  количества молока вливается в яично – сахарную смесь, интенсивно перемешивается венчиком, чтобы не сварить яичные желтки и  вводится оставшееся молоко, всю готовую массу помешивают до однородной консистенции. Готовую смесь выливают в кастрюлю  с толстым дном доводят до кипения, убавляют огонь, при интенсивном перемешивание варят  еще 2 минуты (не больше). Убрав с огня готовый крем не перестают тщательно перемешивать, через 1 минуту вводят кусочки сливочного масла. Готовый крем охлаждают, перед использованием взбивают миксером  до получения однородности и эластичности (2 минуты).

Готовый заварной полуфабрикат в виде цельного пирожного, с помощью насадки проделывается не большое отверстие и заполняется полость кремом, или срезать острым зубчатым ножом срезается верхушка очень аккуратно, чтобы не повредить пирожное и не осыпать кракелин, заполняется полость кремом сверху уложить свежую ягоду (плотную) накрыть срезанной частью.

Заключение

Современные технологии производства кондитерских изделий - это внедренное новаторство, обеспечивающее квалитативный рост и эффективности процессов или продукции востребованное рынком. Является окончательным результатом умственной деятельности человека, его фантазий, творческого процесса, изобретательности, открытий и совершенствований.  Современные технологии необходимы, чтобы удивлять, создавать то, чего раньше никто не мог.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.Аникеева Н.В. Разработка технологий кондитерских изделий  функционального значения//Пищнвая индустрия.2012. № 13.с.16-18

2. Анфимова Н.А., Захарова Г.И, Татарская Л.Л. Кулинария  Современная школа, 2009

3. ГОСТ Р 249012014 «Кондитерские изделия и полуфабрикаты кондитерского производства»

4. Жекова О.А. Особенности инновационного процесса в отраслях  пищевых производств»// Пищевая промышленность 2013 № 11

5. Кондитерские изделия /А.А Штамм.  М.: «Средне -Уральское книжное» 2008  - 20011

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

скачать по прямой ссылке