ВАРИАНТ 4

«ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕТИЗА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ»

СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА I.Рыба. 3

1.1 Химический состав рыбы.. 3

1.2 Органолептическое исследование. 3

1.3 Требование  к качеству рыбы и рыбных продуктов. 4

ГЛАВА I.Рыба

1.1 Химический состав рыбы

Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевыми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. В питании человека рыба играет значительную роль как источник полноценных белков и жиров с повышенным содержанием ПНЖК, витаминов, минеральных солей и экстрактивных веществ.

Химический состав рыбы: белки — 8—14 %, жиры — 0,3—28 %, вода — 67—82 %, витамины, минеральные соли, экстрактивные вещества.

Белки рыбы содержат все незаменимые аминокислоты. Соединительная ткань при нагревании очень быстро размягчается и легко переваривается в организме.

Жиры рыбы отличаются высокой биологической активностью, обусловленной содержанием ПНЖК (линолевой и арахидоновой) и жирорастворимых витаминов А и D. При комнатной температуре жир рыбы имеет жидкую консистенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. В то же время он легко окисляется, что ухудшает качество рыбных продуктов.

Минеральные вещества представлены в рыбе фосфором и кальцием (в неблагоприятном для кальция соотношении), железом и другими микроэлементами. Морская рыба особенно богата йодом, марганцем и медью.

Экстрактивные вещества. Общее содержание их значительно меньше, чем в мясе, но они очень активно переходят в бульон при нагревании.

Рыба является более скоропортящимся продуктом питания, чем мясо, что обусловлено рядом ее особенностей:

1.      вытянутый вдоль всего тела и прилегающий к позвоночнику кишечник создает постоянную возможность инфицирования тканей изнутри; наличие слизи на поверхности тушки рыбы;

2.      рыхлость соединительной ткани вместе с высокой активностью собственных ферментов при низких температурах и значительным количеством

3.      воды обеспечивает беспрепятственное распространение микроорганизмов из неудаленного кишечника и быструю порчу.

1.2 Органолептическое исследование

Признаки свежести рыбы: свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, плотно прилегающую к тушке и трудно снимающуюся при чистке. Глаза — прозрачные, блестящие, выпуклые. Жабры ярко-красного цвета, не пахнут, мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей; запах специфический, рыбный, брюшко не вздутое, в воде тушка тонет. Крупные экземпляры, положенные на ладонь, не провисают. Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязной серой слизью, легко снимающуюся при чистке; глаза мутные, запавшие в орбиту; жабры грязно-серого цвета, покрыты слизью, выделяют гнилостный запах; мышцы дряблые, легко отделяются от костей, издают неприятный запах; брюшко вздутое; в воде всплывает брюшком кверху вследствие скопившихся в брюшной полости газов. Эти признаки порчи делают рыбу непригодной к употреблению.

Рыба холодного копчения (балык) может быть причиной пищевых отравлений (ботулизм) и глистных инвазий (речная рыба) — дифиллоботриоза и описторхоза.

При интенсивном размножении микроорганизмы способны проникать из кишечника в крупные кровеносные сосуды, расположенные вдоль позвоночника. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов кровь гемолизируется и, проникая через сосудистую стенку, окрашивает в ярко-розовый цвет мышечную ткань, расположенную в этом месте. Это явление получило название «загар» и является существенным дефектом рыбы. Химическое исследование. Для определения доброкачественности рыбы в ряде случаев проводят реакции на аммиак и сероводород, образующиеся при ее порче.

Исследование рыбы на наличие плероцеркоида широкого лентеца. Плероцеркоид является одной из промежуточных стадий развития широкого лентеца — Diphillobotrium latum, опасного для человека гельминта, достигающего в длину 10 м.

Плероцеркоиды видны невооруженным глазом на поверхности мышц после отделения кожи. Они представляют собой небольшие личинки в виде молочно-белых непрозрачных полосок длиной 1 — 2,5 см и шириной около 2—3 мм. Использовать в пищевых целях рыбу, пораженную единичными плероцеркоидами широкого лентеца, можно только после тщательной термической обработки (прожаривания мелких экземпляров ершей, окуней или мелких кусков). Хороший эффект дает варка рыбы. Обезвреживание достигается путем горячего и холодного копчения, а также посола рыбы с последующей выдержкой в течение 6—15 дней в зависимости от его крепости. Слабосоленую рыбу (8 —9 % соли) следует выдерживать не менее 15 сут. В случае массивного заражения мышечной ткани реализация рыбы не допускается.

Исследование рыбы на наличие кошачьей двуустки. Описторхоз — это гельминтоз, обусловленный проникновением в организм человека кошачьей двуустки Opistorchis felineus (длина 4—13 мм, ширина 1 — 3,5 мм) или другой трематоды — Opistorchis viverrini.

Человек заражается в результате потребления рыбы, инвазиро-ванной инцистированными личинками (метацеркариями) кошачьей двуустки, расположенными в мышечной ткани в виде узелков величиной с просяное зерно.

Использовать рыбу, пораженную единичными метацеркариями кошачьей двуустки, можно после термической обработки. При варке куском метацеркарии погибают через 20 мин, во фрикаделях из рыбного фарша — через 10 мин, при засолке — через 3,5 мин (мелкая рыба) и через 10 сут (крупная рыба). Холодное копчение в отличие от горячего не убивает метацеркариев: они хорошо переносят низкие температуры.

1.3 Требование  к качеству рыбы и рыбных продуктов

Живая рыба. В живом виде заготавливают в основном пресноводную рыбу: карася, зеркального карпа, сазана, леща, сома, щуку и др. Живая рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности: плавать спиной вверх, иметь жабры красного цвета, светлые, выпуклые глаза, блестящую без повреждений чешую. В рыбе не должно быть живых гельминтов или их личинок, опасных для здоровья человека. На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аквариумах 1–2 дня при температуре воды +10 °C. Вода должна быть чистой, прозрачной, нехлорированной. Уснувшая рыба плохо сохраняется и быстро портится. С целью удлинения сроков хранения рыбу подвергают охлаждению, замораживанию, сушке, солению, вялению, копчению, консервированию.

Охлажденная рыба. После вылова рыбу сразу охлаждают льдом, холодной водой. Температура в толще мышечной ткани – от —1 до +5 °C. Охлажденная рыба может быть неразделанной, потрошенной с головой, потрошенной обезглавленной. Хранят ее 5–8 дней при температуре от —1 до —2 °C, при относительной влажности 95–98 %. Для удлинения сроков хранения применяют антисептики и антибиотики.

Мороженая рыба. Это рыба, имеющая в толще мышц температуру от —8 до —10 °C. Ее замораживают естественным холодом, искусственным (сухое замораживание) льдосолевым контактным и бесконтактным способами. Мороженую рыбу обычно изготавливают в глазированном виде, что предохраняет ее от высыхания и окисления жира. Вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.

Рыбное филе замораживают искусственным способом блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах, в глазированном виде. Хранят рыбу и филе при температуре не выше —18 °C от 4 до 8 месяцев.

Соленая рыба. Посол – один из древнейших способов консервирования. Благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости рыбы в растворе соли возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникновение соли в ее ткани. Раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы, называется натуральным тузлуком. В результате частичного обезвоживания рыбы и повышения содержания в ней соли создаются неблагополучные условия для развития бактерий, поэтому продукт сохраняется.

При посоле рыбы часть белков, жира и минеральных веществ переходит в тузлук, что снижает пищевую ценность соленой рыбы. Однако многие виды рыб при посоле способны приобретать приятный аромат, нежную консистенцию, т. е. созревать, что связано с расщеплением белков и гидролитическим распадом жира. Лучшими для засолки являются сельдевые, лососевые, скумбриевые и др.

Перед посолом рыбу сортируют по качеству и размеру. Солят сухим, тузлучным и смешанным способами. В зависимости от температуры посол может быть теплым, охлажденным и холодным. Кроме того, существует пряный посол с добавлением различных пряностей, придающих рыбе специфический острый вкус и приятный аромат. Широко применяется маринование – посол рыбы с добавлением сахара, пряностей, уксусной кислоты.

В зависимости от вида разделки соленую сельдь выпускают неразделанной, зябреной, жаберной, полутушкой, кусочками. С учетом количества соли в мясе рыбы соленую сельдь подразделяют на слабосоленую (количество соли от 6,0 до 8,0 %), среднесоленую (от 8,0 до 12,0 %), сильно соленую (от 12,0 до 14,0 %). С учетом разделки и вида посола рыбу хранят 3–6 месяцев.

Вяленая и сушеная рыба. Вяленая рыба сначала подвергается посолу, затем медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре +15… +25 °C в течение 15–30 суток. При вялении рыба созревает. Она теряет воду, уплотняется, жир освобождается из клеток и пропитывает всю мышечную ткань, которая приобретает янтарный цвет и становится полупрозрачной. При вялении происходят химические изменения белков и жира рыбы с образованием ароматических веществ, придающих ей своеобразный аромат и вкус. Для вяления используют воблу, тарань, леща, камбалу и др. Массовая доля соли составляет 6—12 %, влаги – 40–50 %. Хранят вяленую рыбу при температуре от 0 до +8 °C не более 2 месяцев со дня изготовления.

Сушеная рыба – сильно обезвоженный продукт. В зависимости от температурного режима различают холодный и горячий способы сушки, а также сушку методом сублимации, который позволяет получить сушеную рыбу высокого качества. В зависимости от способа обработки рыба в данном случае бывает пресно-сушеной и солено-сушеной. Массовая доля соли в сушеной рыбе 1-го сорта составляет 12 %, 2-го сорта – 13–15 %. Массовая доля влаги – 38 %. Хранят сушеную рыбу до 1 года.

Копченая рыба. Это рыба, обработанная солью, дымом или коптильной жидкостью. Существуют следующие виды копчения:

• дымовое – рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древесины;

• мокрое – бездымное, с помощью коптильных препаратов;

• смешанное – сочетание мокрого копчения и дымного;

• электрокопчение – путем создания электрического ПОЛЯ высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответствующим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.

С учетом температуры различают рыбу холодного копчения (при температуре +40 °C в течение 2–5 суток); горячего копчения (проводят при температуре +80… +140 °C в течение 1–5 ч).

В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается веществами дыма, которые придают ей специфические запах и вкус, а осаждаясь на поверхности, окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет. Некоторые вещества дыма обладают антисептическими свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и действия ферментов. Обычно для горячего копчения используются жирные или средней жирности сорта рыбы – морской окунь, лещ, сазан, сом, угорь, салака, килька, треска, ставрида, камбала и др.; для холодного копчения – вобла, сельдь, ставрида, палтус и др.

Хранят рыбу горячего и холодного копчения при температуре от +2 до —2 °C не более 72 ч с момента окончания копчения. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре – 18 °C не более 30 суток. Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до —5 °C и относительной влажности воздуха 75–80 % не более 2 месяцев.

Рыбные консервы и пресервы. Консервы вырабатываются из различных видов рыб, которые могут долго храниться. В зависимости от предварительной подготовки сырья консервы подразделяются на группы.

Натуральные консервы готовят из высококачественных рыб и печени без предварительной тепловой обработки с добавлением соли и специй. В эту группу входят консервы в собственном соку, желе, бульоне, различные виды ухи и рыбных супов. Натуральные консервы отличаются нежным вкусом, высокой пищевой ценностью.

Закусочные консервы могут быть в масле, томатном соусе, в виде паштетов и паст. Консервы в масле подготавливают из рыбы, подвергнутой горячему копчению, обжарке, подсушке или бланшированию с заливкой рафинированным подсолнечным или оливковым маслом, например «Шпроты в масле», «Сардина в масле». Консервы в томатном соусе вырабатывают из предварительно обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воздухом рыбы с заливкой приготовленным томатным соусом, например «Треска в томатном соусе», «Севрюга в томатном соусе» и др.

Пресервы – соленая, пряная или маринованная рыба, уложенная в металлические или полиэтиленовые банки и герметично укупоренная. В отличие от консервов пресервы не подвергают стерилизации, а для сохранения рыбы добавляют консерванты.

В зависимости от предварительной обработки рыбы и видов применяемой заливки пресервы делят на группы:

• пряного посола из мелкой рыбы;

• из неразделенной сельди специального посола;

• из слабосоленых сельдевых рыб в виде филе или кусочков, залитых майонезом, маринадной заливкой либо соусами.

Консервы маркируют условными обозначениями в три ряда:

• первый – дата изготовления (число – двумя цифрами, месяц – двумя цифрами, год – двумя последними цифрами текущего года);

• второй ряд – ассортиментный номер (цифры или буквы – один – три знака);

• третий ряд – номер смены (один знак), индекс рыбной промышленности – «Р».

Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках бомбажных, имеющих ржавчину, пробитых, подтечных, с черными пятнами. Рыбные консервы хранятся при температуре от 0 до +15 °C до одного года; пресервы – при температуре от 0 до —8 °C, гарантийный срок хранения – 45 дней.

Икра рыбы. По химическому составу и биологическим свойствам икра относится к деликатесным продуктам. В ней содержится ценный белок, высокоактивный в биологическом отношении жир, до 2 % лецитина. Белки икры представлены главным образом ихтулином (17–18 %), глобулином и альбуминами (2–2,5 %). В жире икры очень много полиненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой, и очень высокое содержание холестерина (3,91–14 %).

Красная икра. Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши, симы и реже из нерки, кижуча и чавычи. У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и цвет. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие каротиноидные вещества, липохромы, придающие икринкам различную окраску. Наиболее яркую красно-оранжевую окраску имеют икринки нерки; икринки кеты имеют бледно-красную с оранжевым оттенком окраску, а икринки горбуши – розово-оранжевую. Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке – на бочковую и баночную.

Зернистая икра лососевых рыб. Икру зернистую лососевых рыб подразделяют на 1-й и 2-й сорта с учетом состояния зерна, вкуса, запаха икры и содержания в ней соли.

Икра l-ro сорта (кеты, горбуши, симы) должна иметь целые упругие зерна, в ней не должно быть пленок и крови. Содержание соли от 4 до 6 %. Характерные признаки: икра одной породы рыбы; однородного цвета; крепкое зерно; приятный аромат и вкус без посторонних привкусов; малосольная (соли 4–6 %); отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета и привкус горечи.

Для икры 2-го сорта допускаются слабое зерно, неодинаковое по размеру и цвету; повышенная соленость (от 4 до 8 %); наличие лопнувших икринок, отстоя, вязкости, слабого кислого запаха, горечи и остроты.

Красная икра, расфасованная в банки, дольше сохраняет свои качества и более удобна для розничной торговли, чем бочковая.

Ястычная икра лососевых рыб. Готовится ястычная икра лососевых пород рыбы обычно из мороженых ястыков, так как отделить зерна от соединительной ткани у ястыков, извлеченных из мороженых лососей, не удается. Посол ястыков ведется сухой солью. По качеству ястычная лососевая икра подразделяется на 1-й и 2-й сорта. Икра 1-го сорта: хорошо убранные ястыки; икринки – целые, упругие, без порочащих вкуса и запаха; соленость икры 3–5 %. В икре 2-го сорта допускаются ястыки с механическими повреждениями, потускневшие. Ястычную икру готовят также из ястыков судака или из ястыков воблы и леща.

Черная икра. Черная икра по происхождению относится к икре осетровых пород рыб и делится на белужью, осетровую и севрюжью. У черной икры ценится, прежде всего, размер и цвет зерна. Также к черной икре относится икра стерляди. Икра осетровых пород рыб считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно. Самые крупные икринки у белуги, цвет – серебристо-серый, осетр дает темно-бронзовую икру, а в чисто черный цвет окрашено зерно севрюги. По пищевой ценности первое место занимает самая крупная белужья икра: икринки достигают в диаметре 2,5 мм, цвет их ровный темно– или серебристо-серый. На втором месте икра осетра, имеющая чуть заметный аромат, ее зерна мельче (немного более 1 мм), а цвет можно сравнить с оттенками бронзы. За ней идет икра стерляди, наиболее мелкая, но не уступающая по своим полезным качествам белужьей. Севрюжья икра самая мелкая по размеру, величина ее зерен может быть разной, она содержит большое количество жиров и белков. Севрюжья икринка выделяет белое «молоко», «глазок» у нее очень светлый. Севрюга, среди осетровых пород, наиболее распространенная, но наименее плодовитая рыба. Черный цвет севрюжьей икры объясняется наличием пигмента меланина. У хорошей черной икры легкий, едва уловимый запах рыбы, а зерна блестящие, одинаковые по размеру и не слипаются.

Икра осетровых делится на зернистую (слабосоленую баночную и крепко соленую бочоночную), паюсную, пастеризованную и ястычную. Икру делят также по способу обработки. Деление икры зависит от размера зерна, равномерности окраски, консистенции, вкуса, запаха. Содержание поваренной соли – от 3,5 до 5 %.

Зернистую баночную икру осетровых рыб делят на три сорта: высший, первый, второй.

При маркировке товара обязательно делают отметки о цвете икры. Так, для белужьей и калужьей икры на банках около стрелки, на упаковочных мешочках и в спецификациях ставят знаки: 000 – икра светло-серая; 00 – икра серая; 0 – икра темно-серая; X – икра черная. Цвет осетровой и шиповой икры отмечают буквами: А – икра светло-серая, серая, желтая и светло-коричневая; Б – икра темно-серая и коричневая; В – икра черная. Для севрюжьей икры никаких отметок о цвете не делают.

Скачано с www.znanio.ru