Министерство просвещения Приднестровской Молдавской Республики

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И. С. Солтыса»

 

 

УТВЕРЖДАЮ Директор ГОУ СПО  «Каменский политехнический  техникум им. И. С. Солтыса» _________Н. Г. Михайловская «_____» _____________ 20__г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Программа

проведения итоговых аттестационных испытаний

по профессиональной подготовке 16675«Повар»

на 2021 – 2022 учебный год

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20__ год

 

 

 

 

Программа итоговой аттестации слушателей профессиональной подготовки 16675 «Повар» разработана в соответствии с основной программой профессиональной подготовки 16675 «Повар» и тарифно-квалификационной характеристики.

 

Составители:

Котерняк О.В., заведующая практикой ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса»;

 

Евстратий Д.А.,  ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса».

 

 

 

 

Рассмотрена

на заседании ЦМК преподавателей

профессионального цикла технического профиля

Протокол №_____

от «___» «_____» 20___ г.

Председатель_____В.Н.Нигдорий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

1.    Особенности итоговых аттестационных испытаний по программе профессиональной подготовки. 4

2.    Требования к результатам освоения образовательной программы.. 4

3.    Процедура проведения итоговых аттестационных испытаний. 14

4.    Сроки проведения итоговых аттестационных испытаний. 16

5.    Формы проведения итоговых аттестационных испытаний. 17

6.Оценочные материалы, предназначенные для итоговой аттестации. 17

7.    Обязанности и ответственность аттестационной комиссии. 23

8. Критерии и параметры оценки результатов сдачи итоговых (квалификационных) экзаменов. 24

9.  Порядок проведения итоговых аттестационных испытаний лицами, которые не проходили итоговые аттестационные испытания в установленный срок по уважительной причине. 24

10. Условия и порядок проведения апелляций. 25

ПРИЛОЖЕНИЕ. 26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.     Особенности итоговых аттестационных испытаний по программе профессиональной подготовки

 

Освоение образовательной программы профессиональной подготовки 16675 Повар завершается итоговой государственной аттестацией (далее - итоговая аттестация).

Итоговая аттестация проводится ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса» на основе принципов объективности и независимости оценки качества подготовки обучающихся. Оценка качества освоения образовательной программы профессиональной подготовки, проводится на соответствие результатов освоения программы заявленным целям и планируемым результатам обучения.

Цель реализации образовательной программы профессиональной подготовки: осуществление образовательной деятельности, направленной на формирование компетенций, формирующихся в результате освоения программы необходимых для профессиональной деятельности.

 

2.     Требования к результатам освоения образовательной программы

Область профессиональной деятельности выпускников: приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд с учетом потребностей различных категорий потребителей. Обучающийся по профессии «Повар» готовится к следующим видам профессиональной деятельности:

-            приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента;

-            приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;

-            приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Обучающийся профессиональной подготовки должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими виду деятельности.

Вид профессиональной деятельности	Профессиональные компетенции	Практический опыт	Знания	Умения
Приготовление и подготовка    к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента	пк 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.	Подготовки, уборки рабочего места; подготовки    к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.	Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.	Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами.
	пк 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.	Обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы,  нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика; приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос.	Требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; рецептуры, методов обработки сырья; приготовление полуфабрикатов;  способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов.	Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом).
	пк 1.3. Проводить приготовление и подготовку    к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.	Обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика; приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента.	Требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; рецептуры, методов обработки сырья; приготовление полуфабрикатов; способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов.	Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции.
	пк 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.	Обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи,кролика; приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента.	Требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; рецептуры, методов обработки сырья; приготовление полуфабрикатов; способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов.	Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности,
Приготовление, оформление   и подготовка реализации горячих блюд кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента	пк 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.	Подготовки, уборки рабочего места, подготовки к работе, проверки технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; подготовки к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов.	Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; виды, назначение,   правила безопасной    эксплуатации технологического оборудования, производственного  инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; организация   работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды.		Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, видом работ;  проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
	пк 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента	Подготовки основных продуктов и дополнительных ингредиентов; приготовлении, хранении, отпуске бульонов, отваров.	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с Учетом их  сочетаемости,взаимозаменяемости; критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для бульонов, отваров; требования к качеству, методы приготовления, кулинарное назначение бульонов, отваров; температурный режим и правила приготовления бульонов, отваров		Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; организовывать их хранение до момента использования.
	пк 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента	Приготовления, творческого оформления   и подготовки к реализации    супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных.	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для супов; виды, характеристика видов сырья, продуктов; классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления супов разнообразного ассортимента; температурный режим и правила приготовления заправочных супов, супов-пюре, вегетарианских, диетических супов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении супов, правила их безопасной эксплуатации.		подбирать      в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организовывать        их хранение в процессе приготовления; взвешивать, измерять продукты в соответствии          с рецептурой; выбирать, применять, комбинировать методы приготовления супов:  пассеровать овощи, томатные продукты и муку  закладывать продукты, подготовленные полуфабрикаты         в определенной  последовательности с учетом продолжительности их варки.
	пк 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.	Приготовления соусных полуфабрикатов, их соусов разнообразного ассортимента, хранении подготовке их к реализации.	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки качества продуктов и ингредиентов для соусов; виды, характеристика видов сырья, продуктов; нормы взаимозаменяемости продуктов; ассортимент компонентов для соусов полуфабрикатов; методы приготовления компонентов для соусов полуфабрикатов.		Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; организовывать хранение в процессе приготовления соусов; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав соусов в соответствии с рецептурой; осуществлять их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; рационально использовать продукты, полуфабрикаты
	пк 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.	Приготовления, творческого оформления и подготовки  к реализации блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;  критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента; ассортимент блюд и гарниров из овощей и грибов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств овощей и грибов;  виды, назначение и правила безопасной    эксплуатации оборудования,           инвентаря инструментов.		Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд и гарниров в соответствии с рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
	пк 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.	Приготовления, творческого оформления и подготовки    к реализации горячих блюд,            кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки.	Методы приготовления блюд из яиц, творога, сыра, муки, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд из яиц, творога, сыра, муки.		Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с рецептурой; использовать региональные продукты для приготовления горячих          блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
	пк 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.	Приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного  сырья разнообразного ассортимента.	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для горячих блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента; ассортимент, методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного сырья.		Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа; выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств.
	ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, разнообразного ассортимента.	Приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.	Методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов; виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд.		Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа; использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд кулинарных изделий, закусок       из        мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента	пк 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.	Подготовки, уборки рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок; подбора, подготовки к работе, проверки технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; подготовки рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок; подготовки использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов.	Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок; последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.		Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье,           материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; соблюдать санитарные требования.
	пк 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.	Приготовления, хранения холодных соусов и заправок, их порционировании на раздаче.	Методы приготовления отдельных компонентов для холодных соусов и заправок; органолептические способы определения степени готовности и качества отдельных компонентов холодных соусов и заправок.		Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных соусов и заправок; подбирать в соответствии с  технологическими требованиями,
	пк 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.	Приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации салатов разнообразного ассортимента.	Методы приготовления салатов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов; виды, назначение и правила безопасной    эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи салатов; органолептические способы определения готовности.		оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов; организовывать        их хранение в процессе приготовления салатов; выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
	пк 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента.	Приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации бутербродов, холодных       закусок разнообразного ассортимента.	Методы      приготовления бутербродов, холодных закусок, правила их выбора с учетом типа питания,        кулинарных свойств продуктов; виды,      назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования,           инвентаря инструментов; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных закусок; органолептические способы определения готовности.		Использовать продукты для приготовления бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;  способы приготовления бутербродов, холодных закусок с учетом типа питания, вида            и кулинарных            свойств используемых продуктов; нарезать свежие и вареные овощи, грибы, свежие фрукты вручную и механическим способом; нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты, сыр;  охлаждать готовые блюда из различных продуктов.
	пк 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.	Приготовления, творческого оформления и подготовки  к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.	Методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного сырья; виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.		Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;  использовать продукты для приготовления холодных блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
	пк 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.	Приготовления, творческого оформления и подготовки  к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,     дичи разнообразного ассортимента.	Методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;   виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.		Использовать региональные продукты для приготовления холодных       блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи; выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.

 

 

Выпускник должен обладать общими компетенциями:

ОК.01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК.02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.0З.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.06.Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.07.Пользоваться профессиональной документацией на одном из государственных языков.

 

3.                 Процедура проведения итоговых аттестационных испытаний

Итоговая аттестация выпускников по образовательной программе профессиональной подготовки, состоит из одного аттестационного испытания: итоговый (квалификационный) экзамен.

К итоговой аттестации допускаются обучающиеся, не имеющие задолженностей  и в полном объеме выполнившие учебный план  по образовательной программе профессиональной подготовки.

При сдаче итогового (квалификационного) экзамена, слушатели должны показать свою способность и умение, опираясь на полученные знания, сформированные умения, профессиональные компетенции, самостоятельно решать на современном уровне задачи профессиональной деятельности, профессионально излагать специальную информацию, аргументировать и защищать свою точку зрения.

         Вопросы, задания, выносимые на итоговую аттестацию, а также критерии оценивания разрабатываются преподавателем или несколькими преподавателями, ведущими основную программу профессиональной подготовки. Для объективной оценки результатов обучения слушателей тематика вопросов, заданий должна быть комплексной и соответствовать специфике обучения, содержанию основной программы профессиональной подготовки.

Преподаватели, мастера практического обучения своевременно подготавливают необходимые оборудование, рабочие места, материалы, инструменты, приспособления, документацию и обеспечивают соблюдение норм и правил охраны труда. Обучающимся сообщается порядок и условия выполнения работы.

Итоговый (квалификационный) экзамен включает в себя практическую квалификационную работу и проверку теоретических знаний.

Экзаменационный билет состоит из двух теоретических вопросов и практического задания.

Процедура проведения:

Экзаменационные билеты рассматриваются на заседании цикловой методической комиссии и утверждаются заместителем руководителя, ответственным за проведение профессиональной подготовки.

 При подготовке к ответу слушатели могут делать соответствующие записи на выданном секретарём комиссии листе бумаги.

Для подготовки к ответу слушатель садится за отдельный стол. Время подготовки не более 20 минут. Во время проведения итогового  (квалификационного) экзамена в аудитории могут находиться не более 5 слушателей.

Практическое задание квалификационного экзамена выполняется слушателями в присутствии аттестационной комиссии. Результаты выполнения работ заносятся в протокол, составляется заключение, в котором дается характеристика работы и указывается, к какому разряду она соответствует.

    На основании Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, выпуск 51 Приказ Министерства экономики Приднестровской Молдавской Республики от 25 июня №413 «Об утверждении Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих аттестационная комиссия присваивает разряды слушателям профессиональной подготовки, имеющим практический опыт:

  

Повар 2-й разряд

     Характеристика   работ:   выполнение  вспомогательных  работ  при изготовлении  блюд и кулинарных изделий, очистка, доочистка картофеля, плодов,  овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других   приспособлений,   переборка  зелени,  плодов,  овощей,  ягод, картофеля,  удаление  дефектных  экземпляров  и  посторонних примесей, мойка  овощей,  промывка  их  после очистки, доочистки, нарезка хлеба, картофеля,   овощей,   зелени,   размораживание   рыбы,  мяса,  птицы, потрошение  рыбы,  птицы,  дичи,  разделка  сельди,  кильки, обработка субпродуктов.

     Должен  знать:  правила  первичной кулинарной обработки исходного сырья   и   продуктов   и   требования,   предъявляемые   к   качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных  овощей;  устройство,  правила  регулирования и эксплуатации хлеборезательных  машин  разных  марок;  приемы  работы  при  ручной и машинной нарезке хлеба.

 

По завершении итогового экзамена, экзаменационная комиссия на закрытом заседании обсуждает итоговую оценку и присваиваемый разряд. В случае расхождения мнения членов экзаменационной комиссии по итоговой оценке и присваиваемому разряду, решение экзаменационной комиссии принимается большинством  голосов: при равном числе голосов голос председателя является решающим.

Заседание аттестационной комиссии по завершению итогового (квалификационного) экзамена оформляется протоколом. В протокол заседания вносится мнения членов аттестационной комиссии об уровне сформированности компетенций, умениях и знаниях, выявленных в процессе итогового аттестационного испытания, а также перечень заданных вопросов и характеристика ответов на них. Ведется запись особых мнений. В отчёте итоговой аттестационной комиссии отмечается, какие недостатки в теоретической и практической подготовке имеются у слушателей.

Протокол и отчёт о работе итоговой аттестационной комиссии  подписывается председателем аттестационной комиссии (в случае отсутствия председателя - его заместителем), членами и секретарем аттестационной комиссии и хранятся в архиве техникума согласно номенклатуре дел.

Результаты проведения итогового (квалификационного) экзамена, объявляются после оформления и подписания протокола заседания аттестационной комиссии.

Отчет председателя о работе аттестационной комиссии вместе с рекомендациями по совершенствованию качества реализации образовательных программ профессиональной подготовки представляется директору техникума.

Слушатели, успешно прошедшие итоговую аттестацию, получают свидетельство о профессиональной подготовке.

 

 

4.                 Сроки проведения итоговых аттестационных испытаний

Дата и время проведения итогового (квалификационного) экзамена, по образовательной программе профессиональной подготовки, устанавливаются директором техникума оформляются в виде графика и доводятся до сведения всех членов аттестационной комиссии и слушателей не позднее, чем за 10 дней до начала итогового аттестационного испытания.

5.                 Формы проведения итоговых аттестационных испытаний

Формы и виды итоговой аттестации закрепляются в образовательной программе профессиональной подготовки.

Итоговая аттестация проводится в форме итогового (квалификационного) экзамена.

Квалификационный экзамен включает в себя проверку знаний в пределах квалификационных требований, указанных в квалификационном справочнике по профессии 16675 Повар

 

6.Оценочные материалы, предназначенные для итоговой аттестации

 

Перечень теоретических вопросов итогового (квалификационного)  экзамена

1.Значение овощей и грибов в питании.

2.Пищевая ценность овощей и грибов.

3.Классификация овощей, ассортимент овощей.

4.Классификация грибов, ассортимент грибов.

5.Требование к качеству овощей и грибов.

6.Санитарно-гигиенические требования к овощному цеху.

7.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса обработки овощей и грибов.

8.Правила личной гигиены повара.

9.Бульоны, отвары: ассортимент, подготовка продуктов, технология приготовления, правила отпуска, условия и сроки хранения, требования к качеству, варианты использования для приготовления блюд.

10.Супы: классификация, характеристика основных групп супов, подготовка продуктов, технология приготовления, правила отпуска, условия и сроки хранения, требования к качеству.

11. Соусы: классификация, характеристика групп соусов, подготовка продуктов, виды и правила приготовления мучных пассеровок, технология приготовления основных соусов и их производных, отличительные особенности, правила отпуска, условия и сроки хранения, требования к качеству.

12.Блюда из овощей: механическая кулинарная обработка, режимы и способы тепловой обработки, включая современные, ассортимент готовых блюд, технология приготовления, правила отпуска, условия и сроки хранения, требования к качеству.

13.Блюда из круп: ассортимент, расчет используемого сырья для приготовления каш различной консистенции, правила подготовки сырья, технология приготовления, правила отпуска, условия и сроки хранения, требования к качеству.

14.Блюда из макаронных изделий: ассортимент, правила и способы варки, технология приготовления, правила отпуска, условия и сроки хранения, требования к качеству.

15.Блюда из бобовых: ассортимент, правила и способы варки, технология приготовления, правила отпуска, условия и сроки хранения, требования к качеству.

16.Блюда из рыбы: ассортимент, полуфабрикаты, виды панировок, изменение свойств пищевых веществ при тепловой обработке, режимы приготовления, технология приготовления, подбор гарниров, соусов, условия и сроки хранения, правила отпуска.

17.Блюда из мяса: ассортимент, расчет технологических потерь при холодной и тепловой обработке, виды используемого сырья, в том числе субпродукты, полуфабрикаты из мяса, виды панировок, технология приготовления с применением различных технологических режимов, правила отпуска, условия и сроки хранения, требования к качеству, подбор гарниров, соусов.

18.Блюда из птицы: ассортимент, расчет технологических потерь при холодной и тепловой обработке, виды используемого сырья, полуфабрикаты, виды панировок, технология приготовления с применением различных технологических режимов, правила отпуска, условия и сроки хранения, требования к качеству, подбор гарниров, соусов.

19.Блюда из яиц: ассортимент, взаимозаменяемость яиц и яичных продуктов, правила подготовки сырья, технология приготовления, правила отпуска, условия и сроки хранения, требования к качеству.

20.Блюда из творога: ассортимент, правила подготовки сырья, технология приготовления, особенности отпуска, условия и сроки хранения, требования к качеству.

21.Классификация кулинарной продукции.

22.Технологический цикл приготовления салатов.

23.Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления.

24.Ассортимент холодной кулинарной продукции.

25.Технологический цикл приготовления закусок.

26.Значение холодной кулинарной продукции в питании.

27.Технологический цикл приготовления бутербродов.

28.Особенности приготовления фруктовых салатов.

29. Технология приготовления, оформление и отпуска холодных закусок из рыбы.

30. Технология приготовления, оформления и отпуска холодных закусок из мяса и птицы.

 

Перечень практических заданий итогового (квалификационного) экзамена.

 

 

ЗАДАНИЕ 1

1.Приготовить и оформить для подачи салат из свежих огурцов

 2.Приготовить и оформить для подачи суп картофельный

 

ЗАДАНИЕ 2

1.Приготовить и оформить для подачи салат из свежих помидоров и огурцов

2.Приготовить и оформить для подачи рыбу жаренную с гарниром (картофель отварной)

 

ЗАДАНИЕ З

1. Приготовить и оформить для подачи салат из свежих помидоров.

2.Приготовить и оформить для подачи котлеты из филе птицы, панированные, жаренные с гарниром (горошек зеленый отварной)

 

ЗАДАНИЕ 4

1. Приготовить и оформить для подачи салат из редиса

2.Приготовить и оформить для подачи компот из яблок

 

ЗАДАНИЕ 5

. Приготовить и оформить для подачи салат из моркови

2.Приготовить и оформить для подачи рассольник

 

ЗАДАНИЕ 6

1. Приготовить и оформить для подачи винегрет овощной

2.Приготовить и оформить для подачи суп с макаронными изделиями и картофелем

 

ЗАДАНИЕ 7

1. Приготовить и оформить для подачи салат из свежих помидоров со сладким    перцем.

2.Приготовить и оформить для подачи суп картофельный с крупой

 

ЗАДАНИЕ 8

1. Приготовить и оформить для подачи салат картофельный

2. Приготовить и оформить для подачи суп с крупой

 

ЗАДАНИЕ 9

1. Приготовить и оформить для подачи салат из свежих овощей (редис с огурцами и яйцом)

2.Приготовить и оформить для подачи котлеты натуральные из филе птицы с гарниром (картофель жаренный).

 

ЗАДАНИЕ 10

. Приготовить и оформить для подачи салат «Весна»

2.Приготовить и оформить для подачи рыбу, припущенную с гарниром (картофель отварной)

 

ЗАДАНИЕ 11

1. Приготовить и оформить для подачи салат «Летний»

2.Приготовить и оформить для подачи эскалоп (свинина) с гарниром (картофель жареный из вареного)

 

ЗАДАНИЕ 12

1. Приготовить и оформить для подачи салат «Столичный»

2.Приготовить и оформить для подачи сосиски отварные (гарнир картофельное пюре)

 

ЗАДАНИЕ М 13

1. Приготовить и оформить для подачи котлеты из свинины с макаронами отварными

2.Приготовить и оформить для подачи омлет натуральный

 

ЗАДАНИЕ 14

1. Приготовить и оформить для подачи сырники из творога

2.Приготовить и оформить для подачи какао с молоком

 

ЗАДАНИЕ 15

1. Приготовить и оформить для подачи кашу вязкую рисовую

2.Приготовить и оформить для подачи салат витаминный

 

ЗАДАНИЕ 16

1. Приготовить и оформить для подачи омлет фаршированный

2.Приготовить и оформить для подачи рыбы жареной во –фритюре со сложным гарниром

 

ЗАДАНИЕ 17

1. Приготовить и оформить для подачи винегрет с сельдью

2.Приготовить и оформить для подачи суп-лапша домашняя

 

ЗАДАНИЕ 18

1.Приготовить и оформить для подачи мясо шпигованное

2.Приготовить и оформить для подачи салат «Мясной»

 

 

ЗАДАНИЕ 19

1. Приготовить и оформить для подачи бефстроганов с рассыпчатой гречневой кошей.

2. Приготовить и оформить для подачи суп молочный с вермишелью.

 

ЗАДАНИЕ 20

1. Приготовить и оформить для подачи щи из свежей капусты с картофелем.

2.Приготовить и оформить для подачи макароны с томатом и овощами

 

ЗАДАНИЕ 21

1.Приготовить и оформить для подачи голубцы овощные

2.Приготовить и оформить для подачи суп с мясными фрикадельками.

 

ЗАДАНИЕ 22

1. Приготовить и оформить для подачи жаркое по-домашнему.

2. Приготовить и оформить для подачи бутерброды «Канапе»

 

ЗАДАНИЕ 23

1. Приготовить и оформить для подачи Помидоры, фаршированные         творогом и чесноком.

2.Приготовить и оформить для подачи солянку сборную мясную (1 блюдо).

 

ЗАДАНИЕ 24

1.Приготовить и оформить для подачи печень по-строгановски с макаронами отварными

2.Приготовить и оформить для подачи запеканки из творога.

 

ЗАДАНИЕ 25

1.Приготовить и оформить для подачи рулет куриный натуральный с овощами.

2.Приготовить и оформить для подачи вареники с картофелем.

 

 

 

Оборудование кабинета:

Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета и мастерской, оснащенной оборудованием, техническими средствами обучения.

Технические средства обучения:

- компьютер.

- Приказ о проведении итогового (квалификационного) экзамена;

- рабочее место для преподавателя;

- рабочие места для слушателей;

- рабочее место для членов аттестационной комиссии;

- комплект учебно-методической документации;

- учебно-наглядные пособия; материалы справочного характера.

- аттестационные материалы;

- аттестационная ведомость;

- оценочные листы;

- другие необходимые нормативные и организационно-методические документы

- Основная программа профессиональной подготовки «Повар»

 - Программа итоговой аттестации

-  Тарифно-квалификационная характеристика 16675 Повара (Приложение)

Оборудование мастерской:

1.         Холодильник

2.         Электрические плиты

3.    Жарочный шкаф

4.         Микроволновая печь

5.         Столы

6.         Водонагреватель

7.         Мясорубка

8.         Ножи

9.         Миксеры

10.     Кастрюли

11.     Ванны для мытья посуды

12.     Разделочные доски

13.     Сковороды

14.     Весы

15.     Миски из нержавейки разных ёмкостей.

 

 

Литература по профессии:

Основная литература:

1.         Анфимова Н. А. Кулинария: учебник. Рекомендовано ФГУ «ФИРС)» - 5 — е изд. М. « Академия», 2015.

2.         Елхина В.Д. «Механическое оборудование предприятий общественного питания» учебное пособие для нач. проф. Образования [справочник М: издательский центр «Академия», 2015.

3. Золин П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» учебное пособие для сред. проф. образования — М; ИРПО, издательский центр «Академия», 2016

4.         Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник. Рекомендовано ФГУ «ФИРС)» - 4 — е изд. М. « Академия», 2016.

5.         Сопина Л. Н. Пособие для повара: учебное пособие — 5 — е изд.М. « «Академия», 2015

6.         Усов ВВ. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие. Допущено Минобразованием России — 8-е изд. М. « Академия», 2015

Дополнительная литература:

1.         Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / (В.П. Андросов, ТВ. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.). — М.: Изд-ий центр «Академия», 2015.

2.         Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные, мясные горячие блюда: учеб пособие для нач. проф. образования] (В.П. Андросов, ТВ. Пыжова, Л.В. ОВЧИННИКОшИ др.). — М.: Изд-ий центр «Академия», 2016.

Справочники:

1.         Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская ТВ. Справочник работника общественного питания/ под редакцией В.Н. Голубева — М.: Дели принт, 2015.

2.         Похлёбкин ВВ. «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты ВВ. Похлебкина», М., издательство ЗАО «Центрополиграф», 2015.

З. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт. — сост.: ХИ. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.П.Пересичный. — К.: А.С.К.2015.

Электронные и интернет ресурсы

1 .http://www.gastronom.ru/ - сайт журнала «Школа гастронома»

2.http://www.100menu.ru/ - электронный сборник рецептур

 

7.                 Обязанности и ответственность аттестационной комиссии

 

Итоговая аттестация проводится аттестационной комиссией, которая создается распорядительным приказом директора техникума по программе профессиональной подготовки.

Аттестационную комиссию возглавляет председатель, который организует и контролирует ее деятельность, обеспечивает единство требований, предъявляемых к слушателям.

Председателем аттестационной комиссии образовательной программы профессиональной подготовки утверждается лицо, не работающее в техникуме из числа ведущих специалистов предприятий, организаций и учреждений, по профилю осваиваемой слушателями программы.

Состав аттестационной комиссии формируется из числа лиц, приглашаемых из сторонних организаций: специалистов предприятий, учреждений и организаций по профилю осваиваемой слушателями программы, ведущих преподавателей и научных работников других организаций образования, а также педагогических работников техникума, реализующих данную образовательную программу профессиональной подготовки.

Аттестационная комиссия руководствуется в своей деятельности учебно-методической документацией, разрабатываемой на основе требований к содержанию образовательной программы по профессиональной подготовке и «Положением об организации и проведении итоговой аттестации по образовательным программам профессиональной подготовки, дополнительным профессиональным образовательным программам профессиональной переподготовки и повышения квалификации, профессиональной переподготовки» (Приказ МП ПМР от 21 декабря 2017г. № 1428). 

К основным функциям аттестационной комиссии относятся:

а) комплексная оценка уровня знаний и умений, компетенции слушателей с учетом целей обучения, установленных требований к результатам освоения образовательной программы;

б) присвоение квалификации в определенной области по результатам освоения образовательной программы профессиональной подготовки;

в) присвоение квалификационных разрядов по профессии 16675 Повар

 

8. Критерии и параметры оценки результатов сдачи итоговых (квалификационных) экзаменов

Результаты итоговой аттестации оцениваются по пятибалльной системе.

оценка «5» (отлично):

аттестуемый уверенно и точно владеет приемами работ практического задания, соблюдает требования к качеству производимой работы, умело пользуется оборудованием, инструментами, рационально организует рабочее место, соблюдает требования безопасности труда;

оценка «4» (хорошо):

аттестуемый владеет приемами работ практического задания, но возможны отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим аттестуемым, правильно организует рабочее место, соблюдает требования безопасности труда;

оценка «З» (удовлетворительно):

аттестуемый на недостаточном уровне владеет приемами работ при выполнении практического задания, наличии ошибок, исправляемых с помощью мастера, отдельных несущественных ошибок в организации рабочего места и соблюдении требований безопасности труда;

 оценка «2» (неудовлетворительно):

аттестуемый не умеет выполнять приемы работ практического задания, допускает серьезные ошибки в организации рабочего места, требования безопасности труда не соблюдаются.

Лицам, успешно сдавшим квалификационный экзамен, присваивается 2 квалификационный разряд и выдается свидетельство о профессиональной подготовке.

 

9.  Порядок проведения итоговых аттестационных испытаний лицами, которые не проходили итоговые аттестационные испытания в установленный срок по уважительной причине

 

Выпускники, не прошедшие итоговую аттестацию или получившие на итоговой аттестации неудовлетворительные результаты, вправе пройти повторно итоговую аттестацию в сроки, определяемые организацией образования.

Выпускникам, не прошедшим итоговую аттестацию по уважительной причине (по медицинским показаниям или в других исключительных случаях, документально подтвержденных), предоставляется возможность пройти итоговую аттестацию без отчисления из группы обучающихся, в соответствии с медицинским заключением или другим документом, предъявленным слушателем. В случае, если обучающийся был направлен на обучение предприятием (организацией), данный вопрос согласовывается с данным предприятием (организацией).

Выпускникам, не прошедшим итоговую аттестацию или получившим на итоговой аттестации неудовлетворительные результаты, а также лицам, освоившим часть образовательной программы и (или) отчисленным из группы слушателей, по их личному заявлению выдается справка об обучении или о периоде обучения по форме, самостоятельно установленной организацией образования.

 

10. Условия и порядок проведения апелляций

 

По результатам итоговой аттестации по образовательным программам профессиональной подготовки слушатель имеет право подать письменное заявление об апелляции по вопросам, связанным с процедурой проведения итоговых аттестационных испытаний, не позднее следующего рабочего дня после объявления результатов итогового аттестационного испытания. Порядок рассмотрения апелляции организация образования устанавливает самостоятельно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

           ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ЕДИНОГО ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННОГО

          СПРАВОЧНИКА РАБОТ И ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ, ВЫПУСК 51:

        "ПРОИЗВОДСТВО АЛКОГОЛЬНОЙ И БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ",

 "ХЛЕБОПЕКАРНО-МАКАРОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО", "КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО",

       "КРАХМАЛОПАТОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО", "ПРОИЗВОДСТВО САХАРА",

      "ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ", "ТАБАЧНО-МАХОРОЧНОЕ И

    ФЕРМЕНТАЦИОННОЕ ПРОИЗВОДСТВА", "ЭФИРОМАСЛИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО",

     "ПРОИЗВОДСТВО ЧАЯ", "ПАРФЮМЕРНО-КОСМЕТИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО",

    "МАСЛОЖИРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО", "ДОБЫЧА И ПРОИЗВОДСТВО ПОВАРЕННОЙ

    СОЛИ", "ДОБЫЧА И ПЕРЕРАБОТКА СОЛОДКОВОГО КОРНЯ", "ЭЛЕВАТОРНОЕ,

    МУКОМОЛЬНО-КРУПЯНОЕ И КОМБИКОРМОВОЕ ПРОИЗВОДСТВА", "ТОРГОВЛЯ И

           ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ", "ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ"

                                  

                                ПРИКАЗ

                        МИНИСТЕРСТВО ЭКОНОМИКИ

                ПРИДНЕСТРОВСКОЙ МОЛДАВСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

                                  

                           25 июня 2007 г.  N 41        

                             (САЗ 07-30)

                                  

               Согласован: Министерство промышленности

                                  

                Зарегистрирован Министерством юстиции

        Приднестровской Молдавской Республики 18 июля 2007 г.

                        Регистрационный N 4002

 

     В  соответствии  с  Указом  Президента Приднестровской Молдавской Республики  от  12  марта  2007  года N 209 "Об утверждении положения, структуры и штатной численности Министерства экономики Приднестровской Молдавской  Республики"  (САЗ  07-12)  с  изменениями  и дополнениями, внесёнными указами Президента Приднестровской Молдавской Республики от 10  мая  2007  года  N 338 (САЗ 07-20), от 7 июня 2007 года N 398 (САЗ 07-24), от 21 июня 2007 года N 426 (САЗ 07-26), приказываю:

 

     1.  Утвердить "Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий    рабочих,   выпуск   51:   "Производство   алкогольной   и безалкогольной   продукции",  "Хлебопекарно-макаронное  производство", "Кондитерское    производство",    "Крахмалопаточное    производство", "Производство    сахара",    "Производство    пищевых   концентратов", "Табачно-махорочное  и  ферментационное производства", "Эфиромасличное

производство",     "Производство    чая",    "Парфюмерно-косметическое производство",  "Масложировое  производство",  "Добыча  и производство поваренной   соли",   "Добыча   и   переработка   солодкового  корня", "Элеваторное,   мукомольно-крупяное   и  комбикормовое  производства", "Торговля    и   общественное   питание",   "Производство   консервов"

(прилагается).

     2.    Направить   настоящий   Приказ   в   Министерство   юстиции Приднестровской Молдавской Республики на государственную регистрацию.

     3.   Настоящий   Приказ  вступает  в  силу  со  дня  официального опубликования.

 

И.О. МИНИСТРА                                             А. СЛИНЧЕНКО

 г. Тирасполь

25 июня 2007 г.

     N 413

                                                           Приложение

                                      к Приказу Министерства экономики

                                 Приднестровской Молдавской Республики

                                            от 25 июня 2007 года N 413

 

                   ЕДИНЫЙ ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ

                 СПРАВОЧНИК РАБОТ И ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ

                                 

 

 Повар 2-й разряд

     Характеристика   работ:   выполнение  вспомогательных  работ  при изготовлении  блюд и кулинарных изделий, очистка, доочистка картофеля, плодов,  овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других   приспособлений,   переборка  зелени,  плодов,  овощей,  ягод, картофеля,  удаление  дефектных  экземпляров  и  посторонних примесей, мойка  овощей,  промывка  их  после очистки, доочистки, нарезка хлеба, картофеля,   овощей,   зелени,   размораживание   рыбы,  мяса,  птицы, потрошение  рыбы,  птицы,  дичи,  разделка  сельди,  кильки, обработка субпродуктов.

 Должен  знать:  правила  первичной кулинарной обработки исходного сырья   и   продуктов   и   требования,   предъявляемые   к   качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных  овощей;  устройство,  правила  регулирования и эксплуатации хлеборезательных  машин  разных  марок;  приемы  работы  при  ручной и машинной нарезке хлеба.

 

Скачано с www.znanio.ru