Игра-состязание "Турнир знатоков"

1 Дата: Урок 17­18 Тема урока: Блюда из овощей. Цели урока:  ­ познакомить учащихся с ролью овощей в питании человека, с классификацией овощей; ­ рассказать о появлении овощей; ­ сформировать навыки по первичной обработке и приготовлению блюд из овощей. Тип урока: комбинированный. Наглядное пособие: ­ плакат «Классификация овощей»;                                    ­ плакат «Способы нарезки овощей»;                                    ­ презентация «Салаты». Ход урока 1. Организация урока ­ проверка готовности учащихся к уроку; ­ постановка темы и целей урока. 2. Изложение нового материала Вводная беседа. Вопросы: 1. Что вы знаете о пище?                  2. Какой должна быть пища?                  3. Для чего нужно питаться человеку?                  4. Какие питательные вещества входят в состав пищи?                  5. Что такое рациональное питание? ­  Рациональное питание невозможно без овощей и плодов. Люди научились ценить овощи и плоды в глубокой древности.    Овощи – сочные плоды, кочаны, листья, луковицы, корнеплоды, являющиеся ценными  продуктами питания.    Овощи имеют важное значение в питании человека. С развитием научных основ  кулинарии стало известно их огромное значение для организма человека, поскольку только они являются носителями большого количества витаминов, минеральных солей,  растительного белка, клетчатки, органических кислот. Овощи – основной источник  витаминов. В овощах содержаться ароматические и вкусовые вещества, способствующие  возбуждению аппетита, а яркая окраска многих из них придает блюдам из овощей  привлекательный вид. Овощи содержат большое количество воды.    Овощи очень разнообразны. Они различаются по внешнему виду и вкусовым свойствам. В зависимости от того, какую часть растения используют в питании, овощные культуры  делятся на группы. (Учитель показывает классификацию овощей учащимся и рассказывает о каждой из  групп) 2 Классификация овощей Название овощей Группы овощей Корнеплоды Свекла, морковь, репа, редис, редька, брюква, хрен, петрушка  корневая, сельдерей корневой Картофель, топинамбур, батат (сладкий картофель) Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны Горох, фасоль, бобы, соя Клубневые Тыквенные Бобовые Плодовые (пасленовые) Томаты, баклажаны, перец сладкий Листовые Капустные Салат листовой, петрушка листовая, щавель, шпинат, укроп Капуста белокочанная, капуста краснокочанная, цветная,  брюссельская, кольраби, брокколи Лук репчатый, лук­порей, лук­батун, чеснок Анис, кориандр, тмин, кинза, мята перечная, базилик Луковичные Пряно­вкусовые  (Учитель раздает учащимся картинки разных овощей. Учащиеся должны поднимать  картинки в зависимости от задания)   Игра «Мои друзья» 1. Мои друзья те овощи, которые относятся к группе клубневых. 2. Мои друзья те овощи, у которых употребляются в пищу корни. 3. Мои друзья те овощи, у которых стебли, листья и соцветия похожи. 4. Мои друзья те овощи,  которые в высушенном виде относятся к крупам.  5. Мои друзья те овощи, у которых в пищу употребляется верхняя часть. 6. Мои друзья те овощи, которые употребляют для усиления вкусового качества блюда. (Учитель ведет краткий рассказ из истории овощей) Из истории овощей. ­ Все мы любим овощи, но даже и не задумываемся, с каких времен, когда и где появился  тот или иной овощ. ­ Родиной любимого нами картофеля является Центральная и Южная Америка, где  местное население ввело в культуру земледелия примерно 14 тыс. лет назад. В середине 16  века картофель был завезен в Европу. Но европейцы не сразу поняли, как употреблять его.  Пытались есть клубни картофеля в сыром виде, его плоды – зеленые ягоды. Появление  картофеля в России связано с именем Петра I, который в конце 17 века привез мешок  клубней из Голландии. В России первое время картофель считался диковинкой. Его  подавали как редкое лакомое блюдо и посыпали не солью, а сахаром. Лишь во второй  половине 18 века его начали сажать на крестьянских огородах. А полевой культурой он  стал только в середине 19 века. В настоящее время картофель возделывается повсеместно. 3 ­ Луковичные культуры – двулетнее и многолетнее травянистое растение. Лук содержит  эфирные масла, сахар, витамины, калий, фосфор, кальций, железо. Это один из самых  полезных овощей. Но лук не только вкусен и полезен. Еще в глубокой древности люди  поняли, что лук еще и целебен. Древние славяне применяли его как лекарство при многих  болезнях. Сейчас доказано, что от летучих веществ – фитонцидов, в большом количестве  выделяемых луком, гибнут болезнетворные бактерии. ­ Четыре тысячи лет морковь употребляют в пищу. Родина моркови – Средиземноморье.  На территории нашей страны ее возделывают с 11 века. Морковь очень полезна, т.к.  содержащийся в ней каротин в организме человека превращается в витамин А – витамин  роста. Из семян моркови изготавливают лекарство «Даукарин», применяемое для лечения  болезней сердца. Морковный сок назначают как лечебное питание при различных  заболеваниях.  ­ Капусту начали возделывать с 3­готысячелетия до н.э. Ее наши предки считали лечебным средством. Капустой рекомендовали лечить свежие раны и нарывы. Родина капусты –  берега Средиземного моря. Капуста отличается высокими пищевыми качествами, очень  богата витаминами, минеральными солями. Витамина С в ней не меньше, чем в лимонах, а в цветной – даже в два раза больше.  ­ Томат – южное растение, его родина – тропические  районы Южной и  Центральной  Америки. В Европе томат начали выращивать в 16 веке. Мореходы, которые привезли его в Европу, не знали, что это овощ. Европейцы сажали растение в саду для красоты.  Возделывать томат на территории нашей страны стали в 18 веке. В плодах томата  содержаться сахара, витамины, минеральные вещества. ­ Место происхождения огурца ­ влажные тропические леса Индии, где это растение  выращивали уже в 3­м тысячелетии до н.э. Игра «Да­нетка» (Учитель загадывает один из овощей. Учащиеся должны его отгадать, при этом   задавая наводящие вопросы, на которые можно отвечать только «да» или «нет») Например: 1. Родина этого овоща Центральная и Южная Америка? ­ ДА 2. Этот овощ сажали в саду для красоты? – НЕТ 3. Этот овощ можно употреблять в пищу в сыром виде? – НЕТ 4. Появление этого овоща связано с именем Петра I? – ДА 5. Это картофель? – ДА Хранение овощей. ­ Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде  плохо сохраняется. При неправильном и более длительном хранении овощей влага  испаряется, и овощи теряют свой вид и пищевую ценность. Они увядают, становятся  мягкими, сморщенными и темными. Лучше всего сохраняются корнеплоды и клубневые, а  также репчатый лук. Листовые овощи  сохраняются плохо: в сухом помещении они  высыхают, сморщиваются, а во влажном – загнивают. Поэтому любые овощи нужно хранить в темном, прохладном и не слишком сухом месте для сохранения в овощах витаминов и  минеральных веществ. Первичная обработка овощей 4 Переборка и сортировка     мойка   → →   очистка     промывание     измельчение → → (Учащиеся, пользуясь таблицей, знакомятся с последовательностью первичной  обработки овощей) Последовательность первичной обработки овощей Овощи Картофель, морковь,  свекла и другие  корнеплоды Томаты Огурцы Капуста:       ­ белокочанная      ­ цветная Лук:      ­ репчатый      ­ зеленый Салат, зелень петрушки,  укроп Переборка и сортировк а + + + + + + + + Мойка Очистка Промывание Измельчение + + + + + ­ + + + ­ + + ­ + + ­ + ­ ­ ­ ­ + + ­ + + + + + + + + Игра «Беру с собой» (Учитель раздает учащимся картинки разных овощей. Учащиеся должны поднимать  картинки в зависимости от задания)   1. Беру с собой тех, чьи овощи перебирают. 2. Беру с собой тех, чьи овощи необходимо мыть. 3. Беру с собой тех, чьи овощи нужно очищать. 4. Беру с собой тех, чьи овощи можно измельчать. ­ При ручной обработке овощей применяют инструменты и приспособления: кухонный  нож, желобковый нож, коренчатый нож, круглая фигурная выемка, терка. (Учитель, в ходе знакомства с инструментами и приспособлениями,  демонстрирует  их учащимся. Знакомит учащихся с правилами безопасности при работе с  инструментами и приспособлениями.) 5 Формы нарезки овощей (Учитель демонстрирует учащимся формы нарезки овощей) ­ После очистки и промывания овощи измельчают. Однородные овощи, одинаково  нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности  одновременно и придают блюдам красивый вид. Форма нарезки может быть простой и  фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться  ножом, нарезаться выемкой. Размеры нарезки овощей для кулинарного использования  приведены в таблице.  Форма резки Наименование овощей Размеры Кулинарное использование Соломка  Картофель Морковь, петрушка, сельдерей, свекла,  репчатый лук Белокочанная  капуста Квадратное  сечение 0,2х0,2  см; длина 4—5  см Квадратное  сечение 0,2х0,2  см; длина 4—5  см Квадратное  сечение 0,2х0,2  см; длина 4—5  см Для жарки во фритюре на  гарнир.  Для борщей, щей из свежей и  квашеной капусты,  рассольников, супов из  овощей, супов с макаронными  изделиями, свекольника,  маринада  Для борщей, щей из свежей и  квашеной капусты,  рассольника, капусты тушеной Краснокочанная  капуста То же На гарнир к холодным и  горячим блюдам и для салата Брусочки  Картофель Морковь, петрушка, сельдерей Картофель Квадратное  сечение от  0,7х0,7 до  1,0х1,0 см;  длина 3,5—4 см Квадратное  сечение 0,4х 0,4  см; длина 2,5— 3,5 см Величина ребра  1,0—2,5 см Для жарки во фритюре на  гарнир, а также для  рассольника. Для бульона с овощами Для супов: картофельного с  крупами, овощной окрошки;   на гарнир к горячим блюдам; Кубики  Кружочки  Морковь, петрушка, сельдерей,  репчатый лук Зелень петрушки и  укроп, капуста  белокочанная Картофель Морковь, петрушка, сельдерей Ломтики  Картофель Морковь, свекла Дольки  Картофель 6 Величина ребра  0,3—0,75 см 0,1—0,2х0,1— 0,2 см; величина  ребра 0,2—0,3  см Диаметр 2—3  см; толщина 0,2 —0,3 см Диаметр 2—2,5  см; толщина 0,1 —0,3 см Размеры 2,5— 3,0 см; толщина  0,3—0,5 см Размеры 2—2,5  см; толщина 0,2 —0,3 см Разные размеры,  но не более 5,0  см Для щей, супов из круп и  бобовых; для варки на гарнир  к холодным и горячим блюдам Для посыпки при отпуске  первых и вторых блюд Нарезают сырой или  предварительно отваренный в  кожице картофель.  Используется на гарнир к рыбе Для супа крестьянского Сырой и вареный картофель  используется для жарки  основным способом на гарнир  к жареным блюдам из мяса и  рыбы; вареный — на гарнир к  запеченной говядине Сырые корнеплоды  используются для борща;  вареные — для винегретов и  салатов Сырой картофель  используется для  рассольников; обжаренный на  сковороде — для рагу и  духовой говядины Морковь, петрушка, сельдерей,  репчатый лук Разные размеры,  но не более 3,5  см Для щей, рагу, духовой  говядины Квадратики (шашки)  Белокочанная  капуста Размеры 3,0— 3,5 см Для борща, щей  Кольца и полукольца  Лук репчатый Диаметр 3—6 смНа гарнир к шашлыку Лук порей Диаметр 1—2,5  см Для сельди с гарниром, в  салаты и винегреты Гребешки, звездочки,  шестеренки  Морковь, петрушка 2,0—3,0х1,25 см На гарнир к заливной рыбе, в  маринады, а также для  украшения холодных и 7 горячих блюд Бочоночки, груши,  орешки, шарики  Картофель Морковь, петрушка Стружка  Хрен Бочоночки 3,5— 4,0Х Х6,0 см;  орешки  диаметром 1,5— 2,5 см Шарики  диаметром 1,0— 1,5 см; орешки  диаметром 1,0— 1,5 см Длина 4,0—6,0  см; ширина 1,0 —1,5 см;  толщина 0,1— 0,2 см Вареный картофель — на  гарнир к рыбе  На гарнир к холодным и  горячим блюдам На гарнир  Картофель Толщина 0,3 см;  длина 15—25 см На гарнир к филе Рубка (мелкая)  Репчатый лук,  морковь,  белокочанная  капуста Размеры 0,1— 0,2х0,1—0,2 см Для щей; для тефтелей и  фарша; для посыпки  различных горячих и  холодных блюд Тепловая обработка овощей ­ Для приготовления овощных блюд используют все виды тепловой обработки.                                                                Тепловая обработка ↓                                ↓                                               Основная                               Вспомогательная                                   Варка  Запекание  Жарение  Тушение             Пассерование  Бланширование                                                                                       ↓               ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ­ Одни и те же овощи доходят до готовности в разные сроки. (Учащиеся, пользуясь таблицей, знакомятся с продолжительностью тепловой  обработки овощей, а также с правила безопасности при тепловой обработке) Блюда из овощей 8 ­ Из овощей готовят самые разнообразные горячие и холодные блюда. 1. Закуска – блюдо из одного или нескольких овощей (или других продуктов) 2. Салат – холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей (или других  продуктов), заправленных сметаной, майонезом или растительным маслом.     По основному продукту салаты бывают: овощные, мясные, рыбные, фруктовые,  смешанные, винегрет (разновидность салата). 3. Первые блюда из овощей. 4. Вторые блюда из овощей. 3. Закрепление изученного материала Вопросы: 1. Для чего нужны овощи в питании человека?                  2. На какие группы делятся овощи?                  3. В чем заключается первичная обработка овощей?                  4. Какие блюда можно приготовить из овощей?                  5. Какие правила безопасности необходимо соблюдать при первичной и                       тепловой обработке овощей? 4. Итог урока. ­ проанализировать урок, сделать необходимые замечания. ­ оценить ответы учащихся. 5. Домашнее задание. Тетрадь, нарисовать овощи используя прием «Эмпатии».