ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА «Тесто дрожжевое»

ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА «Тесто дрожжевое» Приложение 1 Наименование продуктов № п/п 1 Мука 2 Молоко Сахар 3 4 Соль 5 Яйцо 6 Дрожжи 7 Масло растительное 8 Выход: Брутто Нетто 150 100 2 1 2 5 10 ­ 150 100 2 1 80 5 10 300 ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА «Картофель тушеный с грибами и луком под сметанным соусом  в хлебном горшочке» Наименование продуктов № п/п 1 Картофель 2 Кулинарный жир 3 Лук репчатый 4 Кулинарный жир 5 Масса лука пассированного 6 7 Кулинарный жир 8 Масса жаренных грибов 9 Соус 10 Выход: 188 10 30 5 15 25 5 25 50 250 ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Грибы белые сушёные 5 ­ ­ ­ Брутто Нетто 251 10 36 5 ­ 12,5 «Сметанный соус» Наименование продуктов Сметана № п/п 1 2 Мука пшеничная Бульон или отвар 3 4 Выход соуса: Брутто Нетто 25 2,5 25 25 2,5 25 50 ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА «Розы из картофеля» Наименование продуктов № п/п 1 Картофель 2 Масло растительное 3 4 Соль Выход: Брутто Нетто 150 300 1 105 300 1 95 Операция 1.Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно­ технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря,  инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой  стороны­ инвентарь, инструменты, посуду, слева­ продукты. Операция 2. Прием продуктов.  Все полученные продукты необходимо  взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху,  продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям Операция 3. Приготовление теста:  Замешиваем тесто. В 150 г. тёплого молока разводим 1 ст.л. сахара и 1 ч.л. сухих дрожжей. Даём настояться минуты 3­4.Добавляем неполную чайную ложку соли, 2 ст.л. растительного масла, 1 яйцо+1 белок. Постепенно примешиваем 2,5 больших стакана муки (стакан объёмом 230 мл). Вымешиваем хорошенько тесто, смазав руки растительным маслом, делим тесто на 3 части и оставляем его подходить.                                                       Операция 4. Механическая кулинарная обработка овощей. Грибы сухие  заранее замачивают на 2 часа, затем промывают и ставят варить, после  закипания воду меняют. Варят 1 ­1,5 до полной готовности. Картофель, лук  моют, чистят и ещё раз моют. Зелень моют и нарезают. Операция 5. Приготовление овощей: Картофель нарезают дольками и  обжаривают. Лук нарезают дольками и пассеруют. Шампиньоны нарезают  ломтиками или дольками и жарят. Овощи соединяют, солят перчат,  добавляют рубленную зелень. Операция 6. Приготовление соуса: Просеянную муку подсушивают в  жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В  подготовленную муку, охлажденную до 60­70 °С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в  горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3­5 мин,  процеживают и снова доводят до кипения.  Операция 7. Приготовление картофеля тушеного с грибами и луком под  сметанным соусом в хлебном горшочке: Теперь берём тесто раскатываем в  лепёшку, слегка растягиваем её на столе и выкладываем на неё 3 ст.л.  начинки. Сверху кладём по 1 ст.л. соуса сметанного и посыпаем сыром.  Поднимаем края вверх и скрепляем их между собой. Получается что­то  похожее на мешок. Выкладываем мешки на противень, смазанный маслом. Получается 2 горшочка, а из третьего кусочка теста лепим крышку и ручки. Сначала раскатываем небольшую лепёшку и кладём её сверху на горшочек.        Не прижимаем, он потом сам хорошо прилипнет. На крышку водружаем маленький шарик­ручку. Лепим с двух сторон горшка ручки из остатков теста. Смазываем наши горшочки желтком, которое отложили при замешивании теста. Ставим противень с горшочками в разогретую духовку  примерно на 40 минут, на средний огонь. Операция 8. Приготовление украшения к блюду «Розы из картофеля»: Режем клубни картофеля на тонкие пластины при помощи сластера, примерно в 1 мм толщиной. Начинаем формировать розы. Берем "палочку" и оборачиваем вокруг нее "лепестки" из пластин картошки. Берем следующий лепесток и закручиваем в другую сторону, так поступаем со всеми последующими лепестками. Время от времени скрепляем всю конструкцию зубочистками. Каждый следующий слой лепестков делаем немного выше предыдущего, чтобы  середина цветка ­ "бутон" ­ погружалась внутрь. Последние лепестки немного  отогнуть назад, придавая заготовке форму розы.  Во фритюрнице разогреваем подсолнечное масло. Его должно быть столько,  чтобы цветы могли в него погрузится хотя бы до половины. Варим "розы" в масле на  небольшом огне до золотистого цвета. Это занимает буквально 1­2 минуты, так что  отходить далеко нельзя. Опускать в масло "цветы" лучше лепестками вниз и слегка  придержать их несколько секунд в таком  состоянии. Готовые розы выкладываем на бумажное  полотенце, чтобы дать стечь лишнему  маслу, немного посыпаем солью.  Когда "розы" остынут, аккуратно  вытащим зубочистки, осторожно их  (зубочистки) проворачивая. Операция 9. Подача блюда: Берёте острый ножичек, срезаете крышку,  посыпаем зеленью, украшаем розами  из картофеля. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!