Исследовательская работа "Пряничная страна"

Учреждение   «Колледж  Жастар» Исследовательская  работа «Пряничная  страна» Разработали участники творческой  группы                                                       Перик И.,  Шастун  О. уч­ся группы №31 II курс под руководством:  Ходько  С.В. мастера п/о  г.  Семей  2018 г Опытно – экспериментальная работа  «ПРЯНИЧНАЯ  СТРАНА» Пояснительная записка Сегодня мы  наблюдаем  стремительные изменения во всем обществе, которые требуют от человека  новых качеств. Прежде всего, речь идет о способности к творческому мышлению, самостоятельности в  принятии решения, инициативности. Исследовательская работа это  хорошая  школа  умственного труда с  высоким содержанием творчества и строгости результатов. Опытно­экспериментальная деятельность—вид деятельности,  направленный на получение новых  объективных научных знаний. Опытно­экспериментальная работа,  направлена на обучение учащихся, развития у них  исследовательского типа мышления. Главное  не овладение новыми  фактами, а научение алгоритму ведения эксперимента, навыкам,  которые могут быть  использованы в исследовании  любой сложности и тематики.  При этом никто не   отрицает  ценности получения учащимися новых знаний в избранной тематической сфере. Однако  основным все же остается выполнение обучающей задачи.   найти занятие по душе, и участие в ней необходимо для его гармоничного и глубокого образования.  Многообразие форм опытно­экспериментальной работы дает возможность каждому учащемуся  Итоги своих работ учащиеся представляют на уроках производственного обучения, конкурсах  профессионального мастерства, выставках – распродажах кондитерских изделий, ученических  конференциях, на встречах­ярмарках с работодателями. При этом выигрывают все: учащиеся приобретают навыки, которые пригодятся им в течение всей  жизни: самостоятельность суждений, умение концентрироваться, постоянно обогащать собственный запас  знаний, обладать многосторонним взглядом на возникающие проблемы,  уметь целенаправленно и  вдумчиво работать. Общество получает  достойного гражданина, который, обладая вышеперечисленными  качествами, сможет эффективно решать задачи, поставленные перед ним.  Одним из примеров исследования в области кондитерского производства является опытно­ экспериментальная работа по теме: «Путешествие в мир пряничного теста».  На уроке производственного обучения по теме «Изделия из пряничного теста» учащиеся поставили  перед собой гипотезу: «Технологический процесс изделий из пряничного теста неизменен». Проведя ряд  исследований, учащиеся опровергли выдвинутую гипотезу и пришли к выводу, что улучшить питательную  и биологическую ценность изделий из пряничного теста можно благодаря использованию полузаварного  способа приготовления пряничного теста. После этого учащиеся, которые занимаются исследовательской  деятельностью, получили задание:  1.Провести опытно­экспериментальное исследование и доказать, что полузаварной способ приготовления  пряничного теста отвечает требованиям качества.  2. Разработать рецептуру приготовления фирменных пряников и использовать новый способ  приготовления теста для них.   Чтобы выполнить данное задание, необходимо было провести опытно­экспериментальную работу. Целью данного эксперимента является улучшение качества изделий из пряничного теста. Задачи творческой группы: 1. Разработать рецептуру и технологический процесс приготовления пряничного теста, изделия из  которого будут обладать  высокой пищевой ценностью и будут дольше сохраняться.  2. Рекомендовать разработанную рецептуру и технологический процесс использовать при  проведении  урока  производственного  обучения  по  теме  «Приготовление  пряничного  теста  и  изделий  из   него». Пряничное тесто в начале эксперимента. ТЕХНИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1.1 . Настоящая технико­технологическая карта распространяется на пряничное тесто. на пряничное тесто 1. Области применения 2.1. Для приготовления пряничного теста используют следующее сырье: 2. Перечень сырья Сахар – песок,   яйцо,  мука,  патока, мёд  натуральный,  маргарин,  аммоний  углекислый,  соль. 2.2. Сырье, используемое для приготовления пряничного теста, должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества. 3. Рецептура Рецептура  и физико–химические показатели пряничного теста  3.1. Наименование сырья и полуфабрикатов Мука пшеничная 1­го сорта Мука пшеничная 1­го сорта (на подпыл) Сахар­песок Яйца Патока Мед натуральный Маргарин Аммоний углекислый Соль Сухие духи №72 Жженка №66 (в тесто) Итого Выход Влажность  Массовая доля сухих веществ в % 85,50 85,50 99,85 27,00 30,00 78,00 84,00 0,00 97,00 100,00 78,00 86,00 Расход сырья на 10 кг готовой продукции, в натуре 6100,6 554,3 1663,0 554,0 554,0 554,0 554,0 44,0 22,0 22,0 277,0 10898,9 10000,0 14,00±1,5% г в сухих веществах 5216,0 473,9 1660,5 149,6 166,2 432,1 465,4 0,0 21,3 22,0 216,1 8823,1 8600,0 4. Технологический процесс. Подготовка сырья к производству пряничного теста производится в соответствии со Сборником рецептур  мучных кондитерских изделий и булочных изделий для предприятий общественного питания (2006 г.).                                Приготовление сырцового  пряничного теста. Сахар­песок растворяют в воде с t 750С, сироп процеживают и охлаждают до t 35­400, перемешивают в  течение 2­3 мин с медом натуральным, жженкой, яйцами, сухими духами, добавляют аммоний, муку и  замешивают тесто в течение 10­15 мин. Готовое тесто имеет влажность 23 – 25,5%.                                 Приготовление заварного пряничного теста. Сахар, мед натуральный, патоку растворяют в воде. Сахарамедопаточный сироп нагревают до t70­750С до  полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через сито и охлаждают до t не ниже 680С,  постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Муку замешивают с горячим сиропом  10­12 мин. Заваренную массу охлаждают до t250С. Заваренное тесто перемешивают с яйцами, маргарином,  аммонием, солью, сухими духами, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30­40  мин. Влажность готового теста 20­22%. Характеристика готового теста.  Однородная масса вяжущей незатянутой консистенции, t не выше 200С. Пищевая ценность белк и 7,61 жир ы 5,76 углево ды 72,9 Наименование сырья 5. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность Энергети Содержание ческая Содержание витаминов ценность, В1 В2 РР С А минеральных веществ Fe Са Mg Р 0,08 0,82 0,11 0,04 16,3 0,12 ккал 356,2 10,6 Себестоимость пряничного теста Количест во на 1 кг изделия, Стоимо сть 1 кг продук Количест во на 10 изделия, та кг г 13,8 1,07 Себестоим ость изделия Мука Сахар – песок Яйца Патока карамельная Мед натуральный Маргарин Аммоний углекислый Соль Сухие духи Итого за 10 кг: Итого за 1 кг: 665,5 194,0 55,4 55,4 55,4 55,4 4,4 2,2 2,2 кг 6,7 1,9 0,6 0,6 0,6 0,6 0,04 0,02 0,02 90 т. 200 т 375 т 850 т 1500 т 300 т 250 т 20т 550 т 603 т 380 т 225 т 510 т 900 т 180 т 10 т 0.004 11 т 2819,4 т 282 т Недостаток сырцового пряничного теста. Изделия из сырцового пряничного теста быстро черствеют.         Недостатки заварного пряничного теста. Мед в готовых изделиях теряет свой аромат и снижается его биологическая ценность. Найденный способ приготовления в современной литературе содержал только описания технологии  приготовления, из которой учащиеся узнали, что в состав теста  входят:  сахар, яйцо, мука, патока, мед  натуральный, сметана, аммоний углекислый, ванилин, сода пищевая, маргарин. Участниками эксперимента необходимо было найти соотношения продуктов в данном виде теста.             Благодаря проведенному анализу на уроке производственного обучения учащиеся выяснили, что  пряничное тесто имеет рыхлую и в тоже время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию  сахара, меда и патоки. Отсюда стало ясно, что эти продукты будут занимать существенную долю в  рецептуре теста.             Проведя несколько экспериментов в данном направлении учащиеся разработали рецептуру  пряничного теста полузаварным способом. Наименование сырья и Расход сырья на 10 кг готовой полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ в % в натуре продукции, г в сухих веществах Мука пшеничная в\ с Мука пшен. в\с (на подпыл) Сахар­песок Яйца Патока Мед натуральный Маргарин Аммоний углекислый Натрий двууглекислый Сухие духи №72 Жженка №66 (в тесто) Сметана  Итого Выход Влажность  85,50 85,50 99,85 27,00 30,00 78,00 84,00 0,00 50,00 100,00 78,00 27,30 86,00               На втором этапе эксперимента учащиеся применили знания, полученные на уроке теоретического обучения, о процессе частичной клейстеризации крахмала муки. Благодаря этому процессу изделия из  пряничного теста дольше сохраняются. Поэтому в любом случае необходимо муку заваривать, но уже не в  сахаро­медо­паточном сиропе, а в сиропе, в котором не будет присутствовать мед. 5170,0 330,0  2000,0 400,0 1000,0 1000,0 500,0 30,0 20,0 30,0 420,0 500,0 11400,0 10000,0 14,00±1,5% 4420,4 282,2 1997,0 108,0 300,0 780,0 420,0 0,0 10,0 30,0 327,6 136,5 8811,7 8600,0 Вывод по результатам эксперимента: для того, чтобы получить рыхлую и в тоже время вязкую  консистенцию теста, необходимо использовать сахар и патоку в следующем соотношении относительно  друг друга: 2:1.  Использование одних химических разрыхлителей для приготовления теста рыхлой  консистенции не достаточно, поэтому  необходимо использовать пенообразующие продукты (яйцо и  сметану). Во взбитую массу из яиц и сметаны рекомендуем добавить мед, так как масса не подвергается  тепловой обработке, и пищевая ценность меда останется не изменой.  Результат эксперимента: Выпеченные изделия из данного теста имеют более рыхлую консистенцию,  высокие вкусовые качества и долго остаются в свежем виде. После получения положительного результата,  участникам опытно­экспериментальной работы необходимо провести ряд технологических расчетов, которые подтвердят правильность выбранного пути  исследования. Учащимся необходимо рассчитать биологическую и пищевую ценность полученного  изделия. Ниже приведены расчеты и нормативное документы по разработанной рецептуре. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на пряничное тесто (полузаварной способ) 1. Области применения 2.1. Настоящая технико­технологическая карта распространяется на пряничное тесто (полузаварным  способом). 2.2. Перечень сырья 2.3. Для приготовления пряничного теста (полузаварным способом) используют следующее сырье:  Сахар,  яйцо,  мука,  патока, мёд  натуральный,  сметана,  аммоний  углекислый,  ванилин,  сода   пищевая,  маргарин. Сырье, используемое для приготовления пряничного теста, должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества. 2.4. 3. Рецептура 3.1. Рецептура  и физико–химические показатели пряничного теста (полузаварным способом) Наименование сырья и  полуфабрикатов Массовая доля  сухих веществ в % Мука пшеничная высшего  сорта 85,50 Мука пшеничная в\ сорта (на  85,50 подпыл) Сахар­песок Яйца Патока Мед натуральный Маргарин Аммоний углекислый Натрий двууглекислый Сухие духи №72 Жженка №66 (в тесто) Сметана  Итого Выход Влажность  4. Технологический процесс. 99,85 27,00 30,00 78,00 84,00 0,00 50,00 100,00 78,00 27,30 86,00 Расход сырья на 10 кг готовой  продукции, г в натуре 5170,0 330,0  2000,0 400,0 1000,0 1000,0 500,0 30,0 20,0 30,0 420,0 500,0 11400,0 10000,0 14,00±1,5% в сухих веществах 4420,4 282,2 1997,0 108,0 300,0 780,0 420,0 0,0 10,0 30,0 327,6 136,5 8811,7 8600,0 Подготовка сырья к производству пряничного теста (полузаварным способом) производится в  соответствии со Сборником рецептур мучных кондитерских изделий и булочных изделий для предприятий общественного питания (2006 г.). Приготовление теста. В теплой (450С) воде растворяют патоку и соль, процеживают и нагревают до 950С. Вводят  маргарин и, интенсивно помешивая, продолжают нагревать до полного его растворения. Смесь вливают в дежу взбивальной машины, всыпают половину просеянной муки и интенсивно перемешивают 5­8 мин  (масса должна стать однородной). Охлаждают до 20­250С.   Отдельно взбивают сметану, яйца и мед до увеличения в объеме примерно в 2 раза. Эту ячно­ медовую смесь вводят в охлажденную до 20­250С заварку. Добавляют остальную муку, химические  разрыхлители и замешивают тесто 18­20 мин до получения однородной массы. Влажность теста 22­24% Характеристика готового теста. Однородная масса вяжущей незатянутой консистенции, t не выше 200С. 5. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность Пищевая  ценность жир бе лк ы и 6,4 1 Себестоимость пряничного теста (полузаварным способом) Наименование Себестоимос ть изделия сырья Содержание минеральных  веществ Са Р Энергети ческая  ценность, ккал Содержание витаминов углев оды 6,07 72,7 0,22 0,04 17,9 11,6 0,96 0,1 0,07 Mg Fe 0,6 9 В1 В2 РР С А 353,2 10,8 Количес тво на 1 кг изделия, г Количес тво на 10 кг изделия, кг 5,5 2,4 0,4 1,0 1,0 0,5 0,03 0,5 0,03 0,02 Стоимо сть 1 кг продук та 90 т 200 т 375 т 850 т 1500 т 300 т 250 т 600 т 550 т 140 т Мука пшеничная 550,0 Сахар – песок 242,0 40,0 Яйца Патока 100,0 карамельная 100,0 Мед натуральный Маргарин 50,0 3,0 Аммоний углекислый Сметана 50,0 3,0 Сухие духи Натрий 2,0 двууглекислый Итого за 10 кг: Итого за 1 кг: Сравнительная диаграмма пищевой ценности  пряничного теста до эксперимента и после эксперимента 495 т 480 т 150 т 850 т 1500 т 150 т 75 т 300 т 165 т 2 т 4167 т 417 т 80 70 60 50 40 30 20 10 0 72.9 72.7 пряничное тесто до эксперимента пряничное тесто после эксперимента 5.76 6.07 7.61 6.41 белки жиры углеводы пищевая ценность пряничного теста, приготовленного полузаварным способом, существенно не  изменилась. Снизилось количество белков на 1,2 и количество углеводов на 0,2, повысилось содержание  жиров на 0,31 Сравнительная диаграмма энергетической ценности пряничного теста до эксперимента и после эксперимента Вывод:  357 356 355 354 353 352 351 356.2 пряничное тесто до эксперимента 353.2 пряничное тесто после эксперимента энергетическая ценность Вывод: энергическая ценность пряничного теста, приготовленного полузаварным  способом, снизилась на 3 ккал. Сравнительная диаграмма содержания витаминов в пряничном тесте до и после эксперимента 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 пряничное тесто до эксперимета пряничное тесто после эксперимента В1 В2 РР С А Вывод:  Вывод: при приготовлении пряничного теста полузаварным способом увеличивается  содержание витамина С, количество витаминов группы В и РР уменьшается.  Сравнительная диаграмма содержания минеральных веществ  в пряничном тесте до и после эксперимента 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 пряничное тесто до эксперимента пряничное тесто после эксперимента Ca P Mg Fe Вывод: в пряничном тесте, приготовленном полузаварным способом, увеличивается  содержание кальция и фосфора, и уменьшается количество магния. Вывод: данные диаграммы позволяют сделать вывод, что пищевая, энергетическая и  биологическая ценность пряничного теста до и после эксперимента существенно не  изменяются. Но тот факт, что при приготовлении пряничного теста полузаварным  способом, сохраняется аромат меда и его биологическая ценность, говорит о том, что  пряничное тесто после эксперимента более полезно, чем до опытно­экспериментальной  работы. Так как сохраняются витамины С, группы В и РР и минеральные вещества (Ca, Mg,  Fe), которые входят в состав меда.  Сравнительная диаграмма себестоимости  пряничного теста до и после эксперимента (за 1 кг изделия). пряничное тесто до эксперимента 41.08 51.04 пряничное тесто после эксперимента Вывод: себестоимость пряничного теста после эксперимента возросла на  135т, за  счет того, что в тесто было  введено больше сахара и меда, также сметаны, которые  являются дорогостоящими продуктами. Общий вывод опытно­экспериментальной работы: в результате эксперимента  удалось получить тесто, изделия из которого будут обладать высокой пищевой,  энергетической и биологической ценностью. Полученное тесто творческая группа  рекомендует использовать для приготовления фирменных пряником, на  уроках   производственного  обучения  при  прохождении  темы «Приготовление  пряничного  теста  и  изделий  из  него». Используемая литература. 1. А. А. Покровский «Химический состав пищевых продуктов» ­ М., Пищевая  промышленность, 1977. 2. Л. М. Алешина и др. ;Лабораторные работы по технологии производства  общественного питания» ­ М., Экономика, 1987. 3. П. Фигони «Профессиональная выпечка» ­ М., Ресторанные ведомости, 2004. 4. А. С. Ратушный и др. «Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для  предприятий общественного питания», ­ М., Экономика, 1986. 5. Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова; «Технология приготовления мучных кондитерских  изделий», ­ М., Академия, 2003. 6. Л. А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного  питания», ­ Ростов – на – Дону, Феникс, 2000. 7. Е. И. Журавлева «Технология кондитерского производства», ­ М., Пищевая  промышленность, 1968. 8. А. В. Козлова «Стандартизация, метрология, сертификация в общественном  питании», ­ М., Мастерство, 2001. 9. Н. Е. Макарова «Раздельное питание», Минск, Харвест, 1998.