План – конспект открытого урока производственного обучения

«Приготовление заправочных супов». Тема программы: Тема урока: «Приготовление борщей» Тип урока: изучение нового материала. Цель урока: - сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей: (борщ с капустой и картофелем ,борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский).  обучающая:  развивающая: План – конспект открытого урока производственного обучения По профессии «Повар, кондитер» - 1 курс Урок производственного обучения. - развить у обучающихся познавательный и профессиональный интерес к технологиям приготовления заправочных супов; - содействовать формированию познавательного интереса к выбранной профессии.  воспитательная: - воспитание культуры труда, экономного использования продуктов; - воспитание у обучающихся планирования работы, самостоятельности, производительной этики, трудолюбия, аккуратности, внимательности, исполнительности. Задачи урока: - закрепить знания приготовления бульонов, правила варки супов; - научить технологической последовательности приготовления борщей; -объяснить правила хранения и отпуска блюд; - выявить ошибки приготовления борщей и способы их устранения. Методы обучения: частично – поисковый, репродуктивный, объяснительно – иллюстративный. Межпредметная связь: общественного питания», «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания, санитария и гигиена». Материально – техническое и дидактическое оснащение урока: «Специальная технология», «Оборудование предприятий Дидактические средства:  слайды: «Формы нарезки овощей», «Схема приготовления борща»;  натуральные образцы;  набор технологических карт по приготовлению борщей;  таблица «Критерии оценок». Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда: Электрическая плита; производственные столы, циферблатные весы; разделочные доски «О.С.», «М.В.», ножи поварские; сковороды, кастрюли, тарелки, шумовки, черпаки, суповые тарелки, ложки. Сырьё: Свекла, морковь, петрушка, томатное пюре, свежая капуста, уксус 9%, сахар, соль, специи, репчатый лук, сладкий перец, чеснок, шпик, фасоль, мука. Используемая литература: 1. Анфимов Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария»., М.: Издательский центр «Академия» - 2005. 2. Сборник рецептур люд и кулинарных изделий., М.: Издательский центр «Академия» - 2005. 3. Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая тетрадь., М.: Издательский центр «Академия» - 2008. 4. Золин В.Л. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»., М.: 5. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи»., М.: Издательский центр 6. Журнал «Общественное питание». Издательский центр «Академия» -2006. «Академия» - 2007. Ход урока 1. Организационная часть – 5 мин: -принять рапорт дежурного; - проверка спецодежды на соответствие санитарным требованиям; - краткий порядок проведения урока; порядок выдачи «бонусов». Задаю вопрос: Какие разновидности борщей вы знаете? 2. Вводный инструктаж – 30 мин: 2. Изложение нового материала: 1. Подготовка рабочего места и инструментов: 1. Сообщить тему урока. (по мере ответов подвожу обучающихся, к правильному результату выдавая «бонусы») - борщ с капустой и картофелем, борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский. «сообщаю, что тема данного урока как раз об этих заправочных супах» (предлагаю записать тему и правильный ответ в рабочие тетради по производственному обучению). «Приготовление борщей». Показываю слайд: «Разновидности борщей» объясняя, что для приготовления борщей мы должны: (Озвучиваю цель урока): - сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей, правильность закладки продуктов, правилам отпуска блюд. Задаю вопрос: Пользуясь полученными знаниями на предметах спеццикла, назовите инструменты необходимые для приготовления борщей. Корректируя ответы обучающихся, подвожу к правильному результату: разделочные доски с маркировкой «О.С.», ножи поварские «О.С.», тарелки. (предлагаю записать правильный ответ в тетради п/о) . Задаю вопрос: Какие овощи мы используем для приготовления борщей? (Ссылаясь на предмет «Товароведение пищевых продуктов») В результате мы должны получить ответ: капуста белокочанная, морковь, свекла, репчатый лук, картофель, перец сладкий. (записываем). Обновляю в памяти обучающихся правила техники безопасности, правила санитарии, правила и порядок подготовки рабочего места и инструментов. 2. Необходимое сырьё для приготовления борщей: 3. Охрана труда при приготовлении борщей 4. Общие правила приготовления борщей: Задаю вопрос: Назовите классификацию супов В результат должны получить ответ: (по температуре подачи – горячие 75 С, холодные – 14 С; по способу приготовления – заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе – на бульонах, овощных и крупяных отварах, хлебном квасе, молоке, кисло-молочных продуктах, фруктово-ягодных отварах). Задаю вопрос: Какие бульоны знаете ? В результат должны получить ответ: костный, мясо – костный, бульон из птицы, рыбный. Задаю вопрос: В зависимости от концентрации растворимых веществ, какие бульоны приготавливают? Получаю ответ: нормальный и концентрированный (предлагаю записать ответ, а также норму продуктов и воды для бульонов). Рассказываю, что основной продукт в борщах – свекла, применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку, подпекание. Задаю вопрос: Что такое тушение, пассерование, варка В результате должны получить ответ: Тушение – это комбинированный способ т/о, когда предварительно обжаренные продукты припускают в бульоне, в закрытой посуде для размягчения; пассервание – это вспомогательный способ, при котором обжаривают продукты при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки; варка – это основной способ, при котором продукты нагревают в большом количестве жидкости до 100 С. Задаю вопрос: Какой способ является более рациональным? Должны получить ответ: пассерование, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время. Задаю вопрос: В чём отличие приготовления борщей и где эти отличия указаны? Должны получить ответ: это указано в технологической карте, по которой определяем перечень продуктов необходимых для приготовления, норму брутто (вес с отходами), норму нетто (чистый вес), выход готового блюда, краткое описание технологического процесса, требования к качеству, условия и сроки хранения, правила отпуска. Задаю вопрос: Какие формы нарезки овощей относят к простым? Должны получить ответ: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки. Предлагаю взять технологические карты блюд (борщ с капустой и картофелем, борщ флотский). Согласно технологическим картам практически показываю приёмы нарезки овощей для борщей. Во время демонстрации приёмов нарезки комментирую свои действия с учётом общих правил нарезки и специфики данного овоща. Опираясь на технологическую карту предлагаю выполнить нескольким обучающимся (желающим) нарезать овощи, при этом спрашиваю длину соломки, брусочков, сечение крупного кубика, толщину ломтика. (обучающимся «бонусы»). Анализируя правильность ответов и правильность выполнения приёмов нарезки задействованных в показе обучающихся, принимаю решение:  Нарезать овощи для борща украинского и борща сибирского обучающимся самостоятельно, а тем обучающимся которые показывали формы нарезки овощей про анализировали правильность выполнения работ опираясь на технологические карты. (обучающимся «бонусы») Раздаю технологические карты. Предлагаемые технологические карты. Технологическая карта Раскладка № 176 № п/п 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Наименование продукта Свекла Капуста свежая Картофель Морковь Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3 Бульон или вода Выход Наименование блюда: «Борщ с капустой и картофелем» Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2000г. Норма нетто в гр. 160 60 80 4 40 30 20 10 16 800 1000 Норма брутто в гр. 200 100 107 50 48 30 20 10 16 800 - Краткое описание технологического процесса: В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой. Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной. Технологическая карта Наименование блюда: «Борщ украинский» Раскладка № 175 Наименование продукта Свекла Капуста свежая Картофель № п/п 1. 2. 3. 4. Морковь 5. Лук репчатый Томатное пюре 6. 7. Кулинарный жир Сахар 8. 9. Уксус 3 10. Перец сладкий 11. Чеснок 12. Мука пшеничная 13. Шпик Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2000г. Норма нетто в гр. 120 80 160 40 30 30 20 10 10 20 3 6 10 Норма брутто в гр. 150 100 213 50 36 30 20 10 10 27 4 6 10,4  14. Бульон или вода Выход 700 1000 700 - Краткое описание технологического процесса: свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком. Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока. Правила отпуска и сроки хранения: 5. Закрепление материала. Давайте закрепим полученные знания пользуясь технологическими картами. Вопросы: Пользуясь технологической картой определите различия между борщом украинским и флотским (продукты, формы нарезки овощей, правила отпуска блюд). Правила отпуска борща сибирского (с фрикадельками). Когда закладывают пассерованные овощи в суп (за 10 – 15 мин. до готовности). За чем в борщ вводят мучную пассеровку ( придаёт супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С). (правильно отвечающим обучающимся выдаются «бонусы»). Обращаю внимание на таблицу «Критерии оценок» согласно, которой будет оцениваться самостоятельная работа с учётом «бонусов». Предлагаю записать технологические карты в тетрадь п/о. Желаю удачи обучающимся в выполнении учебно- практической работы. хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной. 3. Самостоятельная работа обучающихся и текущий инструктаж: 1. Обходы рабочих мест обучающихся в ходе самостоятельной работы с целью проверки 2. Обращаю внимание на: (выдача бонусов за правильно выполненные операции)и оказание помощи при выполнении самостоятельной работы. - правильную организацию рабочего места; - выполнение правил охраны труда; - вникаю в работу каждого обучающегося, по приготовлению борщей, не упуская из поля зрения работу всей группы; - побуждаю обучающихся к самоконтролю, обеспечению высокого качества работы; - развиваю самостоятельность, предлагаю находить причины ошибок, способы их устранения; -оказываю помощь обучающимся своевременно, не допуская закрепления ошибок; - проверяем требования качества борщей и заполняем бракераж блюд; - поощряю творческий подход в качестве «бонусов»; - обучающихся выполнивших задания первыми привлекаю для подсчёта «бонусов» и заполнение оценочной таблицы; - уборка рабочего места. - подведение итогов за занятие. - разбор ошибок, пути их устранения. - определение лучших блюд. - выставление оценок. А сейчас запишите домашнее задание для подготовки к следующему уроку. 1. Составить технологическую схему приготовления «Рассольника». 2. Составить таблицу «Рассольники» , их различия. 3. Заключительный инструктаж – 20 мин. 4. Задание на дом: Мастер производственного обучения Каримов И.Ф.