Приготовление пирожных песочных: «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой»

Учреждение Колледж «Жастар» Методическая разработка урока  Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой» Разработал мастер  п\о  Каримов И.Ф. Семей 2018 Аннотация. Тема открытого урока «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с  цукатами» изучается в общей теме «Приготовление пирожных» по профессии  «кондитер». Основным направлением урока является формирование у  обучающихся умений и навыков в процессе приготовления песочных пирожных  типа «Корзиночка». Место урока в теме – усвоение знаний, умений и навыков на  основе изученного материала. Методическая цель открытого урока заключается в формирование мотивации  обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением  современных способов передачи учебной информации на основе использования  компьютерных технологий, профессионально­практической направленности по  организации учебной деятельности с элементами компетентного и творческого  подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта. План открытого урока. Профессия «Кондитер». Место проведения урока: учебно­производственная лаборатория «Техническое оснащение и организация рабочего места». Время проведения: 6 ч. Тема программы: «Приготовление пирожных». Тема занятия: «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой ». Цели урока:     Обучающая: формирование практических умений и навыков по  приготовлению песочных пирожных «Корзиночка с цукатами»; Развивающая: развитие памяти, логического мышления, аналитических  способностей. Воспитательная: формирование культуры отношений в процессе учебного  труда, эстетического навыка оформления изделий; воспитывать бережность и  аккуратность при выполнении работ. Методическая: активизации познавательной деятельности с применением  современных способов передачи учебной информации обучающимся на основе  использования компьютерных технологий. Тип урока: формирование профессиональных приемов и навыков Вид урока: урок­практикум. Методы урока: словесный метод, наглядно демонстрационный метод,  практический Форма обучения: коллективная (работа в малых группах или бригадах) Межпредметные связи:     – «Технологическое оборудование предприятий общественного  ­ специальные дисциплины: спец.блок кондитера – «Подготовка сырья», «Песочное тесто», «Отделочные  полуфабрикаты»; оборудование   питания», «электроплита.» организация   питания» ­ «Организация работы кондитерского цеха». товароведение   пищевая ценность муки» физиология   – «Основы физиологии, санитарии и гигиены» ­«Санитарные    требования к обработке продуктов», «Санитарные требования к обработке  яичных продуктов» калькуляция       – «Калькуляция и учет в общественном питании».   – «Организация производства на предприятиях общественного    – «Товароведение пищевых продуктов» ­ «Химический состав и  Материально­техническое оснащение урока: ­ технологическое оборудование: электроплита, весы , миксер «Bosch»,  холодильный шкаф; ­ инвентарь: сито, скалка, форма, кондитерские листы, кондитерский шприц; ­ посуда: кастрюли 1 л.,1,5 л., сковорода среднего размера ­ натуральные продукты, согласно Сборника рецептур; ­дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты, ­ ПЭВМ, мультимедийные программы по теме: «Песочное тесто»; Ход урока. Деятельность мастера п/о Деятельность обучающихся 1 Организационный момент (5 мин). Приветствую обучающихся. Регистрация посещаемости в журнале и проверка  внешнего вида обучающихся (наличие и состояние спецодежды и сменной  обуви). Приветствие. Готовность группы к уроку докладывает дежурный обучающийся. 2 Вводный инструктаж (55 мин). 1 Сообщение темы урока: «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с  масляным кремом и фруктовой начинкой». 2 Сообщение цели и задач урока: Цель: научиться выполнять технологические операции по приготовлению  пирожных песочных «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой». Задачи: ­ закрепить теоретический материал по теме, ­ произвести расчет необходимого сырья для приготовления 10 штук пирожных, ­ организовать рабочее место, ­ подготовить сырье и инвентарь, ­ соблюдать дисциплину и культуру общения. 3 Актуализация внимания обучающихся: 3.1. Проверка знаний: по теме «Песочное тесто» а) Фронтальный опрос группы – выявление уровня теоретических знаний.  Вопросы для фронтального опроса обучающихся: 1 Какой способ разрыхления применяется при приготовлении песочного теста? 2 Какие виды разрыхлителей используются при приготовление песочного теста? 3 В чем заключается принцип действия разрыхлителей?. 4 Муку какой силы используют для песочного теста? Почему? 5 Состав сырья для приготовления песочного теста. 6 Почему муку вводят в конце замеса и как быстро замешивают тесто с мукой? 7 В чем заключается принцип формования пирожных «корзиночка»? 8 Необходимо ли применять смазывание инвентаря жиром, почему? 9Назовите температура и время выпекания песочных изделий. 10 Требования к качеству готовых пирожных «корзиночка с цукатами»: б) Проверка выполнения домашнего задания ­ составление технологических  карт ­ выявление уровня сформированности практических умений. 3.2. Расчет количества сырья для приготовления 10 штук пирожных. Проверка расчетов 3.3. Демонстрация готового изделия. Задается вопрос учащимся: Скажите из каких п\ф состоит корзиночка? 3.4. Работа с технологическими картами по приготовлению полуфабрикатов По технологической карте необходимо составить технологическую схему  приготовления песочного п\ф ­ проверка задания мастер закрепляет на доску ответы. 3.5. Просмотр видеоролика по приготовлению песочного теста. Мастер рассказывает 3.6. Последовательность выполнения работ по инструкционно ­  технологической карте.  Показ последовательности выполнения работ с использованием компьютерных  технологий 3.7. Закрепление темы урока Задание : по инструкционной карте самостоятельно составить алгоритм  приготовления пирожного песочного «корзиночка с масляным кремом и  фруктовой начинкой» 3.8. Рассказ о правилах техники безопасности.  Отвечают на вопросы. Предполагаемые ответы обучающихся: (разрыхление химическими разрыхлителям). (карбонат аммония(углекислый аммоний), гидрокарбонат натрия(питьевая сода)) (сода и аммоний начинают разлагаться при Т:60­80°С с выделением СО₂,  увеличивая при этом объем теста) (со слабым или среднем содержанием клейковины; при замесе песочного теста из муки с сильной клейковиной тесто получается резинистым, непластичным) (масло сливочное, сах.песок, соль, яйца(меланж), разрыхлитель, ванильная  пудра) (1) 2­3 мин. Увеличение времени замеса приводит к образованию затянутого  теста, т.к. клейковина сильно набухает. 2)происходит излишнее таяние масла) (из пласта выемкой для фигурных изделий вырезают определенные порции  песочного теста и равномерно распределяют по поверхности металлической  корзиночки) (нет, тесто содержит достаточное количество масла) (250­260°С; 12­15 мин.) (корзиночка имеет гофрированную форму; оформлена кремом и цукатами; песочный п/ф: светло­коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой  консистенции). Сравнивают с образцом технологические карты на пирожное песочное  «Корзиночка с цукатами», выполненные дома. (Критерии оценивания) Самостоятельно проводят расчеты, выполняют проверку. Рассматривают, задают вопросы. Ответ обучающегося: песочный п\ф крем масляный фруктовая начинка 1. 2. 3. Изучают технологические карты на «песочный полуфабрикат», «крем  масляный». Состоляют технологическую схему приготовления песочного п\ф Внимательно смотрят, задают вопросы. Смотрят, слушают, запоминают. самостоятельно Обучающиеся рассказывают ТБ по цепочке . Слушают, запоминают. 3 Текущий инструктаж (4 ч. 50 мин). Цель: формирование практической деятельности учащихся по приготовлению пирожного песочного «Корзиночка с цукатами». 1. Распределение обучающихся по рабочим местам. (Приложение № 15). Проверка правильности организации рабочего места каждого обучающегося. 2. Наблюдение за деятельностью обучающихся. 3. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций.  При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. 4. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций.  При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занесение  данных в ведомость критериев оценки. (Приложение № 16). 5. Наблюдение за деятельностью обучающихся. 6. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. 7. Наблюдение за деятельностью обучающихся с целью контроля соблюдения  правил техники безопасности. 8. Наблюдение за деятельностью обучающихся. 9. Наблюдение за деятельностью обучающихся. 10. Показ элементов оформления пирожных. Проверка состояния рабочих мест,  инвентаря, оборудования. (Приложение № 17). 11.Прием и оценка качества выполненных работ. Бракераж готовых изделий.  Заполнение ведомости критериев оценки выполнения практических работ по  приготовлению пирожного песочного «Корзиночка с цукатами». 1.Организация рабочего места, подбор инвентаря и посуды. 2. Подготовка (зачистка сливочного масла, обработка яиц и процеживание,  просеивание пшеничной муки) и взвешивание продуктов. 3. Взбивание массы из сливочного масла, сахара, меланжа. 4. Введение муки, замес песочного теста. 5. Раскатка пласта песочного теста. Самоконтроль. 6.Формование тестовых заготовок в гофрированные формы. 7.Выпечка песочных полуфабрикатов. 8. Приготовление бисквитной крошки. 9. Приготовление крема. Самоконтроль. 10. Оформление корзиночек отделочными полуфабрикатами и цукатами. 11. Отпуск готовых пирожных. 4 Заключительный инструктаж (10 мин). Цель: выявить уровень сформированности практических умений и навыков по  приготовлению песочных пирожных «Корзиночка с цукатами». . 1. 2. Сообщение о достижении целей урока. Анализ выполненных работ. 3. 4. 5. 6. Разбор типичных ошибок. Сообщение оценок, комментарии. Сообщение темы следующего урока. Выдача домашнего задания: ­ приготовить дома пирожное песочное «Корзиночка с фруктовой начинкой»  (для закрепления); ­ повторить тему «Приготовление пирожных слоеных», составить алгоритм  приготовления слойки с кремом. 7. Уборка лаборатории. Слушают, делают выводы. Записывают. Проводят уборку лаборатории. Приложение № 2. Вопросы для фронтального опроса обучающихся: 1 Какой способ разрыхления применяется при приготовлении песочного теста?  Ответ: (разрыхление химическими разрыхлителям). 2 Какие виды разрыхлителей используются при этом? ответ: (карбонат  аммония(углекислый аммоний), гидрокарбонат натрия(питьевая сода)) 3 В чем заключается принцип действия разрыхлителей? Ответ: (сода и аммоний  начинают разлагаться при Т:60­80°С с выделением СО₂, увеличивая при этом  объем теста) 4 Муку какой силы используют для песочного теста? Почему? Ответ: (со слабым или среднем содержанием клейковины; при замесе песочного теста из муки с  сильной клейковиной тесто получается резинистым, непластичным) 5 Состав сырья для приготовления песочного теста. Ответ: (масло сливочное,  сах.песок, соль, яйца(меланж), разрыхлитель, ванильная пудра) 6 Почему муку вводят в конце замеса и как быстро замешивают тесто с мукой?  Ответ: (1) 2­3 мин. Увеличение времени замеса приводит к образованию  затянутого теста, т.к. клейковина сильно набухает. 2)происходит излишнее таяние масла) 7 В чем заключается принцип формования пирожных «корзиночка»? Ответ: (из  пласта выемкой для фигурных изделий вырезают определенные порции  песочного теста и равномерно распределяют по поверхности металлической  корзиночки) 8 Необходимо ли применять смазывание инвентаря жиром, почему? Ответ: (нет,  тесто содержит достаточное количество масла) 9 Температура и время выпекания песочных изделий. Ответ: (250­260°С; 12­15 мин.) 10 Требования к качеству готовых пирожных «корзиночка с цукатами». Ответ:  (корзиночка имеет гофрированную форму; оформлена кремом и цукатами; песочный п/ф: светло­коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой  консистенции). Домашнее задание: Составить технологическую карту пирожного песочное  «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой» 1. Область применения. Настоящая технологическая карта распространяется на  кондитерское изделие пирожное песочное «Корзиночка с масляным кремом и  фруктовой начинкой». 2. Перечень сырья. Для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное  «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой » используют  следующее сырье: мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, сахар, меланж,  масло сливочное, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль,  коньяк, фрукты. Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия  пирожное песочное «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой»,  должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения качества. 4. Технологический процесс. Подготовка сырья к производству кондитерского изделия пирожное  песочное «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начиинкой»  1. 1. 2. 1. 2. 1. 1. производится в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских  изделий. Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают  в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками.  Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт  толщиной 5­7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают  формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края  которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную  обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина  теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с  прогорелыми сторонами. После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и  выпекают при температуре 220­240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку. Для отделки пирожного «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой  начинкой» вначале приготавливают массу. Свежий бисквит протирают через  сито. Полученную крошку смешивают с кремом, коньяком и эссенцией.  Заполняют корзиночку подготовленной массой, а поверхность отделывают  кремом и цукатами. 5. Оформление и отпуск. Готовые пирожные песочные «Корзиночка с масляным кремом и  фруктовой начинкой » оформляют и отпускают в пергаментных розеточках.  Срок хранения и реализации ­ 36 часов. 6. Показатели качества. Органолептические показатели кондитерского изделия пирожное  песочное «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой»: Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и  цукатами; Цвет: песочный полуфабрикат светло­коричневого цвета; Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция  мягкая, рассыпчатая; Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия Технология приготовления: В сбивальную машину загружают масло сливочное, сахар и взбивают до  однородного состояния, добавляют меланж, соду питьевую, эссенцию. Смесь  взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку. Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении  продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Тесто должно  быть однородным, пластичным, без комков с влажностью 18­20%. Готовое тесто  должно иметь температуру не выше 20°С. тесто раскатывают в пласт требуемой  толщины (3­8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В процессе  разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание  прилипания теста. При формовании изделий нужно следить за тем, чтобы получилось меньше  обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия  получаются грубыми. Листы для выпечки песочного полуфабриката не смазывают, так как в тесте  содержится большое количество масла, и жирное тесто не прилипает к  поверхности. Для предотвращения вздутия полуфабриката тесто накалывают в  нескольких местах. Песочное тесто выпекают при температуре 215­240°С (толстые пласты – при  пониженной, тонкие – при повышенной) в течение 10­20 минут в зависимости от  формы и толщины заготовок. Приготовленный песочный полуфабрикат должен иметь светло­коричневый цвет  с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, сухим, влажностью 5,5%. Требования к качеству: Отделочный полуфабрикат: Крем «Особый». Наименование сырья Расход сырья Масло сливочное Молоко сгущенное с сахаром Коньяк Эссенция Выход: 402 600 13 1,5 1000 Технология приготовления. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5­7 мин, переключают на быстрый ход, постепенно вливают молоко сгущенное, добавляют коньяк, эссенцию и взбивают 10­15 мин. Влажность крема (23%). Пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета. Требования к качеству. Отделочный полуфабрикат: «Крошка бисквитного полуфабриката». Технологическая карта. Наименование сырья Расход сырья Мука пшеничная Крахмал картофельный Сахар Меланж Эссенция Выход: 284,1 70,2 350,7 585,6 3,51 1000 Технология приготовления. Яйца с сахаром взбивают в начале при малом, затем при большем числе оборотов 30­40 мин. До увеличения объема в 2,5­3 раза. Перед окончанием взбивания  добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и  перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2­3 приема. Готовое  тесто выливают сразу в подготовленные формы, устланные бумагой. Заливают на 34 высоты противня. Выпекают 40­45 мин при температуре 205­225 °С.  Выпеченный бисквит охлаждают 20­30 мин. И выстаивают 8­10 часов. Бисквит  натирают на терке. Бисквитная крошка имеет одинаковый размер, светло­коричневого цвета,  подсушена, имеет приятный вкус и запах подсушенного бисквита. Требования к качеству. Инвентарь, инструменты, посуда: сито, доска для разделки теста с  маркировкой «ТЕСТО», венчик, скалка, форма, кондитерские листы,  кондитерский шприц; кастрюли 1 л.,1,5 л., сковорода, мелкие тарелки. Сырье: мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, сахар, меланж, масло  сливочное, коньяк или вино десертное, молоко цельное сгущеное с сахаром,  эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, цукаты. Последовательность технологических операций. Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно­ технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря,  инструментов. Операция № 2. Подготовка и обработка сырья. Выполняются следующие  действия: 1. 2. 3. 4. Зачистка и взвешивание сливочного масла; Просеивание и взвешивание сахара; Просеивание и взвешивание муки пшеничной; Обработка яиц в 3­х секционной ванне, процеживание. Операция №3. Перемешивание массы из сливочного масла, сахара, меланжа,  аммония, соли, эссенции. Операция № 4. Замес песочного теста: быстрое введение просеянной муки и  натрия двууглекислого. Операция № 5. Раскатка пласта песочного теста на разделочной доске  маркированной «ТЕСТО», подсыпанной мукой для уменьшения процесса  прилипания теста. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5­7 мм. Операция № 6. Формование тестовых заготовок в гофрированные формы. На  подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху.  Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции  теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них,  прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть  одинаковой. Операция № 7..Выпечка песочных полуфабрикатов. Корзиночки устанавливают  на металлические листы и выпекают при температуре 220­240°С в течение 15  мин. Операция № 8. Приготовление бисквитной крошки. Выполняются операции по  приготовлению бисквитной крошки (замес бисквитного теста, выпечка  бисквитного полуфабриката, охлаждение, измельчение, сушка). Операция № 9. Приготовление крема. Масло сливочное зачищают, разрезают на  куски, взбивают на тихом ходу 5­7 мин, переключают на быстрый ход,  постепенно вливают молоко сгущенное, добавляют коньяк, эссенцию и взбивают  10­15 мин. Операция № 10. Оформление корзиночек отделочными полуфабрикатами и  цукатами. Указания к проведению работ. Аммоний вводят в виде раствора, а соду перемешивают с мукой. Песочное тесто  готовят в помещении с температурой не выше 20 ºС. При более высокой  температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в  размягченном состоянии. Песочное тесто после замеса должно иметь  температуру не выше 20 ºС. При формовании изделий нужно следить, чтобы  получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его  ухудшается, изделия получаются грубыми. Требования к качеству. Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и  цукатами; Цвет: песочный полуфабрикат светло­коричневого цвета; Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция  мягкая, рассыпчатая; Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия. Пирожные подают в плоской вазе на бумажной салфетке. Правила подачи. Сроки хранения. Срок хранения и реализации пирожных песочных «Корзиночка с цукатами»  составляет 36 часов.