Методическая разработка урока производственного обучения Тема : « Приготовление торта бисквитно – кремового»

Учреждение колледж «Жастар»   Методическая разработка  урока производственного обучения  Тема : « Приготовление торта бисквитно – кремового»                                    Разработал мастер п\о            Каримов Ильдар Фаикович                                              Семей     2018 План урока  Группа                                                                                                                         Курс                                                                                                                             Дата проведения                                                                                                       Место проведения: кухня­лаборатория                                                                Время проведения: 50­ 60 мин. Тема программы: « Приготовление отечественных классических тортов и  пирожных».                                                 Тема урока:  «Приготовление торта  бисквитно­ кремового».                            Цели урока:  1. Образовательная  ­ обеспечить усвоение обучающимися особенностей  способов отделки и вариантов оформления классических тортов.  2. Развивающая   ­ развитие познавательных умений: выделять главное,  составлять тезисы, вести конспект, наблюдать, делать выводы, развивать  творческое мышление. 3. Воспитательная –побуждать желание к обучению, стремлению к  получению новых навыков. Мотивировать к освоению профессиональных  компетенций, и прививать любовь к профессии.  4. Тип урока –комбинированный урок (урок закрепления изученного  материала, показ трудового процесса, применение знаний умений и навыков).  Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные Формируемые компетенции. 1. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные  полуфабрикаты 2 2. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные  3. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,  проявлять к ней устойчивый интерес. 4. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее  достижения, определенных руководителем 5.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый  контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести  ответственность за результаты своей работы. 6. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного  выполнения профессиональных задач. 7. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,  клиентами. 8. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его  санитарное состояние. Материально­ техническое оснащение наглядные пособия: карточки­  задания, натуральные образцы, мультимедийный проектор, DVD диск, плита  электрическая, печь конвекционная, стол, миксер, электрический весы,  пекарские перчатки, формы для выпечки. скалки, разделочные доски для  мастики, выемки для элементов оформления, нож кондитерский, лопатка,  кондитерские мешки, кондитерские насадки, кастрюли, листы кондитерские,  силиконовая кисточка, венчик, емкости различного объема.  Плакаты: технологическая схема приготовления  бисквитного  полуфабриката, крема и сиропа для промочки; плакат « Недостатки теста»,  «Недостатки сиропа», «Недостатки крема»;  плакат «Недостатки изделия».     Сырье : бисквитный полуфабрикат,сироп для промачивания,  масленый крем,  элементы оформления. 3 7. Сахарная пудра 8. Ванилин  9. Мастика  10. Пищевые красители 1. Сахар 2. Мука 3. Какао порошок  4. Масло сливочное 5. Яйца  6. Молоко сгущенное Меж предметные связи: 1.Санитария и гигиена  2. Технологическое оборудование  3. Товароведение на предприятиях питания  4. Учет и калькуляция                                                                                                                 Ход урока I.  Организационный момент  5 мин. Взаимное приветствие, проверка отсутствующих, проверка внешнего вида,  наличие учебной документации. II. Вводный инструктаж (50­60 мин) 1. Сообщение темы программы. 2. Сообщение темы урока. 3. Постановка целей и задач урока. 4. Мотивация урока. Сообщение о значении данной темы для освоения  профессии.  4 5. Проверка знаний по пройденному материалу прошлого урока  (актуализация опорных знаний методом опроса: постановка вопросов  практического характера). 1. Какие требования предъявляются к спецодежде? 2. Перечислите необходимый инвентарь, посуду для приготовления мучных  кондитерских изделий. 3. Как производят санитарную обработку яиц? 4. Опишите технологическую последовательность приготовления  бисквитного теста. 5. Какие процессы происходят при взбивании яиц с сахаром? 6. Опишите технологическую последовательность приготовления масленого  крема.   Почему бисквитные п/ф нельзя использовать сразу после выпечки? 7. 8. При какой температуре выпекают бисквит? 9. Как определить готовность выпекаемых изделий? 10.Расскажите требования к качеству бисквита.  11.Какую муку лучше использовать для приготовления бисквитного теста? 12.Какой срок хранения изделий с масляным кремом? 13.В зависимости от отделочных п/ф на какие группы делятся торты? III.   Формирование новых профессиональных знаний, умений и  навыков у студентов: ­ Разбор  последовательности выполнения задания по инструкционно­  технологическим картам. ­ Показ трудовых приемов и операций в правильной технологической  последовательности мастером производственного обучения. ­ Информация о типовых ошибках и способы их предупреждения. 5 ­ Закрепление приемов работы студентами. IV. V.  Подведение итогов вводного инструктажа.  Распределение студентов по рабочим местам ­ Определение заданий для студентов на каждом рабочем месте  согласно инструкционно­технологическим картам ­ Инструктаж по технике безопасности. VI.  Направление студентов по рабочим метам. Текущий инструктаж. Целевой обход рабочих мест студентов. Оказание помощи на рабочих местах. Заключительный инструктаж. Подведение итогов занятия. Анализ причин ошибок в процессе  работы, способы их устранения. Выдача домашнего задания. Мастер п/о:                            Каримов И.Ф. Последовательность проведения вводного инструктажа. ­ На каждом занятии мы обращаем внимание на   важность изучаемой темы. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе могут привести к браку, а брак в работе недопустим. Поэтому к кондитеру предъявляются такие требования как  ВНИМАТЕЛЬНОСТЬ,   ТОЧНОСТЬ,   АККУРАТНОСТЬ,     БЫСТРОТА РЕАКЦИИ  Правильно   приготовленное,   красиво   оформленное   изделие   имеет аппетитный вид, что привлекает потребителей.   Главная задача кондитера – 6 производство высококачественной кондитерской продукции, так как от этого зависит здоровье и настроение человека.   Особое  место  в кондитерском   производстве  занимают    торты.  Ведь торт – это незаменимый атрибут любого праздника.  Благодаря эстетическому виду   и   широкому   ассортименту   торты   пользуются   большим   спросом   у потребителей, и радуют не только своим видом, но   вкусом и ароматом.  Фронтальный опрос обучающихся: ­Из каких компонентов состоит бисквит основной?      ­Перечислите способы приготовления бисквитного теста.      ­ Перечислите виды бисквитного теста. ­Что является разрыхлителем в бисквитном тесте? ­Что произойдет, если производить долго замес теста? 1, Демонстрация приемов работы по приготовлению бисквита На этом занятии вам нужно усвоить последовательность приготовления торта. Научиться   правильно   организовать   рабочее   место   с   соблюдением   правил охраны труда, санитарии и гигиены. Быстро, без потери трудового времени, порционировать крем, формовать и оформлять  изделия. Закрепить навыки по приготовлению элементов оформления.        Обращаю внимание на организацию рабочего места: ­   Для   того,   чтобы   работать   быстро   и   продуктивно,   кондитер   должен организовать   свое   рабочее   место   в   соответствии   с   технологическим процессом.  На рабочем месте должны быть: производственный стол, весы, миски для крема и сиропа,   инвентарь (нож кондитерский , кисточки для промочки сиропом, кондитерский мешок с насадками), а также необходимое сырье для данного   изделия:   бисквитный   полуфабрикат,   сироп,   масляный   крем,   крем масляный с какао, бисквитная крошка, элементы оформления.  Всю   необходимую   посуду   помещают   на   подсобный   стол   с   левой стороны.   На   рабочем   столе   с   маркировкой   «КОНД»   Инструменты     и инвентарь могут находится в столе или на подсобном столе.  Приготовление торта складывается из нескольких операций: 7  Разрезание бисквита на коржи  Пропитывание коржей сиропом  Склеивание коржей  Выравнивание заготовки  Обсыпание   крошкой   боковую поверхность  Оформление поверхности  Упаковка    верхней 1. Для приготовления торта весом 1 кг.  Нам понадобится: бисквит 375, сироп   для   промочки     200,   крем   сливочный   360,   крем   сливочный шоколадный   40,   консервированные   фрукты   или   цукаты   17,5,   крошка бисквитная жареная 7,5. 2. Готовый бисквит кладем на стол или на вращающуюся подставку. При помощи ножа или нити разрезаем бисквит на 3 пласта (если вес вашего торта   больше   0,5   кг.)   или   на   2   пласта   (если   вес   0,5   кг.).   Нижний   пласт пропитываем   сиропом,   смазываем   кремом   и   выкладываем   второй   пласт. Опять пропитываем сиропом и смазываем кремом. Выкладываем третий пласт корочкой   во   внутрь.   Поверхность   пропитываем   сиропом.   Поверхность   и боковые стороны смазываем кремом. Боковые стороны обсыпаем жаренной бисквитной   крошкой.   Поверхность   оформляем   белым,   цветным   и шоколадным кремом, фруктами и цукатами.   3. Готовый   торт   выглядит   аппетитно,   поверхность   ровная, бисквитная   крошка   нанесена   равномерно   и   не   попадает   на   поверхность, рисунок   выполнен   аккуратно.  Красивое   изделие   вызывает   эстетическое наслаждение, аппетит и украсит любой праздничный стол.  4. Для показа требований к качеству разрезаю готовый торт. 5. 6. Для закрепления материала   перед текущим инструктажем предлагаю вам посмотреть видеоролик. 7. Напоминаю!  Перед   началом     работы   вы   должны   правильно организовать   свое   рабочее   место,   так­   как   это   способствует   увеличения производительности   труда   и   повышению   качества   продукции.  От   того   как каждый кондитер организовал  труд на своем рабочем месте, помните, зависят результаты   деятельности   всего   коллектива.   Во   время   работы   строго соблюдайте   правила   санитарии,   личной   гигиены   и   охраны   труда.   Перед началом  работы   с  оборудованием  проверяйте   наличие  заземления,  наличие резиновых ковриков. 8. Если упало масло  или разлили воду остановитесь, уберите за собой. Помните, что идущий за вами может получить травму. 9. Все   приемы   работы   выполняйте   правильно.   Каждый   из   вас   обязан работать   на   совесть,   не   допускать   ошибок   в   работе,   строго   соблюдать технологическую и трудовую дисциплину. 8 10. Бережно   и   экономно   относитесь   к   продуктам,   воде   и электроэнергии. 11. Работайте   аккуратно,   красиво,   старайтесь   вырабатывать быстроту. 12. Не   допустите   ошибок   при   приготовлении   торта   пользуйтесь папкой с раздаточным материалом. 13. Теперь   вы   можете   приступить   к   самостоятельной   отработке задания.   Распределяю   учащихся   по   рабочим   местам.   Напоминаю   о соблюдении правил санитарии и гигиены, техники безопасности. 14. Все бисквитные полуфабрикаты  которые мы с вами приготовили на предыдущем занятии  и оформим на текущем инструктаже. 15. 16. 17. Текущий инструктаж Произвожу   обход   учащихся   по   рабочим   местам,   при необходимости оказываю помощь. 18. 19. Заключительный инструктаж Подвожу итоги занятия, указываю на ошибки в процессе работы, выявляю лучших учащихся, выставляю оценки. Задаю задания на дом. 20. 21. 22. Мастер п.о.                                                  Каримов И.Ф. 23. Таблица недостатков бисквита 25. Виды 27.Бисквитный полуфабрикат плотный,  небольшого объема, малопористый 29.Бисквитный полуфабрикат имеет  уплотненные участки мякиша  («закал») 31.Бисквитный полуфабрикат с  комками муки 33.Бисквитный полуфабрикат имеет  бледную корочку 35.Бисквитный полуфабрикат имеет  подгорелую или темно­коричневую  утолщенную корочку 37. Виды крема  24. 26. Причины возникновения 28.Мука с большим содержанием клейковины (без  добавления крахмала), недостаточно взбитые  яйца, длительный замес с мукой, тесто долго не  выпекалось, механическое воздействие при  выпечке, увеличенное количество муки 30.Недостаточное время выпечки 32.Недостаточный промесс теста, была засыпана  мука вся сразу 34.Низкая температура выпечки, недостаточное  время выпечки 36.Высокая температура выпечки, длительное  время выпечки 38. Причины брака 39. Масляный крем слабой консистенции 40. Нарушение технологии, использование  масло в не надлежащем  качестве. 9 41. Масляный крем творожистый  42. Взбивание очень холодного масла и  крупинками сиропа, использование очень густого или свернувшегося сиропа, использование  масла ненадлежащего качества. 43. Масляный крем с отделяющейся от  44. Большое количество сиропа,  основной массы влагой 45. Белковый крем слабый, без  рельефного рисунка 47. Крем сливочный ли сметанный  слабый, не пышный использование масла ненадлежащего  качества. 46. Неудовлетворительное качества белка  (попал желток), следы жира на посуде,  крем недостаточно хорошо взбит или  долго взбивался 48. Отсутствие холода при взбивании,  плохое качество сливок или сметаны,  несоответствие жирности 49. Крем сливочный с отделяющейся от  50. Длительное взбивание основной массы влагой 51. 52. 53.Требования к качеству сиропа 54.Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина;50% 55.Требования к качеству готового изделия 56. Форма тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду,  без   излома,  с  ройными   обрезами.  Отделка   целая,  неповрежденная,  с ясным, четким рисунком   с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой.   Тесто   должно   быть   хорошо   пропеченным,   не   подгорелым,   без следов   не   промесса.   Вкус   и   запах   приятные,   свойственные   данному   виду изделия, без посторонних привкусов. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 10 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 11 77.