План урока производственного обучения «Приготовление закусочных бутербродов»

Учреждение Колледж «Жастар»  Тема урока: «Приготовление закусочных бутербродов» Разработал мастер п\о Каримов И.Ф. Цели урока: Обучающая: закрепить знания по  предметам общепрофессионального цикла и  междисциплинарного курса, сформировать профессиональные компетенции при приготовлении и  оформлении холодных блюд и закусок. Развивающая: развивать способности к анализу и обобщению, самоконтролю,  самооценке; анализировать учебно – производственные работы с целью  достижения лучших результатов, уметь применять полученные  знания на  практике. Воспитывающая: формировать культуру отношений в процессе учебного труда,  эстетический навык оформления блюд, воспитание бережливости и  аккуратности при выполнении работ. Меж предметная связь:  1. Основы микробиологии, санитарии и гигиены; 2. Физиология питания с основами товароведения, 3.. Техническое оснащение и организация рабочего места, 4. Экономические и правовые основы производственной деятельности, 5. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Тип урока:  изучение трудовых приемов и операций. Метод урока: наглядно­демонстрационные  Материально­техническое оснащение урока: Учебное оборудование:  компьютер, колонки, доска, учебная и справочная  литература: Дидактические материалы: презентация Power Point, инструкционные карты. Посуда, инвентарь, оборудование: доски разделочные ОВ и ОС, ножи  поварские ОВ и ОС, миски, кастрюли, ложки, вилки, посуда для подачи, лист  кондитерский, формочки, электроплиты, электронные весы, производственные  столы, моечные ванны. Сырье: картофель,соль,перец,масло растительное, яйцо, тесто  слоеное,помидоры,хлеб,сыр,груша,семга,мука,лимон,листья салата. Овладение профессиональными компетенциями: Прогнозируемый результат: 1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. 2.. Готовить и оформлять простые холодные закуски. Развитие и овладение общими компетенциями: 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,  проявлять к ней устойчивый интерес. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее  достижения, определенных руководителем. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый  контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного  выполнения профессиональных задач. 5. Использовать информационно­коммуникационные технологии в  профессиональной деятельности. 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,  клиентами. 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его  санитарное состояние. Элементы  внешней  структуры  урока Вводный инструктаж ХОД УРОКА Деятельность мастера Элементы  дидактической  структуры урока Организационн ая часть урока  Приветствие, установка  контакта с учащимися,  Раппорт бригадира,  количество  присутствующих  Сообщение о готовности к  проведению занятия урока  учебной практики Мастер п/о сообщает тему  (слайд№1)и разъясняет цели  урока.  Сообщение «Из истории  происхождения сэндвичей,  канапе, и.т.д)  Целевая  установка Деятельность  учащегося Отчитываются о  готовности к  уроку, осознают  степень важности  и значимости  присутствия на  уроке. Восприятие  информации Актуализация  Проверка умений студентов  Обращение к знаний и опыта  студентов выполнять основные приемы и  способы ранее изученных  операций, которые будут  применяться при приготовлении  холодных закусок» На уроках «Технологии  приготовления холодных блюд и  закусок» вы получили  определенные знания, давайте мы вспомним. рабочей тетради, отвечают на  вопросы,  повторяют и  систематизируют  пройденный  материал,  готовятся к  восприятию новой  темы Вопросы  Виды бутербродов?  В чем отличие открытого от закрытого бутерброда?  К какому виду относятся  бутерброды ­ канапе?  С какими  гастрономическими  продуктами готовят  бутерброды? Тестовое задание Мастер п/о показывает и  объясняет приемы и способы,  технологической  последовательности выполнения  предстоящих на уроке учебно­ производственных раб Перечислите последовательность  технологических операции по  приготовлению холодных закусок Формирование  ориентировочно й основы  действий Переход в  учебные  мастерские. Формирование  новых способов  действий Показ выполнения  последовательности  приготовления холодных блюд в  замедленном и рабочем темпе. Разбор технологической  последовательности  приготовления в соответствии с инструкционно­ Смотрят  презентацию,  запоминают  технологические  операции. Называют  последовательнос ть этапов Учащиеся слушают и запоминают  технологические  операции, правил  безопасности  труда при технологической картой  (Приложение №2) и правил безопасности труда при  приготовлении холодных блюд и  закусок приготовлении  холодных блюд и  закусок Отвечают на  вопросы мастера  п/о. Закрепление полученных знаний и умений.     Ответить на вопросы: В зависимости от температуры  подачи бутерброды бывают?   горячие холодные В зависимости от вкусового  качества продуктов: бутерброды  бывают?   сладкие соленые В зависимости от технологии  приготовления: бутерброды  бывают?  Открытые:   простые, сложные o закусочные, o ассорти, o канапе o Закрытые (сандвич) Для украшения канапе  применяют? Зелень петрушки, зеленый лук,  маслины, рубленые крутые яйца,  лимон, свежие яблоки и т.д. Сладкие бутерброды подаются? К чаю, кофе, молоку, сокам и  другим смешанным напиткам Студенты  получают задания  от мастера п/о Выдача задания Выдает задания обучающимся по  группам: 1.Канапе «Божья коровка» и  «Волованы с творожной массой» 2. Канапе «Божья коровка» и  «Волованы с творожной массой» 3. Канапе «Божья коровка» и  «Тарталетки картофельные  ажурные» 4. Канапе «Божья коровка» и  «Тарталетки картофельные  ажурные» Объяснение последовательности  выполнения задания, способов  контроля и самоконтроля  выполняемой работы. Соблюдение правил охраны труда  при выполнении данного задания. Воспроизведение учащимися  приемов, показанных мастером. Рассмотреть типичные ошибки,  способы их предупреждения и  устранения. Неправильная захват ножа ,  неправильное расположение  инвентаря во время выполнения  данного задания, не соблюдение  технологического процесса,  неправильная форма нарезки  хлеба на бутерброды , не  соблюдение правил техники  безопасности при работе. Сообщить учащимся критерии  оценок. Выдача учащимся задания на урок, распределение по рабочим  местам. Расстановка учащихся по рабочим  местам. Учащиеся  организовывают  свои рабочие Текущий инструктаж Формирование  новых способов  действия.  Применение  освоенных  способов  действия Заключительн ый инструктаж Подведение  итогов. Анализ  деятельности  обучающихся. Целевые обходы рабочих мест, в  ходе которых отслеживает  технологический процесс и  выполнение профессиональных  приемов. Индивидуальное и  коллективное инструктирование  студентов мастером. Накопление  производственного опыта  студентами. Развитие творческих  способностей. Контроль за: ­организацией рабочего места ­подготовкой продуктов и их  взвешивание ­первичной обработкой продуктов, их варка, охлаждение ­нарезкой продуктов для  бутербродов ­соединение ингредиентов ­соблюдением техники  безопасности при работе ­самостоятельность в работе с  инструкционно­технологической  картой ­Оформлением бутербродов ­Подача бутербродов Подводит итог работы группы,  отмечает обучающихся,  добившихся отличных  результатов, разбирает ошибки,  сообщает оценки. места, продумывая рациональную  расстановку  инструмента. Приступают к  выполнению  самостоятельной  работы Самостоятельно  работают,  соблюдая  технологический  процесс Самоконтроль  студентов при  выполнения  самостоятельной  работы. Закрепляют  знания, использую собственный  практический  опыт, путем  перечисления  выполненных  технологических  операций. Обучающиеся  анализируют  работу, называют Прощается, благодарит за урок допущенные  ошибки, оценивают работы друг друга Уборка рабочих  мест Выражение своего отношения к  пройденной теме Приложение №1 Выбери единственный правильный вариант ответа: Тест 1. ВЫХОД КАНАПЕ НА 1 ПОРЦИЮ СОСТАВЛЯЕТ 1) 40 г 2) 80 г 3) 100 г 4) 120 г 2. РАЗМЕР КУСОЧКОВ ХЛЕБА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАНАПЕ (ширина : толщина) 1) 3­5 см : 0,5­1 см 2) 5­7 см : 0,5­1 см 3) 5­7 см : 1 – 1,5 см 4) 5­7 см : 1,5 – 2 см 3. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАНАПЕ С СЫРОМ 1) жареный хлеб – масло – сыр – огурец свежий – зелень 2) жареный хлеб – сыр – огурец свежий – масло – зелень 3) нарезанный хлеб – масло – сыр – огурец свежий – зелень 4) нарезанный хлеб – огурец свежий ­ масло – сыр – зелень 4. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАНАПЕ С БУЖЕНИНОЙ И ОКОРОКОМ 1) жареный хлеб – масло – сыр – буженина ­ окорок – зелень 2) жареный хлеб – огурец свежий – буженина ­ окорок – зелень 3) нарезанный хлеб – масло – сыр – буженина и окорок ­ огурец маринованный – зелень 4) нарезанный хлеб ­ масло – буженина ­ окорок – огурец маринованный – зелень 5. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАНАПЕ С ИКРОЙ И СЕВРЮГОЙ 1) жареный хлеб – масло – сыр – икра ­ севрюга – зелень 2) жареный хлеб – огурец свежий – икра ­ севрюга – зелень 3) нарезанный хлеб – масло – севрюга ­ огурец свежий – икра – зеленый лук 4) нарезанный хлеб – огурец маринованный ­ масло – икра ­ севрюга – зеленый лук Выбери все правильные варианты ответа: 6. КАКАПЕ ПОДАЮТ НА ПОРЦИЮ (ШТ.) 1) 1 2) 3 3) 5 4) 7 7. ДОПУСТИМО ТОВАРНОЕ СОСЕДСТВО ПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ 1) сыр, масло, хлеб 2) окорок, буженина, икра, севрюга 3) огурцы свежие, огурцы маринованные 4) огурцы маринованные, севрюга, окорок 8. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАНАПЕ ИСПОЛЬЗУЮТ 1) питу 2) крутоны 3) булочки 4) волованы Установи соответствие 9. Сырья на 15 порций канапе с сыром, канапе с бужениной и окороком и 15 порций канапе с  икрой и севрюгой при норме закладки, согласно Сборника рецептур Наименование  продукта Канапе с сыром Канапе с бужениной и окороком Канапе с икрой и  севрюгой брутто нетто брутто нетто брутто нетто 45 15 ­ ­ 27 ­ ­ ­ ­ ­ 30 15 ­ ­ 25 ­ ­ ­ ­ 1 пор. 45 5 20 20 ­ 18 13 ­ ­ ­ 30 5 15 20 ­ 10 10 ­ ­ 1 пор. 45 10 ­ ­ ­ ­ 19 10,2 21 ­ 30 10 ­ ­ ­ ­ 15 10 15 1 пор. Хлеб пшеничный Масло сливочное Окорок Буженина Сыр Огурцы  маринованные Огурцы свежие Икра Севрюга Выход Вариан т  ответа Хлеб , г Масло , г Окоро к, г Буженин а, г Сыр , г Огурц ы  марин. , г Огурц ы  свеж.,  г Икра , г Севрюг а, г 1 2 3 4 1350 2025 1350 2025 1350 420 420 1350 225 300 225 300 300 300 300 300 375 405 375 405 150 270 270 150 750 960 750 960 150 153 150 153 225 315 225 315 10. ВИДА БУТЕРБРОДА СОГЛАСНО КЛАССИФИКАЦИИ Вид бутерброда Группа 1 – Канапе с сыром 2­ Волованы с икрой 3­ Ассорти рыбное на хлебе 4­ Чизбургер 5­ Гамбургер 6­ Бутерброд с сыром А­ закрытые Б­ закусочные В­ открытые простые Г­ открытые сложные Эталон ответов к тесту №№ вопросов Вариант ответа 1 2 3 4 5 6 7 8 9 2 3 3 4 3 2, 3 1, 3 2,4 2 10 1­Б, 2­ Б, 3­ Г, 4­ А, 5­ А, 6­ В Параметры оценивания теста: Границы угадывания 10­9 баллов 8 баллов 7 баллов 6 баллов и менее Оценка 5 4 3 2 Приложение №2 ИНСТРУКЦИОННО ­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Объект работы: Канапе «Божья коровка» Цель: освоение технологии и особенности приготовления канапе Материалы и инструменты: ­ плита электрическая, жарочный шкаф, весы настольные, производственный стол,  холодильник ­разделочные доски, поварские ножи, лист кондитерский, формочки, столовая посуда,  столовые приборы Вид канапе Ингредиенты, Требования к качеству Основание хлеба вырезано  формой цветочка, продукты  уложены слоями, сверху  половинка помидора оформлена  в виде «божьей коровки» вес брутто/нетто (г) Батон­ 45/30 Ветчина­ 20/15 Сыр­ 27/25 Листья салата­ 5/3 Помидоры­ 24/20,5 Маслины­ 5/3 выход: ­/80 Название операции Последовательность выполнения работы Приемы и действия Контроль выполнения Организация  Взвесить и разместить  Соблюдение: рабочего места продукты на рабочем столе  Подготовить и  расположить на рабочем  столе инвентарь и  инструменты  Проверить исправность  оборудования, подготовить к работе ­ товарного соседства, ­ санитарных требований, ­ требований техники  безопасности Подготовка  Хлеб нарезают на  порционные куски Соответствие формы нарезки:  цветок, геометрическая фигура. хлеба для  канапе  Обжаривание основным  способом Подготовка продуктов Соединение  ингредиентов Оформление и  подача  Сыр ­ зачистить, нарезать  Листья салата – вымыть,  обсушить  Помидоры и маслины –  вымыть, разрезать на  половинки    1 вариант: батон­ сыр­ лист  салата­ ветчина­ сыр­  помидор 1 вариант: украсить  маслинами, зеленым луком выложить на плоское  блюдо или пирожковую  тарелку Толщина 1­1,5 см Слегка поджаристая хрустящая  корочка Соответствие толщины и формы нарезки Аккуратность, эстетичность,  проявление творчества при  оформлении и подаче ИНСТРУКЦИОННО ­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 Объект работы: Волованы «с творожной массой» Цель: освоение технологии и особенности приготовления волованов Материалы и инструменты: ­ плита электрическая, жарочный шкаф, весы настольные, производственный стол,  холодильник ­разделочные доски, поварские ножи, лист кондитерский, скалка, формочки, столовая  посуда, столовые приборы Вид волованов Ингредиенты, Требования к качеству Продукты аккуратно нарезаны, соединены и уложены в  волованы. Сельдь и часть  зелени используется для  оформления вес брутто/нетто (г) Волованы­ 2­4 шт./40 Творог­ 22/20 Чеснок­ 3/2 Плавленый сыр­ 8/8 Зелень­ 4/3 Сельдь­ 12/10 выход: ­/80 Название операции Последовательность выполнения работы Приемы и действия Контроль выполнения Организация  Взвесить и разместить  Соблюдение: рабочего места продукты на рабочем столе  Подготовить и  расположить на рабочем  столе инвентарь и  ­ товарного соседства, ­ санитарных требований, ­ требований техники  безопасности Приготовление  волованов Подготовка продуктов для  начинки Соединение  ингредиентов Оформление и  подача раскатки 0,5 см Толщина  Светло­ золотистого цвета Соответствие толщины и формы  нарезки Однородность массы Продукты аккуратно уложены в  волованы инструменты  Проверить исправность  оборудования, подготовить к работе  Слоеное тесто раскатать  Вырезать заготовки,  соединить их и смазать  яйцом  Выпечь  Сельдь­ разделать на  чистое филе, нарезать  Зелень – вымыть, обсушить  Маслины –разрезать на  половинки Творог –протереть Чеснок­ очистить,  измельчить 1вариант: волованы­  творожная масса с сыром,  зеленью и чесноком     1 вариант: украсить  сельдью, зеленым луком Аккуратность, эстетичность,  проявление творчества при  оформлении и подаче  Выложить на плоское  блюдо или пирожковую ИНСТРУКЦИОННО ­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 Объект работы: «Тарталетки картофельные ажурные» Цель: освоение технологии и особенности приготовления тарталеток Материалы и инструменты: ­ плита электрическая, жарочный шкаф, весы настольные, производственный стол,  холодильник ­разделочные доски, поварские ножи, лист кондитерский, формочки, столовая посуда,  столовые приборы Вид тарталеток Ингредиенты, Требования к качеству Продукты аккуратно нарезаны, соединены и уложены в  тарталетки. Семга и часть  зелени используется для  оформления вес брутто/нетто (г) Тарталетки ­2 шт./25 Креветки­ 27/20 Сыр­ 17/15 Семга­ 28/25 Груша­ 14/10 Укроп­ 4/3 выход: ­/100 Название операции Организация рабочего места Последовательность выполнения работы Приемы и действия Контроль выполнения  Взвесить и разместить  продукты на рабочем столе  Подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и инструменты  Проверить исправность  оборудования, подготовить  к работе Соблюдение: ­ товарного соседства, ­ санитарных требований, ­ требований техники  безопасности  Натереть сырой картофель, отжать сок, добавить яйцо,  лимонную кислоту, выложить в  подготовленные формы  Выпечь  Укроп – измельчить  Креветки ­отварить,  нарезать  Сыр – протереть  Семга ­ нарезать Груша­ очистить и нарезать 1 вариант: тарталетки – сырная масса с грушей и  креветками Соответствие санитарным  требованиям и  технологическому процессу Продукты аккуратно уложены в  тарталетки Приготовление  тарталеток Подготовка продуктов для  начинки Соединение  ингредиентов Оформление и  подача    1 вариант: украсить семгой и зеленью Аккуратность, эстетичность,  проявление творчества при  оформлении и подаче  Выложить на плоское блюдо или пирожковую тарелку Мастер производственного обучения Колледж «Жастар» Каримов И.Ф.