Урок производственного обучения "Приготовление из песочного теста торта Ленинградский"

Учреждение    «Колледж  Жастар» ОТКРЫТЫЙ  УРОК ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ. ПО  ТЕМЕ: «Приготовление   из  песочного   теста  торта ЛЕНИНГРАДСКИЙ» подготовил:   Ходько  С.В. (мастер  производственного  обучения) Методические  рекомендации.     г.  Семей   1. В  организационной  части  урока  производственного  обучения  мастер  обращает  внимание  на  подготовленность  учащихся  к  уроку.   Чистоту  и  порядок,  отсутствию  лишнего  на  рабочем  месте.  Требую соблюдение  правил  техники  безопасности.  После  этого   осматриваю  внешний  вид  учащихся,  наличие  учебной  документации.  Сообщаю   тему  урока,  её  цель.  Делю  учащихся  на  подгруппы. Тема  урока:  Приготовление  песочного  торта  «Ленинградский» На  уроке  необходимо  научить  учащихся  правильному  приготовлению   торта  «Ленинградский»  соблюдение  веса,  вида,  размера. Обращаю  внимание  учащихся  на  соблюдение  технологии  приготовления.   А  также  соблюдение  правил  техники  безопасности  и  санитарии,  личной   гигиены  кондитера. Перед  темой  необходимо  задать  учащимся  на  дом   опережающее  задание.  Это  может  быть   технология  приготовления  песочного  полуфабриката,  крема  шоколадный,  помады  шоколадной,   начинки  фруктовая,  подготовка  к  производству шоколад,  орехи,  крошка   бисквитная.                                           План  урока № Предмет:   Производственное  обучение. Тема  программы:  Приготовление  тортов. Тема  урока:  Приготовление    песочного торта  «Ленинградский». Цели урока Обучающие: К  концу  урока  об­ся  будут  уметь:  Анализировать  и  корректировать  правильность  и   последовательность   технологических  операций  по  приготовлению  торта  из  песочного   полуфабриката  «Ленинградский».  Приготавливать    и  оформлять  торта  песочного   «Ленинградский».  Работать  с  рецептурой  изделия. Развивающие:  Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое  мышление,  навыки   применения  теоретических  знаний  на  уроках  производственного   обучения. Воспитательные:  Прививать интерес к избранной профессии.  Формировать коммуникативные качества обучающихся.  Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно­ производственных заданий. Тип урока: Урок  закрепления  и  изучения  материала,  изучение  трудовых    приёмов. Форма  проведения  урока: Коллективная  деятельность  учащихся  и  мастера   производственного  обучения,  индивидуальная  работа  мастера  со  слабыми   учащимися.  Материально­техническое оснащение урока: Оборудование:  весы,  производственный  стол,  духовой  шкаф,  посуда  и  инвентарь. Продукты:  песочный  полуфабрикат (маргарин,  сахар,  яйца,  сода,  мука),  крем   шоколадный  (масло  сливочное,  сгущённое  молоко,  сахарная  пудра,  какао  ­ порошок,  ванилин),  помада  шоколадная  (сахар,  какао – порошок,  патока,  вода),  начинка   фруктовая,  шоколад,  орехи  жареные,  крошка  бисквитная.  Документы письменного инструктирования –   Раздаточный материал: текст  дидактической  задачи,                                               информационные  листы,                                               лист  планирования,                                              эталон  листа  планирования,                                             эталон  решения дидактической  задачи,                                              технологические  карты,                                            технологические  схемы,                                              карточки­задания,  логический  диктант. Наглядные  пособия: Плакат  «Песочное  тесто»,   «Крема»,   натуральные  образцы   продуктов. Учебные  задания: тесты  по  теме:  «Песочное  тесто  и  изделия  из  него» Межпредметные связи: Технология  приготовления мучных кондитерских изделий(Тема   «Приготовление  песочных  тортов»; ), Оборудование предприятий общественного питания (Тема  «Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования»;  «Противопожарная техника безопасности»), Физиология питания, санитария и гигиена  (Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”; « санитарные  требования к организации и содержанию кондитерского цеха»).                                                              Ход  урока. 1.Организационный  момент:  5  минут. 1.  Проверка  явки  обучающихся  на  уроке, 2.  Осмотр  внешнего  вида, 3.  Проверка  наличия  учебной  документации, 4.  Назначение  дежурных 2.  Вводный  инструктаж: 2  часа  30 минут   1.  Сообщить  тему  урока  её  цель, 2.  Изучение  нового  материала.  Актуализация  прежних   знаний  «Логический  диктант»  на  тему :   «Приготовление  приготовление  тортов  из  песочного  теста». Беседа  с  об­ся с  целью  активизации  их  мышления  и  развития  умений  и  навыков   перед  предстоящей  работой. Активизация  опорных знаний  об­ся:                         ­    Работа  с  информационными  листами. Самостоятельная  работа  обучающихся: 30 мин.        1.Работа  с  технологической  картой,  выписать  продукты  на  1 торт   по  800 гр.  2.Работ с  калькуляцией,  рассчитать  норму  продуктов: песочного  теста,   сделать  расчёт  на  360  гр,  крема  сливочного «шоколадный» ­ сделать  расчёт  на  230 гр,  помады  шоколадной ­ сделать  расчёт  на  165 гр. Предупреждение об­ся  о   возможных  затруднениях  при  выполнении  работы,  меры   предупреждения  допустимых  ошибок. Сообщить  об­ся  нормы  времени  на  выполнение  предстоящей  работ:     Песочное  тесто  и  пластов  из  него  – 40 минут,   Приготовление  крема  «Шоколадный» ­  20  минут, Приготовление  помады  «Шоколадная»  ­  30  минут.   Приготовление  крошки  бисквитной – 10 минут.   Подготовка  шоколада – 10 минут.   Подготовка  орехов – 10 минут.   Приготовление  торта  ­  40  минут. 3.  Текущий инструктаж.  (2 часа 45 мин.)   Организация  рабочего  места,  подбор  посуды,  инвентаря.  Взвешивание  продуктов.  Приготовление  песочного  теста.  Приготовление  крема  сливочного ­ шоколадный.  Приготовление  помады  шоколадная.  Приготовление  полуфабрикатов  для  торта.  Приготовление  торта.  Оформление  торта.  Самоконтроль  нормы  выхода.  Сдача  готовых  тортов 5.  Целевые  обходы  рабочих  мест  обучающихся: 1.Проверка  соблюдения правил   техники  безопасности, 2.Соблюдене  правил  санитарии  и  гигиены, 3.Проверка  правильности  организации  рабочего  места, 4.Соблюдение  технологии  приготовления  песочного теста  и  изделий   коржей  из  него,  крема  сливочного  шоколадный,  помады  шоколадной. 5.Проверка  нормы  закладки  продуктов, 6.Содействовать  творческому  подходу  об­ся  к  работе,  при  оформлении  торта. 7.Оказание  помощи  слабым  об­ся, 8.Устранение  допущенных  ошибок 6.  Самоконтроль  обучающихся: 1.Периодически  проверять  состояние  рабочего  места, 2.Соблюдать  правила  техники  безопасности  и  санитарии, 3.Соблюдать  норму  закладки  продуктов, 4.Соблюдать  технологию  приготовления  песочного теста  и  торта  из  него, 5.Соблюдать  норму  времени. Рефлексия:   1.Как  вы  думаете,  пригодятся  ли  вам  полученные  знания  на  уроке  в   дальнейшем? 2. Если  да,  то  как  и  где? 7.  заключительный  инструктаж: 5 ­ 10 мин. 1.Оценка  изделий  по  внешнему  виду, 2.Снятие  пробы  для  определения  вкуса, 3.Выявление  допущенных  ошибок,  меры  их  предупреждения, 4.Обобщение  результатов, 5.Проставление  оценок  в  журнал,  дневники.  Задание  на  дом: Сделать  зарисовки  торта  в  дневнике. Мастер  производственного  обучения___________  Ходько  С.В. НЕОБХОДИМОЕ  СЫРЬЁ  ДЛЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ПЕСОЧНОГО  ТЕСТА. 1. Мука – 557 гр, 2. Масло  сливочное  или  маргарин – 309 гр,  3. Сахар – 206 гр, 4. Меланж – 72 гр, 5. Аммоний  углекислый – 0,5 гр, 6. Сода  пищевая – 0,5 гр, 7. Соль – 2 гр, 8. Эссенция – 2 гр         Выход:  1000 гр. ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ПЕСОЧНОГО  ТЕСТА. Масло  или  маргарин  взбивают  с  сахаром  до  однородного  состояния,  добавляют   меланж,  в  котором  растворяют  аммоний  углекислый,  соду  пищевую,  соль,  эссенцию.   Смесь  взбивают  до  пышной  однородной  массы,  соединяют  с  мукой,   7%  её  оставляют на  подпыл, т.е.  для  дальнейшей  работы  с  тестом.  Готовое  тесто  после  замешивания   должно  иметь  температуру  не  выше  200  С.  Тесто  раскатывают  в  пласт  требуемой   толщины  от  3  до  8  мм.  Отпекают  при  температуре  240 – 260 0 С.      ПРОЦЕСС  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ПОЛУФАБРИКАТА  ИЗ  ПЕСОЧНОГО  ТЕСТА. 1.  Взбивание  маргарина  с  сахаром. 2.  Добавление  меланжа,  соды, эссенции. 3.  Соединение  массы  с  мукой.  (Замес  мягкого  теста). 4.  Раскатывание  пластов  нужного  размера  и  формы. 5.  Выпечка  пластов. 6.  Охлаждение  пластов.                                                                                                                  НЕОБХОДИМОЕ  СЫРЬЁ  ДЛЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  КРЕМА  СЛИВОЧНОГО   «ШОКОЛАДНЫЙ» 1.  Масло  сливочное – 489 гр, 2.  Сахар – 227 гр, 3.  Молоко  сгущенное  с  сахаром – 103 гр, 4.  Какао – порошок – 62 гр, 6.  Вода – 120 гр, 7.  Коньяк  или  вино  десертное – 1,5 гр, 8.  Ванильная  пудра – 2,3 гр. Выход:  1000 гр. ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ   КРЕМА  СЛИВОЧНОГО  ШОКОЛАДНЫЙ. Для  крема  готовят  сироп,  для  чего   сахар  соединяют  с  водой,  доводят  до  кипения,   снимают  пену,  уваривают  до  толстой  нити   (1100 С)  и  охлаждают  до  температуры  200 С.   Полученный  сироп  соединяют  со  сгущенным  молоком. Масло  сливочное  зачищают,  разрезают  на  куски,  взбивают  в  течение  5 – 7 минут и,   увеличивая  темп  взбивания,  постепенно   вливают  массу  из  сиропа  и  сгущенного   молока,  добавляют  ванильную  пудру,  коньяк  или  вино,  просеянный  какао – порошок   и  взбивают  ещё  в  течение  10 – 15 минут ПРОЦЕСС  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  КРЕМА  СЛИВОЧНОГО  «ШОКОЛАДНЫЙ». 1.  Подготовка  масла  сливочного.   2.  Взбивание  сливочного  масла. 3.  Соединение  сгущённого  молока  с  сахарной  пудрой. 4.  Взбивание  сливочного  масла  со  сгущенным  молоком  и  сахарной  пудрой. 5.  Соединение  с  ароматизаторами. НЕОБХОДИМОЕ  СЫРЬЁ  ДЛЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ПОМАДЫ   «ШОКОЛАДНАЯ» 1. Сахар – песок – 755 гр, 2.  Патока – 113 гр, 3.  Вода – 250 гр, 4.  Какао – порошок – 47 гр, 5.  Ванильная  пудра – 2,3 гр, 6.  Эссенция – 2,6 гр                 Выход:  1000 гр. ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ПОМАДЫ  «ШОКОЛАДНАЯ» Сахар  растворяют  в  воде,  доводят  до  кипения  и  тщательно  снимают  образовавшуюся  пену,  после  прекращения  пенообразования  ёмкость  закрывают  крышкой  и  продолжают варить  при  сильном  нагреве,  при  закрытой  крышке.  Сироп  уваривают  до  температуры 1080 С,  добавляют  подогретую  патоку  (45 ­ 500С).  Патоку  можно  заменить  инвертным   сиропом  (1,1  кг  сиропа  вместо  1 кг  патоки)  или  пищевыми  кислотами  (0,1 %   лимонной  кислоты  к  массе  сахара).   Уваривают  до  температуры  115 ­ 1170 С.   Приготовленный  помадный  сироп  быстро  охлаждают  до  температуры  35 ­ 400С.    Взбивают  вручную  при  помощи  лопатки  или  в  помадосбивателях.  в  процессе   взбивания  сироп  мутнеет,  затем  превращается  в  твёрдый  комок  помады.  Готовую   помаду  сбрызгивают  водой  и  оставляют  для  созревания  на  12 – 24 часа.  Для  отделки   изделий  разогревают  небольшими  порциями  при  помешивании  до  температуры  50 ­ 550 С   на  водяной  бане,  добавляют  эссенцию,  ванильную  пудру,  какао – порошок.  Для   усиления  блеска  можно  добавить  яичный  белок (0,2 %  массы,  сахара). ПРОЦЕСС  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ПОМАДЫ   «ШОКОЛАДНАЯ». 1.  Приготовление  сиропа. 2.  Охлаждение  сиропа. 3.  Взбивание  сиропа. 4.  Созревание  помады. НЕОБХОДИМОЕ  СЫРЬЁ  ДЛЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ТОРТА  ПЕСОЧНОГО   «ЛЕНИНГРАДСКИЙ». 1.  Песочный  полуфабрикат – 3600 гр.  2. Крем  сливочный  шоколадный – 2300 гр. 3.  Помада  шоколадная – 1650 гр. 4.  Начинка  фруктовая – 220 гр. 5.  Шоколад – 120 гр. 6.  Орехи жареные – 60 гр. 7.  Крошка  бисквитная – 60 гр Выход:  10 штук  по  800  гр. ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ   ТОРТА  ПЕСОЧНОГО   «ЛЕНИНГРАДСКИЙ». Песочные  пласты  после  выпекания  и  охлаждения  склеивают  по  два  шоколадным   кремом.  На  верхний  пласт  наносят  тонкий  слой  фруктовой  начинки  для  грунтования  и  глазируют  шоколадной  помадой.  Когда  помада  застынет,  склеенные  пласты   разрезают  горячим  ножом  на  торты.  Боковые  стороны  смазывают  шоколадным   кремом  и  обсыпают  жареной  бисквитной  крошкой.  На  поверхности  торта   делают   надпись  «Ленинградский»  из  шоколадного  сливочного  крема.  Украшают  торт   шоколадным  кремом,  жареными  орехами  и  шоколадом.  Торт  массой  1  кг  и  более   состоит  из  трёх  или  четырёх  слоёв. ПРОЦЕСС  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ТОРТА  «ЛЕНИНГРАДСКИЙ»: 1. Приготовление  песочного  полуфабриката. 2. Приготовление  крема  сливочного  «шоколадный». 3. Приготовление  помады  «шоколадная». 4. Подготовка  начинки  фруктовой. 5. Подготовка  шоколада. 6. Подготовка  ореха. 7. Подготовка  крошки  бисквитной. 8. Склеивание  песочных  пластов  шоколадным  кремом. 9. Покрытие  верхнего  пласта  фруктовой  начинки. 10. Глазировка  шоколадной  помадой. 11. Обмазка  боковых  сторон шоколадным  кремом. 12. Обсыпка  боковых  сторон  крошкой. 13. Нанесение  надписи  на  поверхности  торта. 14. Оформление  торта  сливочным  кремом,  орехом,  шоколадом. ВОЗМОЖНЫЕ  ДЕФЕКТЫ  ПРИ  ПРИГОТОВЛЕНИИ  ПЕСОЧНОГО   ТЕСТА,  ПРИЧИНЫ  ИХ  ВОЗНИКНОВЕНИЯ. Недостатки  полуфабриката. Причины  возникновения. Песочный  полуфабрикат  нерассыпчатый,   плотный,  жёсткий. Мука  с большим  содержанием   клейковины;  длительное  замешивание;   использование  большого  количества   тестовых  обрезков;  повышение   содержания  жидкости;  уменьшено   содержание  жира;  вместо  яиц  добавлены  одни  яичные  белки;  много  сахара – песка и  мало  жира. Тесто  непластичное,  при  раскатывании   крошится;  изделия  грубые,  крошливые. Температура  теста  выше  200С;  тесто   замещено  с  растопленным  маслом. Песочный  полуфабрикат  очень   рассыпчатый. В  тесте  увеличено  содержание  жира;   вместо  яиц  добавлены  яичные  желтки. Песочный  полуфабрикат  сырой,  плохо   пропечённый,  местами  подгорелый. Завышена  температура  выпекания;   недостаточная  продолжительность   выпекания;  неравномерно  раскатан  пласт. Песочный  полуфабрикат  бледный. Низкая  температура  выпекания. ЛОГИЧЕСКИЙ  ДИКТАНТ: 1. В  песочном  тесте  разрыхлителем  является……………………. 2. Отсутствии  …………..  в  тесте  способствует  получению  рассыпчатых  изделий. 3. Тесто  готовят  в  помещении  при  температуре…………… 4. Изделия  из  токого  теста  получаются ………. 5. Какое  количество  муки  оставляют  на  подпыл …………. 6. При  увеличении  времени  замешивания  тесто  может  быть ……….. 7. Изделия  из  такого  теста  получаются  ……….. 8. Тесто  раскатывают  в  пласт  толщиной …… 9. Изделия  формуют  …….. 10. Чтобы  небыло  при  выпекании  вздутий  пласт  ……… 11. Изделия  из  песочного  теста  отпекают  при  температуре ………. 12. Из  песочного  теста  готовят  ……… ВОПРОСЫ  ДЛЯ  БЕСЕДЫ  С  ОБУЧАЮЩИМИСЯ  С  ЦЕЛЬЮ   АКТИВИЗАЦИИ  ИХ  МЫШЛЕНИЯ  И  РАЗВИТИЯ  УМЕНИЙ  И  НАВЫКОВ   ПЕРЕД  ПРЕДСТОЯЩЕЙ  РАБОТОЙ. 1. Техника  безопасности  при  работе  с  инвентарём. 2. Техника  безопасности  при  работе  со  взбивальной  машиной. 3. Техника  безопасности  при  работе  с  пекарским  шкафом. 4. Какие  продукты  используют  для  приготовления  песочного  теста  и  изделия  из   него  торт  «Ленинградский»? 5. Что  является  разрыхлителем  в  песочном  тесте? 6. Обшая  характеристика  тортов? 7. Характеристика  песочных  тортов? 8. Какой  толщиной  раскатывают  пласт  для  песочных  тортов? 9. Какие  требования  к  качеству  предъявляют  к  песочному  полуфабрикату? 10. При  какой температуре  отпекают  изделия  из  песочного  теста? 11. Какой  продукт  используют  для  склеивания  песочных  пластов? 12. Как  правильно  приготовить  помаду? 13. Как  правильно  приготовить  крем  сливочный? КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ № 1 Закончите  предложение: 1. Песочное  тесто  готовят  используя  ………..  разрыхлитель. 2. Особенностью  приготовления  песочного  теста  является   отсутствии ……….. 3. Замешивают  песочное  тесто  в  помещении  при  температуре   ………….. КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ  № 2 Объясните  причины  возникновения  недостатков  при   приготовлении  изделий  из  песочного  теста: 1.Песочный  полуфабрикат  имеет  недостаточный  подъём. 2. Песочный  полуфабрикат  расплывчатый. 3. Изделия  получились  с  подгоревшим  дном. КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ № 3 Ответь  на  вопросы: 1.  Из  каких   операций  состоит  приготовление  песочного  теста? 2.  Какие  изделия  получаются  из  затянутого   песочного  теста? 3.  Какие  изделия  получаются  при  выпекании  при  низкой   температуре? КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ №4  Найдите  ошибки: 1. Особенностью  приготовления  песочного  теста  является   длительное  промешивание. 2. Если  выпекать  песочный  полуфабрикат  при  высокой   температуре,  изделия  получаются  с  золотистой  поверхностью,  при  низкой  температуре  с  плохим  подъёмом. 3. Приготовленный  песочный  полуфабрикат  должен  быть   жёлтого цвета,  иметь  большоё  объём,  внутри  большую  полость,   влажность  5,5%,  правильную  форму,  ровные  края,  при   надавливании  крошится. КОНТРОЛИРУЮЩИЕ  ВОПРОСЫ  ПО  ТЕМЕ «ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ПЕСОЧНОЕ  ТЕСТА  И  ИЗДЕЛИЯ  ИЗ НЕГО  ТОРТ  «ЛЕНИНГРАДСКИЙ» 1. Песочный  полуфабрикат  нерассыпчатый. 2. Песочный  полуфабрикат  плотный. (мука  с  большим  содержанием  клейковины) 3. Песочный  полуфабрикат  жёсткий. (длительное  замешивание  теста) или  повышено  содержание  жидкости). (при  замешивании  использовалось  большое  количество  обрезков 4. Песочное  тесто  непластичное. (температура  теста  выше  200С )  5. Полуфабрикат  из  песочного  теста  грубый,  крошится.  6.  Полуфабрикат  очень  рассыпчатый. (тесто  замешано  с  растопленным  маслом) (в  тесте  увеличено  содержание  жира) 7. Полуфабрикат  сырой.   8. Песочный  полуфабрикат  местами  подгорелый. (недостаточная  продолжительность  выпекания) ( завышена  температура  выпекания) 9. Песочный  полуфабрикат  бледный. 10.  Что  вызывают  кондитерские  изделия  у  человека? (низкая  температура   выпекания) 11. Как  подразделяются  торты  по  сложности  приготовления. ( эстетическое  наслаждение,  аппетит) ( массового  производства, литерные,  фигурные,  фирменные) 12. Масса  тортов.                                            (от   150 гр  до  1,5  кг) 13.  Торты  могут  иметь  форму. 14. Размеры  тортов ( квадратную,  прямоугольную,  круглую,  овальную) (квадратные 0,5 кг – 120\120  или  130\130;  1 кг – 200\200;   диаметр  круглых  тортов  массой  0,5 кг – 160,  1 кг – 200)) 15. Высота  тортов  колеблется. (от 40  до  100  мм)