Календарно-тематический план по профессиональному модулю ПМ. 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и

УТВЕРЖДАЮ_________________________________

Заместитель директора по учебной работе

________________________________/Ромашова Е.В./

_______________________________________2022 г

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

на 2022-2023 учебный год

Отделение очное группа ПК-21 , профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

По профессиональному модулю ПМ. 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента Преподаватель: Гранина Е.А.

Составлен в соответствии с требованиями ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер (базовой подготовки), рабочей учебной программой, утвержденной методическим советом колледжа в 2021 г.

Рассмотрен на заседании цикловой комиссии организационно-технических и экономических дисциплин Протокол №1 от____________________2022г.

Председатель цикловой комиссии ______________ И.А. Шокарева

Максимальная нагрузка – 44 часа

• обязательная аудиторная нагрузка - 40 часов, в т.ч. 1 семестр – 40 часов В том числе:

• практических занятий – 16, удвоенных – нет

• самостоятельная семестровая работа - 4

• курсовой работы – нет  форма промежуточной аттестации: 1 семестр – дифференцированный зачет

Преподаватель____________________ /Гранина Е.А./

С целью получения умений и знаний, необходимых для обеспечения конкурентоспособности выпускника в соответствии с запросами регионального рынка труда обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен иметь практический опыт:

− подготовки, уборки рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

− выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

− упаковки, складирования неиспользованных продуктов;

− оценки качества, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

− ведения расчетов с потребителями.

уметь:

− подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

− оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

− своевременно оформлять заявку на склад;

− осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

− соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

− выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

− оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

знать:

− требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

− виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;

− ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методам приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; − нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

− правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Информационное обеспечение реализации программы

Печатные издания:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01 - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.

ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015. - 544с.

11. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996. – 616 с.

12. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.

13. Радченко С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2016 – 373 с.

14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. учреждений

сред. проф. образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 432 с.

Электронные издания:

15. Российская Федерация. Постановления. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 21 февраля 2020г. № 1515].

16. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:

постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

17. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

18. СанПиН 2.3/2.4.3590–20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. № 32.

Дополнительные источники:

19. ООО «Комплекс бар» [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog.

20. Атланта сервис [Электронный ресурс]//Режим доступа: https://atlanta-service.ru/oborudovanie

№ урока	Раздел, тема и краткое содержание урока	Колво часов	Тип урока	Средства обучения	Самостоятельная внеаудиторная работа
№ урока	Раздел, тема и краткое содержание урока	Колво часов	Тип урока	Средства обучения	домашнее задание	семестровая самостоятельная работа
*МДК. 02.01.* Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента
Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
1	Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок. Характеристика, последовательность этапов. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок	2	Изучение нового материала	Слайд-конспект, проектор, Л-5	Конспект Л-12, Л-13
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов
2	Организация работы горячего цеха, его структура, особенности. Ассортимент выпускаемой продукции. Производственная программа. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации	2	Изучение нового материала	Раздаточный материал, слайдконспект, проектор	Конспект Л-12, Л-13
3	Технологические линии и участки супового отделения горячего цеха, их характеристика. Порядок подбора, принципы размещения оборудования; оснащение цеха кухонной посудой и инвентарем. Организация труда повара-супника. Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос	2	Изучение нового материала	Раздаточный материал, слайд-конспект, проектор	Конспект Л-12, Л-13
4	Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению бульонов различного вида с учетом работы производства. Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря.	2	Формирование умений и навыков	Методические указания по выполнению практических работ, Л-9	Оформление отчета
5	Практическое занятие 2. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных, пюреобразных супов и супов-кремов. Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря.	2	Формирование умений и навыков	Методические указания по выполнению практических работ, Л-9	Оформление отчета

Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов
6	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску на вынос	2	Изучение нового материала	Раздаточный материал, слайд-конспект, проектор	Конспект Л-12, Л-13
7	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации. Особенности организации работы повара в соусном отделении ресторанного бизнеса.	2	Изучение нового материала	Раздаточный материал, слайд-конспект, проектор	Конспект Л-12, Л-13	Составление таблицы «Перечень и назначение кухонной посуды и инвентаря для организации рабочего места поварасупника столовой на 300 мест»
8	Практическое занятие 3. Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению основных соусов в столовой	2	Формирование умений и навыков	Методические указания по выполнению практических работ, Л-9	Оформление отчета
9	Практическое занятие 4. Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению производных соусов и современных соусов ресторанного бизнеса	2	Формирование умений и навыков	Методические указания по выполнению практических работ, Л-9	Оформление отчета
Тема 1.4. Организация и техоснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
10	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд из мяса, птицы, рыбы в отварном, припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки горячих блюд, кулинарных изделий, закусок к отпуску на вынос.	2	Изучение нового материала		Конспект Л-12, Л-13	Составление таблицы «Перечень и назначение кухонной посуды и инвентаря для организации рабочего места повара соусного отделения столовой на 300 мест»
11	Практическое занятие 5. Подбор оборудования, кухонной посуды, инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению блюд из мяса, птицы, рыбы в отварном, припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде.		Формирование умений и навыков	Методические указания по выполнению практических работ, Л-9	Оформление отчета

12	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд из овощей и грибов. Виды, назначение технологического оборудования и кухонного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос	Изучение нового материала		Конспект Л-12, Л-13
13	Практическое занятие 6. Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению блюд из овощей и грибов в горячем цехе	Формирование умений и навыков		Оформление отчета
14	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд из круп и макаронных изделий. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования. Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий к отпуску на вынос	Изучение нового материала		Конспект Л-12, Л-13
15	Практическое занятие 7. Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению блюд из круп и макаронных изделий в горячем цехе	Формирование умений и навыков	Методические указания по выполнению практических работ, Л-9	Оформление отчета
16	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих мучных блюд, блюд из яиц и творога. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки горячих блюд, кулинарных изделий к отпуску на вынос	Изучение нового материала		Конспект Л-12, Л-13
17	Практическое занятие 8. Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению горячих мучных блюд, блюд из яиц и творога в горячем цехе	Формирование умений и навыков	Методические указания по выполнению практических работ, Л-9	Оформление отчета

18	Отпуск кулинарной продукции Реализация продукции общественного питания: понятие, место в производственном цикле, формы (на предприятии, вне зала, вне предприятия). Организация реализации кулинарной продукции на предприятии через раздачу. Раздача: назначение, виды, конструктивные особенности; взаимосвязь с цехами, залом, моечными помещениями; оборудование, раздаточный инвентарь		Изучение нового материала		Конспект Л-12, Л-13
19	Организация работы раздачи и труда персонала. Методы обслуживания потребителей через раздачу/прилавок. Особенности обслуживания детей и людей со специальными потребностями. Основные требования к реализации продукции через раздачу. Особенности и порядок реализации продукции вне зала предприятия: в магазинах (отделах) кулинарии; вне предприятия: в розничных торговых предприятиях, в мелкорозничной сети		Комбинированный урок		Конспект Л-12, Л-13
20	Дифференцированный зачет	2	Контрольноучетный урок	ПК
	Итого 1 семестр	40/16/4
	Всего в том числе: теории практических занятий семестровая самостоятельная работа	44 24 16 4

УТВЕРЖДАЮ_________________________________

ХАССП); − виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними; − ассортимент, рецептуры, требования к…

Информационное обеспечение реализации программы

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб

Календарно-тематический план по профессиональному модулю ПМ. 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09

Раздел, тема и краткое содержание урока

Л-9 Оформление отчета 5

Практическое занятие 3. Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению основных соусов в столовой 2

Практическое занятие 6. Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению блюд из овощей и грибов в горячем цехе

Отпуск кулинарной продукции

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

16.02.2023