СОГЛАСОВАНО

УТВЕРЖДАЮ

на заседании метод комиссии

Зам. директора по УПР

протокол   №____

_________ В.Г. Кулешова

от «__» ____________2022.

«___»____________2022

№

Количество

часов на тему

Название темы

Количество

часов на урок

Номер урока п/п

Название темы урока

234

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

42

Раздел модуля 2 Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

1

5

Тема 2.1

Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

1

1.                    

Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров.

1

2.                    

Приготовление бульонов и отваров.

1

3.                    

Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров.

1

4.                    

Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания.

1

5.                    

Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи.

2

14

Тема 2.2

Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента

1

6.                    

Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов.

1

7.                    

Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов

1

8.                    

Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка гарниров

1

9.                    

Последовательность закладки продуктов.

1

10.                

Приготовление овощной, мучной пассеровки.

1

11.                

Заправка супов, доведение до вкуса.

1

12.                

Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству.

1

13.                

Условия и сроки хранения.

1

14.                

Правила оформления и отпуска горячих супов.

1

15.                

Техника порционирования, варианты оформления.

1

16.                

Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов.

1

17.                

Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

1

18.                

Условия и сроки хранения.

Лабораторно-практическое работа 1.

1

19.                

Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента.

3

14

Тема 2.3

Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре, молочных, сладких, диетических, вегетарианских супов разнообразного ассортимента

1

20.                

1.   Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании.

1

21.                

Особенности приготовления, нормы закладки продуктов.

1

22.                

Правила и режимы варки, требования к качеству.

1

23.                

Условия и сроки хранения.

1

24.                

Молочные и сладкие: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству

1

25.                

Условия и сроки хранения.

1

26.                

Диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству

1

27.                

Условия и сроки хранения.

1

28.                

Правила оформления и отпуска

1

29.                

Техника порционирования, варианты оформления.

1

30.                

Методы сервировки и подачи, температура подачи.

1

31.                

Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания.

1

32.                

Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос.

Лабораторно-практическое работа 2.

1

33.                

Приготовление, оформление и отпуск супов разнообразного ассортимента

4

9

Тема 2.4

Приготовление, подготовка к реализации холодных супов.

1

34.                

Ассортимент холодных супов.

1

35.                

Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству.

1

36.                

Условия и сроки хранения.

1

37.                

Правила оформления и отпуска.

1

38.                

Техника порционирования, варианты оформления.

1

39.                

Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов.

1

40.                

Способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

Лабораторно-практическое работа 3.

1

41.                

Приготовление, оформление и отпуск холодных супов.

1

42.                

Контрольная работа

21

Самостоятельная работа

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации работы. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

28

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

5

5

Тема 3.1

Классификация, ассортимент, значение в питании горячих соусов

1

43.                

Классификация, ассортимент

горячих соусов.

1

44.                

Пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.

1

45.                

Требования к качеству,

1

46.                

Кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства.

1

47.                

Условия и сроки хранения.

6

15

Тема 3.2

Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

1

48.                

Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для соусов и соусным полуфабрикатам.

1

49.                

Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

1

50.                

Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов

1

51.                

Правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов.

1

52.                

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству соуса красного основного и его производных.

1

53.                

условия и сроки хранения соуса красного основного и его производных.

1

54.                

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса белого основного и его производных.

1

55.                

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов грибного, молочного, сметанного и их производных.

1

56.                

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству соусов на основе концентратов промышленного производства.

1

57.                

Условия и сроки хранения

1

58.                

Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов.

1

59.                

Приемы оформления тарелки соусами.

Практическое занятие 4.

1

60.                

Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции.

Лабораторно-практическое работа 4

1

61.                

Приготовление, оформление и отпуск соусов разнообразного ассортимента.

1

62.                

Контрольная работа

7

3

Тема 3.3

Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках

1

63.                

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству соусов яично-масляных, соусов на сливках.

1

64.                

Условия  и сроки хранения соусов яично-масляных, соусов на сливках.

1

65.                

Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов.

8

5

Тема 3.4

Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), вегетарианских, диетических соусов

1

66.                

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству

горячих соусов сладких (десертных), вегетарианских, диетических соусов.

1

67.                

Условия и сроки хранения соусов.

1

68.                

Порционирование, упаковка для отпуска на вынос.

1

69.                

транспортирования горячих соусов сладких (десертных), вегетарианских, диетических соусов.

1

70.                

Контрольная работа

14

Самостоятельная работа

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации работы. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

46

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

9

27

Тема 4.1

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

1

71.                

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов.

1

72.                

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов.

1

73.                

Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.

1

74.                

Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания.

1

75.                

Варка овощей основным способом.

1

76.                

Варка овощей в молоке и на пару.

1

77.                

Припускание овощей.

1

78.                

Жарка овощей основным способом.

1

79.                

Жарка овощей на гриле и плоской поверхности.

1

80.                

Тушение, запекание, сотирование.

1

81.                

Приготовление в воке.

1

82.                

Фарширование, формовка, порционирование.

1

83.                

Паровая конвекция и СВЧ-варка.

1

84.                

Методы приготовления грибов.

1

85.                

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

1

86.                

Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

87.                

Правила подбора соусов.

1

88.                

Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов.

1

89.                

Техника порционирования, варианты оформления.

1

90.                

Методы сервировки и подачи, температура подачи.

1

91.                

Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

1

92.                

Хранение готовых блюд и гарниров из овощей и грибов, правила охлаждения, замораживания, разогрева.

1

93.                

Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска.

Лабораторно-практическое работа 5

1

94.                

Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов.

Лабораторно-практическое работа 6

1

95.                

Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов.

Лабораторно-практическое работа 7

1

96.                

Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

1

97.                

Контрольная работа

10

19

Тема 4.2

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий

1

98.                

Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий.

1

99.                

Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий.

1

100.            

Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение.

1

101.            

Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий.

1

102.            

Правила варки каш.

1

103.            

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

104.            

Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов.

1

105.            

Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

106.            

Подбор соусов.

1

107.            

Правила варки бобовых.

1

108.            

Приготовление блюд и гарниров из бобовых.

1

109.            

Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

110.            

Правила варки макаронных изделий.

1

111.            

Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.

1

112.            

Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

113.            

Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления.

1

114.            

Методы сервировки и подачи, температура подачи.

Лабораторно-практическое работа 8

1

115.            

Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

1

116.            

Контрольная работа

23

Самостоятельная работа

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации работы. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

36

Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

11

16

Тема 5.1 Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра

1

117.            

Ассортимент, значение в питании блюд из яиц, творога, сыра.

1

118.            

Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра

1

119.            

Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра.

1

120.            

Правила расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре.

1

121.            

Подбор, подготовка ароматических веществ.

1

122.            

Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра

1

123.            

Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра.

1

124.            

Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов

1

125.            

Приготовление горячих блюд из творога

1

126.            

Приготовление горячих блюд из сыра.

1

127.            

Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из яиц, творога, сыра.

1

128.            

Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра

1

129.            

Методы сервировки и подачи, температура подачи.

1

130.            

Выбор посуды для отпуска, способы подачи.

1

131.            

Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра.

Практическое занятие 5.

1

132.            

Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов

12

20

Тема 5.2 Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки.

1

133.            

Ассортимент, значение в питании блюд из муки.

1

134.            

Правила выбора основных продуктов

1

135.            

Подбор, подготовка пряностей и приправ.

1

136.            

Выбор методов приготовления горячих блюд из муки.

1

137.            

Методы приготовления блюд из муки.

1

138.            

Замес дрожжевого теста

1

139.            

Разделка, формовка изделий из теста.

1

140.            

Замес бездрожжевого теста

1

141.            

Разделка, формовка изделий из теста.

1

142.            

Приготовление горячих блюд из муки

1

143.            

Ассортимент, рецептуры, методы приготовления.

1

144.            

Выбор соусов и приправ.

1

145.            

Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.

1

146.            

Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки

1

147.            

Методы сервировки и подачи, температура подачи.

1

148.            

Выбор посуды для отпуска, способы подачи

1

149.            

Хранение готовых блюд из муки.

1

150.            

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

Лабораторно-практическое работа 9

1

151.            

1

152.            

Контрольная работа

18

Самостоятельная работа

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации работы. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

36

Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

13

8

Тема 6.1. Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

1

153.            

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы.

1

154.            

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из нерыбного водного сырья.

1

155.            

Правила выбора рыбы сырья

1

156.            

Правила выбора нерыбного водного сырья

1

157.            

Международные наименования различных видов рыб.

1

158.            

Международные наименования различных видов нерыбного водного сырья.

1

159.            

Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню

1

160.            

Требования к качеству в соответствии с технологическими требованиями

14

26

Тема 6.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

1

161.            

Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

1

162.            

Выбор методов приготовления горячих блюд из нерыбного водного сырья

1

163.            

Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару.

1

164.            

Методы приготовления блюд: тушение.

1

165.            

Методы приготовления блюд: жарка основным способом и во фритюре.

1

166.            

Методы приготовления блюд: жарка на гриле.

1

167.            

Методы приготовления блюд: сотирование

1

168.            

Методы приготовления блюд: запекание.

1

169.            

Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных).

1

170.            

Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: жареных.

1

171.            

Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: тушеных.

1

172.            

Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: запеченных.

1

173.            

Органолептические способы определения степени готовности.

1

174.            

Правила выбора соуса, гарнира

1

175.            

Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

1

176.            

Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

1

177.            

Методы сервировки и подачи.

1

178.            

Выбор посуды для отпуска, способа подачи.

1

179.            

Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

1

180.            

Правила вакуумирования.

1

181.            

Охлаждение и замораживание блюд

1

182.            

Размораживание и разогрев отдельных компонентов и готовых блюд.

Лабораторно-практическое работа 10

1

183.            

Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы

Лабораторно-практическое работа 11

1

184.            

Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы.

Лабораторно-практическое работа 12

1

185.            

Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья

1

186.            

Контрольная работа

17

Самостоятельная работа

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации работы. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

48

Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

15

5

Тема 7.1.

Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

1

187.            

Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов.

1

188.            

Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика.

1

189.            

Правила выбора мяса, мясных продуктов.

1

190.            

Правила выбора домашней птицы, дичи, кролика.

1

191.            

Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд

16

25

Тема 7.2.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов

1

192.            

Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов.

1

193.            

Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание.

1

194.            

Методы приготовления блюд: тушение.

1

195.            

Методы приготовления блюд:  жарка основным способом.

1

196.            

Методы приготовления блюд: жарка во фритюре.

1

197.            

Методы приготовления блюд:  жарка на гриле.

1

198.            

Методы приготовления блюд: сотирование

1

199.            

Методы приготовления блюд: запекание.

1

200.            

Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару, припущенных).

1

201.            

Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: жареных.

1

202.            

Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: тушеных.

1

203.            

Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: запеченных.

1

204.            

Органолептические способы определения степени готовности.

1

205.            

Правила выбора соуса, гарнира

1

206.            

Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов.

1

207.            

Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов.

1

208.            

Методы сервировки и подачи.

1

209.            

Выбор посуды для отпуска, способа подачи.

1

210.            

Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов.

1

211.            

Правила вакуумирования.

1

212.            

Охлаждение и замораживание блюд

1

213.            

Размораживание и разогрев отдельных компонентов и готовых блюд.

Лабораторно-практическое работа 13

1

214.            

Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде.

Лабораторно-практическое работа 14

1

215.            

Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде.

1

216.            

Контрольная работа

17

18

Тема 7.3.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика

1

217.            

Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика.

1

218.            

Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание.

1

219.            

Методы приготовления блюд: тушение.

1

220.            

Методы приготовления блюд:  жарка основным способом.

1

221.            

Методы приготовления блюд: жарка во фритюре.

1

222.            

Методы приготовления блюд:  жарка на гриле.

1

223.            

Методы приготовления блюд: сотирование

1

224.            

Методы приготовления блюд: запекание.

1

225.            

Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару, припущенных).

1

226.            

Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: жареных.

1

227.            

Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: тушеных.

1

228.            

Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: запеченных.

1

229.            

Органолептические способы определения степени готовности.

1

230.            

Правила выбора соуса, гарнира

1

231.            

Особенности приготовления блюд из домашней птицы, дичи, кролика.

1

232.            

Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Методы сервировки и подачи.

Лабораторно-практическое работа 15

1

233.            

Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика.

1

234.            

Контрольная работа

4

ЭКЗАМЕН

22

Самостоятельная работа

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации работы. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.