Поделиться
КОС Учебная практика.doc
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ №262 ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
(ФКП образовательное учреждение № 262)
|
СОГЛАСОВАНО Заместитель начальника Начальник центра ФКУ ИК-41 Ст.лейтенант внутренней службы ______________А.С.Чикуров «__»_____________2022г. |
УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по учебно-производственной работе _________________И.В. Богданова «_______» _______________ 2022г. |
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
учебной практики
Профессия: 16675 Повар
Квалификационный разряд: 3
г. Кемерово
2022–2023
Комплект контрольно-оценочных средств учебной практики разработан в соответствии с требованиями основной программы профессионального обучения (далее – ОППО) ФКП образовательного учреждения №262 по профессии 16675 Повар 3-го
Разработчик:
Мастер производственного обучения Курленя С.О.
Рассмотрено и одобрено на заседании методической комиссии ФКП образовательного учреждения № 262 (протокол № 1 от 30 августа 2022 года).
Заместитель председателя
методической комиссии Ю.Е.Верещагин
|
СОДЕРЖАНИЕ |
||
|
|
|
Стр.
|
|
1 |
ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
|
4 |
|
|
Результаты освоения программы учебной практики, подлежащие проверке
|
4 |
|
2 |
СИСТЕМА КОНТРОЛЯ И ОЦЕНКИ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
|
5 |
|
2.1. |
Организация контроля и оценки освоения программы учебной практики
|
5 |
|
2.2. |
Виды контроля по учебной практике
|
5 |
|
2.3. |
Контроль результатов освоения программы учебной практики
|
6 |
|
2.4. |
Критерии оценивания освоения программы учебной практики |
8 |
ПРИЛОЖЕНИЯ: 9
Приложение 1. Перечень практических заданий дифференцированного
зачета УП «Учебная практика»
Приложение 2. Инструкционно - технологические карты практических заданий дифференцированного зачета УП «Учебная практика»
Результаты освоения программы учебной практики подлежащие проверке
Комплект КОС программы учебной практики – это совокупность методических материалов, форм и процедур текущего контроля умений и промежуточной аттестации, обеспечивающих оценку соответствия образовательных результатов (квалификационная характеристика - уметь) обучающихся требованиям ОППО.
Цели КОС по программе учебной практики:
- проверка обучающихся на соответствие их персональных достижений поэтапным требованиям ОППО (текущий контроль и промежуточная аттестация);
- проверка освоения сформированности умений (в готовности применять освоенные умения для успешного решения профессиональных задач).
Задачи КОС по программе учебной практики:
- контроль и управление процессом приобретения обучающимися необходимых умений, определенных ОППО;
- обеспечение соответствия результатов обучения задачам будущей профессиональной деятельности.
В результате освоения программы учебной практики обучающиеся должны:
|
Уметь |
|
|
У 1 |
Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара |
|
У 2 |
Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд напитков и кулинарных изделий |
|
У 3 |
Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/прилавка с учетом требований безопасности к готовой продукции |
|
У 4 |
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
У 5 |
Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда |
|
У 6 |
Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
У 7 |
Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос |
|
У8 |
Выполнять работы по приемке и сдаче приспособлений, инструмента, а также содержанию их в надлежащем состоянии |
|
У 9 |
Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
У 10 |
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания |
|
У 11 |
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий |
2.1. Организация контроля и оценки освоения программы учебной практики
Предметом оценки освоения программы учебной практики являются практические умения.
Текущий контроль освоения программы учебной практики осуществляется в процессе проведения занятий (пункт 2.4, с оценкой в журнале учета учебной и производственной практики в конце каждого занятия).
Обязательной формой промежуточной аттестации по итогам освоения программы учебной практики является дифференцированный зачет (приложение 1, приложение 2).
Результатом дифференцированного зачета по программе учебной практики является демонстрация или подтверждение того, что во время выполнения практических заданий, обучающиеся освоили требуемые умения.
2.2. Виды контроля по учебной практике
|
Элементы разделов профессионального цикла |
Формы промежуточной аттестации |
|
УП «Учебная практика» |
|
|
УП «Учебная практика» |
Текущий контроль |
|
|
Проверочные работы по темам |
|
|
Промежуточная аттестация |
|
|
Дифференцированный зачет |
2.3. Контроль результатов освоения программы учебной практики
Контроль результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером производственного обучения в процессе проведения практических занятий.. В результате выполнения требований программы учебной практики обучающийся овладеть умениями, приемами выполнения практических работ в пределах квалификационных требований, установленных ОППО по профессии 16675 Повар 3 – го разряда
|
Результаты обучения |
Основные показатели оценки результата |
Формы и методы контроля |
|
|
|
содержание |
||
|
У 1 |
Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара |
Выполнение работ по подготовке продуктов для приготовления блюд согласно технологических карт |
Оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ учебной практики, дифференцированного зачета
|
|
У 2
|
Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
Уметь заменять продукты на их аналоги при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Уметь пользоваться приложениями из сборника рецептур по взаимозаменяемости продуктов. Соблюдать правила сочетаемости при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.
|
|
|
У 3 |
Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/прилавка с учетом требований к безопасности готовой продукции |
Уметь оформлять, упаковывать и подавать блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи и на вынос. Соблюдать санитарно-гигиенические нормы при отпуске блюд, напитков и кулинарных изделий. Соблюдать сроки хранения, отпускать готовую продукцию с учетом требований к безопасности. |
Оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ учебной практики, дифференцированного зачета |
|
У 4 |
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
Правильно выполнять подготовку рабочего места к работе. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
У 5 |
Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда |
Выполнять санитарно-гигиенические требования при работе на технологическом оборудовании Выполнять санитарно-гигиенические требования при работе с инструментом и инвентарем. Соблюдать требования по охране труда при работе на технологическом оборудовании Соблюдать требования по охране труда при работе с инструментом и инвентарем при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
Оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ учебной практики, дифференцированного зачета
|
|
У6 |
Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его |
Выполнять работы по очистке овощей с учетом сезона, использовать приложения из сборника рецептур. Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, а так же соблюдать требования правильного хранения сырья и продуктов |
Оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ учебной практики, дифференцированного зачета
|
|
У 7 |
Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос |
Уметь правильно подобрать посуду для эстетичной и безопасной подачи блюд, напитков и кулинарных изделий. Уметь правильно подобрать упаковочный материал для эстетичной и безопасной упаковки готовых блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
У 8 |
Выполнять работы по приемке и сдаче приспособлений, инструмента, а также содержанию в надлежащем виде |
Выполнять работы по приемке и сдаче приспособлений, инструмента, а так содержанию их в надлежащем состоянии. |
Оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ учебной практики, дифференцированного зачета
|
|
У 9 |
Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря и инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
Выполнять работы по подготовке рабочего места Выполнять работы по подбору инвентаря, инструмента, посуды для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Уметь пользоваться весоизмерительными прибор |
Оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ учебной практики, дифференцированного зачета
|
|
У 10 |
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания |
Выполнять работы по уборке рабочего места по завершению работы. Поддерживать чистоту на рабочем месте во время выполнения работ.
|
Оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ учебной практики, дифференцированного зачета
|
|
У 11 |
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий |
Уметь пользоваться сборником рецептур Уметь работать с технологическими картами Уметь сделать пересчет с одной порции на заданное количество порций. |
Оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ учебной практики, дифференцированного зачета
|
2.4. Критерии и нормы оценки умений по учебной практике
Практические работы, выполняемые обучающимися в ходе освоения учебной практики (текущий контроль) и практическая работа обучающегося, выполненная в ходе дифференцированного зачета, оценивается мастером производственного обучения в баллах: отлично (5); хорошо (4); удовлетворительно (3); неудовлетворительно (2)
|
Отметка |
Организация рабочего места |
Умение пользоваться инструментом и приспособлениями |
Соблюдение технологического процесса |
Качество выполняемой работы |
Соблюдений правил охраны труда |
|
«5» |
Организация рабочего места в соответствии с требованиями санитарных норм. Рациональное использование рабочего пространства по зонам доступности. |
Использование инструмента и приспособлений по назначению и в соответствии с требованиями предъявляемыми к ним. |
Безусловное соблюдение требований к качеству. Качественное приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий |
Полное соответствие качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
Безусловное соблюдение требований охраны труда перед началом, в процессе и по окончании выполнения работ |
|
«4» |
Нерациональное использование рабочего пространства по зонам доступности. |
Неумелое использование инструмента и приспособлений. |
Незначительные отклонения от требований к качеству приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
Незначительные отклонения от качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.
|
Несущественные отступления от требований охраны труда не влияющие на безопасность труда перед началом вовремя и по окончании работы. |
|
«3» |
Иррациональное использование рабочего пространства по зонам доступности. |
Использование инструмента и приспособлений с игнорированием требований предъявляемым к ним. |
Существенные отклонения от технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
Существенные отклонения от качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
Нарушение требований охраны труда влияющих на безопасность труда перед началом, в процессе и по окончании выполнения работ. |
|
«2» |
Использование рабочего пространства существенным нарушением зон доступности. Беспорядок на рабочем месте. |
Использование инструмента и приспособлений не по назначению или с нарушением требований предъявляемым к ним. |
Грубое нарушение технологического процесса.
|
Несоответствие соблюдения технологического процесса при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
Грубое нарушение требований охраны труда перед началом, в процессе или по окончании выполнения работ. |
Мастер производственного обучения Курленя С.О.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №262
ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
(г. Юрга, ул.Окрайная 1)
|
СОГЛАСОВАНО Заместитель начальника Начальник центра ФКУ ИК-41 Ст.лейтенант внутренней службы ______________ А.С.Чикуров «__»_____________2022г. |
УТВЕРЖДАЮ Заведующий филиалом ФКП образовательного учреждения _________________ Р.Т.Мунасипов « » 20 г. |
ПЕРЕЧЕНЬ
практических заданий дифференцированного зачета учебной практики
по профессии 16675 Повар 3-го разряда на 2022-2023 учебный год
|
№ п/п |
Наименование работ
|
Формируемые трудовые действия и умения (навык) |
Объем работы, порции |
Норма времени мин. |
Место выполнения |
|
1 |
Запеканка рисовая с творогом |
У1-У11 |
4 |
90 |
Столовая жилой зоны |
|
2 |
Суп из смеси сухофруктов |
У1-У11 |
4 |
90 |
|
|
3 |
Маринад овощной |
У1-У11 |
4 |
90 |
|
|
4 |
Ши из свежей капусты |
У1-У11 |
4 |
90 |
|
|
5 |
Макаронник |
У1-У11 |
4 |
90 |
Мастер производственного обучения Курленя С.О.
Технологическая карта
Наименование блюда Макаронник
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рецептура № 451
|
Наименование продукта |
Норма закладки |
|||
|
|
На 1 порцию |
На 4порции |
||
|
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Макароны |
75 |
75 |
|
|
|
Вода |
150 |
150 |
|
|
|
Молоко |
100 |
100 |
|
|
|
Яйцо |
1/2шт. |
20 |
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
|
|
|
Маргарин столовый |
15 |
15 |
|
|
|
Сухари панировочные |
5 |
5 |
|
|
|
Масса полуфабриката |
|
300 |
|
|
|
Масса готового макаронника |
|
250 |
|
|
|
Маргарин столовый или масло сливочное |
|
10 |
|
|
|
Выход |
|
260 |
|
|
Приготовление блюда:
1. Макароны варят в смеси молока и воды или в воде не откидывая.
2. В охлажденные до 60-70 С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром и перемешивают.
3. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают панировочными сухарями и запекают.
Оформление и подача:
При отпуске макаронник поливают маслом.
Технологическая карта
Наименование блюда Маринад овощной
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рецептура № 829
|
Наименование продукта |
Норма закладки |
|||
|
|
На 1 кг |
На 3 кг |
||
|
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Морковь |
625 |
500 |
|
|
|
Лук репчатый |
238 |
200 |
|
|
|
Томатное пюре |
200 |
200 |
|
|
|
Масло растительное |
100 |
100 |
|
|
|
Уксус 3 % |
300 |
300 |
|
|
|
Сахар |
35 |
35 |
|
|
|
Бульон или вода |
100 |
100 |
|
|
|
Выход |
|
1000 |
|
|
Технология приготовления:
Морковь и лук, нарезают соломкой, пассируют, затем добавляют томатную пасту и пассируют 5-7 минут. После этого вливают уксус, добавляют соль, специи и тушат 15-20 мин. В конце тушения в маринад добавляют лавровый лист, заправляют сахаром.
Оформление и подача:
Подают как холодным, так и горячим.
Технологическая карта
Наименование блюда :Щи из свежей капусты с картофелем.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рецептура № 187
|
Наименование продукта |
Норма закладки |
|||
|
|
На 2 порции |
На 4 порции |
||
|
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Капуста белокочанная |
250 |
200 |
|
|
|
Картофель |
160 |
120 |
|
|
|
Морковь |
50 |
40 |
|
|
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
|
|
Томатное пюре |
20 |
20 |
|
|
|
Масло растительное |
20 |
20 |
|
|
|
Бульон или вода |
800 |
800 |
|
|
|
Выход |
|
1000 |
|
|
Технология приготовления
Капусту нарезаем шашками, картофель дольками. В кипящий бульон или воду закладываем капусту, доводим до кипения, затем кладем картофель и варим 10-15 мин. Морковь, лук, томат, муку пассируем. Добавляют в кипящий бульон. За 5-10 мин. До окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, доводят до вкуса.
Оформление и подача.
Щи отпускают со сметаной и зеленью.
Технологическая карта
Наименование блюда : Суп из смеси сухофруктов
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рецептура № 290
|
Наименование продукта |
Норма закладки |
|||
|
|
На 2 порции |
На 4 порции |
||
|
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Плоды и ягоды сушеные |
80 |
80 |
|
|
|
Масса плодов и ягод |
|
160 |
|
|
|
Сахар |
80 |
80 |
|
|
|
Крахмал картофельный |
20 |
20 |
|
|
|
Вода |
1000 |
1000 |
|
|
|
Выход |
1000 |
1000 |
|
|
Технология приготовления:
Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15-20 мин., затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.
Оформление и подача:
Сладкие супы подают с различными гарнирами, которые готовят отдельно. Сладкие супы можно отпускать со сметаной или сливками 22,20,10 гр. на порцию.
Технологическая карта
Наименование блюда : Гарниры к сладким супам
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рецептура № 287
|
Наименование продукта |
Норма закладки |
|||
|
|
На 2 порции |
На 4 порции |
||
|
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Крупа рисовая |
36 |
36 |
|
|
|
Лапша, вермишель, рожки |
34 |
34 |
|
|
|
Масса готовой крупы |
|
50 |
|
|
Технологическая карта
Наименование блюда : Запеканка рисовая с творогом
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рецептура № 393
|
Наименование продукта |
Норма закладки |
|||
|
|
На 1 порции |
На 4 порции |
||
|
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Крупа рисовая |
75 |
75 |
|
|
|
Вода |
155 |
155 |
|
|
|
Изюм |
- |
- |
|
|
|
Творог |
20,5 |
20 |
|
|
|
Яйцо |
1/4шт |
10 |
|
|
|
Сахар |
15 |
15 |
|
|
|
Ванилин |
0,01 |
0,01 |
|
|
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
|
|
|
Сухари пшеничные |
5 |
5 |
|
|
|
Сметана |
5 |
5 |
|
|
|
Масса полуфабриката |
- |
280 |
|
|
|
Масса готовой запеканки |
- |
250 |
|
|
|
Маргарин столовый или масло или сметана |
10 30 |
10 30 |
|
|
|
Выход с жиром со сметаной |
- - |
260 280 |
|
|
Технология приготовления:
В готовую рассыпчатую кашу охлаждают до 60-70С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, жир и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поверхность смазывают смесью яйца и сметаны и запекают, до образования золотистой корочки.
Оформление и подача:
Подают запеканку с жиром или сметаной.
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
