Поделиться
ОС ТК по УД МДК 01.01 Орг..doc
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Самарской области
«Сызранский политехнический колледж»
|
|
УТВЕРЖДЕНО Приказ директора ГБПОУ «СПК» от______20____ № _______
|
Комплект оценочных средств
для текущего контроля
по междисциплинарному курсу
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
Сызрань, 2024
Разработчики:
Красаускас А.М., преподаватель ГБПОУ «СПК»
.
СОДЕРЖАНИЕ
|
1. |
Пояснительная записка |
4 |
|
2. |
Паспорт комплекта оценочных средств |
6 |
|
3. |
Пакет обучающегося (оцениваемого) |
8 |
|
3.1 |
Тестирование Задание Условия проведения процедуры оценивания Приложения |
9 |
|
3.2 |
Структурированное интервью Задание Условия проведения процедуры оценивания Приложения |
15 |
|
3.3 |
Практическое занятие Условия проведения процедуры оценивания Приложения |
22 |
|
4. |
Пакет эксперта (оценщика) |
24 |
|
4.1 |
Инструментарий оценки выполнения тестирования |
25 |
|
4.2 |
Инструментарий оценки проведения структурированного интервью |
26 |
|
4.3 |
Инструментарий оценки выполнения практического занятия |
27 |
|
5. |
Инструкция для эксперта (оценщика) по процедуре текущего контроля по междисциплинарному курсу |
29 |
1. Пояснительная записка
Комплект оценочных средств предназначен для оценки освоения итоговых образовательных результатов по МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов основной профессиональной образовательной программы по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер.
Нормативными основаниями проведения оценочной процедуры МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов являются:
- федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от «09» декабря 2016 г. № 1569.
-рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
Положение о формах, периодичности и порядке текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации обучающихся ГБПОУ «СПК», утвержденное приказом по ГБПОУ «СПК» от «23» сентября 2020 г. № 175-од.
Положение о фондах оценочных средств для текущего контроля знаний и промежуточной аттестации обучающихся в государственном бюджетном профессиональном образовательном учреждении Самарской области «Сызранский политехнический колледж», утвержденное приказом по ГБПОУ «СПК» от «20» июня 2017 г. №62в
по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер
Текущий контроль по междисциплинарному курсу проводится в форме(ах) наименование инструмента оценки[1].
Инструментарий оценки, входящий в данный комплект оценочных средств, содержит:
- инструментарий оценки выполнения тестирования;
- инструментарий оценки структурированного интервью;
- инструментарий оценки выполнения практического занятия;
Результаты оценочной процедуры фиксируются в электронном журнале.
В настоящем комплекте оценочных средств используются следующие термины, определения и сокращения:
МДК – междисциплинарный курс;
ПМ – профессиональный модуль;
РП – рабочая программа по учебной дисциплине/профессиональному модулю;
У – умение;
З – знание;
ПО – практический опыт;
ФГОС – Федеральный государственный образовательный стандарт.
2. Паспорт комплекта оценочных средств
2.1. Междисциплинарный курс
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
2.2. Предметы оценивания
|
У1 |
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать- оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами |
|
У2 |
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального- использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ |
|
У3 |
выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья,- приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения |
|
З1 |
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной- санитарии и личной гигиены в организациях питания; |
|
З2 |
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического- оборудования и правила ухода за ним; |
|
З3 |
требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; |
|
З4 |
рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; |
|
З5 |
способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении- полуфабрикатов. |
2.3. Образовательные результаты по междисциплинарному курсу, предъявляемые к оценке, инструменты их оценки
|
Названия разделов, тем занятий |
Предмет(ы) оценивания |
Объект(ы) оценивания[2] |
Инструмент оценки |
|
Раздел 1. Организация процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
|||
|
Тема 1.1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
У 1. З 1. З 2. |
- оценка сырья органолептическим способом в соответствии с товароведной характеристикой - подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с СанПиНами |
Структурированное интервью |
|
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов |
У1. .У2. У3.. З 1. З 2. .З 3. З 4. З 5. |
-обработка овощей рыбы, основных полуфабрикатов в соответствии с технологическими требованиями и установленным заданием; -выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов, с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой |
Тест № 1 Практическая работа №1, №2 |
|
Тема 1.3 Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них |
У1. .У2. У3. З 1. З 2. .З 3. З 4. З 5. |
выполнение технологического процесса приготовления разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой;
|
Структурированное интервью Практическая работа №3, №4 |
|
Тема 1.4 Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них |
У1. .У2. У3. З 1. З 2. .З 3. З 4. З 5. |
выполнение технологического процесса приготовления разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи, с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой;
|
Структурированное интервью. Практическая работа №5, №6, № 7. |
3. ПАКЕТ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ (ОЦЕНИВАЕМОГО)
3.1 ТЕСТИРОВАНИЕ
Задание:
Выполните тестовые задания. Тест содержит 28 заданий с выбором одного варианта ответа, с выбором нескольких вариантов ответа, на установление соответствия, на установление последовательности, с кратким регламентируемым ответом, со свободно конструируемым ответом. Время, отведенное на выполнение заданий - 30минут.
Условия проведения процедуры оценивания:
Материально-техническое обеспечение[3]:
-ручка, бланк
Нормативно-справочная документация, которая разрешена для использования:
- комплект учебно-наглядных пособий (плакаты, стенды) - комплект тестовых заданий
Норма времени выполнения: 30 мин
Место выполнения задания: учебный кабинет
Инструкция для обучающегося:
1. До начала выполнения теста ознакомьтесь с заданием, условиями проведения процедуры оценивания и инструкциями по выполнению заданий. Обратите внимание, что задания объединены в группы. Каждая группа заданий имеет свою инструкцию по выполнению.
2. Выполняйте задания в соответствии с инструкциями. Записывайте ответы в соответствующую строку бланка ответов.
3. По завершении теста или времени, отведенного на выполнение заданий, сдайте бланк ответов преподавателю.
Приложения:
|
Приложение 1 |
Тест для текущего контроля междисциплинарному курсу. |
|
Приложение 2 |
Результаты выполнения теста для текущего контроля по междисциплинарному курсу (бланк ответов). |
Приложение 1
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Самарской области
«Сызранский политехнический колледж»
ТЕСТ № 1
для текущего контроля по
междисциплинарному курсу
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
образовательной программы подготовки квалифицированных
рабочих, служащих
по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
2023/2024 учебный год
Тема 1.2 Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов.
Вариант № 1
|
№ п/п |
Задание (вопрос) |
|
|
Инструкция по выполнению заданий № 1: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца 2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате выполнения Вы получите последовательность букв. Например: 1-В,2-А,3-Б |
||
|
1. |
1. Корнеплоды 2. Пряные 3. Плодовые 4. Томатные 5. Луковые 6. Капустные 7. Клубнеплоды |
а) картофель б) базилик в) морковь г) лук репчатый д) капуста цветная е) редис ж) перец з) кабачки и) укроп к) томат л) батат м) чеснок н) свекла о) брокколи р) огурцы с) баклажаны |
|
Инструкция по выполнению заданий № 2-13: выберите букву/цифру, соответствующую правильному варианту ответа, и запишите ее в бланк ответов. |
||
|
2. |
Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным: а/соломка, кружочки б/спиральки, чесночки в/звездочки, цветочки г/бочоночки, ленточки. |
|
|
3. |
Свежие грибы промывают в воде: а/ для удаления слизи б/ для удаления песка, грязи, листьев в/ для удаления горького привкуса г/ для набухания |
|
|
4. |
Какого вида нарезки картофеля не существует: а/брусочки, ломтики б/дольки, соломка в/кружочки, чесночки г/колечки, звенья |
|
|
5 |
Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке: а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища б/ удаляют только корневища в/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву г/ удаляют донце и шейку, очищают чешуйки |
|
|
6 |
Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей: 1.мытье 2. нарезка 3. сортировка 4. калибровка 5. очистка |
|
|
7 |
В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы? а) в свекле, моркови; б) в чесноке, луке, редьке; в) в картофеле, хрене; г) в тыкве, капусте |
|
|
8 |
В каких овощах содержатся гликозиды — вещества, придающие им специфический вкус и аромат? а) в картофеле, свекле; б) в капусте, моркови; в) в репе, редьке, хрене; г) в кабачках, патиссонах. |
|
|
9 |
Зачем перед использованием сульфитированного картофеля его промывают? а) для восстановления кулинарных свойств; б) удаления сернистого ангидрида; в) для удаления крахмала |
|
|
10 |
Какая машина предназначена для нарезания сырых овощей: а) МРОВ-160; б) МКП-60; в) МРО-50-200? |
|
|
11 |
С какой целью выполняют сортировку (калибровку) клубней картофеля по размерам: а) снижение отходов при машинной очистки картофеля; б) снижение времени очистки; в) повышение производительности труда? |
|
|
12 |
Какие простые формы нарезки овощей относятся к удлиненным: а) соломка, брусочек и ломтик; б) соломка, брусочек, долька; в) брусочек, кубики, стружка? |
|
|
13 |
Форма нарезки картофеля и корнеплодов зависит: а) от их кулинарного использования; б) способа нарезания (машинный и ручной способ); в) их размеров |
|
|
Инструкция по выполнению заданий № 14-16: выберите несколько вариантов ответа. Буквы/цифры, соответствующие правильным вариантам ответа, запишите в бланк ответов. |
||
|
14 |
Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей б/доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка |
|
|
15 |
Каким способом выполняется простая форма нарезки овощей: а) только вручную; б) вручную и используя овощерезку; в) используя только овощерезку? |
|
|
16 |
Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых: а) грузди и рыжики; б) белые грибы и подосиновики; в) лисички, сыроежки и сморчки? |
|
|
Инструкция по выполнению заданий № 17-18: в соответствующую строку бланка ответов запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенные слова. |
||
|
17 |
Зачем капусту кладут в соленую воду? |
|
|
18. |
Используя рисунок, составьте схему приготовления блюда «Кабачки фаршированные» . |
|
Приложение 2
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Самарской области
«Сызранский политехнический колледж»
РЕЗУЛЬТАТЫ ВЫПОЛНЕНИЯ ТЕСТА № 1
для текущего контроля
по междисциплинарному курсу
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
образовательной программы подготовки квалифицированных
рабочих, служащих
по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
2023/2024 учебный год
Тема 1.2 Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов.
|
Курс ________ |
Учебная группа __________ |
№ варианта _________ |
|
|
|
|
|
(Фамилия И.О. обучающегося) |
|
(подпись) |
«_____» _______________ 20_____ г.
|
Номер задания (вопроса), ответ[4] |
|||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
12 |
13 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Номер задания (вопроса), ответ[5] |
|||||
|
14 |
15 |
16 |
N |
N |
N |
|
|
|
|
|
|
|
|
17 |
|
|
18 |
|
Критерии оценки:
|
Оценка |
Количество баллов |
|
«Отлично» |
18 - 17 баллов |
|
«Хорошо» |
16 - 13 баллов |
|
«Удовлетворительно» |
09 - 12 баллов |
|
«Неудовлетворительно» |
0 - 09 баллов |
Итоговое количество баллов: ___18_______ баллов
ОЦЕНКА____________________
|
|
|
|
|
(Фамилия И.О. преподавателя) |
|
(подпись) |
«_____» _______________ 20_____ г.
3.3. СТРУКТУРИРОВАННОЕ ИНТЕРВЬЮ
Задание:
Ответьте на вопросы. Ответ должен представлять собой связное, логически последовательное сообщение и показывать умение применять полученные знания в конкретных ситуациях.
Условия проведения текущего контроля:
Материально-техническое обеспечение[6]:
-канцелярские принадлежности
Нормативно-справочная документация, которая разрешена для использования:
-«Сборник рецептур кулинарных изделий»: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост..: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.:,ООО «Издательство Арий,», М.:ИКТЦ «Лада»2020.-680стр.:ил.
Норма времени выполнения: 35 минут
Инструкция для обучающегося:
1. Ознакомьтесь с вопросами, условиями проведения текущего контроля и инструкциями.
2. Подготовьтесь ответить на вопросы.
3. Ответьте на вопрос. Во время ответа не допускается использование любых источников информации, кроме разрешенной нормативно-справочной документации.
Инструкция для обучающегося:
4. Ознакомьтесь с вопросами, условиями проведения текущего контроля и инструкциями.
5. Подготовьтесь ответить на вопросы.
6. Ответьте на вопрос. Во время ответа не допускается использование любых источников информации, кроме разрешенной нормативно-справочной документации.
Приложения:
|
Приложение 5 |
Перечень вопросов для структурированного интервью по междисциплинарному курсу |
Приложение 5
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Самарской области
«Сызранский политехнический колледж»
ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ
вопросов для структурированного интервью
междисциплинарному курсу
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
образовательной программы подготовки квалифицированных
рабочих, служащих
по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
Тема 1.1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
Курс ________ |
Учебная группа __________ |
|
|
|
|
|
(Фамилия И.О. преподавателя) |
|
(подпись) |
«_____» _______________ 20_____ г.
|
№ п/п |
Наименование вопросов |
||||||||
|
1 |
Дайте определения следующим терминам: Сырье Блюдо Полуфабрикат Технологический процесс Кулинарная готовность Механическая кулинарная обработка Тепловая кулинарная обработка Отходы при кулинарной обработке
|
||||||||
|
2 |
В нижерасположенной таблице классифицируйте следующие продукты: салат мясной, рыба свежая, блины с медом, крупа рисовая, каша манная, котлеты рыбные, макаронные изделия, сосиски.
|
||||||||
|
3 |
Перечислите и охарактеризуйте безопасность кулинарной продукции |
||||||||
|
4 |
Охарактеризовать реализацию и утилизацию отходов |
||||||||
|
5 |
Перечислите показатели, характеризующие качество кулинарной продукции, используя соответствующий ГОСТ |
||||||||
|
6 |
Перечислите и охарактеризуйте виды контроля качества. |
||||||||
|
7 |
Какие факторы зависят от способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов |
||||||||
|
8 |
Назовите механические способы обработки. |
||||||||
|
9 |
Каково значение тепловой обработки продуктов? |
||||||||
|
10 |
Классификация способов тепловой обработки |
||||||||
|
11 |
Что называют ассортиментом кулинарной продукции? |
||||||||
|
13 |
Назовите основные этапы технологического цикла производства. |
Список литературы и источников:
Основная[7]:
1.Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: Учеб.для нач. проф. образования: Учеб.пособие ждля средств проф. образования. – М. Проф. Обр, Издат, 2019 – 328с.
2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.Ч. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. -6-е изд., стер. – М., Издательский центр «Академия», 2019. – 112 с.
3. Кулинарная характеристика блюд: учеб.пособие для нач. проф. образования /С. Н. Козлова, Е. Ю. Фединишина. – 5-е изд., стер. – М., Издательский центр «Академия», 2019. – 192 с.
4. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарии изделий: учеб.пособие для нач. проф. образования / Н. Э. Харченко. – 2-е изд. стер. – М., Издательский центр «Академия», 2020. – 496 с.
Дополнительная:
1. eat-me.ru
2. https://maminapechka.ru/2015-cyplyonok-tabaka-na-skovorode
3. https://povar.ru/recipes/kotlety_naturalnye_iz_file_pticy-75621.html
4. https://www.povarenok.ru
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Самарской области
«Сызранский политехнический колледж»
ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ
вопросов для структурированного интервью
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
образовательной программы подготовки квалифицированных
рабочих, служащих
по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
2023/2024 учебный год
Тема 1.3 Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них.
|
Курс ________ |
Учебная группа __________ |
|
|
|
|
|
(Фамилия И.О. преподавателя) |
|
(подпись) |
«_____» _______________ 20_____ г.
|
№ п/п |
Наименование вопросов |
|
1 |
Какие операции включает в себя обработка рыбы? |
|
2 |
Для чего кладут соль в воду при разморозке рыбы? |
|
3 |
Как называется машина предназначенная для очистки рыбы от чешуи? |
|
4 |
Какой вид инвентаря (нож, доска, тара) используются при работе с сырой рыбой? |
|
5 |
Для чего маркируют посуду и инвентарь на П.О.П.? |
|
6 |
Какие санитарные правила нужно соблюдать повару на своем рабочем месте? |
|
7 |
По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного? |
|
8 |
Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки? |
|
9 |
Основные показатели доброкачественной рыбы |
|
10 |
Как можно сократить потери минеральных веществ при размораживании рыбы |
|
11 |
Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рыбной рубленой массы и п/ф из нее. |
|
12 |
Правила т/б при работе в рыбном цехе. |
|
13 |
1. Характеристика нерыбных морепродуктов (раки, омары). |
|
14 |
Назовите санитарные требования, которые предъявляются к обработке рыбы. |
|
15 |
На какие категории делят рыбу по содержанию жира: |
|
16 |
В каком виде рыба поступает на предприятия общественного питания? |
|
17 |
Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы чешуйчатой |
|
18 |
Для каких операций предназначена линия обработки рыбы |
|
19 |
Как оборудуют рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы |
|
20 |
Принцип работы рыбоочистительной машины РО-1 |
|
21 |
Способы хранения рыбы |
|
22 |
Влияние замораживания на качество рыбы |
|
23 |
Особенности работы мясного и рыбного цехов |
|
24 |
Обработка и подготовка ракообразных |
Список литературы и источников:
Основная[8]:
1.Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: Учеб.для нач. проф. образования: Учеб.пособие ждля средств проф. образования. – М. Проф. Обр, Издат, 2019 – 328с.
2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.Ч. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. -6-е изд., стер. – М., Издательский центр «Академия», 2019. – 112 с.
3. Кулинарная характеристика блюд: учеб.пособие для нач. проф. образования /С. Н. Козлова, Е. Ю. Фединишина. – 5-е изд., стер. – М., Издательский центр «Академия», 2019. – 192 с.
4. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарии изделий: учеб.пособие для нач. проф. образования / Н. Э. Харченко. – 2-е изд. стер. – М., Издательский центр «Академия», 2020. – 496 с.
Дополнительная:
1. eat-me.ru
2. https://maminapechka.ru/2015-cyplyonok-tabaka-na-skovorode
3. https://povar.ru/recipes/kotlety_naturalnye_iz_file_pticy-75621.html
4. https://www.povarenok.ru
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Самарской области
«Сызранский политехнический колледж»
ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ
вопросов для структурированного интервью
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
образовательной программы подготовки квалифицированных
рабочих, служащих
по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
2023/2024 учебный год
Тема 1.4 Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них.
|
Курс ________ |
Учебная группа __________ |
|
|
|
|
|
(Фамилия И.О. преподавателя) |
|
(подпись) |
«_____» _______________ 20_____ г.
|
№ п/п |
Наименование вопросов |
|
1 |
Как организовывают процесс механической кулинарной обработки домашней птицы, дичи приготовления полуфабрикатов из ни?. |
|
2 |
Требования к организации рабочих мест в мясном цехе. |
|
3 |
Классификация мяса по видам. |
|
4 |
К какой группе относится коллаген, миозин, эластин? |
|
5 |
Какие мясные полуфабрикаты получают предприятия общественного питания |
|
6 |
Объясните: Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши________. |
|
7 |
Правила безопасной организации работ |
|
8 |
Как организовывают процесс механической кулинарной обработки мясных продуктов? |
|
9 |
Из каких стадий состоит обработка мороженого мяса? |
|
10 |
Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними |
|
11 |
Из каких последовательных операций состоит разделка (говяжьих) полутуш мяса? |
|
12 |
Какие полезные вещества мясо птицы содержит? |
|
13 |
2. Как организовывают процесс механической кулинарной обработки мясных продуктов? |
|
14 |
Какие приемы применяют при приготовлении полуфабрикатов (из говядины)? |
|
15 |
В какой последовательности вы будете производить разруб передней четвертины говядины? |
|
16 |
Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса. |
|
17 |
Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее. |
|
18 |
Как определить качество мяса? |
|
19 |
Какие части мяса этой п/ туши свинины вы будете использовать для тушения и для котлетной массы? |
|
20 |
В какой последовательности вы будете производить обработку тушек птиц? |
|
21 |
Какие части птицы вы будете использовать для тушения и для котлетной массы? |
|
22 |
Как определить качество мяса? |
Список литературы и источников:
Основная[9]:
1.Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: Учеб.для нач. проф. образования: Учеб.пособие ждля средств проф. образования. – М. Проф. Обр, Издат, 2019 – 328с.
2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.Ч. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. -6-е изд., стер. – М., Издательский центр «Академия», 2019. – 112 с.
3. Кулинарная характеристика блюд: учеб.пособие для нач. проф. образования /С. Н. Козлова, Е. Ю. Фединишина. – 5-е изд., стер. – М., Издательский центр «Академия», 2019. – 192 с.
4. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарии изделий: учеб.пособие для нач. проф. образования / Н. Э. Харченко. – 2-е изд. стер. – М., Издательский центр «Академия», 2020. – 496 с.
Дополнительная:
1. eat-me.ru
2. https://maminapechka.ru/2015-cyplyonok-tabaka-na-skovorode
3. https://povar.ru/recipes/kotlety_naturalnye_iz_file_pticy-75621.html
4. https://www.povarenok.ru
3.5 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ
Задание:
Выполните практическое задание, руководствуясь методическими указаниями для студентов по выполнению практических занятий/лабораторных работ.
Условия проведения текущего контроля:
Перечень материально-технического обеспечения, нормативно-справочной документации, которая разрешена для использования, норма времени выполнения представлены в методических указаниях для студентов по выполнению практических занятий.
Место выполнения задания: учебный кабинет, учебная лаборатория
Инструкция для обучающегося:
1. До начала выполнения практического задания ознакомьтесь с заданием, условиями проведения процедуры оценивания, инструкциями, методическими указаниями для студентов по выполнению практических занятий/лабораторных работ.
2. Выполняйте задания в соответствии с инструкциями и методическими указаниями для студентов по выполнению практических занятий/лабораторных работ.
3. По завершении работы или времени, отведенного на выполнение заданий, сдайте результат работы (отчет) преподавателю.
Приложения:
|
Приложение 7 |
Перечень практический занятий по учебной междисциплинарному курсу. |
Приложение 7
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Самарской области
«Сызранский политехнический колледж»
ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИЙ ЗАНЯТИЙ.
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
образовательной программы подготовки квалифицированных
рабочих, служащих
по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
2023/2024 учебный год
|
Курс ________ |
Учебная группа __________ |
|
|
|
|
|
(Фамилия И.О. преподавателя) |
|
(подпись) |
«_____» _______________ 20_____ г.
|
№ п/п |
Наименование практического занятия. |
|
1 |
Практическое занятие № 1.Тренинг по организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов |
|
2 |
Практическое занятие № 2. Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)
|
|
3 |
Практическое занятие № 3. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы |
|
4 |
Практическое занятие № 4. Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки |
|
5 |
Практическое занятие № 5. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика |
|
6 |
Практическое занятие № 6. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы |
|
7 |
Практическое занятие № 7. Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера |
4. Пакет эксперта (ОЦЕНЩИКА)
|
4.1. Инструментарий оценки выполнения тестирования |
Задание для тестирования (из пакета обучающегося (оцениваемого). |
|
Эталон/ключи к заданиям. |
|
|
4.2. Инструментарий оценки структурированного интервью |
Задание для структурированного интервью (из пакета обучающегося (оцениваемого). |
|
Критерии оценки проведения структурированного интервью. |
|
|
4.3. Инструментарий оценки выполнения практического занятия. |
Задание для практического занятия (из пакета обучающегося (оцениваемого). |
|
Критерии оценки выполнения практического занятия/ лабораторной работы |
4.1. ИНСТРУМЕНТАРИЙ ОЦЕНКИ ВЫПОЛНЕНИЯ ТЕСТИРОВАНИЯ
Эталон/ключи к заданиям теста № 1
для текущего контроля по междисциплинарному курсу
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
образовательной программы подготовки квалифицированных
рабочих, служащих
по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
2023/2024 учебный год
Тема 1.2 Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов.
|
Курс ________ |
Учебная группа __________ |
№ варианта _________ |
|
Номер задания (вопроса), ответ |
|||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
1)а,л,2)б,и,3)з,р,4)ж,к,с, 5)г,м,6)д,о,7)в,е,н |
а |
б |
г |
г |
3,4,1,5,2 |
б |
в |
б |
в |
|
Номер задания (вопроса), ответ |
|||||
|
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
|
а |
б |
а |
В,г |
А,б,в |
А,в |
|
17 |
Чтобы удалить гусениц и их лечинки |
|
18 |
Очистить, разрезать, удалить мякоть, начинить, запечь |
Максимальное количество баллов – количество.
Критерии для оценки результатов выполнения заданий
|
Критерий |
Оценка |
Количество баллов |
|
Вопросы 1-N: 1 балл за правильно выполненное задание. Вопросы N-N: 2 балла за правильно выполненное задание |
«Отлично» |
00 - 00 баллов |
|
«Хорошо» |
00 - 00 баллов |
|
|
«Удовлетворительно» |
00 - 00 баллов |
|
|
«Неудовлетворительно» |
00 - 00 баллов |
4.2. ИНСТРУМЕНТАРИЙ ОЦЕНКИ ПРОВЕДЕНИЯ СТРУКТУРИРОВАННОГО ИНТЕРВЬЮ
Критерии оценки проведения структурированного интервью
для текущего контроля междисциплинарному курсу.
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
образовательной программы подготовки квалифицированных
рабочих, служащих
по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
2023/2024 учебный год
Тема занятия: ______________________________________________________
обучающегося ____________________________________________________
(Фамилия И.О. обучающегося)
|
Курс ________ |
Учебная группа __________ |
|
|
Оценка |
Критерии оценки ответа студента |
|
«Отлично» |
Материал изложен полно, даны правильные определения понятий, выявлено понимание материала, суждения обоснованы примерами из практики. |
|
«Хорошо» |
Материал изложен полно, даны правильные определения понятий, выявлено понимание материала, суждения обоснованы примерами из практики, но допущено 1-2 ошибки или выявлено 1-2 недочета при ответе. |
|
«Удовлетворительно» |
Материал изложен неполно, допущены неточности при формулировке определений понятий, недостаточно обоснованы суждения, не приведены примеры. |
|
«Неудовлетворительно» |
Выявлено не знание большей части изучаемого материала, допущены ошибки в формулировке определений, ответ изложен беспорядочен и неуверенно. |
ОЦЕНКА____________________
|
|
|
|
|
(Фамилия И.О. преподавателя) |
|
(подпись) |
«_____» _______________ 20_____ г.
4.3. ИНСТРУМЕНТАРИЙ ОЦЕНКИ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ.
Критерии оценки выполнения практического занятия/ №______
по междисциплинарному курсу
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
образовательной программы подготовки квалифицированных
рабочих, служащих
по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
2023/2024 учебный год
Практическое занятие № ______
Тема занятия:_________________________________________
обучающегося ____________________________________________________
(Фамилия И.О. обучающегося)
|
Курс ________ |
Учебная группа __________ |
|
|
Оценка |
Критерии оценки |
|
«Отлично» |
- работа выполнена в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности проведения опытов, измерений и расчетов; все опыты и измерения проводились в условиях и режимах, обеспечивающих получение корректных результатов и обоснованных выводов; - соблюдены требования правил охраны труда; - отчет оформлен в полном объеме; - результаты работы корректны, выводы обоснованы. |
|
«Хорошо» |
- работа выполнена в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности проведения опытов, измерений и расчетов; все опыты и измерения проводились в условиях и режимах, обеспечивающих получение корректных результатов и обоснованных выводов; - соблюдены требования правил охраны труда; - отчет оформлен в полном объеме; - результаты работы корректны, выводы обоснованы; - допущено не более двух ошибок или недочетов, не влияющих на результаты работы. |
|
«Удовлетворительно» |
- работа выполнена не полностью, но объем выполненной части позволяет получить корректные результаты и обоснованные выводы; - опыты, измерения, вычисления проводились в соответствии с требованиями методических указаний, но в ходе проведения опыта и измерений были допущены ошибки; - опыты и измерения проводились с соблюдением требований правил охраны труда; - отчет оформлен в полном объеме; - результаты работы корректны, выводы обоснованы. |
|
«Неудовлетворительно» |
- работа выполнена не полностью и объем выполненной части работы не позволяет сделать корректных обоснованных выводов; - опыты, измерения, вычисления проводились с нарушением технологической последовательности и требований методических указаний; - опыты и измерения проводились с нарушением требований правил охраны труда. |
ОЦЕНКА____________________
|
|
|
|
|
(Фамилия И.О. преподавателя) |
|
(подпись) |
«_____» _______________ 20_____ г.
5. Инструкция для эксперта (оценщика) по процедуре текущего контроля по междисциплинарному курсу
1. Ознакомьтесь с заданиями для обучающихся, оцениваемыми образовательными результатами, инструментариями и критериями оценки по каждому заданию, входящему в Пакет эксперта (оценщика).
2. Оцените выполнение заданий по установленным критериям и занесите результаты в таблицы:
- Результаты выполнения теста для текущего контроля по междисциплинарному курсу.
- Критерии оценки проведения структурированного интервью.
- Критерии оценки выполнения практического занятия
3. Поставьте оценку и личную подпись в критериях оценки, внесите оценки в электронный журнал.
Скачано с www.znanio.ru
[1] ПРИМЕРЫ: тестовые задания, практическое задание, проектное задание, структурированное интервью, кейс, диктант, задачи.
[2] Объектами оценивания могут выступать продукт деятельности, процесс деятельности, продукт и процесс одновременно. ПРИМЕРЫ: собранная электроустановка, акт приемки, технологическая карта, принципиальная схема, деталь, процесс ремонта двигателя, процесс приготовления салата, процесс изготовления детали, процесс оказания первой помощи, решенная задача, ответы на вопросы, ответы на тестовые задания, выполненный проект, составленный текст и т.д.
[3] Инвентарь, компьютерная техника и оргтехника, программное обеспечение, канцелярские принадлежности и другие.
[4] Бланк ответов для заданий с выбором одного варианта ответа, с выбором нескольких вариантов ответа.
[5] Бланк ответов для заданий на установление соответствия, на установление последовательности.
[6] Инвентарь, компьютерная техника и оргтехника, программное обеспечение, канцелярские принадлежности и другие.
[7] Не старше 5 лет.
[8] Не старше 5 лет.
[9] Не старше 5 лет.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
