Конспект к занятию "Приготовление жареных мясных блюд"

Конспект к занятию Тема «Приготовление жареных мясных блюд» 3 курс (17-18 лет)                                            Занятие производственной практики по ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы». (урок­пикник) Тема: «Приготовление мясных жареных блюд» Цель занятия. ­ Сформировать профессиональные компетенции приготовления жареных  мясных блюд на открытом огне, правила их оформления и подачи. Задачи. 1 Образовательная: ­ сформировать навыки подготовки  и проведения пикников,  приготовлениямясных жареных блюд  на открытом огне, порционирование,  оформление и подача блюд, а также обслуживание гостей. Развивающая: ­сформировать профессиональные навыки подбора посуды, инструментов,  инвентаря для приготовления мясных жареных блюд.  Воспитывающая: ­воспитание ответственности за выполняемую работу, умение работать в  команде. Тип занятия: урок формирования умений и навыков Метод проведения: практическое выполнение заданий по приготовлению  мясных блюд на мангале, блиц опрос,работа с опорным конспектом.  Обслуживание гостей пикника, работа с подносом. Межпредметные связи: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены», «Охрана труда». Методическое обеспечение занятия:  ­ технико­технологические карты; ­ опорные конспекты. Оборудование занятия:  ­ мангалы, шампура, барбекю; ­ производственные столы, электронные весы, ножи поварской тройки,  разделочная доска, тарелки, пластиковые стаканы, ложки, вилки, ножи; ­ сервированный стол­пикник; ­ полезные советы проведения пикника; ­бейджи участников занятия с именами; ­ скатерти, посуда. Продукты (сырье): куры, мясо, лук репчатый, лук зеленый,помидор, огурец,  перец сладкий, зелень, капуста белокочанная, картофель, масло сливочное,  лимон, лекарственные травы. Прогнозируемый результат. Овладение профессиональными и общими компетенциями: ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы 2 ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей  профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК.3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый  контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести  ответственность за результаты своей работы ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного  выполнения профессиональных задач ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в  профессиональной деятельности ОК.6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,  клиентами. Подготовительный этап. Среди   студентов   формируются   звенья,   которые   будут   выполнять предложенные задания по приготовлению жареных мясных блюд на мангале, распределяются   роли   по   оценке   качества   готовых   блюд   и   обслуживанию (подготовка   посуды   и   сервировка   столов), гостей: повара(приготовление   блюд   на   мангале), (оценка   качества приготовленных блюд).  официанты   технолог  Ход занятия. 1.Организационный этап  2­3 мин.(1­2% времени) ­ Проверка явки студентов; ­ проверка готовности студентов к занятию; ­ настрой студентов на плодотворную работу. 2.Вводный этап занятия (12­15% времени занятия) Постановка цели и задач занятия. Мотивация учебной деятельности  студентов. Вступительное слово мастера производственного обучения:     Добрый день, ребята. Наше занятие сегодня проходит в  непроизводственных условиях в форме деловой игры. Лето ­ время отпусков, отдыха и расслабления, теплая пора, когда  можно отправиться к морю, в горы или в лес. У нас нет сегодня возможности  прямо сейчас собрать чемодан и уехать на курорт, почему бы не устроить  небольшой пикник на природе? 3 Ребята, вами изучен  теоретический материал, отработаны  практические навыки по приготовлению мясных блюд во время  занятий  учебной практики, и формирование общих и профессиональных компетенций  будет проводится в нетрадиционных условиях ­ на природе.  Целью занятия является формирование профессиональных  компетенций приготовления мясных полуфабрикатов и жаренных мясных  блюд на открытом огне, порционирование, оформление и их подача. Умения и навыки, которые вы сегодня сформируете помогут вам в вашей дальнейшей  профессиональной деятельности. Выполнение работ по приготовлению блюд из мяса будет производиться  под руководством наставников. Пикник является одним из самых востребованных видов  корпоративного, а главное семейного отдыха. Поэтому наша задача научиться осуществлять подготовительную работу по организации пикников, готовить  блюда на открытом огне, обслуживать участников пикника. Наставник. Пикник – это незабываемое мероприятие, так как переносит всех  участников, из серых будней в умиротворяющую атмосферу природы. Организация пикника является непростым и достаточно хлопотным делом.  Сложность подготовки данного мероприятия заключается не только в выборе  меню, места проведения праздника и его оформлении, но и в том, что от  организаторов требуется быть готовым к любым капризам природы.  Но мы с вами провели достаточно хорошую работу по подготовке пикника и я уверена, что гости по достоинству оценят его результат. Мастер п/о. Со словом "пикник" у нас связаны самые приятные ассоциации. А для  того, чтобы, кроме приятных ассоциаций, пикник вызывал ещё и приятные  воспоминания, подготовка к нему должна быть серьёзной. В нашей области  большое внимание со стороны правительства уделяется развитию семейного  досуга. Между поселком Разумное и селом Соломино группа компаний  «Агро­Белогорье» открыла Пикник парк, где жители нашего региона могут  провести отдых семьей.  Организация досуга напрямую влияет на качество жизни населения.  Поэтому открытие этого парка — большой вклад в работу по повышению  качества жизни белгородцев. Наш санаторий также заботится о досуге  отдыхающих  и предоставляет им возможность провести отдых на природе. Наставник.  В санатории имеются беседки с мангалами, пляж с лежаками и  волейбольной площадкой, детский городок, тропинки для скандинавской  ходьбы, площадки для активных игр. Столы расставлены, салфетки  4 разложены, на случай непогоды предусмотрен навес. Прежде чем приступить к выполнению производственных заданий  наставник проверит ваши теоретические знания. Актуализация знаний и опыта обучающихся Выявление знаний студентов. (наставник и мастер п/о проверяет теоретический материал в виде  беседы). Наставник.  Ребята, с чего необходимо начать организацию проведения пикника? Студент (официант).             С составления меню. На пикнике целесообразно использовать: 1. Холодные закуски. 2. Овощи гриль. 3. Рыба гриль  4. Блюда из жареного мяса (шашлык). 5. Напитки. 6. Фрукты. Мастер п/о. Еще один важный вопрос – какую посуду взять с собой на пикник? Студент Лучше выбирать для пикников именно одноразовую посуду. Наставник.  Обоснуйте свой ответ. Студент (официант). Посуда для пикника обычно выбирается с учетом того, чтобы она не  разбилась и была легкая для перевозки. Гениальное изобретение  – одноразовая посуда из пластика или картона, которую не нужно мыть,  которая не бьется и не занимает много места. Но не все любят такую посуду, так как она достаточно хрупкая, быстро  ломается в руке, легко гнется и не позволяет держать много всего на тарелке.  Более того, она может даже расплавиться, если держать в ней что­то горячее.  Поэтому можно взять твердые пластмассовые или даже железные тарелки. Мастер п/о. Часто случается так, что использованную грязную посуду после пикника  выбросить некуда. Поэтому ее необходимо унести её с собой. Немало важным моментом в приготовлении блюд имеет оборудование  5 на котором осуществляется жарка мяса, с нашем случае, это мангал. У меня  вопрос: каким он должен быть? Студент (повар): Правильный мангал является одним из главных составляющих вкусного  шашлыка. Он может быть изготовлен из железа, при этом желательно, чтобы  его стенки были не тоньше 5 мм, в противном случае он будет быстро  остывать и тепла окажется недостаточным для прожарки мяса. Считается, что борты мангала не должны быть высокими,  поскольку идеальным для жарки мяса над углями является расстояние, не  превышающее 5­10 сантиметров. Помимо обозначенного в мангале не должно быть дырок, иначе будет  поступать избыточное количество воздуха, что спровоцирует быстрое  прогорание углей, а столь необходимого для выпекания мяса жара не будет. Мастер п/о Учитывая все сказанное, многие признают, что идеальный мангал – это  парочка кирпичиков на земле и неглубокая канавка между ними. Наставник Мангал необходимо наполнить углями. Какой материал используют для  костра? Студент (повар).  Идеальным вариантом материала для костра является толстая и  сухая лоза винограда. Но если такой нет, то могут быть использованы сухие  дрова из фруктовых деревьев, например, сливы, яблони, абрикоса, также   можно использовать дрова любых лиственных пород. Не подходят для жарки  дрова из хвойных пород, поскольку в них высоко содержание смолы, которые  не лучшим образом отразятся на вкусовых качествах приготовленного мяса.                Если нет подходящих дров, для розжига костра можно использовать  древесный уголь. Мастер п/о Мы получили заказ от отдыхающих на приготовление шашлыка. Какое  мясо лучше выбрать? Студент (повар). Мясо должно быть свежим.Самым традиционным мясом для шашлыка  является свинина. Свиное мясо вкусное, даже когда оно остынет. Выбирать  следует область шеи или вырезку, эти области туши свиньи мало двигаются  при жизни животного, поэтому они более нежны и вкусны.  Баранина –специфическое мясо, которое не всегда бывает вкусным, а  иногда может обладать неприятным специфическим запахом. Можно также готовить из говядины, при этом лучше всего использовать мясо  теленка, так как мясо взрослой коровы достаточно жесткое и может  испортить блюдо.  6 Часто отдыхающие санатория отдают предпочтение курице, используя  такие части: окорочка, голени, бедра, крылья. Можно использовать  и грудинку, однако она не отличается большой жирностью, поэтому может  получиться сухой. Чтобы этого не произошло, кусочки мяса оборачивают  тонким беконом, нанизывают на шпажки и таким образом жарят. То же самое  относится и к мясу индейки. Наставник. Собираясь на пикник возникает вопрос: Сколько мяса надо взять на 1 порцию  шашлыка? Студент (повар): В среднем берут 300 грамм сырого мяса на человека, но это только в том  случае, если имеется еще много других разных закусок и гарниров. Если  кроме мяса есть только легкие овощи, тогда его лучше взять больше – 500  грамм на человека. Мастер п/о Прежде чем мариновать мясо его необходимо нарезать.  Как нарезать мясо для шашлыка? Студент (повар). Свиное, баранье или телячье мясо следует резать средними кусочками.  В среднем каждый кусок должен быть 5 на 5 сантиметров. Большие куски  будут плохо прожариваться, а слишком маленькие будут сухими. Наставник. Какими способами можно замариновать мясо? Студент (повар). Шашлык из курицы Для приготовления шашлыка используют все части курицы, это могут  быть крылья, бедра, грудка, голень, а в некоторых случаях даже спина.  Однако существуют определенные нюансы, с помощью которых можно  сделать мясо особенно ароматным и вкусным. Шашлык из филе получается  суховатым, так что вымачивать его в маринаде следует более тщательно.  Идеальными для куриного шашлыка являются бедра, они наиболее сочные и  мягкие.   Маринад для шашлыка из курицы может готовиться на основе майонеза,  кефира, кетчупа, в кисло­сладких вариантах "заливки" нередко используются  апельсины, мед и даже ананасы. Обычно в маринад добавляют уксус или  лимон. При мариновании шашлыка из свинины часто используют те приправы,  7 которые наиболее хорошо сочетаются с шашлыком тимьян, лавровый лист,  розмарин. Во всех рецептах присутствует репчатый лук.  Студент (повар). Есть несколько классических методов мариновать свинину для  шашлыка: В кефире: этот метод идеально подходит для шашлыков, которые нужно  быстро замариновать перед приготовлением. На 1,5­2 кг мяса идет около 0,5 л обычного кефира. Кефир быстро размягчает мясо и проникает в него,  Мариновать мясо в кефире не более 4 часов.  Студент (повар). В уксусе. Уксус придает мясу своеобразный вкус, если его добавить умеренно вместе с приправами. В уксусе можно мариновать шашлыки всю ночь. Студент (повар). В майонезе: это один из самых популярных методов маринада. Маринованное мясо в майонезе может пролежать около суток, при этом вкус его станет еще  более насыщенным. Студент (повар). В пиве: Пиво также поможет  замариновать шашлык быстро – за 3­4 часа,  придав ему своеобразный пивной привкус.  Мастер п/о И вот он самый ответственный момент. Мясо необходимо жарить на  мангале, при этом готовое мясо должно быть сочным и хорошо прожаренным. Как поступают с маринованным мясом? Студент (технолог). Маринованное мясо насаживают на шпажки не слишком близко друг к  другу, но и не слишком далеко, между кусками можно поместить колечки  лука или нарезанные овощи.Чтобы мясо не сильно горело, перед тем как  поставить его жариться, можно обмазать кусочки растительным маслом. При приготовлении шашлыка нельзя отходить от него. Нужно постоянно следить, чтобы языки пламени не подпалили мясо, Угли должны тлеть, не  гореть. Проверить готовность шашлыка можно с помощью ножа. У готового  мяса сок должен быть прозрачным. Формирование ориентировочной основы действий обучающихся  Студенты организуют рабочие места и закрепляют требования ТБ; 8 и мастер п/о показывает и объясняет приемы и способы   Наставник   технологии приготовления жареных мясных блюд. Объясняет правила  работы на мангале, правила пользования шампурами, решеткой барбекю. Преподавательразъясняет способы контроля и самоконтроля,  организации труда, безопасных правил выполнения работы, дает  рекомендации инструкционных и технологических карт.  (Студенты  выполняют пробные задания изучаемых трудовых действий.  Самостоятельно определяют технологическую последовательность,  способы и режим жарки мяса на открытом огне. Преподаватель и наставник говорят о типичных ошибках, затруднениях, способах их предупреждения и устранения) Наставник.  Очень важно помнить требования к качеству шашлыков, условия и сроки их  хранения.Шашлыки могут быть средне и хорошо прожарены. Мясо нарезано  кубиками, они имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе от серого до  коричневого. Консистенция мягкая. Вкус в меру соленый, запах жареного  мяса. Текущий инструктаж. 3­й этап.Основная часть занятия: самостоятельная работа  обучающихся (70­85% времени занятия) Формирование (отработка) новых способов действий.  Обучающиеся (повара) с использованием технико­технологических карт под  руководством наставника и мастера п/о приготавливают мясо жареное на  открытом огне­ шашлыки: ­ шашлык из курицы; ­ шашлык из свинины. (Приложение 1,2) Маринование в кефире: 1,5 кг свиной шеи порезать на средние куски,  залить 500 мл кефира, добавить 1 чайную ложку сахара, 5 порезанных  толстыми кольцами средних луковиц, соль, перец чили (по вкусу), 2  столовые ложки приправы карри. Все перемешать, оставить  мариноваться 2­4 часа. Маринование в уксусе: Промытые и высушенные куски мяса поперчить и  посолить, выложить в посуду. Между слоев мяса поместить нарезанный  кольцами лук, нарезанную петрушку, кинзу. Слои равномерно во время  укладывания поливать уксусом, разведенным в воде в пропорции 1 к 1.  Оставить мариноваться на 10­12 часов. 9 Маринование в майонезе:  На 1 кг свинины используют200 граммов любимого майонеза, лучше с  выраженным вкусом. Добавить несколько ложек специй для шашлыков, 3  головки репчатого лука, нарезанного кольцами, пару ложек горчицы, соль,  перец по вкусу. Все тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на  ночь. Маринование в пиве:  1,5 кг мяса, поделенного на кусочки, залить бутылкой светлого пива (0,5  мл), смешать с кольцами лука (3 головки), раздавленным чесноком (7  зубчиков), 3 листиками лаврового листа, 1 чайной ложкой сухого  розмарина, 1 чайной ложкой перца горошка, 1/3 стакана оливкового масла, солью. Во время жарки нужно поливать мясо этим жидким маринадом. Маринование вине:  На 2 кг шашлыка 0,5 мл красного сухого вина, 5 луковиц, по чайной ложке  шалфея, тимьяна, петрушки, 1 тертое яблоко. Все перемешать  и  оставить мариноваться на ночь (10­12 часов). (студенты нанизывают маринованное мясо на шампур и жарят  самостоятельно мангале под руководством мастера п/о и наставника. В  случае необходимости оказывают помощь. Приготовленное мясо  снимают с шампура порционируют и подают). Студент­технолог наблюдает за технологическим процессом оказывает  консультативную помощь, дегустирует приготовленное блюдо. 4­й этап Заключительный инструктаж. Мастер п/о  На пикнике стоит проводить время активно. Я предлагаю вам  поиграть в бадминтон. В кулинарный бадминтон. (студенты распределяются на 2 команды и по очереди называют  правила проведения пикников). Студент. Пикник в основном проводят преимущественно в виде фуршета. А  если позволяют условия, как в санатории «Красиво», то можно  расположиться за удобными столами. Студент.  Организовывая пикник, мы должны подумать об ответственности  10 перед гостями, которые будут отдыхать на природе. Студент. Санаторий за проведение пикника без последствий для здоровья,  поэтому надо отказаться от вредных продуктов: никаких колбасных нарезок и майонезных салатов, которые не принесут пользу  организму отдыхающих. Студент. Мариновать курицу, мясо с луком, лимонным соком с натуральными  специями. Студент. Лучше готовить овощи гриль, свежие салаты из капусты. Студент. Если берете фрукты и овощи, то не забудьте их как следует за ранее  вымыть, а вот разрезать их лучше прямо на месте.  Студент.              Нежелательно брать с собой пирожные с жирным кремом. В летнюю  жару они не очень полезны для желудка и быстро портятся на солнце. Наставник. А сейчас необходимо выполнить следующее задание: Задание 1.  Из предложенного набора посуды и инвентаря выбрать  необходимый для пикника и обосновать его назначение: пластиковые тарелки, фарфоровые тарелки, хрустальные стаканы, открывалка, спички, ложки,  вилки, салфетки, белая скатерть. (Студенты выполняют задания) Мастер п/о Ребята, мы с наставником тоже хотим вам дать простые советы, которые  можно применить на пикнике семейного отдыха. (показывает за ранее приготовленное сито) Из обычного большого сита можно сделать вот такой шатер от мух и других  насекомых, которых хватает на природе:   Наставник  Чтобы в ваши напитки не попадали насекомые, стаканы можно прикрыть вот  таким образом: 11 Мастер п/о И так дорогие друзья, наш урок­пикник подходит к концу. И хотелось  отметить слаженную, плодотворную работу студентов, активную,  инициативную  работу наших наставников. (Мастер вместе с наставником выставляют оценки студентам) Домашнее задание. Работать с интернет­ресурсами по приготовлению  шашлыков:http://www.povarenok.ru/recipes/show/41981/http://saitkursk.ucoz.ru/load/ poleznye_ssylki/pitanie/polozhenie_o_brakerazhe_pishhi/55­1­0­146,  http://www.povarenok.ru/recipes/show/7940/, https://zhenskoe­ mnenie.ru/themes/retsepty/shashlyk­iz­svininy­luchshie­retsepty­kak­pravilno­i­ vkusno­prigotovit­shashlyk­iz­svininy/, http://viva­woman.ru/prazdnichnye­ blyuda/recept­shashlyka­iz­svininy.html. Рефлексия Было интересно… Я почувствовал, что… Я приобрел… Я научился… У меня получилось … Меня удивило… Урок дал мне для жизни… Мне захотелось… 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Наше занятие заканчивается. Надеюсь, мы сегодня с пользой провели время. И я хочу всем пожелать – пусть никогда не кончается ваш творческий  потенциал.  Урок окончен. Спасибо всем! 12 Список использованных источников 1. Анфимова, Н. А. Кулинария: учебник / Н. А. Анфимова.­ 6­е изд.,  стереотипное.­ М.: Академия, 2011.­ 397 с. 2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.­ М.: АСАДЕМА,2009. 3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания  на предприятиях  общественного питания.­ Москва: Академия, 2009. 4. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для приятий   общественного   питания.   ­   М.,   Экономика,   2007. Интернет­ресурсы: 1. http://www.povarenok.ru/recipes/show/41981/http://saitkursk.ucoz.ru/load/polezn ye_ssylki/pitanie/polozhenie_o_brakerazhe_pishhi/55­1­0­146 2. http://www.povarenok.ru/recipes/show/7940/ 3. https://zhenskoe­mnenie.ru/themes/retsepty/shashlyk­iz­svininy­luchshie­ retsepty­kak­pravilno­i­vkusno­prigotovit­shashlyk­iz­svininy/ 13 4. http://viva­woman.ru/prazdnichnye­blyuda/recept­shashlyka­iz­svininy.html Приложение 1. Технико­технологическая карта  «Шашлык из курицы» Состав:  Тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке или тушка  цыплёнка бройлера, подготовленная к кулинарной обработке  лук репчатый  соль поваренная  перец чёрный молотый  уксус 3%­ный Условия подачи, хранения и сроки годности: Условия хранения и сроки годности: 14  48 часов при температуре от +2 до +6°С. К готовому шашлыку в качестве дополнения можно подавать различные  овощи, острые приправы. Органолептические показатели: Внешний вид: Кусочки мяса равномерно обжарены, без  подгорелостей. Консистенция: Мягкая, достаточно сочная. Цвет: Поверхности от золотистого до светло­ коричневого. Вкус и запах Приятный, свойственный жареной птице с  привкусом и запахом маринада. Приложение 2. Технико­технологическая карта  «Шашлык из свинины с майонезом» Состав:  Свинина (корейка, тазобедренная часть),  майонез,  лук репчатый,  соль Условия подачи, хранения и сроки годности: 15 Сроки годности: 36 часов при температуре от 2 до 6°С. При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов,  кольцами репчатого лука и других овощей. Органолептические показатели: Внешний вид: Мясо нарезано кусками, обжарено. Консистенция: Мягкая, сочная. Цвет: Корочки – светло­коричневый Вкус и запах Жареной маринованной свинины. Опорный конспект. Приложение 3. Тема: «Приготовление жареных мясных блюд» Цель: Сформировать профессиональные компетенции приготовления  жареных мясных блюд на открытом огне. __________________________________________________________________ 16 __________________________________________________________________ Сырье:  __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Посуда:  _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ________________ Задание 1. Приготовить блюда:  _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ________________ Последовательность  приготовления:_____________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _____________________________________________________________ Требования к  качеству:__________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Условия и сроки хранения:  __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Домашнее  задание:___________________________________________________________ __________________________________________________________________ 17